如何评价台地茶 (三)
กลับคืนสู่ลักษณะประจำของ “ชา” ชาไร่ยังคงเป็นใบชาคุณภาพเด่น
ปี 2004 อันเนื่องจากการวิจัยพัฒนาชาเกาผูเอ๋อร์ทำให้พวกเราต้องเผชิญกับทางเลือก : จะใช้ชาต้นโบราณหรือชาไร่?
พวกเราได้ทำการเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ 2 ชนิดนี้ ได้ผลลัพธ์ซึ่งทำให้คนสับสน เป็นไปตามรายการที่ทำการตรวจวัดและวิธีการตรวจสอบตามมาตรฐานของใบชา ดัชนีชี้วัดทุกรายการของชาไร่ทั่วไปแล้วสูงกว่าชาต้นโบราณ โดยเฉพาะทีโพลิฟีนอล ทีโพลิแซคคาไรด์ วิตามิน เป็นต้น พวกเรารวมเรียกเป็นสารอาหารพืชที่มีเหนือกว่าอย่างเด่นชัดมาก นี้เป็นเหตุผลที่ทำไมองค์กรวิจัยทางวิทยาศาสตร์บางส่วนของหยินหนานยืนยันมาโดยตลอดเวลาว่าคุณภาพของชาไร่สูงกว่าชาต้นโบราณ
แต่ถ้าเป็นไปตามหลักการทางการหมักของเวชศาสตร์ชีวภาพ(生物医药) จะค้นพบว่าชาต้นโบราณเพียบพร้อมไปด้วย “คลังสำรองแหล่งกำเนิดยา(药源储备)” โดยสารกลุ่มไขมันเป็นตัวอย่าง เข่น Phospholipid(磷脂) Sterol(甾醇) Terpenes(萜类) Wax(蜡) และ Fat-Soluble Pigment(脂溶性色素) จะสูงกว่าชาไร่ โดยเฉพาะ Fatty Acid(脂肪酸) คุณภาพดีเช่น คาร์บอน-16 คาร์บอน-18 กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นองค์ประกอบเกินกว่า 50% สารต่างๆเหล่านี้ภายใต้สภาวะกึ่งอับออกซิเจนก่อให้เกิดสารทุติยภูมิในกระบวนการสลายและการสังเคราะห์(Secondary Metabolites:SMs) ซึ่งSMsนี้ประกอบด้วยสารเชิงซ้อนของ “ยา” ยิ่งเพียบพร้อมด้วยคุณลักษณะเฉพาะของ “ยาอาหารแหล่งกำเนิดเดียวกัน(药食同源)” นี้จึงเป็นเหตุผลที่นักเภสัชวิทยาในสมัยราชวงค์ชิงของจีน จ้าวเสหมิ่น(赵学敏) ได้จัดชาผูอ๋อร์เข้าไปอยู่ใน《A Supplement of the Compendium of Materia Medica (本草纲目拾遗)》ในขณะที่พวกเราชิมดื่มผูเอ๋อร์ “ชาเกรดห้าง” และ “ชาเกรดพิมพ์” ได้พบเห็นคุณลักษณะเฉพาะของพวกมันที่มีร่วมกัน : คือกลิ่นโสม(กลิ่นหอมของโสมจีน) และกลิ่นยา(กลิ่นยาจีนที่บางเบา) การปรากฏของกลิ่นหอมชนิดนี้ ที่แท้เกิดจากสารประกอบที่มีฤทธิ์ทางยา(SMs)ของชาเก่าถูกความร้อนแล้วระเหยออกมา ปราศจากข้อสงสัยใดๆ พวกมันล้วนถือเป็นผลงานชิ้นเอกของชาต้นโบราณ ด้วยเหตุประการฉะนี้ พวกเรายิ่งจะโน้มเอียงในทิศทางที่ชาต้นโบราณมีคุณลักษณะเฉพาะทาง “แหล่งกำเนิดยา(药源)”
ไม่เพียงเท่านี้ จากการศึกษาวิจัยอย่างต่อเนื่องของพวกเราในภายหลัง ได้ประสบปัญหาหลายข้อด้วยกัน :
1. คือ ชาเขียว(เตียนลวี่:滇绿) ชาแดง ที่ผลิตจากชาไร่ จะมีคุณภาพดีกว่าจากชาต้นโบราณอย่างเด่นชัด
