คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (一)

หมายเหตุ : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ” เป็นบทความที่ 2 ในบทความซีรีย์ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》ของผู้เขียนเฉินเจี๋ย ต่อเนื่องจาก “คุณค่าทางภูมิศาสตร์” รูปแบบการเขียนเชิงวิเคราะห์เจาะลึกรายละเอียดคมชัด พร้อมมีอรรถรสในการอ่าน ผู้เขียนได้บ่งชี้กรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์ที่เสมือนมีธรณีประตูต่ำ แต่แท้จริงแล้วคือเข้าใจง่ายแต่เข้าถึงยาก ความลับทั้งหลายอาจต้องอาศัยเวลาในการค้นหาและพิสูจน์ต่อไป และได้เสนอแนวความคิดใหม่ๆบนหลักของวิทยสศาสตร์และเทคโนโลยีชั้นสูง ตัวหนังสือที่กลั่นกรองจากทัศนมิติทางวิทยาศาสตร์อันเป็นอัตลักษณ์ของผู้เขียน ในความดั้งเดิมค้นพบภูมิปัญญา ในความธรรมดาค้นพบมหัศจรรย์ เป็นการเปิดโลกทัศน์ กระตุ้นแนวความคิด...เพื่อแสดงให้เห็นว่า วิทยาสศาสตร์ก็ยังต้องอาศัยการค้นพบโดยวิสัยทัศน์

        เพื่อคงไว้ซึ่งความครบถ้วนและอรรถรสของเนื้อหาสาระ(ที่มีความยาวมาก) ทางผู้แปลได้พยายามทำการคัดย่อเนื้อหาออกเท่าที่เห็นสมควร และได้จัดแบ่งออกเป็นทั้งหมด 8 ตอน :
       • ตอนที่ 1    : บทนำ 
       • ตอนที่ 2-3 : กรรมวิธีการตากเขียวแบบอัตลักษณ์ 
       • ตอนที่ 4-5 : กรรมวิธีการเนื้อผสมแบบอัตลักษณ์ 
       • ตอนที่ 6-8 : กรรมวิธีการหมักแบบอัตลักษณ์  

        จากประวัติกรรมวิธีการผลิตชาของประเทศจีน ในกระบวนการทางประวัติศาสตร์ที่แสนยาวนานตั้งแต่มนุษยชาติได้ค้นพบต้นชาจนถึงการผลิตใบชา ก่อให้เกิดกรรมวิธีการพื้นฐานบน 3 แนวความคิดด้วยกัน :

        1. คือ วิธีการ “รักษาความสด”(保鲜) ของการคั่วเขียว(炒青)หรือการอบเขียว(烘青) เช่นประเภทชาเขียว จุดเด่นของวิธีการนี้เพื่อความสดใหม่ คุณภาพของใบชาที่ผลิตเสร็จออกมาใหม่ๆจะดีที่สุด ตามเวลาที่เคลื่อนผ่านไป คุณภาพก็จะถดถอยลงอย่างรวดเร็ว เมื่อผ่านระยะเวลาของการรับประกันคุณภาพ(ทั่วไป 12 เดือน) จะเข้าสู่กระบวนการขึ้นเชื้อรา(霉变过程) ใบชาแห้งจะออกเหลือง น้ำชาขุ่นมัว ยากต่อการดื่ม ดังนั้น สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญที่สุดของการชิมดื่มชาเขียว คือ “เวลาเริ่มแรก”

        2. คือ วิธีการคั่วเขียวหรือการอบเขียวพร้อมการหมัก(发酵) เช่นการหมักแบบเล็กน้อยของชาอูหลง การหมักแบบเต็มที่ของชาแดง เป็นต้น กรรมวิธีการผลิตนี้ คุณภาพของการผลิตออกมาใหม่ๆจะดีที่สุด เมื่อผ่านระยะเวลาการรับประกันคุณภาพ(ทั่วไป 24 เดือน) แม้ว่าสีภายนอกของใบชาแห้งยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แต่สารอาหารที่เป็นองค์ประกอบภายในใบชาจะลดลงมาก จนไม่มีคุณค่าของการชิมดื่มเหลืออยู่ เข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้(Lignify ; 木质化过程)

        3. คือ วิธีการตากเขียว(晒青)พร้อมการหมัก เช่นชาผูเอ๋อร์ คุณภาพจากการผลิตเสร็จใหม่ๆเป็นแบบทั่วไป ชาใหม่ๆแต่ละชนิดยากต่อการดื่มเข้าปาก แต่เมื่อกาลเวลาผ่านไป ทั่วไปเรียกว่า “กระบวนพัฒนาการ”(陈化过程) ของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งคุณภาพของใบชาจะค่อยๆเกิดการแปรเปลี่ยนไปในทิศทางที่ดีขึ้น วิธีการเช่นนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายหลังที่เมื่อผ่านไปหลายปีหรือหลายสิบปีค่อยๆเข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นครีม(膏化过程) สีน้ำชาจะออกแดงกุหลาบโปร่งใส มีความนุ่มลื่นคอ รู้สึกได้ถึงการละลายทันทีเมื่อดื่มเข้าปาก

         นอกจาก 3 วิธีการดังกล่าวข้างต้น การผลิตชาขาวที่เรียบง่ายมาก มีเพียงแค่การผึ่งแห้ง(萎凋) และการทำให้แห้ง(干燥)สองขั้นตอน ซึ่งเราจะยังไม่นำมาพิจารณา ณ ที่นี้

        อาจจะมีบางคนถามว่า วิธีการ 3 แนวความคิดนี้ วิธีการไหนจะดีกว่า ?

        ผู้เขียนเห็นว่า เนื่องจากหลักการสำคัญของแต่ละแนวความคิดวิธีการไม่เหมือนกัน ผลิตภัณฑ์เพื่อสนองตอบต่อความพึ่งพอใจของผู้บริโภคก็ไม่เหมือนกัน จึงไม่สามารถนำวิธีการ 3 แนวความคิดนี้มาเทียบเคียงซึ่งกันและกัน และพิสูจน์ใครเด่นใครด้อยกว่ากันได้

        ถ้าหากเราเข้าไปในสถานที่จริงที่ทำการผลิตชาผูเอ๋อร์ โดยเฉพาะใช้กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม จะสังเกตเห็นว่า ชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนง่าย แต่ก็ “เข้าใจง่ายเข้าถึงยาก”(易学难精) เพราะมีรายละเอียดทางเทคนิคอยู่เหนือการคาดคิดของเรามาก

        ในสังคมเกิดความเข้าใจผิดเช่นนี้เสมอมา โดยคิดว่าวิธีการผลิตชาเขียวจะ “ประณีต”(精) กว่าชาผูเอ๋อร์ แต่เมื่อเราได้พิเคราะห์ 2 วิธีการนี้อย่างละเอียดแล้ว ได้ค้นพบว่า ถ้าจะกล่าวว่าชาเขียวเป็นการอวตาร “กลวิธีการผลิต”(制作技巧) แล้ว ชาผูเอ๋อร์จะอยู่นอกเหนือ “กลวิธี” แต่จะมาให้ความสนใจโดยอาศัยกลุ่มจุลินทรีย์เฉพาะจากอาณาจักรธรรมชาติ

        อันเนื่องจากชาผูเอ๋อร์ใช้เทคโนโลยีการหมักในสถานะของแข็ง(固体发酵) แม้ว่าเทคโนโลยีเช่นนี้ถือเป็นแบบโบราณ แต่ทว่า การใช้จุลินทรีย์จากอาณาจักรธรรมชาติให้เป็นประโยชน์ ถือเป็นจุดเชื่อมโยงที่สำคัญที่สุดในกรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์

