ตอน---การรับประกันของการบ่มชาผูเอ๋อร์
紧压之谜(一)---普洱茶后发酵的保障
มาตรฐานแห่งชาติของชาผูเอ๋อร์ที่ทางเมืองจีนกำหนดขึ้นมาได้รับรองรูปลักษณะภายนอกของชาผูเอ๋อร์เป็น 2 ชนิด : หนึ่งคือชาเส้น(散形茶) อีกหนึ่งคือชาอัดขึ้นรูป(紧压茶)
ช้าเส้นแม้มีรูปลักษณะภายนอกเหมือนชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง และยังนำมาชงดื่มได้โดยตรง แต่กับความหมายที่แท้จริงของชาผูเอ๋อร์แล้วยังห่างอีกช่วงระยะหนึ่ง มันเพียงแค่เสร็จสิ้นขั้นตอนเบื้องต้นของกระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์ ยังขาดอีก 2 กระบวนการ : หนึ่งคือการอัดขึ้นรูป(紧压) หนึ่งคือพัฒนาการภายหลัง(后陈化 ; และเรียกเป็นการหมักภายหลัง(后发酵)=การบ่ม) แม้ว่าชาเส้นในกระบวนการจัดเก็บยังคงมีพลังงานจลน์สำหรับการหมักอย่างต่อเนื่อง แต่สิ่งที่ผลักดันพลังงานจลน์นี้คือแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจน(有氧菌; ก็เรียกเป็นการหมักที่ต้องการออกซิเจน(有氧发酵)) แต่สารอนุพันธ์(衍生物)ที่มีคุณค่ามากที่สุดของชาผูเอ๋อร์(สารประกอบในปริมาณที่สูงจะมีสรรพคุณทางบำรงร่างกายมนุษย์)จะปรากฏภายใต้สภาวะพร่องออกซิเจน ซึ่งก็คือสารผลิตภัณฑ์ของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน(厌氧发酵) รูปแบบการหมักของชาผูเอ๋อร์คือการหมักที่ต้องการออกซิเจนและการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนสลับสับเปลี่ยนกันอย่างต่อเนื่อง ถ้าปราศจากการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนแล้ว คุณลักษณะทางสรรพคุณของชาผูเอ๋อร์ก็จะลดลงไปมาก ซึ่งการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนของชาผูเอ๋อร์ต้องอาศัยพาหะการหมัก(发酵载体)ที่มีรูปลักษณ์ทางกายภาพที่พิเศษ พาหะนี้ก็คือ “รูปแบบการอัดขึ้นรูป”(紧压模式) อย่างที่พวกเราได้พบเห็นเป็นประจำ เช่น ชาก้อนผูเอ๋อร์ ชาแผ่นกลมผูเอ๋อร์ ถัวฉาผูเอ๋อร์ ชาแผ่นเหลี่ยมผูเอ๋อร์ 4 รูปแบบ
“รูปแบบการอัดขึ้นรูป” คืออะไร ?