2. คือ แผ่นดิบผูเอ๋อร์(ทั่วไปเรียกชาดิบ)ที่ผลิตจากชาไร่คัดเลือกพิเศษ เมื่อนำมาชงดื่มภายในระยะเวลายังสั้นอยู่ ความเงาของสีเหลือง ความโปร่งใส รสชาติ กลิ่นหอม ของน้ำชาและความรู้สึกสดชื่นหลังการดื่มล้วนดีกว่าชาต้นโบราณ ส่วนชาต้นโบราณ โดยเฉพาะชาต้นโบราณจากเขตผลิตพื้นที่เดี่ยวโดดๆ เมื่อหลังจากแผ่นดิบถูกอัดขึ้นรูปแล้ว นำมาชงดื่มช่วงยังใหม่อยู่ น้ำชาแสดงออกทางด้อยกว่าอย่างเด่นชัด ความรู้สึกสดชื่นหลังการดื่มยังดีไม่เพียงพอ พวกเราเคยใช้วิธีการทดลองบอด(โดยไม่แจ้งแหล่งที่มาของใบชา) โดยกระจายที่เสิ่นหยาง ปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ คุนหมิง เป็นต้น กระทำการทดลองในวงแคบ(กลุ่มคนที่เข้าร่วมการทดลองไม่มีประสบการณ์การดื่มชามาอย่างยาวนาน ยิ่งไม่มีความโน้มเอียงในการชิมดื่มชาชนิดใดชนิดหนึ่ง) ผลการทดลอง การยอมรับชาไร่ดีกว่าชาต้นโบราณ
3. คือ ชาสุกผูเอ๋อร์ที่ผลิตจากการใช้วิธีการหมักกอง(การเร่งการหมักโดยมนุษย์) คุณภาพของชาไร่ดีกว่าชาต้นโบราณ
4. คือ ชาผูเอ๋อร์คลาสสิคบางรุ่นที่เฉิดฉายปรากฏกายออกมาโดยใช้วัตถุดิบชาไร่ แม้พวกเรากล่าวว่าต้นชาโบราณโดดเด่นกว่าชาไร่ แต่ว่าชาผูเอ๋อร์บางส่วนที่ผลิตจากวัตถุดิบชาไร่ในทศวรรตที่ 90 ศตวรรตที่แล้ว อย่างเช่น กลุ่ม 88 ชิง ที่ผลิตจากโรงงานเมิ้งไห่(ปี 1989 ถึง 1992) 8653 แผ่นเหล็กไร้กระดาษผลิตจากโรงงานเซี่ยกวนในปี 1992 แผ่นดิบต้าอี้ม่วงผลิตจากโรงงานเมิ้งไห่ในปี 1996 เป็นต้น ซึ่งมีคุณภาพดีไม่แพ้ชาผูเอ๋อร์จากต้นชาโบราณในต้นยุคของปี 80 การปรากฏของปรากฏการณ์เช่นนี้ก่อเกิดจากเหตุปัจจัยอื่น คือ เนื้อผสม(拼配) พวกเราค้นพบว่าชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตจากการใช้ชาไร่จากต่างเขตพื้นที่ผลิตมาผสมกัน หลังจากผ่านพัฒนาการมาช่วงระยะเวลาหนึ่งแล้ว คุณภาพเกือบจะถึงสถานภาพระดับสูงสุด ผลิตภัณฑ์ 7542 ของโรงงานเมิ้งไห่ ถูกวงการยกย่องให้เป็น “ราชันแห่งเนื้อผสม” ซึ่งได้รับความนิยมชมชอบจากผู้บริโภคตลอดมา และยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายดีที่สุดตัวหนึ่งในท้องตลาด เหตุผลสำคัญ ไม่ใช่ชาต้นโบราณ แต่เป็นเนื้อผสม นี้จึงนำไปสู่อีกปัญหาหนึ่ง การคัดเลือกวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์มิใช่กระบวนการธรรมดา และยังต้องมีวิธีการผสมที่ดี “ศิลปกรรมแบบโบราณ(古法技艺)” ของชาผูเอ๋อร์จากโบราณกาลสืบต่อเนื่องกันมา จะต้องมีภาคที่เป็นส่วนเชื่อมโยงนี้ประกอบอยู่ในนั้นด้วย
ผลสรุป 4 ข้อดังกล่าวข้างต้นของพวกเรา เพื่อมิใช่เป็นการรับรองว่าชาไร่ดีกว่าชาต้นโบราณ กลับกัน พวกเรามีความเชื่อโดยตลอดว่าเฉพาะทางด้านชาผูเอ๋อร์แล้วต้นชาโบราณเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ชาไร่จะด้อยกว่าชาต้นโบราณ เป็นเพราะว่ากลุ่มเอนไซม์และแอลคาลอยด์ของชาต้นโบราณสูงกว่าชาไร่ เอนไซม์จากแหล่งกำเนิดภายในสูงกว่าชาไร่หลายสิบเท่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งก็คือพัฒนาการจากการสั่งการของกระบวน “การหมักโดยเอนไซม์(酶促发酵)” นี้ก็คือเหตุผลที่ชาต้นโบราณหลังการจัดเก็บมาหลายสิบปีโดยทั่วไปจะดีกว่าชาไร่ที่มีอายุปีเท่ากัน