        พูดให้ชัดเจนยิ่งขึ้น การผลิตชาผูเอ๋อร์ตั้งแต่เริ่มต้นก็อยู่บนเส้นทางของกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ เส้นทางนี้มีระบบวิธีการที่ครบถ้วนสมบูรณ์ในตัวมันเอง กรรมวิธีการผลิตทุกขั้นตอนจะเวียนวนอยู่ภายใต้เทคโนโลยีการหมักทางชีวภาพแบบโบราณ ซึ่งแตกต่างจากชาชนิดอื่น ชาผูเอ๋อร์ที่พิเศษเฉพาะต้องผ่านวิธีการหมักโดยการ “บรรสานมากครั้ง”(多次融合) ของใบชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่มีเฉพาะในหยินหนาน การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องจึงเกิด “ผลิตผลทางวิวัฒนการ”(演化结果)

        “เข้าใจธรรมชาติ(了解自然) ปล่อยตามธรรมชาติ(顺应自然) การใช้ธรรมชาติ(利用自然)” เป็นแกนหลักที่กรรมวีธีการผลิตยึดถือปฏิบัติตามตั้งแต่ต้นจนจบ ซึ่งก็คือคุณค่าแก่นแท้ของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์

        จากตัวอย่างที่ชาผูเอ๋อร์เกิด “ปรากฏการณ์เป็นครีม”(膏化现象) เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า การเปลี่ยนแปลงภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์จะไม่เกิดเชื้อราแบบชาเขียว และก็ไม่มีแนวโน้มเปลี่ยนเป็นไม้อย่างชาอูหลงและชาแดง ”ปรากฏการณ์เป็นครีม” เช่นนี้ทั่วไปจะสามารถเห็นเด่นชัดบนชาผูเอ๋อร์ที่เก่าเก็บมาเกิน 50 ปี ยิ่งเป็นชาผูเอ๋อร์ 100 ปีก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้น ปัจจุบันในวงการชามีความคิดเห็นที่เข้าใจผิด ที่เชื่อว่าชาผูเอ๋อร์ที่เก็บมา 50 ปี หรือแม้ 70 ปีขึ้นไป จะไม่เหลือคุณค่าในการชิมดื่มอีกแล้ว เพราะตัดสินโดยการอ้างอิงจากความรู้สึกของอวัยวะประสาทสัมผัสเป็นหลัก ไม่มีข้อมูลตัวเลขจากการวิเคราะห์ทางเคมีเป็นหลักฐานอ้างอิง ถือเป็นสมมติฐานทางมโนคติ

        ถ้าเป็นเช่นนั้น ”ปรากฏการณ์เป็นครีม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นตัวแทนของอะไร? อธิบายง่ายๆคือมี 2 คุณลักษณะพิเศษ :

        I. คือ เพียบพร้อมด้วยสารอาหารพิเศษเฉพาะจำนวนมากที่มีสรรพคุณทางบำรงร่างกาย(คุณลักษณะพิเศษนี้ ผู้เขียนจะอธิบายอย่างละเอียดในบทความ “คุณค่าที่ 4 : คุณค่าขององค์ประกอบและกลไกทางยา”---ผู้แปลได้ทำการแปลทั้งหมดแล้วโดยแบ่งเป็น 3 บทความและโพสต์ลงในเฟสเพจนี้แล้วเช่นกัน)

        II. คือ เมื่อผ่านกาลเวลาเนิ่นนานก็ยังไม่เน่า ไม่เปื่อย ไม่รา ปรากฏการณ์เช่นนี้ถือเป็นสิ่งมหัศจรรย์ 

        ขอยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ชาที่เก็บในพระราชวังต้องห้ามกรุงปักกิ่ง แม้ว่าในสมัยราชวงศ์ชิงที่ชามีชื่อเสียงจากพื้นที่ต่างๆจำนวนมากเป็นเครื่องบรรณาการถวายให้พระราชวัง แต่ที่สามารถเก็บเหลืออยู่มีเพียงชาผูเอ๋อร์ 3 ชนิด : หนึ่งคือก้อนชาผูเอ๋อร์มังกรหมื่นปี(万寿龙团) หนึ่งคือมัดชาผูเอ๋อร์ 7 แผ่นที่ยังห่อด้วยกาบไม้ไผ่สภาพสมบูรณ์ อีกหนึ่งคือผูเอ๋อร์ฉาเกา(ปัจจุบันยังนำแสดงไว้ที่พิพิธภัณฑ์กู้กง)

        เหตุผลกลใดที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ 3 ชนิดนี้ยังสามารถองอาจทระนงผ่านพ้นประวัติศาสตร์มาเป็นร้อยปี โดยไม่เกิดเชื้อราและเน่าเปื่อย? คำตอบมีเพียงหนึ่งเดียว---ผลจากกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์

        ถ้าตามนั้น กรรมวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์คือแบบไหนกันแน่? ลักษณะที่พิเศษเฉพาะของมันเป็นอย่างใด? คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะเช่นนี้คืออะไร? 

         จากคำถามข้อสงสัยเหล่านี้ ขอให้พวกเราตั้งต้นที่มุมมองทางเทคโนโลยีชีวภาพ เพื่อเสาะแสวงหาปริศนาแห่งกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์...

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 04 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (7)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)

คุณค่าที่ 1 : คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (7)

คุณค่าที่ 1 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (7)
普洱茶的四大价值之一 : 地理价值 (七)

        iv. ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์เป็นลักษณะเด่นของคุณสมบัติทางธรรมชาติและคุณสมบัติที่ลอกเลียนแบบไม่ได้

        ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์นอกจากความหลากหลายทางชนิดพันธุ์แล้ว ยังประกอบด้วยความหลากหลายทางสรีรวิทยา ความหลากหลายทางระบบนิเวศ และความหลากหลายทางพันธุกรรม นี่เป็นระบบที่หลากหลายและใหญ่มหึมา ขอเพียงมีเงื่อนไขหนึ่งปรับเปลี่ยนไป ส่วนที่เหลือก็จะปรับเปลี่ยนตาม

        พวกเราสามารถทำการปรับเปลี่ยนสภาวะแวดล้อมธรรมชาติขนาดเล็กๆได้ แต่ระบบนิเวศธรรมชาติขนาดใหญ่ไม่สามารถจำลองทัดเทียมและลอกเลียนแบบได้ เพราะมันมีสิ่งต่างๆมากมายที่พวกเรายังไม่รู้

        อีกอย่าง เนื่องจากจุลินทรีย์มีขนาดที่เล็กมาก และปัจจุบันยังมีข้อจำกัดของวิธีการศึกษา ประชากรจุลินทรีย์จำนวนมากยังไม่สามารถทำการแยกออกมาเพาะเลี้ยงได้ จำนวนชนิดที่ทราบเทียบกับจำนวนคาดการณ์อัตาส่วนยังน้อยมาก

        ต่อกรณีการหมักของชาผูเอ๋อร์ เรามักเจอกับคำถามที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก : ทำไมการหมักของชาผูเอ๋อร์ยังเป็นแบบดั้งเดิมโบราณ? ทำไมไม่ใช้วิธีการหมักแบบอุตสาหกรรมผลิตยา ยกเลิกการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ หันมาใช้วิธีการเพาะเชื้อแบบการสังเคราะห์เพื่อการผลิตที่ปลอดภัยขึ้น?