ชาผูเอ๋อร์คือ “กรรมวิธีการหมักดั้งเดิมที่วิทยาศาสตร์มากที่สุด” ที่พวกเราพบเห็นได้ตราบจนถึงทุกวันนี้ สิ่งที่โดดเด่นที่สุดของมันคือการนำการหมักของชาผูเอ๋อร์แยกกระทำการออกเป็น 2 ขั้นตอน :
ขั้นตอนที่ 1 คือ การหมักที่ต้องการออกซิเจน ส่วนใหญ่ปรากฏในขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์ ประกอบด้วย การเด็ดเก็บใบชาสด ฆ่าเขียว การนวด การคัดแยก เป็นต้น ในขั้นตอนนี้ เอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶) ที่มีอยู่เดิมในใบชาทำให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายโดยน้ำได้สารผลิตภัณฑ์ Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) และจากผลภายใต้การเร่งของเอนไซม์ Polyphenolase(多酚氧化酶) การออกซิเดชั่นเกิดเป็นสารประกอบของ O-Benzoquinone(邻-苯醌类化合物) ที่ไม่เสถียร หลังจากนั้น ผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่ใช่การเร่งของเอนไซม์ ปรากฏเป็นปรากฏการณ์ Browning(褐变) ที่ยากจะเกิดขึ้น ในขั้นตอนนี้ “การนวด” ของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นสิ่งสำคัญ ปกติใช้วิธี “การบิดอย่างหนัก” จุดประสงค์เพื่อให้ “เยื่อบุผิว” บนผิวหน้าใบชาเกิดการแตกสลาย แล้วผ่านวิธีการตากแห้งตามธรรมชาติ ทำให้ประชากรจุลินทรีย์ที่หลากหลายซึ่ง “แขวนลอย” อยู่ในบรรยากาศ “จู่โจม” เข้าไป เป็นอันเสร็จสิ้น “การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติ” ครั้งแรกของใบชาภายใต้สภาวะธรรมชาติ ขณะเดียวกัน เอนไซม์ Polyphenol Oxidase เมื่อสัมผัสกับสารตั้งต้นที่มีฟีนอลเป็นฐานขององค์ประกอบในใบชาเกิดปฏิกิริยาที่เกิดการเร่งโดยเอนไซม์ สารตั้งต้นตัวหลักที่เกี่ยวพันคือสารกลุ่มฟลาโวนอยส์ เช่น Phlorizin, Catechin, Epicatechin(EC), และ Oligomer เชิงอนุกรมของ Anthocyamins (2หน่วยย่อยถึง7หน่วยย่อย) ที่เกิดจากโครงสร้างที่ประกอบขึ้นของ EC เป็นการเสร็จสิ้นขั้นตอนการออกซิเดชั่นเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งก็คือการหมักที่ต้องการออกซิเจน
ขั้นตอนที่ 2 คือขั้นตอนการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน ชาผูเอ๋อร์หลังจากการผลิตเบื้องต้น(เหมาฉาตากเขียว) จำต้องนำมาอัดขึ้นรูป เช่น ก้อน(团) แผ่นกลม(饼) ถัว(沱) แผ่นเหลี่ยม(砖) พวกเรามีข้อสงสัยตลอดมาว่า : ทำไมต้องเป็น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม? แล้วไม่เป็นรูปแบบอื่นๆ? ข้อมูลมากมายได้อธิบายว่าเนื่องจากเป็นการคำนึงถึงความสะดวกในการขนส่ง ถ้าเป็นการเฉพาะเพื่อความสะดวกในการขนส่ง นอกจาก ”แผ่นสี่เหลี่ยม” ที่สอดคล้องกับปัจจัยนี้แล้ว รูปแบบอื่นอย่างเช่นก้อน แผ่นกลม ถัว ล้วนไม่มีจุดเด่น ของความสะดวกในการขนส่ง เป็นเพราะว่า :
๑. พวกมันล้วนเป็นทรงกลมรูปโค้ง สิ่งซึ่งเป็นทรงกลมรูปโค้งจะวางทับซ้อนกันยาก เนื่องจากพื้นที่รับแรงของพวกมันจะเล็กกว่า ”แผ่นสี่เหลี่ยม” การรับแรงกระจายเฉลี่ยจึงด้อยกว่า ”แผ่นสี่เหลี่ยม” อย่างมาก จึงกลับกลายเป็นการสร้างปัญหาในการขนส่ง หยินหนานตั้งแต่โบราณกาลดำรงปัญหาไว้ซึ่ง “การบรรจุหีบห่อหลายชั้น” ของบรรจุภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ อย่างกรณีชา ”แผ่นกลม” ใช้รูปแบบการบรรจุหีบห่อ 2 ชั้น คือใช้กาบหน่อไม้มาห่อแผ่นชา แล้วบรรจุเข้าไปในตะกร้าไม้ไผ่สาน “ชาเก่า” ที่เหลือจากยุคราชวงค์ชิงเป็นสิ่งที่ยืนยันได้ แต่ภายหลังปี 1943 ได้ทำการห่อแผ่นชาด้วยกระดาษสำลี ภายนอกยังใช้กาบหน่อไม้และตะกร้าไม้ไผ่สานเหมือนเดิม กลายเป็นต้องบรรจุหีบห่อถึง 3 ชั้น ซึ่งจะหาดูได้ยากจากชาชนิดอื่นๆ ส่วนกรณีการขนส่งชาก้อน จนกระทั่งทุกวันนี้ยังเป็นปัญหาที่น่าปวดหัวอยู่ ถ้าหากไม่ใช้ “การบรรจุหีบห่อเกินพิกัด” และความประณีตระมัดระวังแล้ว กระบวนการขนส่งจะเกิดความเสียหายได้ง่าย