ต้นชาไร่แม้ถือเป็นไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ และก็กำเนิดจากต้นชาโบราณ มียีนลักษณะเหมือนกัน แต่เนื่องจากการตัดแต่งกิ่งให้เตี้ยและปลูกอย่างหนาแน่น ทำให้สารประกอบสะสมของมันยิ่งค่อนข้างไปทางลักษณะประจำของ “ชา”
ยังมีอีก กล่าวถึงทางด้านชาไร่แล้ว พวกเรามิกล้าที่จะพูดพล่ามมากเกินไป ยิ่งกว่านั้นอายุการกำเนิดของชาไร่ยังสั้นนัก การนับเริ่มจากปี 1986 ที่หยินหนานส่งเสริมชาไร่ 1 ล้านหมู่ ถึงวันนี้ก็ยังไม่ถึง 30 ปี แม้กระทั่งพวกเราล้วนไม่รู้ว่าอายุจำกัดของพวกมันจะยาวนานแค่ไหน ยิ่งไม่สามารถอนุมานชาไร่โดยไร้เหตุผลเช่นนี้ว่า : นี้คือการถดถอยของชาไร่
ถ้ามองจากมุมทางวิวัฒนาการของพืช จากต้นชาพันธุ์ป่า(สูง) ถึงต้นชาแบบส่งผ่าน(สูงรองลงมา) แล้วถึงต้นชาโบราณเพาะปลูกโดยมนุษย์(ค่อนข้างสูง) จนถึงต้นชาไร่(เตี้ย)ยุคปัจจุบัน กระบวนการนี้โดยตัวของมันเองก็คือกระบวนการอย่างต่อเนื่องเพื่อลักษณะเตี้ย ผลลัพธ์ของมันก็เพื่อการเด็ดเก็บและการดูแลรักษาง่ายยิ่งขึ้น การสำรวจเป็นไปตามหลักของพืชเศรษฐกิจ คือวิวัฒนาการชนิดหนึ่ง และก็คือเป็นความเจริญก้าวหน้าแบบหนึ่ง แต่กระนั้น พวกเราควรที่จะเห็นได้ว่า จุดประสงค์ของชาไร่คือการทำให้หนาแน่นขึ้น(Intensify:集约化) มีเงาของลักษณะการทำให้เป็นอุตสาหกรรมการผลิตขนาดใหญ่ ถือเป็นแนวความคิดของ “สวนชายุคสมัยใหม่” เขตพื้นที่ผลิตชาจำนวนมากในจีน เช่นเจียงเจ้อ อันฮุย เหอหนาน ซื่อชวน รวมทั้งสวนชาในอินเดีย ศรีลังกา ล้วนเป็นรูปแบบนี้ทั้งสิ้น แต่ต้นชาโบราณและสวนชาโบราณของหยินหนานถือเป็น “สวนชานิเวศ(生态茶园)” ยิ่งยืนหยัดถึงความหลากหลายทางลักษณะของสปีชีส์และความอิสระทางการเจริญแผ่ขยายของพืชพรรณ ดังนั้น ถ้าจะกล่าวว่าชาไร่คือวิวัฒนาการหรือความเจริญก้าวหน้าทางพืชรูปแบบหนึ่งของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่แล้วไซร์ ยังต้องอ้างอิงรูปแบบของสวนชาโบราณ สู่ความใกล้เคียงกับ “สวนชานิเวศ” มีปรากฏการณ์ที่น่ายินดีคือ เขตพื้นที่ผลิตชาในหยินหนานจำนวนมากรับรู้ถึงปัญหานี้แล้ว โดยการถอนต้นชาบางส่วนทิ้ง ทำให้ระยะห่างของต้นชามีมากขึ้น ขณะเดียวกันก็ทำการปลูกพืชพรรณไม้ต้นอื่นผสมผสานในสวนชา สร้างสภาพแวดล้อมนิเวศใหม่ขึ้นมา...
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ประเมินค่าชาไร่อย่างไร》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
http://chuansong.me/n/1499462
ประเมินค่าชาไร่อย่างไร (2)
ประเมินค่าชาไร่อย่างไร (4)