        คำตอบง่ายมาก ปัจจุบันพวกเรายังไม่ทราบว่ากลุ่มจุลิรทรีย์ที่มีส่วนร่วมในการหมักชาผูเอ๋อร์มีจำนวนเท่าไรกันแน่? แม้ว่ามีนักวิจัยจำนวนมากได้ทำการแยกชนิดและกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์บางส่วนออกมาได้ แต่นี้เป็นส่วนที่เล็กมาก ไม่สามารถสรุปรวบยอดใช้ในการผลิตได้ ดังนั้น ปัจจุบันวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์และการหมักต่อเนื่องภายหลัง ยังหลีกหนีไม่พ้นวิธีการแบบดั้งเดิมที่ตกทอดจากประวัติศาสตร์ เช่น การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติ บรรยากาศและบนผิวพื้นดินของสถานที่การหมักมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์พันล้าน หรือเกินหมื่นล้านที่กระจายไปทั่วจะ “บุกรุกเข้าไป”(侵入) ตามธรรมชาติ ร่วมด้วยช่วยกันทำงาน “การผลิต” รวมถึงการหมักกองของชาสุกที่พัฒนาได้ในยุคหลัง ก็ยังหลีกหนีไม่พ้นวิธีการเพาะเชื้อตามธรรมชาติแบบโบราณ เมื่อเทียบกับความหมายที่แท้จริงของกระบวนบวนการหมักยุคสมัยใหม่ยังห่างไกลกันมาก

        ขณะเดียวกัน วิธีการเพาะเชื้อตามธรรมชาติแบบนี้ ประกอบกับปัญหาสภาพทางสุขอนามัยของสถานที่การหมักไม่ค่อยดีนัก ผู้คนจำนวนมากมีความห่วงใยว่าชาผูเอ๋อร์อาจเกิดมลภาวะครั้งที่ 2 เพราะจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในบรรยากาศและบนผิวพื้นดินคงไม่ใช่เชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่มีประโยขน์ทั้งหมด ยังมีเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่มีโทษจำนวนมากด้วย แต่มีอยู่จุดหนึ่ง เป็นสิ่งที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์จำนวนมากประหลาดใจมาก ก็คือจากการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน ชาผูเอ๋อร์หยินหนานของแท้จะมีจุลินทรีย์กลุ่มก่อโรคไม่เกินค่ามาตรฐาน นี้เป็นเพราะอะไร?

        คำตอบก็ยังง่ายมาก ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ประกอบด้วยไขมันในปริมาณต่ำ ประกอบกับการสลายและแปรเปลี่ยนในระหว่างขบวนการหมัก เชื้อแบคทีเรียอีโคไลที่มีอยู่ในบรรยากาศและบนผิวพื้นดินได้สูญเสีย “แหล่งอาหาร” แบบกาฝากไป ดังนั้น ความห่วงใยต่อการเกิดมลภาวะครั้งที่ 2 จากการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ อาจเป็นสิ่งที่เราไม่ต้องให้ความสำคัญอีก

        อาจเป็นเพราะวิธีการเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติแบบนี้ ทำให้ชาผูเอ๋อร์ปรากฏคุณค่าที่แท้จริงของตัวมัน ขอเพียงสถานที่การผลิตและห้องปฏิบัติการหมักต้องอยู่ในหยินหนานซึ่งมีคุณค่าของห่วงโซ่ทางระบบนิเวศแบบวัฏจักร เมื่อเป็นเขตผลิตชาผูเอ๋อร์ ประกอบกับวิธีการทำตามวิธีแบบดั้งเดิม คุณภาพออกมาก็จะเป็นไปตามลักษณะพิเศษของชาผูเอ๋อร์ กลับกัน ถ้าหากไม่มีคุณค่าทางภูมิศาสตร์มาค้ำจุน ก็เพียงแต่สามารถทำออกมามี “ความคล้ายคลึงทางรูปลักษณ์” แต่ยังขาดคุณค่าหัวใจสำคัญ “ความคล้ายคลึงทางจิตวิญญาณ”

        เมื่อพวกเราเผชิญหน้ากับชาผูเอ๋อร์ ซึ่งชาผูเอ๋อร์ต้องอาศัยระบบนิเวศจุลินทรีย์แบบนี้ มนุษย์เมื่อมาเทียบกันแล้ว ดูเหมือนพวกเรายังเล็กกระจิริดกว่า พวกเรามักชอบแหงนมองดูดาวบนท้องฟ้า(ก้มหน้าอ่านความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์บนโทรศัพย์มือถือ...ผู้แปล) สวดอ้อนวอนขอลมขอฝน และถ้าประสบกับภัยน้ำท่วม ภัยพายุและภัยพิบัติอื่นๆ พวกเราล้วนต้องพบกับการสูณเสียครั้งยิ่งใหญ่ เพราะว่าบ้านเรือนสามารถสร้างใหม่ได้ สายไฟที่ขาดสามารถต่อติดกันใหม่ได้ แต่ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์ยากที่จะสร้างใหม่ได้ เราสามารถที่จะไปทำลายมัน เช่น ตัดโค่นป่าไม้ เปิดเขาตัดถนน มนุษย์คิดที่จะจำลองหรือสร้างระบบลักษณะแบบนี้ขึ้นมาใหม่ ยากยิ่งกว่าขึ้นสวรรค์ ดังนั้น การเพาะพันธุ์ตามธรรมชาติในขั้นตอนการหมักชาผูเอ๋อร์ ไม่ว่าเป็นภาวะจำยอม และยังเป็นสิ่งที่ล้าสมัยก็ดี แต่เป็นทางเลือกโดยได้ใช้สติปัญญารอบคอบที่สุดแล้ว และก็เป็นทางเลือกที่เป็นวิทยาศาสตร์ที่สุด ในเมื่อมนุษย์เราปลดปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติ เคารพและนับถือธรรมชาติ ดีกว่าที่ไปขัดขืนธรรมชาติแล้วคาดคะเนคิดเองว่าจะได้สิ่งที่เป็นวิทยาศาสตร์มากกว่า นอกจากนี้---การทำให้ผู้บริโภคชาผูเอ๋อร์มีความสุขกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สุด แล้วเป็นความผิดตรงไหน?


บทส่งท้าย :

        นักวิชาการชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานท่านหนึ่งได้นำประวัติการพัฒนาของชาผูเอ๋อร์แบ่งออกเป็น 4 ยุคสมัย คือ ผูเอ๋อร์เกษตรกรรม(农业普洱) ผูเอ๋อร์วัฒนธรรม(文化普洱) ผูเอ๋อร์วิทยาศาสตร์(科学普洱) ผูเอ๋อร์มนุษยชาติ(人文普洱) ถือเป็นข้อสรุปของกระบวนการพัฒนาของชาผูเอ๋อร์ทางวิทยาศาสตร์ ตามทฤษฎีนี้ ปัจจุบันชาผูเอ๋อร์กำลังอยู่ในยุคสมัยของ “ผูเอ๋อร์วิทยาศาสตร์”

        จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตของชาผูเอ๋อร์ “ผูเอ๋อร์วิทยาศาสตร์” เมื่อเทียบกับผูเอ๋อร์เกษตรกรรมและผูเอ๋อร์วัฒนธรรมที่แนวทางศึกษาแบบหยาบและล้าสมัยจะแตกต่างกัน เป็นกระบวนการโดยใช้แนวทางวิทยาศาสตร์อันทันสมัยที่สุดมานิยามกำหนดคุณค่าของชาผูเอ๋อร์ขึ้นมาใหม่ วิธีการศึกษาวิจัยที่เป็นแบบแผน ข้อมูลตัวเลข มาตรฐาน และไฮเทค ทำให้การศึกษาทางวิทยาศาตร์และความนิยมชื่นชอบของชาผูเอ๋อร์ถูกผลักดันไปในทิศทางที่ยิ่งก้าวล้ำหน้าขึ้นไป คุณค่าทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์เป็นขอบเขตของความรู้ที่สำคัญหนึ่งใน “ผูเอ๋อร์วิทยาศาสตร์” และถือเป็นวิศวกรรมพื้นฐานของ “ผูเอ๋อร์วิทยาศาสตร์”

........จบบริบูรณ์........


