“渥堆”发酵过程中的微生物
เปิดประตู พวกเราเดินเข้าไปในสถานที่การหมัก(发酵场所)แห่งหนึ่ง หรือตัวมันเองก็คือห้องปฏิบัติการหมัก(发酵车间)นั่นเอง พื้นที่ของมันหลายร้อยตารางเมตร ความสูงไม่เกิน 5 เมตร รอบสี่ด้านไม่มีหน้าต่าง ถ้าหากไม่มีแสงไฟสลัวจากหลอดไฟส่องนำทางแล้ว คุณยากที่จะเห็นมันยังมีทางผ่านที่ไม่กว้างนักเพื่อทำการลำเลียงชาที่เชื่อมต่อกับโกดังภายนอก ความเปียกชื้นของห้องปฏิบัติการเด่นชัดมาก ไม่ต้องใช้เครื่องวัดความชื้นก็พอที่จะทราบว่าความชื้นอยู่ที่ระดับประมาณ 75% ขึ้นไป อุณหภูมิห้องประมาณ 30ºC รู้สึกขาดออกซิเจนเล็กน้อย มีกลิ่นอับชื้นฟุ้งแพร่กระจายทั่วในอากาศ ผนังห้องเกือบทุกด้าน รวมทั้งเพดานล้วนมีเชื้อราที่สะสมขึ้นเป็นดวงสีขาวหรือสีดำเห็นได้อย่างเด่นชัดมาก ตรงหัวมุมของผนังห้องปฏิบัติการมีดินที่สะสมเป็นชั้นหนา อาจเป็นเถ้าถ่านชา หรืออาจเป็นฝุ่น พื้นที่ตรงกลางมีกองชา 3 กองลักษณะเป็นทางยาวกองอยู่ กองชาทุกกองสูงประมาณ 1.2 เมตร เป็นลักษณะสี่เหลี่ยมคางหมู ฐานกว้างบนแคบ ปริมาณใบชาประมาณ 10 ตัน กองชา 2 กองข้างบนคลุมด้วยผ้ากระสอบหลายชั้น ส่วนอีกกองกำลังมีคนงานหลายคนใช้พลั่วทำการเกลี่ยกองชาให้ราบ เพื่อทำการผึ่งให้เย็น เมื่อเดินเข้าไปใกล้ มือหยิบใบชาขึ้นมาหนึ่งกำ สามารถรู้สึกได้ถึงความร้อนของใบชาอย่างเด่นชัด
นี้คือสถานที่การหมัก(ห้องปฏิบัติการ)ที่เป็นแบบฉบับของ “ชาสุกหมักกอง”
คุณอาจมีความเห็นว่ามันไม่สะอาด สกปรกมาก มีฝุ่นมากมาย มีดวงของเชื้อราและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์---แต่มันก็คือสถานที่การหมัก ถ้ามีเพียงเฉพาะใบชา การหมักจะไม่ดำรงอยู่ มันยังต้องอาศัยความชื้นที่เหมาะสมกับการหมัก แต่ก็ยังไม่เพียงพอ สิ่งที่สำคัญกว่าคือจุลินทรีย์ ปราศจาก “การมีส่วนร่วม” ของจุลินทรีย์แล้ว การหมักจะไม่สามารถเกิดขึ้นได้ อันที่จริง น้ำและอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการหมักในที่นี้ล้วนเป็นการให้บริการแก่จุลิรทรีย์เปิดทำการ “ปฏิบัติงาน” มีอยู่ประเด็นหนึ่งที่คุณอาจยังไม่ทราบ ดินทุกกรัมบนมุมผนังห้อง(ฝุ่นดินในสายตาของผู้คนจำนวนมาก)ประกอบด้วยจุลินทรีย์ถึงหลายร้อยล้านตัว ดวงเชื้อราและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสีขาวหรือสีดำบนผิวผนังห้องอาจเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่นก็ได้ ซึ่งเป็นต้นเหตุที่ทำให้เกิดรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะ เป็น “ทรัพย์สินทางปัญญา”(知识产权) ที่ทรงคุณค่ามากที่สุดของสถานที่การหมัก เช่นเดียวกับกรณี “ดินโคลนหมัก”(酵泥) ในห้องปฏิบัติการหมักของโรงเหล้าเหมาถายในกุ๊ยโจวที่ถูกจัดเข้าไปเป็นความลับแห่งชาติ(国家级机密) เป็นสินทรัพย์ที่มีค่ามากที่สุดของการหมักแบบดั้งเดิม