๒. ในปริมาณที่เท่ากัน ก้อน แผ่นกลม ถัว จะต้องใช้พื้นที่มากกว่ารูปลักษณ์แผ่นสี่เหลี่ยม ทำให้ต้นทุนในการขนส่งสูงขึ้น ทำนองเดียวกัน ยังมีอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญกว่า ก็คือกรรมวิธีการผลิตของก้อน แผ่นกลม ถัว จะมีความยุ่งยากซับซ้อนกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม โดยเฉพาะ ”ก้อน” เนื่องจากเหตุผลที่ต้องใช้แรงฝีมือล้วน คิดที่จะผลิตผลิตภัณฑ์อันวิจิตรบรรจงชิ้นหนึ่ง ซึ่งเป็นงานศิลป์ที่สลับซับซ้อนมากจนคนทั่วไปยากที่จะคาดคิดถึง เมื่อเป็นประการฉะนี้ เหตุผลเพื่อ ”ความสะดวกในการขนส่ง” ที่ไม่อาจเป็นไปได้ที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์ถือเป็นสาระสำคัญ แล้วต้องมาเพิ่มต้นทุนการผลิตของตนเอง
ถ้าเช่นนั้น จึงมีแนวความคิดเดียวที่เป็นคำตอบสุดท้าย ก็คือการสร้างพาหะเพื่อการหมักอย่างต่อเนื่อง(การบ่ม)ของชาผูเอ๋อร์
1. การอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์เป็นเพียงเครื่องหมายว่ากระบวนการผลิตได้จบสิ้นลงแล้ว แต่มิใช่การเสร็จสิ้นของกระบวนการหมัก ถ้าหากเหมาฉาตากเขียวไม่ผ่านกระบวนการอัดขึ้นรูป แม้ว่าจะเก็บทิ้งไว้เป็นระยะเวลายาวนาน ก็ยังถือเป็นวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ ยังไม่สามารถเป็นชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากอัดขึ้นรูปเป็นก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม ซึ่งอยู่ในสถานะของแข็งแล้ว จึงถือเป็นการจบสิ้นของกระบวนการผลิตทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์(รวมการบรรจุหีบห่อแล้ว) แต่กล่าวเทียบเคียงทางด้านการหมักแล้ว กระบวนการหมักในสถานะของแข็งยังไม่เสร็จสิ้น หรือกล่าวอีกด้านหนึ่งว่า วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากการอัดขึ้นรูปแล้ว ก็เข้าสู่การหมักใน ”พาหะ” ใหม่ เริ่มต้นกระบวนการบ่ม อาจเป็นเพราะกระบวนการหมักลักษณะเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์จึงสามารถผลิดอกออก ”ผลสัมฤทธิ์” อย่างแท้จริง
2. การอัดขึ้นเป็นรูปของแข็งทำให้เกิดการสลับสับเปลี่ยนของจุลินทรีย์แบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนและแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ นี้เป็นห่วงโซ่ที่สำคัญที่สุดของกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ แม้ว่าเหมาฉาตากเขียวมีประชากรจุลินทรีย์มา ”จุ้นจ้าน” แต่พื้นฐานเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนเป็นหลัก ซึ่งการหมักของชาผูเอ๋อร์ที่สำคัญกว่ามากคือกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนเป็นหลัก นี้เป็นเพราะว่าในอาณาจักรธรรมชาติประกอบด้วยแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนและแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนปฏิบัติงานที่แตกต่างกัน