หมายเหตุ : เมื่อได้อ่านบทความ “คุณค่าทางภูมิศาสตร์” จบ คิดว่าคงพอที่จะเข้าใจแล้วว่า วัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์(ใบชาจากไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่)จากแหล่งหยินหนานทำไมถึงมีคุณลักษณะพิเศษที่มีคุณค่าทางภูมิศาสตร์ ไม่ว่าความหลากหลายทาง ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ระบบนิเวศธรรมชาติ ที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะเจาะจง โดยเฉพาะความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์เป็นปัจจัยที่สำคัญที่ทำให้ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ชาผูเอ๋อร์ตามธรรมชาติสามารถมีอายุยืนยาวยืนต้นอย่างองอาจทระนงกว่าหลายร้อยปี และกว่าพันปี ระบบนิเวศจุลินทรีย์ยิ่งจะมีความสำคัญในกระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์

        เพื่อการเข้าใจความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์อย่างต่อเนื่อง จากวัตถุดิบดีสู่ผลิตภัณฑ์ที่ดี ต้องผ่านวิธีการผลิตที่ดี ถ้าสนใจ “เคล็ดวิชา” วิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์ อย่าลืมติดตามบทความ(แปล) “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์” ในเฟสเพจนี้เช่นเดิมครับ

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 1 : “คุณค่าทางภูมิศาสตร์”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 30 เม.ย. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (6)
คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)

คุณค่าที่ 1 : คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (6)

คุณค่าที่ 1 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (6)
普洱茶的四大价值之一 : 地理价值 (六)

        ii. ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์คือ “เทพารักษ์” ของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่

        วิทยาศาสตร์ปัจจุบันสามารถยืนยันได้แล้วว่า สรีรวิทยาพืชและจุลินทรีย์มีความสัมพันธ์ที่ไม่สามารถแยกจากกันได้ รากของพืชจะหลั่งสารเพื่อป้อนให้จุลินทรีย์ที่มีความต้องการ ขณะเดียวกันจุลินทรีย์ก็ผลิตสารต่างๆกลับคืนสู่ให้พืช สองฝ่ายเป็นหุ้นส่วนที่ต้องอยู่ร่วมกันแบบพึ่งพา ถ้าต้องการให้พืชเจริญเติบโตอย่างสมบูรณ์ นอกจากปริมาณน้ำและธาตุอาหารแล้ว ยังต้องมีจุลินทรีย์มามีส่วนร่วมด้วย

        ความจริง เมื่อต้นชาเริ่มกำเนิดขึ้นมา ไม่ว่ามันมาจากเมล็ดพันธุ์หรือจากหน่อต้นไม้ เวลาที่มันยังเป็นต้นอ่อนที่บอบบาง จุลินทรีย์ก็ได้มาปกคลุมทั่วบริเวณของมันแล้ว เสมือนเป็น “พี่เลี้ยง”(保姆) อยู่ดูแลมัน พวกเราจะพบเห็นได้จาก ราก ลำต้น ใบ ดอก ผล  ผิวภายนอกทั่วร่างของพืชได้สวมใส่เสื้อนอกตัวหนึ่งที่เนื้อผ้าคือจุลินทรีย์

        ดังนั้น พวกมันจะรีบแปรเป็น “ทีมงาน”(团队) ที่แต่ละกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จะปฏิบัติภารกิจโดยแบ่งหน้าที่กันทำตามลำดับ จุลินทรีย์กลุ่มเชื้อสังเคราะห์แสงจะเป็นผู้ผลิตกลุ่มแรก ดูดซับพลังงานแสงอาทิตย์มาแปรเปลี่ยนเป็นพลังงานเคมี เพื่อเตรียมเป็น “วัตถุตัวกลาง”(媒介) สำหรับปฏิกิริยาสังเคราะห์แสงของต้นชา

        ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่เช่นเดียวกับพรรณไม้อื่นที่ไม่สามารถใช้ไนโตรเจนจากอากาศโดยตรงได้ ไนโตรเจนที่พืชต้องการทั่วไปได้จากการตรึงไนโตรเจนทางชีวภาพ การตรึงไนโตรเจนทางพลังงานสูง(เช่นจากฟ้าผ่าและภูเขาไฟระเบิด) หรือไนโตรเจนทางอุตสาหกรรม ดังนั้น จุลินทรีย์อีกกลุ่มเชื้อคือกลุ่มเชื้อแบคทีเรียตรึงไนโตรเจนจะมารับงานช่วงต่อ ทำให้ต้นชามีแหล่งธาตุไนโตรเจน แล้วจะมีจุลินทรีย์อีกกลุ่มเชื้อทำการย่อยสลายของเสียที่ขับถ่ายออกจากสัตว์และซากสัตว์และพืชจะได้แอมโมเนียออกมา แอมโมเนียนี้ก็จะถูกไนตริไฟอิงแบคทีเรียทำการแปรเปลี่ยนเป็นเกลือไนเตรตที่ต้นชานำไปใช้เป็นประโยชน์ได้

        “สงครามปกป้อง”(保卫战) สำหรับต้นชาไม้ใหญ่ เกิดขึ้นที่รอบๆเขตบริเวณของรากต้นชาในดิน ที่นี้ปกคลุมด้วยจุลินทรีย์อย่างหนาแน่นมาก เชิงวางกำลังทหารเต็มอัตราศึกใว้ป้องกันศัตรู จุลินทรีย์ชนิดที่ประจำอยู่รอบวงราก(根圈菌)หน้าที่ของมันคือ ไม่เฉพาะทำการย่อยสลายของเสียที่ขับถ่ายออกจากพืชและสัตว์และพวกซากให้เกิดการแปรเปลี่ยนแล้ว จุลินทรีย์เหล่านี้จะหลั่งสารอินทรีย์ต่างๆออกมา ประกอบด้วย กรดอะมิโน กลุ่มน้ำตาลเชิงเดี่ยว กรดนิวคลีอิก(RNA) โฮร์โมนช่วยเร่งการเจริญเติบโต และเอนไซม์ชนิดต่างๆ เป็นต้น เพื่อส่งเสริมธาตุอาหารที่ต้นชาต้องการ มีผลต่อการเจริญเติบโตของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่อย่างเด่นชัด ภายในดินผืนหนึ่ง จุลินทรีย์ที่มีจุดเด่นอาจมีผลกระทบต่อความอยู่รอดและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ จุลินทรีย์ที่มีจุดเด่นแต่ไม่เหมาะสมต่อสภาวะแวดล้อมใหม่ได้ตายไป จุลินทรีย์ชนิดใหม่บางชนิดที่มีความเหมาะสมก็จะเจริญเติบโตขึ้นมาแทนที่ การเปลี่ยนแปลงแทนที่ก็จะปรากฏบนผิวดิน เมื่อถึงจุดสภาวะที่คงที่แล้ว จากหน้าข้างของดินตรงส่วนรากของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ เราสามารถที่จะสังเกตเห็นเป็นปรากฏการณ์ที่จุลินทรีย์แบ่งเป็นชั้นๆ

        มีจุลินทรีย์บางชนิดเป็นแบบ “ถึงรากถึงโคน”(激进) คือได้ทะลุเข้าไปในเนื้อเยื่อของรากและเจริญเติบโตในเซลล์ของราก จุลินทรีย์ประเภทนี้ถูกขนานนามว่า “จุลินทรีย์ในราก”(菌根菌) มันนอกจากไม่ทำลายเนื้อเยื่อของรากแล้วแต่จะทำการแลกเปลี่ยนสารกับเซลล์ของราก แบบอยู่ร่วมกันต่างตอบแทน ทำให้รากมีฤทธิ์ เพิ่มพลังการดูดซึม มีผลดีต่อพืชในการเจริญเติบโตอย่างแข็งแรง และเพิ่มพลังต้านทานโรคตามธรรมชาติ

