3. “ชาเข้ม” ทั้งปวงล้วนมีสรรพคุณในการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันใช่หรือไม่ ?
三，是否所有的 “浓茶” 都具有降低猝死风险的功效吗 ?
ภายหลังจากที่พวกเราได้เสร็จสิ้นทำการทดลองการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันของ “ชาย่าง” เสมือน ต่อจากนั้นก็ต้องประสบกับอีกคำถามหนึ่ง : ใช่หรือมิใช่ที่ “ชาเข้ม” ทั้งปวงล้วนมีสรรพคุณทางด้านนี้ ? ในเมื่อ “เข้ม ขม” ของ “ชาเข้ม” เป็นลักษณะเด่นอันดับแรกที่ถ่ายทอดไปยังอวัยวะปราสาทสัมผัสของพวกเรา ถ้าหากนำชาชนิดอื่นๆ เช่น ชาเขียว ชาแดง เหยียนฉา เป็นต้นซึ่งล้วนนำมาดำเนินการทดลองเสมือนเช่นนี้ ผลลัพธ์จะออกมาเป็นเช่นใด ?
กล่าวจากทางด้านทฤษฎีแล้ว ชาทั้งหลายล้วนมีสรรพคุณในการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันได้ นี่เป็นเพราะว่าในชาทั้งหลายประกอบด้วยคาเฟอีนบนพื้นฐานล้วนสูงกว่ากาแฟ แม้ว่าชาพันธุ์ใบเล็กของเขตผลิตชาในบางพื้นที่จะต่ำกว่ากาแฟเล็กน้อย แต่ก็มีในปริมาณที่ใกล้เคียงกับกาแฟมาก จำนวนที่ผันแปรเพียงเล็กน้อยนี้จะไม่มีผลกระทบต่อการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันมากนัก
การตรวจวัดปริมาณคาแฟอินในชาพันธุ์ใบใหญ่
|
|
ชาพันธุ์ใบกลาง ชาพันธุ์ใบเล็ก
|
|
ชนิด
|
ปริมาณคาเฟอิน (100กรัม)
|
ชาพันธุ์ใบใหญ่หยินหนาน
|
ระหว่าง 3 - 5 กรัม
|
ชาพันธุ์ใบกลางฝูเจี้ยน
|
ระหว่าง 2 - 3 กรัม
|
ชาพันธุ์ใบเล็กเขตเจียงเจ้อ
|
ระหว่าง 1.2 - 1.7 กรัม
|
แต่ทว่า แม้จะอ้างอิงตามตัวเลขจากกการตรวจวัดข้างต้น พวกเราก็ยังไม่สามารถให้ข้อสรุปลักษณะเช่นนี้ “ชาเข้มทั้งปวงล้วนมีสรรพคุณในการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหัน” นี่เป็นเพราะว่า สารวัตถุหลักในการศึกษาวิจัยครั้งนี้ของพวกเราคือชาผูเอ๋อร์ ถ้าจะเชื่อมโยงกับชาชนิดอื่นๆแล้ว พวกเราก็ได้แต่เพียงเสนอเป็นทฤษฎีเชิงอนุมาน ไม่สามารถถือเป็นข้อสรุปจาการศึกษาวิจัยได้ เนื่องจากผลลัพธ์ของการศึกษาวิจัยหัวข้อใดๆ ซึ่งวิธีการที่ได้จะต้องตรวจสอบระบบหลักของการศึกษาวิจัยและปัจจัยองค์รวมทั้งหมดได้ ทฤษฎีเชิงอนุมานเป็นได้เพียงการคาดคะเนหนึ่ง ขาดซึ่งการสนับสนุนของข้อมูลจำนวนมากจาการทดลอง
การทดลองรายการที่ 2 ของพวกเรา เพื่อที่จะให้เกิดความเข้าใจว่า การทำให้เข้มข้นและวิธีการดื่ม “ชาย่าง” เสมือนบนการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันเป็นเพราะปัจจัยทางด้านวัตถุดิบ ? หรือเป็นเพราะปัจจัยทางกรรมวิธีการผลิต ? หรือเป็นเพราะปัจจัยทางวิธีการดื่ม ?