เมื่อเป็นประการฉะนี้ จุลินทรีย์ก็ได้เข้ามาอยู่ในโลกทัศน์ของพวกเราอีกครั้ง
หลายบทความก่อนหน้านี้ที่อภิปรายถึงชาผูเอ๋อร์ของพวกเราแม้มีการเกี่ยวโยงถึงจุลินทรีย์ แต่เพียงแค่ได้กล่าวถึง ยากที่จะขยายความออกมา เป็นเพราะว่าสิ่งที่พวกเราสืบเสาะล้วนเป็นกรรมวิธีการผลิตชาดิบผูเอ๋อร์ ซึ่งชาดิบผูเอ๋อร์จากการเด็ดเก็บใบชาสดถึงตากเขียว แล้วมาถึงกรรมวิธีการอัดขึ้นรูป ซึ่งรูปแบบ “กิจกรรม” ของจุลินทรีย์ถูกกลไกออกซิเดชั่นบดบังไว้ แก่นสารของการเปลี่ยนแปลงของใบชาคือสารประกอบปฐมภูมิเป็นดัชนีชี้วัด ผลของจุลินทรีย์ปรากฏอยู่ แต่ไม่เด่นชัด อย่างน้อยที่สุดนักผลิตชาไม่มีความรู้สึกได้อย่างชัดแจ้ง ยิ่งไม่มีการตระหนักรู้ใช้จุลินทรีย์เข้ามามีส่วนร่วมในกรรมวิธีการหมัก เพียงแต่ภายหลังการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์(เหมาฉาตากเขียว) จึงจะเริ่มต้นจาก “ดิบ” เปลี่ยนเป็น “สุก” ในระยะเวลาอันยาวนาน ในระยะเวลานี้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงอนุกรมของชาผูเอ๋อร์คือสารประกอบทุติยภูมิเป็นดัชนีชี้วัด
ชาสุกผูเอ๋อร์จะไม่เหมือนกัน พวกเราไม่เพียงสามารถรู้สึกถึงการดำรงอยู่ของจุลินทรีย์อย่างเด่นชัดแล้ว แม้ไม่ต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ ก็สามารถเห็นรูปลักษณ์(เช่นดวงเชื้อรา)จากการรวมตัวของพวกมัน และยังรู้สึกได้จากความเข้มข้นของพวกมันที่ฟุ้งแพร่กระจายอยู่ในอากาศ พวกมันจะใช้รูปแบบอย่างต่อเนื่องในการ “จู่โจม” ใบชาครั้งแล้วครั้งเล่า ภายใต้การสนับสนุนของมนุษย์ ผ่านการพลิกกองกองซ้ำหลายครั้งที่เป็น “ปฏิบัติการ” เชิงอนุกรม ทำให้การหมักอย่างรวดเร็วเกิดเป็นจริง ก่อนหน้านี้ที่พวกเรากล่าวถึง “สุก” ของชาสุกผูเอ๋อร์และ “สุก” ของการผลิตอาหารเป็นคนละแนวความคิด คือการสำแดงถึงความหมายของ “สุกงอม”(成熟) แก่นสารของดัชนีชี้วัดก็ยังเป็นสารประกอบทุติยภูมิเป็นตัวหลัก
ต่อจากนี้ไป เมื่อพวกเราอภิปรายถึงชาสุกผูเอ๋อร์ จึงต้องมาทำความเข้าใจปัญหาดังเช่นข้างล่างเหล่านี้ :
จุลินทรีย์ที่แท้คืออะไร ? การหมักของชาผูเอ๋อร์มีจุลินทรีย์ชนิดใดบ้างที่เข้ามามีส่วนร่วม ? รูปแบบของหมักกองทำไมสามารถทำให้เกิดการหมักอย่างรวดเร็ว ? หลักการการหมักของมันคืออะไร ? แก่นสำคัญทางเทคโนโลยี่คืออะไร ?
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จุลินทรีย์หลักในหมักกอง》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
