▌ นิยามของกลิ่นชา
• กลิ่นชาที่แท้คือสารหอมชนิดต่างๆที่มีความเข้มข้นไม่เท่ากันประกอบกันขึ้นมา
▌ จุดกำเนิดของกลิ่นชา
• กลิ่นหอมจากใบชาสดตัวมันเอง ที่มีเอกลักษณ์จำเพาะตามสายพันธุ์ อายุต้น แหล่งพื้นที่ และ เงื่อนไขในการเจริญเติบโต เป็นต้น
• กลิ่นหอมจากกรรมวิธีการผลิต เช่น การผึ่ง การหมัก การอบปิ้ง เป็นต้น
▌ สารองค์ประกอบของกลิ่นชา
• สารหอมที่ประกอบอยู่ในใบชาคิดเป็น 0.005-0.05% ของใบชาแห้ง
• สารหอมชนิดต่างๆที่จำแนกตามโครงสร้างลักษณะเฉพาะแยกออกได้เป็น 4 หมู่ คือ อนุพันธ์ของลิพิด อนุพันธ์ของเทอร์พีน อนุพันธ์ของอะโรเมติก และ สารประกอบเฮเทอโรไซคลิกที่มีอะตอมออกซิเจน ไนโตรเจน
▌ การรับรู้กลิ่นชา
• ผ่านทางช่องจมูก (Nasal Route)
• ผ่านทางช่องปาก ย้อนขึ้นไปแตะโพรงจมูก (Retronasal Route)
▌ ส่วนประกอบของกลิ่นชา
• ก๊าซหอม----ก๊าซที่ระเหิดออกมาจากใบชาแห้งที่ยังใหม่
• กลิ่นหอม----ก๊าซที่ระเหยออกมาจากน้ำชาที่เพิ่งชงมาใหม่
• รสหอม------ไอที่ระเหยเข้าไปในโพรงจมูกหลังการกลืนน้ำชา
• หอมย้อน----กลิ่นหอมที่หลงเหลือค้างอยู่ในปากหลังการกลืนน้ำชา
▌ การดมกลิ่นและการชิมกลิ่น
• การดมกลิ่น คือ ก๊าซละเหยของกลิ่นที่สูดเข้าไปในโพรงจมูกโดยตรง
• การชิมกลิ่น คือ ไอละเหยของกลิ่นในโพรงปากย้อนขึ้นไปกระทบประสาทรับกลิ่น จะหลงเหลือค้างไว้นาน
▌ 5 ระดับของกลิ่นชา
• กลิ่นล่องลอยบนผิวน้ำ คือกลิ่นชาเบื้องต้น บ่งชี้ถึงกลิ่นหอมที่เป็นก๊าซระเหยตอนชงชา ดมได้แต่ดื่มไม่ได้
• กลิ่นซึมเข้าไปในน้ำ คือกลิ่นชาทั่วไป ซึ่งก็คือกลิ่นหอมที่ผสมรวมกันอยู่ในน้ำชา
• กลิ่นซุกซ่อนอยู่ในน้ำ คือกลิ่นชาชั้นดี บ่งชี้ถึงกลิ่นหอมของน้ำชาที่ติดตรึงอยู่ในช่องปากหลังการดื่มชา
• กลิ่นซ่อนเร้นอยู่ในน้ำ คือกลิ่นชาชั้นเยี่ยม กลิ่นหอมของชาลักษณะนี้จะผสมกลมกลืนรวมกับน้ำชาในระดับที่สูงมาก
• กลิ่นบรรลุผล คือกลิ่นชาเข้มข้น กลิ่นบอดี้เต็ม ผสมรวมกับน้ำชาเป็นเนื้อเดียว มีความรู้สึก “น้ำชาก็คือกลิ่นหอม กลิ่นหอมก็คือน้ำชา”
▌ การระเหย การหลอมรวม กลิ่นบอดี้ ของกลิ่นชา
• การระเหย บ่งชี้ถึงระดับการระเหยของกลิ่นหอม ระดับการระเหยยิ่งสูง ทำให้รู้สึกกลิ่นเข้มข้น หอมตลบอบอวล ยิ่งเพียบพร้อมด้วยคาแรกเตอร์ระดับกลิ่นล่องลอยบนผิวน้ำ
• การหลอมรวม บ่งชี้ถึงระดับการหลอมรวมผสมกันของกลิ่นหอมกับน้ำชา ระดับการหลอมรวมยิ่งมาก ยิ่งเพียบพร้อมด้วยคาแรกเตอร์ระดับกลิ่นซ่อนเร้นอยู่ในน้ำ
