ตอน---พาหะการหมักของถัวฉาและชาแผ่นเหลี่ยม
紧压之谜(三)--- 团茶与砖茶的发酵载体
ถัวฉา(沱茶) : พาหะที่คู่ควรกับการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน
ถัวฉาคือชาอัดขึ้นรูปในลักษณะเป็นรูปทรงกรวยกลม การบรรจุหีบห่อดั้งเดิมโดยการนำชาที่ห่อด้วยกระดาษน้ำมันหลายๆลูกมาเรียงติดกัน แล้วห่อหุ้มด้วยฟางข้าวเป็นลำแท่งยาว ถัวฉาดูจากข้างบนเหมือนซาลาเปาทรงกลม ดูจากข้างล่างคล้ายถ้วยผนังหนา ตรงกลางบุ๋มลงไป มีเอกลักษณ์ของตนเอง
ถัวฉาวิวัฒนาการมาจากชาก้อน แต่ได้ทำการปรับปรุงอย่างพิถีพิถัน เนื่องจากขนาดของชาก้อนใหญ่ รอบระยะเวลาของพัฒนาการจะยาวนาน จึงนำชาก้อนมาแก้ไขเป็นรูปลักษณ์ถ้วยผนังหนา จากการบ่มโดยแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนเป็นหลักเปลี่ยนมาเป็นโดยแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนและแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนทำงานพร้อมกัน ย่นระยะเวลาของพัฒนาการ อันที่จริงพาหะลักษณะนี้จะยิ่งเหมาะกับกิจกรรมแบบควบคู่กันไปของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน เป็นรูปแบบการหมักแบบใหม่ของการสร้างสรรค์จากชาผูเอ๋อร์
มีอยู่หนึ่งจุดที่พวกเราต้องกล่าวถึงเพื่อให้กระจ่างชัด แวดล้อมถัวฉาเกิดปรากฏการณ์หนึ่งที่แปลกประหลาด ก็คือตอนที่พวกเราทำการตรวจสอบถัวฉาจากโรงงานต่างๆในหยินหนาน ค้นพบว่าคุณภาพถัวฉาของโรงงานเซี่ยกวนจะดีกว่าผลิตภัณฑ์ของโรงงานอื่นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะบรรดาผลิตภัณฑ์ต่างๆ(จำกัดเฉพาะถัวฉา)ของเซี่ยกวน ได้ตรวจพบ “Thermophilic Bacteria”(嗜热菌) ที่หายากมาก(เพิ่มความเร็วของปฏิกิริยาการหมัก) ทำให้พวกเราประหลาดใจมาก และถัวฉายังประกอบด้วยธาตุโพแทสเซียมในปริมาณที่สูง เป็น “แหล่งยา” ที่มีผลดีต่อความดันเลือดสูงและไขมันในเลือดสูง จากการสรุปเบื้องต้นของพวกเรานี้อาจเกี่ยวโยงกับจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะที่มีอยู่ในโรงงานผลิตชาเซี่ยกวน จุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะที่พวกเรากล่าวถึงแก่นแท้คือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่นหลายชนิดและ “ทรงพลัง”(活跃) อยู่ในสภาพแวดล้อมนิเวศจำเพาะ เมื่อจุลินทรีย์เหล่านี้และพาหะการหมักที่เข้าคู่กันได้มาเจอะเจอกัน ก่อให้เกิดประสิทธิภาพแบบ “กิ่งทองใบหยก”(珠联璧合)อย่างมิต้องสงสัย รูปลักษณ์ทางกายภาพที่เป็นถ้วยผนังหนาของถัวฉากลายเป็น “สถานที่ทำงาน” ที่ดีที่สุดของจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะเหล่านี้
“รสเซี่ยกวน”(下关味) ที่ผู้นิยมชมชอบชาผูเอ๋อร์มักกล่าวถึงบ่อยๆนั้น อันที่จริงก็คือรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะที่สะท้อนกลับอย่างพิเศษของตุ่มรับรสที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะเหล่านี้ “ผลิต” ออกมา และเป็นสัญลักษณ์ที่สำคัญ เป็นเพราะว่าผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักระดับสุดยอดทั้งหมดล้วนมีสัญลักษณ์ของความรู้สึกทางกลิ่นและรสชาติที่พิเศษเฉพาะแบบหนึ่ง อย่างเช่นไวน์ลาฟิตของฝรั่งเศส นมเปรี้ยวเก่าแก่ของปักกิ่ง เนยแข็งแบบฝรั่งเศส ฯลฯ ซึ่งจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะก็จะผลิตกลุ่มสารประกอบที่พิเศษเฉพาะเช่นกัน กลุ่มสารกลิ่นหอม กลุ่มแอลกอฮอลส์หรือเพคทินเป็นต้นพวกมันจะก่อให้เกิดความทรงจำของความรู้สึกทางกลิ่นและรสชาติจากการลิ้มรส อันที่จริง กล่าวในด้านที่เกี่ยวโยงกับชาผูเอ๋อร์ ไม่เฉพาะมีคำกล่าว “รสเซี่ยกวน” ยังมี “รสเมิ่งไห่”(勐海味) ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะที่อยู่ในสภาพแวดล้อมนิเวศจำเพาะขององค์กรธุรกิจการผลิต
