存茶的诱惑 --- 普洱茶,”变”的艺术
พูดให้ชัดตรงประเด็นยิ่งขึ้น “เปลี่ยน”(变) เป็นศิลปะของชาผูเอ๋อร์ แต่มีคุณลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจาก “เปลี่ยน” ของชาเขียว
ยกตัวอย่างเช่นสารคลอโรฟิลล์(叶绿素)ในใบชา จุดเริ่มต้นของการผลิตชาผูเอ๋อร์(ชาดิบ) มีปริมาณของคลอโรฟิลล์ที่เป็นองค์ประกอบสูงเฉกเช่นเดียวกับชาเขียว แต่ในกระบวนพัฒนาการ เอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶) ที่มีอยู่ในใบชาแต่เดิมทำการสลายคลอโรฟิลล์ด้วยน้ำเกิดเป็นสาร Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) แล้วออกซิเดชั่นภายใต้การเร่งโดยเอนไซม์ Polyphenol Oxidase(多酚氧化酶) ก่อให้เกิดสารประกอบประเภท Ortho-Benzoquinone(邻-苯醌类化合物) ที่ไม่เสถียร ต่อจากนั้นจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ได้สารประกอบ Melanin(黑色素 : รงควัตถุสีดำ)
ณ ตอนนี้ ชาเขียวได้ ”เปลี่ยน” ไป เป็นไปตามการแพร่ขยายพันธุ์ของสารอันตรายจำนวนมาก สุดท้ายนำไปสู่การเกิดเชื้อรา---ความเป็นจริงคือ ”คุณภาพเปลี่ยน”(质变) ชาผูเอ๋อร์ก็ ”เปลี่ยน” ไป แต่ “เปลี่ยน” ของชาผูเอ๋อร์คือการแปรเปลี่ยน(转化)ของสสาร เป็นผลจากปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์(Enzyme Catalyzed Reaction : 酶促反应) ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์จำนวนมาก เกิดเป็นปรากฏการณ์ Browning(褐变) นี้เป็นเพราะว่าในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศซึมเข้าไปในใบชาซึ่งโครงสร้างได้ถูกทำลายแล้ว(การนวดหลายครั้งในกระบวนการตากเขียวและการอัดขึ้นรูปของชาผูเอ๋อร์ มีผลต่อโครงสร้างของใบชาได้รับความเสียหาย) ทำให้เอนไซม์ Polyphenol Oxidase สามารถสัมผัสกับสารตั้งต้นที่มีฟีนอลเป็นสารพื้นฐานได้อย่างสะดวกแล้วเกิดปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์ ซึ่งพัวพันโยงใยไปถึงสารตั้งต้นตัวหลักคือกลุ่มสารฟลาโวนอยส์(黄酮类物质) อย่างเช่น Phlorizin(根皮苷) Catechin(儿茶素) Epicatechin(表儿茶素) และ Oligomer เชิงอนุกรมของ Anthocyamins(花青素: Dimer ถึง Heptamer) ที่เกิดจากโครงสร้างที่ประกอบกันขึ้นของ Epicatechin
ภาวะการณ์แบบนี้ก็ทำให้ทีโพลิฟีนอลส์(TPs : 茶多酚)ในชาผูเอ๋อร์เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่ประหลาด ก่อนการหมัก ปริมาณ TPs สูงมาก หลังการหมักดัชนีชี้วัดของปริมาณ TPs ลดลงอย่างรวดเร็ว การหมักแบบนี้ไม่ทำให้ชาผูเอ๋อร์เข้าสู่การเกิดเชื้อราอันเนื่องจากการลดลงของ TPs แต่เป็นการที่กลุ่มสารโพลิฟีนอลส์จำนวนมากภายใต้ปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และการกระตุ้นโดยกลุ่มเอนไซม์ ทำให้สารองค์ประกอบในใบชาเกิดการสลายตัวและแปรเปลี่ยน ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์เป็นจำนวนมากที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
ในที่นี้จำเป็นต้องขอพ่วงทำความเข้าใจประเด็นหนึ่ง คือในสังคมยังมีความเข้าใจผิดมาตลอดต่อ TPs โดยเชื่อว่าชาที่มีปริมาณ TPs มากก็คือชาดี อันที่จริง TPs เมื่อเข้าสู่ร่างกายคนเราแล้ว โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ส่วนลำใส้แล้ว จะเกิดผลกระทบต่อจุลินทรีย์ประจำถิ่นและเมตาโบลิซึมภายในร่างกายคนเรา แม้จนถึงปัจจุบันก็ยังไม่มีข้อสรุปเชิงคุณลักษณะ ปัจจุบันในนานาชาติรวมทั้งประเทศจีน ได้จัด TPs เป็นเพียงสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารเติมแต่ง ไม่ถือเป็นสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังไม่ถือเป็นวัตถุยาในสารบัญยา