• กลิ่นบอดี้ บ่งชี้ถึงมวลรวมของกลิ่นหอม มวลของกลิ่นหอมที่หลอมรวมอยู่ในน้ำชาทั้งหมดที่ระเหยจากการชงชาแต่ละครั้งรวมกันของชาชงชุดหนึ่ง ชาที่มีกลิ่นบอดี้เต็ม จะสำแดงถึงไม่เพียงเฉพาะมีระดับการหลอมรวมที่ดี แต่ยังมีระดับการระเหยที่สูง ดื่มแล้วทำให้เกิดความรู้สึกสุนทรียภาพของกลิ่นชาระดับกลิ่นบรรลุผล
▌ 9 รูปแบบของกลิ่นชา
จากหนังสือ《การทดสอบและการประเมินใบชา/茶叶审评与检验》ของผู้เชี่ยวชาญใบชา ซือจ้าวเผิง/施兆鹏 ได้รวบรวมกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ชาไว้เป็นกลิ่นหอม 9 รูปแบบ
• รูปแบบกลิ่นขน/毫香型 เป็นกลิ่นหอมเฉพาะที่ระเหยตอนชงใบชาที่มีขน ผลิตจากใบชาสดที่มีขนสีขาวและเป็นใบอ่อน 1 ยอด 2 ใบ
• รูปแบบกลิ่นอ่อน/嫩香型 เป็นกลิ่นหอมอ่อนสดแบบหนึ่งของใบชา ผลิตจากใบชาสดที่อ่อนนุ่ม 1 ยอด 2 ใบที่เริ่มแผ่
• รูปแบบกลิ่นดอกไม้/花香型 เป็นกลิ่นหอมที่ระเหยจากใบชาที่เสมือนกับดอกไม้สดชนิดต่างๆ
• รูปแบบกลิ่นผลไม้/果香型 เป็นกลิ่นหอมที่ระเหยจากใบชาที่เสมือนกับผลไม้ชนิดต่างๆ
• รูปแบบกลิ่นหอมใส/清香型 โดยทั่วไปพบเห็นได้จากกลิ่นหอมของชาเขียว ผลิตจากใบสดอ่อน 1 ยอด 2 ใบ หรือ 3 ใบ นอกจากนั้น กลิ่นหอมของชาเหลืองที่ระดับการบ่มด้วยไฟอ่อนๆและอบแห้งด้วยไฟไม่เต็มที่ ชาวูหลงบางชนิดที่ระดับการหมักต่ำและการอบไฟไม่แรง ก็ถือเป็นกลิ่นรูปแบบนี้
• รูปแบบกลิ่นหอมหวาน/甜香型 ชาแดงที่ผลิตจากใบสดอ่อน 1 ยอด 2 ใบ หรือ 3 ใบ สามารถปรากฏคาแรกเตอร์นี้
• รูปแบบกลิ่นไฟ/火香型 กรณีที่ใช้ใบสดค่อนข้างแก่และมีก้านใบค่อนข้างมาก ผ่านการอบปิ้งด้วยไฟแรงและนานเต็มที่ ทำให้สารกลุ่มน้ำตาลเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น
• รูปแบบกลิ่นเก่าบ่ม/陈醇香型 จากการเก็บเพื่อให้พัฒนาการโดยการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ จะค่อยๆปรากฏกลิ่นรูปแบบนี้ตามกาลเวลา ที่ถูกยกย่องให้เป็น “ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香”
• รูปแบบกลิ่นควันสน/松煙香型 กรณีใบชาที่ผ่านขั้นตอนการอบแห้งด้วยด้วนควันของไม้สน ไม้เมเปิล เป็นต้น ทั่วไปแล้วจะมีกลิ่นควันสน
▲รูปแบบกลิ่นหอมของใบชา---ชาเขียว/綠茶 ชาแดง/紅茶 ชาวูหลง/烏龍茶 ชาขาว/白茶 ชาเหลือง/黃茶 ชาดำ/黑茶
ชา ส่วนที่มีความเป็นจิตวิญญาณ มิใช่แค่เฉพาะอยู่ที่ระดับชั้นของรสชาติ แต่อยู่บนความดื่มด่ำของกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน เปลี่ยนแปลงไม่มีที่สิ้นสุด
ใบไม้แผ่นเดียว คนจีนทำให้มันปรากฏ หอม-ใส-หวาน-ชื่น อย่างน่าอัศจรรย์ ยากที่จะอธิบาย
เอกสารอ้างอิง :
1.《การวิเคราะห์กลิ่นหอมของชา》
2.《การดมกลิ่นและการชิมกลิ่นแตกต่างกันตรงไหน?》
3.《5 ระดับของกลิ่นชา》