อันที่จริง พวกเรามีความรู้สึกเสียใจ ที่ไม่ได้ทำการศึกษาวิจัยทางวิชาการอย่างเป็นระบบสำหรับถัวฉาของโรงงานเซี่ยกวน รวมทั้งระบบนิเวศและสภาพแวดล้อมการผลิตของโรงงานเซี่ยกวน การถอดรหัสของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่น การทำความเข้าใจอย่างละเอียดหมดจดต่อระบบขั้นตอนการผลิตของถัวฉา รวมทั้งดัชนีชี้วัดทางเคมีกายภาพพื้นฐาน ฯลฯ เนื่องจากพวกเรามีความเชื่อว่า ถัวฉาของเซี่ยกวนได้แอบซ่อนสสารจำนวนมากที่พวกเรายังไม่ทราบ และสสารเหล่านี้เกี่ยวโยงกับการลดความอ้วน ลดความดันโลหิต เป็นต้น ผู้เขียนยังหวังอย่างยิ่งว่าอาศัยบทความนี้ ทำให้วงการอุตสาหกรรมโดยเฉพาะหน่วยงานที่ทำการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้ให้ความสนใจทำการศึกษาวิจัย
ชาแผ่นเหลี่ยม(砖茶) : พาหะการหมักที่เรียบง่ายที่สุด
ชาแผ่นเหลี่ยมก็เรียกเป็นชาแผ่นเหลี่ยมดิบ ชานึ่งอัดขึ้นรูป คำที่บอกเป็นนัยคือ ใบชาที่มีรูปลักษณ์เหมือนก้อนอิฐ มันเป็นชาอัดขึ้นรูปที่ค่อนข้างมีเอกลักษณ์ชนิดหนึ่ง ชาแผ่นเหลี่ยมกำเนิดขึ้นในช่วงรัชสมัยกวงสวี่(光绪) พื้นที่ผลิตชาจำนวนมากเริ่มทำการผลิตชาแผ่นเหลี่ยม วิธีการอัดขึ้นรูปง่าย ทั่วไปล้วนใช้แรงงานคนทำการอัด หลังรัชสมัยกวงสวี่ปีที่ 4(ปี 1878) พ่อค้าจิ่น(晋商: พ่อค้าจากมณฑลซานซี(山西))ได้ทยอยใช้เครื่องอัดจากพลังน้ำและเครื่องจักรไอน้ำมาทำการผลิตชาแผ่นเหลี่ยม วิธีการผลิตชาแผ่นเหลี่ยมแบบนี้ง่ายแต่มีประสิทธิภาพและสะดวกต่อการควบคุม สามารถกล่าวได้ว่าเทคโนโลยี่ทางอุตสาหกรรมที่เจริญก้าวหน้าของตะวันตก ได้ปรากฏขึ้นก่อนในประเทศจีน
ชาแผ่นเหลี่ยมหยินหนานทั่วไปจะใช้ใบแก่และใบหยาบหลัง 3 ใบแรกมาเป็นวัตถุดิบ ผ่านการนึ่งแล้วใส่เข้าไปในบล็อครูปตัวอิฐแล้วทำการอัดขึ้นรูป น้ำหนักส่วนใหญ่แผ่นละ 100 กรัม 250 กรัม 500 กรัม 1000 กรัม 2000 กรัม
ชาแผ่นเหลี่ยมในรูปลักษณ์ทางกายภาพเช่นนี้ เป็นเพียงการคำนึงเพื่อการขนส่ง แต่เพื่อการบ่มเมื่อเทียบเคียงกับก้อน แผ่นกลม ถัว แล้วจะด้อยกว่ามาก เหตุผลหลักคือจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักชอบรูปทรงกลมเกลียดมุมฉาก นี่ก็เป็นเหตุผลที่ในบรรดาผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่โด่งดังหาน้อยมากที่เป็นผลิตภัณฑ์ชาแผ่นเหลี่ยม
กล่าวเฉพาะด้านชาแผ่นเหลี่ยมชาแผ่นเหลี่ยมที่ขนาด 1000 กรัมขึ้นไปการบ่มจะดีขึ้นมาหน่อย เนื่องจากชาแผ่นเหลี่ยมที่มีน้ำหนักขนาดนี้สามารถรับประกันด้านความหนา แบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนยังคงสามารถทำให้เกิดผลได้บ้าง แต่การเปลี่ยนแปลงยังช้ามาก นอกจากมีคนไปจุ้นจ้าน โดยการปรับตั้งอุณหภูมิและความชื้นตามหลักทางวิทยาศาสตร์ จึงจะสามารถให้เกิดผลการเปลี่ยนแปลงที่ดีได้ ส่วนที่น้ำหนักขนาดเล็กผลการเปลี่ยนแปลงก็จะลดต่ำลงมา
เมื่อเป็นประการฉะนี้ พวกเราจึงเพียงกล่าวได้ว่ารูปลักษณ์การอัดขึ้นรูปลักษณะนี้ของชาแผ่นเหลี่ยม คือพาหะการหมักรูปแบบหนึ่ง แต่เป็นรูปแบบการหมักที่เรียบง่ายที่สุด
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ปริศนาแห่งการอัดขึ้นรูป》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