        ถ้าไม่มีส่วนร่วมจากจุลินทรีย์เหล่านี้ ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ก็ยากที่จะอยู่รอดจวบจนถึงวันนี้ ยิ่งไม่ต้องคุยว่าอยู่รอดถึงหลายร้อยปี หรือกว่าพันปีได้

        iii. ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์คือ “โรงงานผลิต” แหล่งธาตุอาหารตามธรรมชาติของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่

        ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะจากธรรมชาติ นอกจากภูมิประเทศที่เฉพาะเจาะจง ภูมิอากาศและความหลากหลายทางชนิดพันธุ์แล้ว โดยเฉพาะการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ถือเป็นปัจจัยหนึ่งและเป็นปัจจัยที่สำคัญมาก

        ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์และการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ไม่เพียงช่วยให้ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ต้านทานต่อการรุกรานของโรคต่างๆจากแมลง ยังเป็นแหล่งธาตุอาหารที่ทยอยป้อนเข้าไป ทำให้มันดูสวยสดใสเหมือนใหม่และทนทานแข็งแรงตลอดเวลา

        กระบวนบวนการเมตาโบลิซึมจำนวนมากของจุลินทรีย์ เช่นจุลินทรีย์กลุ่มสร้างอาหารเองจากการสังเคราะห์ทางเคมี การดำรงชีวิตโดยไม่ใช้ออกซิเจน การสังเคราะห์แสงโดยไม่เกิดออกซิเจน ปฏิกิริยาการตรึงไนโตรเจนทางชีวภาพ ศักยภาพของการแปรเปลี่ยนสารอินทรีย์ที่สลับซับซ้อน ศักยภาพในการสลายสารพิษไซยาโนเจน ฟีนอล Polychlorinated Biphenyl เป็นต้น ความสามารถที่ทนต่อสภาวะแวดล้อมอย่างยิ่งยวด ร้อน หนาว ความเป็นกรด-ด่าง ความดันสูง กัมมันตภาพรังสี เป็นต้น ทั้งหมดทั้งปวงนี้ทำให้ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่มี “สารพื้นฐาน” ที่มั่นคง

        สิ่งที่น่าจะขอทบทวนอีกครั้ง คือ บทความนี้เป็นการกล่าวถึงจุลินทรีย์ที่ได้ “สอดแทรก” เข้าไปในไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ เป็นเพียงกระบวนการเริ่มต้นของวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ ยังไม่ได้โยงใยถึงวิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์ เมื่อถึงกระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์ไม่ว่าจะเป็นชาดิบหรือชาสุก อิทธิพลที่มีต่อคุณภาพชาผูเอ๋อร์จากการมีส่วนร่วมของกลุ่มจุลินทรีย์จะยิ่งใหญ่กว่ามาก ผู้เขียนจะทำการวิเคราะห์อย่างละเอียดในบทความต่อไปเรื่อง “คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์”

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 1 : “คุณค่าทางภูมิศาสตร์”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 29 เม.ย. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (5)
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (7)

คุณค่าที่ 1 : คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (5)

คุณค่าที่ 1 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (5)
普洱茶的四大价值之一 : 地理价值 (五)

        (2) ความหลากหลายและลักษณะพิเศษเฉพาะของระบบนิเวศจุลินทรีย์เป็นอีกหนึ่งของล้ำค่าที่ระบบธรรมชาติหยินหนานส่งมอบให้ชาผูเอ๋อร์

        เป็นที่ทราบโดยทั่วกันว่า ชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก จึงหลีกหนีไม่พ้นการมีส่วนร่วมของประชากร(Population ; 种群)และประชาคม(Community ; 群落)จุลินทรีย์ ตลอดเวลาที่ผ่านมา เรามักคุ้นกับคำกล่าวที่ว่า ชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดการหมักภายหลัง ความเป็นจริง การหมักของชาผูเอ๋อร์ ตั้งแต่การเด็ดใบชา ขบวนการหมักก็ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว

        ประชากรและประชาคมจุลินทรีย์มีส่วนร่วมไม่เฉพาะจำกัดอยู่ในกระบวนการการหมักชาผูเอ๋อร์เท่านั้น คือก่อนการหมักหรือก่อนการเด็ดใบชา---ย้อนกลับไปถึงการเจริญเติบโตของต้นชาและการแตกยอดใบแต่ละครั้ง พวกมันก็ดำรงอยู่แล้ว แต่ละประชาคมจุลินทรีย์จะแบ่งงานกันทำตามลำดับแบบต่อเนื่อง นี้ดูเป็นศักยภาพที่ไม่ธรรมดา

        ถ้ากล่าวว่าไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่เป็นพรรรไม้เฉพาะของหยินหนาน แสดงถึงคุณค่าทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์แล้ว ถ้าเช่นนั้น การที่หยินหนานมีความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์และลักษณะแบ่งงานกันทำตามลำดับ เป็นอีกด้านที่ทำให้เห็นคุณค่าทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์เด่นชัดขึ้นอีก

        จะให้เข้าใจได้อย่างไร?

        i. ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์คือเสาหลักที่สำคัญของคุณค่าทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์

        จุลินทรีย์ หมายถึง สิ่งมีชีวิตเล็กๆซึ่งส่วนมากไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า มัน “กำเนิด” ขึ้นมาบนโลกเมื่อ 35 ร้อยล้านปีแล้ว มนุษย์มีประวัติปรากฏบนโลกเพียงหลายล้านปี ก่อนที่มนุษย์จะค้นพบและได้ทำการศึกษาจุลินทรีย์ ได้จัดแบ่งสิ่งมีชีวิตออกเป็นสองอาณาจักร(Kingdom)ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน คือ อาราจักรสัตว์ และ อาณาจักรพืช เมื่อความรู้ด้านจุลินทรีย์มีความเข้าใจลึกซึ้งมากขึ้นเป็นลำดับ จึงได้ค้นพบสิ่งมีชีวิตที่ 3 บนโลกนี้ นำไปสู่การเกิดทฤษฎีสิ่งมีชีวิต 3 โดเมน(Domain)

        ทฤษฎีนี้แบ่งสิ่งมีชีวิตออกเป็น : อาร์เคีย(Achaea ; 古菌域)---ประกอบด้วยสิ่งมีชีวิตกลุ่มโพรแคริโอต(Prokaryotes ; 原核生物)ที่พบในสภาพแวดล้อมที่ผิดธรรมชาติ ; แบคทีเรีย(Bacteria ; 细菌域)--- ประกอบด้วยสิ่งมีชีวิตกลุ่มโพรแคริโอตที่เรารู้จักกันเป็นส่วนใหญ่ ; ยูแคเรีย(Eukarya ; 真核生物域)---ประกอบด้วยเชื้อรา โปรโตซัว สัตว์และพืช ลักษณะเช่นนี้จะเห็นได้ว่า นอกจากสัตว์และพืชแล้ว ที่เหลือจัดอยู่ในบริบทของจุลินทรีย์ ถ้าเปรียบเปรยอายุของโลกเพียงปีเดียว จุลินทรีย์ถือกำเนิดเมื่อประมาณวันที่ 20 มี.ค. แต่มนุษย์ปรากฏบนโลกเมื่อประมาณวันที่ 31 ธ.ค. เวลา 19:00 น.