แต่สิ่งมีคุณค่ามากกว่าของ TPs คือนอกจากมันมีสรรพคุณทางต้านอนุมูลอิสระแล้ว ก็คือมันเป็นสารตั้งต้นเกิดเป็นสารอนุพันธ์หลังการหมักที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นกระบวนการหมักอย่างค่อยเป็นค่อยไป เหตุที่พวกเรากล่าวได้ว่าพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์คือการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่ากระบวนการแบบนี้ไม่ใช่เป็นการเพิ่มคุณภาพแบบทั่วไป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ ”ถอดรูปแปลงร่าง”(脱胎换骨)
ตัวอย่างเช่น การแปรเปลี่ยนของสารประกอบที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบในกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ในกระบวนการผลิตตอนต้นของชาผูเอ๋อร์ อันเนื่องจากห้ามมีขั้นตอนที่ใช้อุณหภูมิสูง ทำให้ใบชายังมีปริมาณของกรดอะมิโนสูง แต่การหมักของชาผูเอ๋อร์ จะทำให้กรดอะมิโนเหล่านี้กลายเป็นแหล่งธาตุไนโตรเจนของจุลินทรีย์ ในกระบวนการหมักทำให้ปริมาณกรดอะมิโนบางชนิด เช่น Theanine(茶氨酸) Glutamic Acid(谷氨酸) และ Aspartic Acid(天冬氨酸) ลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ทว่า ในกระบวนการแบบนี้ เมื่อสารบางชนิดในใบชาถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายไป แล้วเกิดการรวมตัวเป็นกรดอะมิโนบางชนิดที่เดิมมีอยู่ในใบชาในปริมาณน้อยมาก เช่น Lysine(赖氨酸) Phenylalanine(苯丙氨酸) Leucine(亮氨酸) Valine(缬氨酸) Methlonine(蛋氨酸) เป็นต้นจะมีปริมาณเพิ่มมากขึ้นอย่างเด่นชัดเทียบกับก่อนพัฒนาการ เกิดเป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่(此消彼长) และกรดอะมิโนเหล่านี้ก็ล้วนเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก
จากตัวอย่างข้างต้น จะเห็นได้ว่า การนำกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์กำหนดเป็นการสร้างคุณภาพใหม่ เป็นเพราะว่าในกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ จากต้นจนจบสำแดงตนการเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี “ชีวิต” มันแปรตามกาลเวลาที่ผ่านไป กระบวนการหมักที่ดำเนินการไปอย่างช้าๆ แล้วก็สำแดงออกมาเป็นคุณลักษณะพิเศษของ “เปลี่ยน” ซึ่ง “เปลี่ยน” ลักษณะนี้ ไม่ใช่ด้านปริมาณเพิ่มหรือลด แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของ ”คุณภาพ” ทั้งหลายทั้งปวง ที่สำแดงได้เด่นชัดมากที่สุดคือการเปลี่ยนแปลงของสีชา
ชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยคาเทชินเป็นส่วนใหญ่(30%ของใบชาแห้ง) คาเทชิน มันง่ายต่อการถูกสลายตัวโดย Polyphenol Oxidase [เป็นสารประกอบโพลิฟีนอลจากผลของฟีนอลกับเอนไซม์ Peroxidase(过氧化物酶)] ใบชาในสภาพที่เป็นใบสมบูรณ์ พวกเราสามารถทำการแยกสารประกอบโพลิฟีนอลขนิดนี้จากช่องว่างในเซลล์ แต่เมื่อช่องว่างถูกทำลาย คาเทชินจะเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว เกิดเป็น Radical(基团) ของสารสีตัวหลัก 2 ชนิด ก็คือสารสีแดง(Thearubigin : 茶红素) และสารสีเหลือง(Theaflavin : 茶黄素) Polyphenol Oxidase หลักใหญ่มีผลต่อคาเทชิน ก่อให้เกิดสารสีเหลือง ส่วน Peroxidase หลักใหญ่มีผลต่อการเกิดสารสีแดง คุณภาพของชาผูเอ๋อร์หลังพัฒนาการขึ้นอยู่กับอัตราส่วนสารสีเหลืองและสารสีแดงอย่างเด่นชัดมาก อัตราส่วนของสารสีแดงยิ่งมาก คุณภาพของชาผูเอ๋อร์ยิ่งดี
........ โปรดติดตาม《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II) --- (1)