สิ่งที่เป็นยิ่งกว่าการหมักที่ต้องการออกซิเจนคือการเสร็จสิ้นของสารกลุ่มเดียวกัน(一组物质)จากการออกซิเดชั่นของสิ่งมีชีวิต(生物氧化) ซึ่งการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนคือกระบวนการที่นำสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อนที่ยังไม่เสร็จสิ้นให้เกิดการสลายตัวเป็นสารเชิงเดี่ยว ใบชาหลังจากถูกอัดขึ้นรูปแล้ว นอกจากผิวภายนอกสัมผัสกับอากาศ ส่วนข้างในอยู่ในสภาวะพร่องออกซิเจน ซึ่งประจวบเหมาะที่มีผลดีต่อการเกิดขึ้นของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน เป็นเพราะว่าภายใต้ “การมีส่วนร่วม” ของกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน ชาผูเอ๋อร์จึงสามารถปรากฏสารอนุพันธ์ที่มีเฉพาะได้ และสารอนุพันธ์เหล่านี้เป็น ”ปัจจัย” ของสรรพคุณทางบำรงสุขภาพร่างกายมนุษย์ เงื่อนไขอันดับแรกสำหรับการดำรงชีพและ ”การปฏิบัติภารกิจ” ของกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนคือสภาวะปลอดอากาศหรือพร่องออกซิเจน เพราะฉะนั้น “การบ่ม” ของชาผูเอ๋อร์พื้นฐานล้วนเป็นการยืมใช้วิธีการอัดขึ้นรูป ถ้าจะกล่าวกันว่าก่อนที่ชาผูเอ๋อร์อัดขึ้นเป็นรูปของแข็ง “พลังหลัก” ของการหมักคือจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจน แต่เมื่อหลังจากอัดขึ้นเป็นรูปของแข็งก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว “ไม้พลัด” ของการหมักก็จะส่งต่อไปให้จุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน
3. การอัดขึ้นเป็นรูปของแข็งรูปทรงกลมที่เป็นลักษณะเฉพาะ ทำให้การหมักเกิด ”ประสิทธิผล” มากที่สุด การอัดขึ้นเป็นรูปของแข็งของชาผูเอ๋อร์มีรูปลักษณ์มากมาย นอกจากแผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว ล้วนมีลักษณะเฉพาะที่เป็นรูปทรงกลมอย่างอย่างเห็นได้ชัด อย่างชาก้อนมีรูปลักษณะภายนอกเหมือนพระจันทร์เต็มดวง ชาแผ่นกลมเข้าใกล้ลักษณะพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ถัวชาใกล้เคียงกับลักษณะถ้วย(ครึ่งวงกลม) ลักษณะเฉพาะที่เป็นรูปทรงกลมเป็นหลักเช่นนี้ ไม่เฉพาะรูปลักษณะภายนอกที่แลดูสวยงามแล้ว สิ่งที่เหนือกว่าคือสอดคล้องความต้องการของการหมัก เพราะว่าจุลินทรีย์ของการหมักมักไม่ชอบพื้นผิวเรียบและมีมุมฉาก “พื้นที่การปฏิบัติงาน” ที่เหมาะสมที่สุดคือรูปทรงกลมเป็นหลัก
การสลับสับเปลี่ยนของ 2 ขั้นตอนของการหมักที่ต้องการออกซิเจนและการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน ก่อให้กิดเป็นเส้นโซ่ที่สมบูรณ์ของการหมัก
ดังนั้น ชาผูเอ๋อร์อายุเก่าแก่ที่ตกทอดจากประวัติศาสตร์ ทั่วไปจะปรากฏเป็นก้อน แผ่นกลม ถัว เป็นต้นที่เป็นรูปแบบของการอัดขึ้นรูป โอกาสน้อยมากที่พบเห็นเป็นชาเส้น เนื่องจากชาเส้นเพียงดำรงอยู่ในกระบวนการหมักที่ต้องการออกซิเจน ขาดลำดับขั้นตอนของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน ซึ่งจะมีแนวโน้มที่การเปลี่ยนแปลงภายหลังของชาเส้นแปรเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(Carbonization : 碳化)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ปริศนาแห่งการอัดขึ้นรูป》 ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
ปริศนาแห่งการอัดขึ้นรูป (2)