        จุลินทรีย์ไม่ใช่แต่ละประชากรจะอยู่อย่างโดดเดี่ยว ระหว่างประชากรจุลินทรีย์ทั่วไปจะมาอยู่รวมกันเป็นประชาคมจุลินทรีย์เป็นกลุ่มๆ อยู่ในท่ามกลางประชากรสัตว์และพืชและมีความสัมพันธ์กันที่มีผลกระทบกันและกัน และสมประโยชน์ร่วมกัน

        เมื่อพวกเราวางตัวเราอยู่ท่ามกลางต้นชาโบราณ สัมผัสกับเนื้อดินที่เปียกชื้น ดมกลิ่นอันหอมหวนจากดอกชา จะมีความรู้สึกว่า บนดินที่พวกเรายืนอยู่ บรรยากาศรอบๆ บนต้นชา ใต้รากไม้ ล้วนมีกลุ่มจุลินทรีย์กว่าร้อยล้านเคลื่อนไหวอยู่ แต่พวกเรามีความเข้าใจพวกมันยังน้อยมาก ยกตัวอย่างเช่นกลุ่มยูแคริโอต ปัจจุบันเชื้อราที่มีการตั้งชื่อแล้วประมาณ 8 หมื่นชนิด แต่จากประมาณการณ์เชื้อราบนโลกนี้มีประมาณ 1 ล้าน 5 แสนชนิด นั่นแสดงว่าเชื้อราที่เรารู้จักมีเพียง 5%

        ความหลากหลายทางจุลินทรีย์ของหยินหนานนอกจากความหลากหลายทางชนิดพันธุ์แล้ว ยังประกอบด้วยความหลากหลายทางกลไกชีวภาพ ความหลากหลายทางระบบนิเวศและความหลากหลายทางพันธุกรรม จากประวัติวิวัฒนาการของสิ่งมีชีวิต พวกจุลินทรีย์แม้กำเนิดขึ้นมาก่อน แต่จุลินทรีย์ที่ดำรงอยู่ได้ถึงทุกวันนี้ส่วนใหญ่อาจไม่ใช่ชนิดเดียวกับเริ่มแรก แต่เป็นผลิตภัณฑ์ของวิวัฒนาการมาหลายพันล้านปีแล้ว

       เมื่อพวกเราช้อน “ดินอุดมสมบูรณ์”(肥土) อยู่ในอุ้งสองมือ ก่อนหลายหมื่นปีหรือก่อนหน้านั้นอีก มันอาจเป็น “หิน”(岩石) ก้อนหนึ่ง “หิน” ก้อนนี้เกิดการผุกร่อนโดยทางกายภาพ เคมี และสิ่งมีชีวิต แล้วค่อยๆเปลี่ยนสภาพเป็นดิน ระหว่างนั้นขบวนการเมตาโบลิซึมของจุลินทรีย์ก่อให้เกิดกรดอินทรีย์ เมื่อกาลเวลาเนิ่นนานขึ้นทำให้สภาพน้ำธรรมชาติมีความเป็นกรด กลายเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ทำให้เกิดการกร่อน ต่อจากนั้นธาตุโลหะบางส่วนเปลี่ยนเป็นสารละลายอยู่ในน้ำ กลายเป็นธาตุสารที่จำเป็นของจุลินทรีย์ แล้วจุลินทรีย์จะทำการย่อยสลายซากสัตว์และพืชให้กลายเป็นปุ๋ยอินทรีย์(Humus) ไปปรับปรุงโครงสร้างของดิน ค่อยๆยกระดับให้เป็นดินที่อุดมสมบูรณ์ ปัจจุบันภายในดินมีเชื้อแบคทีเรีย รา แอคติโนมัยเซส ยีสต์ สาหร่าย โปรโตซัว เป็นต้น ครอบคลุมจุลินทรีย์กลุ่มใหญ่เกือบทั้งหมด พวกมันได้กลายเป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่มีลำดับขั้นสูง ดังนั้น ความหลากหลายทางระบบนิเวศจุลินทรีย์และภูมิศาสตร์ ความหลากหลายของพืชล้วนมีความสำคัญเท่ากัน พวกมันล้วนเป็นสมาชิก “ครอบครัว” ในระบบนิเวศธรรมชาติแบบวัฏจักร และเป็นต่างสมาชิกครอบครัวที่สำคัญมาก

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 1 : “คุณค่าทางภูมิศาสตร์”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 27 เม.ย. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (4)
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (6) 

คุณค่าที่ 1 : คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (4)

คุณค่าที่ 1 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (4)
普洱茶的四大价值之一 : 地理价值 (四)

        IV. ลักษณะพิเศษเฉพาะทางความหลากหลาย

        ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานไม่ใช่เป็นสิ่งเดียวโดดๆดำรงอยู่ในหยินหนาน แต่เป็นลักษณะ “ครอบครัวใหญ่”(大家族) เขตพื้นที่ต่างกัน เงื่อนไขทางภูมิประเทศต่างกันและจุดเด่นของความหลากหลายทางชีวภาพ ทำให้ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่จากต่างเขตพื้นที่มีคุณลักษณะพิเศษที่แตกต่างกัน แม้ว่ารูปลักษณ์ภายนอกของพวกมันมีความคล้ายคลึงกัน แต่จำนวนเซลล์โครโมโซมและพฤติกรรมจะไม่เหมือนกัน

        นี้เป็นเพราะว่า ในท่ามกลางระบบนิเวศอันกว้างใหญ่ไพศาลที่ก่อกำเนิดขึ้นในหยินหนาน และเนื่องจากภูมิประเทศ ภูมิอากาศไม่เหมือนกัน ก่อให้เกิดเป็นระบบย่อยๆที่อยู่รวมกันภายใต้ระบบนิเวศใหญ่ และแต่ละระบบย่อยต่างก็มีอัตลักษณ์ของตนเอง

        อย่างภูมิอากาศของหยินหนานป็นตัวอย่าง ภูมิอากาศและลักษณะภูมิประเทศของหยินหนานที่มีลักษณะสัมพันธ์แบบตรงกันข้ามอย่างน่าประหลาด เช่นเขตภูเขาสูงหุบเขาลึกในภาคตะวันตกเฉียงเหนือมีสภาพอากาศแบบแถบมิติภูเขา พื้นที่ลาดเอียงจากความสูงระดับน้ำทะเลหลายร้อยเมตรถึงหลายพันเมตร จะเป็นลักษณะ “สิบลี้ไม่อยู่ใต้ฟ้าเดียวกัน”(十里不同天) ส่วนเส้นรุ้งที่เหนือเส้นศูนย์สูตร(北回归线)เช่นสิบสองปันนาที่อยู่ทางภาคใต้ สภาพอากาศเป็นแถบป่าฝนมรสุมเขตร้อน(热带季雨林气候) อุณหภูมิทั้งปีจะร้อนเหมือนฤดูร้อน ฤดูฝนจะอยู่ระหว่างฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง ภาคอีสานจะมีสภาพอากาศแถบลมมรสุมโซนร้อน(亚热带季风气候) มี 4 ฤดูที่ชัดเจน ฤดูร้อนจะร้อน ฤดูหนาวจะหนาว ฝนและร้อนอยู่ในฤดูเดียวกัน ส่วนเขตพื้นที่อื่นๆที่เป็นพื้นที่ส่วนใหญ่ของมณฑลจะมีสภาพอากาศแถบที่ราบสูงเส้นรุ้งต่ำ(低纬高原气候) คือแบบ “4 ฤดูดั่งฤดูใบไม้ผลิ”(四季如春) จึงมีทิวทัศน์ที่สวยงดงามตามธรรมชาติ ลมมรสุมที่มีอิทธิพลต่อหยินหนานมาจากอ่าวบังคลาเทศ เป็นกระแสอากาศที่พัดพาละอองน้ำมหาศาลมาด้วย ทำให้เกิดฝนตกชุกในหยินหนาน

        ลักษณะเช่นนี้ทำให้ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ต่างเขตพื้นที่ต่างมีจุดเด่นของตนเอง แล้วไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่เขตพื้นที่ต่างๆรวมเป็น “ครอบครัวใหญ่” ต่างก็มีลักษณะเด่นเฉพาะตนเหมือน “ดอกไม้นานาพรรณบานสะพรั่ง”(百花齐放)

        เมื่อกล่าวถึงด้านนี้แล้ว มีนักศึกษาวิจัยชาผูเอ๋อร์จำนวนมากได้ทำงานวิจัยจำนวนไม่น้อย เช่น ได้จัดแบ่งพื้นที่ชาผูเอ๋อร์โดยยึดตามขุนเขา จากเดิมมี 6 ขุนเขาโบราณ(古代的六大茶山) ออกเป็น 20 ขุนเขายุคปัจจุบัน(现代的二十大茶山)

        ข้อเท็จจริง จากมุมมองของผู้บริโภค ตั้งแต่โบราณกาลจนถึงปัจจุบัน ผู้คนมีความนิยมชมชอบชาจากแต่ละเขตพื้นที่ไม่เหมือนกัน ชาผูเอ๋อร์จากแต่ละเขตพื้นที่ต่างก็มี “แฟนพันธุ์แท้”(发烧友) ของตนเอง ยืนอยู่บนมุมมองของประวัติศาสตร์ พวกเราจะสังเกตเห็นว่า ความนิยมของผู้คนจากต้นจนจบไม่ได้ยึดติดกับเขตพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง แต่เป็นไปตามพัฒนาการของประวัติศาสตร์ ความนิยมต่อเขตพื้นที่ก็เกิดการเปลี่ยนแปลง การเปลี่ยนแปลงเช่นนี้เกี่ยวข้องอย่างมากกับปัจจัยทางการเมือง ปัจจัยทางเศรษฐกิจ เขตพื้นที่ชาผูเอ๋อร์ที่ได้รับความนิยมในประวัติศาสาตร์มีการเปลี่ยนแปลง แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใดเป็นเพราะคุณภาพได้แปรเปลี่ยนไป ความเป็นจริง การเปลี่ยนแปลงเขตพื้นที่แต่ละครั้ง เนื่องจากชาผูเอ่อร์มีผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ๆเพิ่มเข้ามา ถือเป็นกรอบที่เปิดให้ชิมลิ้มลองชาผูเอ๋อร์อย่างเสรี ทำให้ “แฟนพันธุ์แท้” ของชาผูเอ๋อร์จากชื่นชอบชิมดื่มชาจากเขตพื้นที่เดียวหันไปสู่หลายเขตพื้นที่และผลิตภัณฑ์หลายๆชนิดที่พัฒนาออกมา จากชื่นชอบผลิตภัณฑ์จากโรงงานเดียวเปลี่ยนเป็นจากหลายๆโรงงานที่ผลิตภัณฑ์แตกต่างกัน ลักษณะเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์จึงได้ก้าวเข้าสู่ระดับ “วัฒนธรรมนานาชาติ”(海洋文化) นานมาแล้ว ซึ่งแตกต่างจากชาบางพื้นที่ในประเทศจีนที่ยังคง “วัฒนธรรมปิดผนึก”(封闭文化) แสดงถึงการชื่นชมตัวเองมากเกินไป แต่วัฒนธรรมชาผูเอ๋อร์สามารถหยั่งรากออกผลที่ กว่างตง ฮ่องกง ใต้หวัน และสามารถได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วภายในประเทศ นี้เป็นเหตุผลหนึ่ง---ความล้ำหน้าทางวัฒนธรรม

        ปรากฏการณ์เช่นนี้ คือ วัฒนธรรมหยินหนานที่มีลักษณะครอบคลุมและลักษณะแบบเปิด ชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานที่สามารถดำรงความเป็นมากว่าพันปีในประวัติศาสตร์ นอกจากคุณภาพของมันแล้ว ผู้คนได้ซึมซับความรู้สึกจากวัฒนธรรมแต่ละเขตพื้นที่ที่ไม่เหมือนกันและวัฒนธรรมภูมิปัญญาสะสมที่สืบทอดกันมา และนี้เป็นความลับธรรมชาติที่เปิดเผยให้พวกเรารับรู้จากคุณค่าทางภูมิศาสตร์ที่มีเฉพาะในหยินหนาน สุดท้าย วัฒนธรรมหนึ่งที่ก่อเกิดและสร้างขึ้นมาจะหลีกหนีไม่พ้นพื้นฐานจากสภาพแวดล้อมภูมิประเทศที่เฉพาะและสิ่งต่างๆที่เกี่ยวข้อง คือ ความหลากหลายของคุณค่าทางภูมิสาสตร์ที่ปรากฏแผ่กระจรกระจายออกไป

        หยินหนาน...อาจเป็นเพราะสิ่งน่ามหัศจรรย์เช่นนี้

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 1 : “คุณค่าทางภูมิศาสตร์”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 24 เม.ย. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (3)
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (5)

คุณค่าที่ 1 : คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (3)

คุณค่าที่ 1 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (3)
普洱茶的四大价值之一 : 地理价值 (三)

 ๒.เนื้อหาที่ครอบคลุมคุณค่าทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ (普洱茶地理价值包含的内容)

        (1) ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่(乔木大叶种)คือของขวัญอันล้ำค่าจากลักษณะพิเศษเฉพาะทางภูมิศาสตร์และความหลากหลายทางชีวภาพของหยินหนาน

        บนโลกที่เรากำลังอาศัยอยู่นี้  จะมีปรากฏการณ์ที่แปลกประหลาดปรากฏเสมอ ภายใต้อิทธิพลของภูมิประเทศที่พิเศษเฉพาะและสภาพภูมิอากาศ จะทำให้ชีวภาพและพืชพรรณที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะปรากฏขึ้น ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ก็ปรากฏจากลักษณะเช่นนี้

        ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่(乔木大叶种茶树)เป็นพรรณไม้ที่ชอบความเป็นกรด จะมีความอ่อนไหวสูงต่อค่าความเป็นกรด-ด่างของดิน มันจะเจริญเติบโตบนดินที่มีค่า pH 4.5-6.5 อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 20-25ºC ทั่วไปจะดำรงอยู่ที่ความสูงระดับน้ำทะเลระหว่าง 800-1800 m. เจริญเติบโตอยู่ในสภาพแวดล้อมบนภูเขาสูงหมอกจัด ปริมาณน้ำฝนมาก 1300-1800 mm. ระบบนิเวศที่สมบูรณ์และมีลักษณะพิเศษ

        I. ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ปรากฏอยู่บนหลายเขตพื้นที่แบบแผ่นดินผืนใหญ่ที่มีเฉพาะในหยินหนาน

        เกี่ยวข้องโดยตรงจากที่หยินหนานตั้งอยู่ในสภาพแวดล้อมทางภูมิประเทศ สภาพภูมิอากาศและความหลากหลายทางชีวภาพ เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และชีวภาพมีความเชื่อมโยงและต่างมีผลซึ่งกันและกัน ปรากฏการณ์ที่เป็นผลจากปัจจัยตามธรรมชาติ ไม่สามารถทดแทนด้วยปัจจัยจากมนุษย์ จากประสบการณ์ที่ยาวนานของมนุษย์ยืนยันได้ว่า สภาพแวดล้อมทางภูมิประเทศตามธรรมชาติที่ดีก็จะมีสภาพอากาศที่ดีตามมาด้วย แล้วก่อให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ ตรงกันข้าม สภาพแวดล้อมทางภูมิประเทศตามธรรมชาติที่เลวร้ายก็จะมีสภาพอากาศที่เลวร้ายตามมา แล้วก็เกิดความขาดแคลนทางชีวภาพอย่างแน่นอน

        ต้นชาในหยินหนานและพืชพรรณอื่นๆอยู่ร่วมกัน ไม่เพียงเป็นจุดเด่นของปรากฏการณ์ความหลากหลายทางชีวภาพ ยังเป็นปรากฏการณ์แบบดั้งเดิมที่เรณูเกสรดอกไม้ผสมข้ามพันธุ์กัน(异花授粉) ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ท่ามกลางการผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติเป็นระยะเวลาอันยาวนาน ก่อให้เกิดเป็นประชาคมต้นชา(ต้นชาป่าหรือจากการเพาะปลูก)ที่ภายนอกดูสูงใหญ่และอ้วนท้วน กระจายอยู่ตามหลายเขตพื้นที่ที่ติดต่อกันเป็นแผ่นดินผืนใหญ่ ภายในเขตพื้นที่เดียวกันก็ปรากฏเป็นคุณลักษณะทางพันธุกรรมที่สลับซับซ้อนและความหลากหลาย ไม่เฉพาะที่ประเทศจีน แม้แต่ในโลกนี้ถือเป็นปรากฏการณ์ที่สุดยอดที่สุด

        แม้ว่าพื้นที่อื่นในประเทศจีน(เช่นหูหนาน กว่างซี ไห่หนาน)ก็มีไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ แต่ต้นชาโบราณที่ต้องผ่าน “การทดสอบ”(考验) หลายร้อยปี แม้กระทั่งกว่าพันปีมาได้นั้นแทบจะไม่มี มากที่สุดคงแค่กว่าร้อยปี(百年沧桑) ลักษณะรูปลักษณ์ภายนอกของต้นชากับไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานจะแตกต่างกัน องค์ประกอบในใบชายิ่งแตกต่างกันมาก

        II. สารอาหารที่เป็นองค์ประกอบในใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่เปรียบเทียบแล้วจะสูงกว่าและสมบูรณ์กว่าใบชาจากพื้นที่อื่น

        นี้เป็นลักษณะพิเศษที่เด่นชัดสุดที่ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานเมื่อเปรียบเทียบกับต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของพื้นที่อื่น ไม่เฉพาะสารประกอบกลุ่มฟีนอลส์มีมากกว่า สารสี กรดอะมิโน พิวรีน(Purine) กลุ่มน้ำตาล ซาโปนิน(Saponin) วิตามิน เป็นต้น สารประกอบทางเคมีเหล่านี้ก็สูงกว่าต้นชาของพื้นที่อื่น แม้แต่ปริมาณและคุณภาพของธาตุโลหะที่พื้นที่อื่นจะมาทัดเทียมไม่ได้

        ใบชาโดยทั่วไปจะประกอบด้วยธาตุโลหะประมาณ 30 ชนิด แต่ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานที่ถูกค้นพบแล้วมีกว่า 40 ชนิด อย่างไรก็ตาม ยังมีธาตุโลหะที่เรายังไม่ตรวจค้นพบเหลืออยู่

        III. ลักษณะพิเศษเฉพาะของ “ยีนอายุยืนยาว”(长寿基因)

        นี้เป็นลักษณะพิเศษที่เด่นชัดที่สุดของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนาน หยินหนานไม่เพียงแต่มีต้นชาที่อายุยืนยาวที่สุดที่ทั่วโลกยอมรับแล้ว(อายุ 2700 ปี) ต้นชาหลายร้อยปี แม้กว่าพันปีก็มีให้เห็นเป็นจำนวนมาก สวนชาโบราณ(古茶园)ที่กินพื้นที่เป็นบริเวณกว้างมีอยู่ในหลายเขตพื้นที่และติดต่อกันเป็นแผ่นพื้นที่ผืนใหญ่

       ในที่นี้แอบซ่อนความลับหนึ่งไว้ที่ยังไม่เฉลย คือ ปริศนา “อายุยืน” ของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนาน

        ต่างทราบกันดีแล้วว่า ไม่ว่าเขตพื้นที่ใดและพืชพรรรใดหลีกหนีไม่พ้นที่จะถูกรุกรานจากภัยธรรมชาติ เช่น โรคพืชจากแมลง มันจะต้องเกิดขึ้นตามปกติ ชนิดพันธุ์จำนวนมากที่ต้องสูญพันธุ์หรือเหลือจำนวนน้อยลงจะเกี่ยวข้องกับมัน แต่ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานไม่ว่าเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ(ชาป่า)หรือจากการเพาะปลูก สามารถที่มีชีวิตยืนต้นมากว่าร้อยปี แม้กว่าพันปี มีเหลืออยู่เป็นจำนวนมากมายที่ผ่านการทดสอบจากกาลเวลาที่เนิ่นนานจวบจนทุกวันนี้ยังแสดงออกถึงความมีชีวิตชีวา ความเป็นจริงที่เป็นรูปธรรมแบบนี้สื่อให้เรารู้ว่า ต้นชาโบราณเหล่านี้อย่างน้อยจะต้องมี “ยีน” ชนิดหนึ่งหรือหลายชนิดที่เรายังไม่ทราบที่สามารถต่อต้านโรคจากแมลงได้

        พวกเราเคยพยายามที่จะค้นหาธาตุโลหะที่มีปริมาณมากในใบชาที่อาจเป็นสาเหตุของ “อายุยืน” แต่รู้สึกว่าหลักฐานยังไม่เพียงพอ

       อย่างเช่นธาตุแมงกานีส(Mn ; 锰) ใบชาทั่วไปจะมีปริมาณประมาณ 30 mg/100g Mn เป็นสารที่กระตุ้นให้เอนไซม์หลายชนิดของพืชมีฤทธิ์ ถ้าหากต้นชาขาด Mn จะเกิดอาการ “โรคเหี่ยวแห้ง”(立枯病) โดยใบจะออกเหลือง เส้นใบจะออกเขียว ปลายยอดห้อยย้อยลงมา เจริญต่อก็จะเหี่ยวเฉาตายไป ใบชาของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่จะมีปริมาณของ Mn สูงกว่าใบชาชนิดอื่น ซึ่งมีถึง 400-600 mg/100g นี้อาจเป็นสาเหตุหนึ่งทำให้ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานมี “อายุยืน”

        ยังมีธาตุสังกะสี(Zn ; 锌) เป็นสารที่จำเป็นสำหรับต้นชาแม้จะมีเพียงปริมาณน้อยมาก เป็นองค์ประกอบหนึ่งในเอนไซม์หลายชนิด ถ้าหากขาด Zn แล้ว ทำให้สารทริปโตเฟน(色氨酸)ถูกยับยั้ง ต้นชาจะเจริญเติบโตช้า ลำต้นจะเล็กเตี้ย ใบจะมีขนาดเล็กและปรากฏเป็นดวงๆเรียกว่าโรคโมเสค(花叶病) รากจะออกดำแล้วจะเหี่ยวเฉาตายได้ ในไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ค้นพบว่ามีปริมาณ Zn ถึง 3-6 mg/100g และนี้ก็อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่ไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานมี “อายุยืน”

        แน่นอน ยังมีตัวอย่างอีกมากมายจะไม่ขอกล่าวในที่นี้ แต่ว่า ประเด็นในการที่จะถอดรหัส “ยีนอายุยืน”ของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่นี้ การศึกษาเหล่านี้ยังห่างไกลอีกมาก

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 1 : “คุณค่าทางภูมิศาสตร์”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 22 เม.ย. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (2)
คุณค่าทางภูมิศาสตร์ (4)