วัตถุดิบที่เป็นชาพันธุ์ใบใหญ่หยินหนานของ “ชาย่าง” กรรมวิธีการผลิตของมันคือ การผึ่ง ฆ่าเขียว การนวด ตากเขียว(แต่แตกต่างจากตากเขียวของชาผูเอ๋อร์) ซึ่งกรรมวิธีคล้ายคลึงกับชาเขียว แต่ก็มีความแตกต่าง ; จะใกล้เคียงกับกรรมวิธีก่อนหน้านี้ของชาผูเอ๋อร์ แต่ก็ยังไม่เหมือนซักทีเดียว
เมื่อเป็นประการฉะนี้ เพื่อเป็นการตรวจสอบหาความจริงตรงจุดนี้ พวกเราได้นำชาผูเอ๋อร์ ชาแดง เตียนลวี่(ชาเขียว) ที่ล้วนใช้ชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานเป็นวัตถุดิบในการผลิตมาเป็นตัวอย่างการทดลอง โดยใช้วิถี “การทำให้เข้มข้น” แบบเดียวกันมาดำเนินการทดลองในสัตว์ครั้งที่ 2 ได้กลุ่มข้อมูลใหม่ ดังรูป :
การทดลองข้างต้นใช้รูปแบบของกลุ่มทดลอง วิธีการทดลองเหมือนกับการทดลองครั้งที่ 1
(หมายเหตุ : ข้อมูลข้างต้นเป็นเพียงตัวแทนผลลัพธ์ของการทดลองครั้งนี้)
การทดลองข้างต้น ทำให้พวกเราได้ข้อสรุปออกเป็น 3 ประเด็นด้วยกัน :
1. ชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานเพียบพร้อมด้วยสารสำคัญที่มีผลต่อการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหัน นี่คือเงื่อนไขที่ 1 ชาผูเอ๋อร์ ชาแดง เตียนลวี่ ที่ใช้ชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานเป็นวัตถุดิบในการผลิตล้วนมีสรรพคุณในการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันอย่างเด่นชัด นี่เป็นเพราะว่าชาพันธุ์ใหญ่มีเนื้อเยื่อแพลิเซด(Palisade Mesophyll)เพียงเซลล์แถวเดียว เนื้อเยื่อสปันจี(Sponge Mesophyll)จะหนากว่า(อัตราส่วนของแพลิเซดต่อสปันจีคือ 1 : 2) เป็นเหตุให้สารกลุ่มไขมันของมันมีค่อนข้างต่ำโดยธรรมชาติ แต่จะมีลักษณะพิเศษที่มีสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ค่อนข้างสูง ทำให้องค์ประกอบของสารประกอบปฐมภูมิ(Primary Metabolites)ค่อนข้างสูง ทั้งหลายทั้งปวง ปริมาณองค์ประกอบของคาเฟอีนเมื่อเทียบกับชาพันธุ์ใบกลางเล็กแล้วจะสูงที่สุด ดังนั้น ที่พวกเรากล่าวกันว่า “เข้ม” เป็นมโนคติแบบหนึ่ง โดย “เข้ม” ของสารประกอบเชิงซ้อนที่มีคาเฟอีนเป็นตัวหลักจึงเป็นแก่นแท้จริง เนื่องจากในการทดลองการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันนั้น ปัจจัยอันดับแรกก็คือ “ปริมาณองค์ประกอบ” ของคาเฟอีนได้ถึงระดับ “ขนาดยา”(Dosage)ตามความต้องการของการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันหรือไม่
2. กรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะก่อให้เกิดสารลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันเป็นปัจจัยสำคัญที่ 2 ชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานอันเนื่องจากมีเนื่อเยื่อสปันจีที่ค่อนข้างหนา ช่วงว่างมาก มีคุณลักษณะพิเศษคือดูดซับเร็ว ทำให้กลุ่มจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่นในธรรมชาติ “บุกรุก” เข้าไปได้ง่าย ประกอบกับกรรมวิธีที่พิเศษเฉพาะของการนวดและตากเขียว เร่งการแปรสภาพปฐมภูมิของสารออกฤทธิ์ในพืชธรรมชาติ จุดสำคัญของการแปรสภาพคือดำเนินการแวดล้อมสารที่มีคุณสมบัติละลายในไขมัน(ไม่ละลายในน้ำ)เกิดการสลายตัวเป็นสารที่มีคุณสมบัติละลายในน้ำ นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมต่างล้วนเป็นชาเขียวเหมือนกัน ชาเขียวที่ทำจากชาพันธุ์ใหญ่ของหยินหนานชงทนกว่าชาเขียวที่ผลิตจากชาพันธุ์ใบเล็ก(แม้ว่าชาเขียวชนิดนี้มีรูปลักษณ์จะด้อยกว่าชาเขียวที่ผลิตจากชาพันธุ์เล็กโดยการมองเห็น) แต่การแปรสภาพปฐมภูมิของสารออกฤทธิ์ชนิดนี้ อันที่จริง คือกระบวนการที่ปฏิบัติการอีกครั้งหนึ่งที่ดำเนินการกับสารประกอบปฐมภูมิในใบชา ซึ่งก็คือกระบวนการภาวะที่ดีที่สุด อธิบายจากอีกมุมมองหนึ่ง คาเฟอีนมีคุณลักษณะที่พิเศษ ก็คือละลายในน้ำได้เล็กน้อย จะละลายในเอทานอลได้ง่ายกว่า ถ้าหากไม่มีกระบวนการแปรสภาพปฐมภูมิของสารออกฤทธิ์แล้ว เป็นไปได้ที่คาเฟอีนจะหลบซ้อนอยู่ในสารที่มีคุณสมบัติละลายในไขมันที่มีจำนวนมาก ภายใต้ “โครงสร้าง” ที่มั่นคงจึงเป็นการยากที่ถูกน้ำแช่ออกมาได้ เมื่อสารที่มีคุณสมบัติละลายในไขมันผ่านการแปรสภาพปฐมภูมิ ทำให้สารประกอบปฐมภูมิจำนวนมากแปรสภาพเป็นสารที่มีคุณสมบัติละลายในน้ำ “โครงสร้าง” ที่ปกป้องคาเฟอีนได้ร่วงลงมาแล้ว คาเฟอีนก็จะละลายในน้ำได้อย่างสะดวก ฉะนั้น มีปรากฏการณ์หนึ่งที่ควรแก่ให้ความสนใจคือ ใบชาที่ใช้กรรมวิธีการตากเขียวล้วนมีระดับของการชงทนที่สูง ระดับการละลายของคาเฟอีนก็สูงด้วย ไม่เพียงเฉพาะชาผูเอ๋อร์ เหยียนฉาของเขตผลิตชาฝูเจี้ยนก็เช่นเดียวกัน ชาแดงของหยินหนาน(เตียนหง)เป็นกรณียกเว้น ไม่มีกรรมวิธีการตากเขียว การแปรสภาพทางชีวภาพของมันส่วนใหญ่เสร็จสิ้นโดยกระบวนการนวดและการหมัก และอีกกรณีหนึ่งคือเตียนลวี่(ชาเขียวของหยินหนาน) จะมีค่าที่ต่ำที่สุด(ปริมาณองค์ประกอบของคาเฟอีน)ในบรรดาชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนาน เหตุผลสำคัญคือเกิดจากกรรมวิธีการฆ่าเขียว เนื่องจากในกรรมวิธีการฆ่าเขียว ไม่ว่าจะใช้ไอน้ำร้อนหรือคั่วมือบนกระทะไฟฟ้า อุณหภูมิล้วนอยู่ที่ 200ºC ขึ้นไป ซึ่งเมื่อคาเฟอีนภายใต้ภาวะสูงกว่า 178ºC บางส่วนจะเกิดปรากฏการณ์ “ระเหิด” (การระเหิดคือกระบวนการที่ของแข็งเปลี่ยนเป็นก๊าซโดยไม่ผ่านการเป็นของเหลว ในการฆ่าเขียวของชาเขียวสามารถมองคาเฟอีนเกิดการสูญหายโดยเปลี่ยนเป็นก๊าซ)
3. ในบรรดาชา 3 กลุ่มใหญ่ที่ใช้ชาพันธุ์ใหญ่ของหยินหนานเป็นวัตถุดิบในการผลิตนั่น สรรพคุณของชาผูเอ๋อร์ดีกว่าชาแดงและชาเขียว ในบรรดาชาผูเอ๋อร์ ชาดิบดีกว่าชาสุก ชาดิบที่อายุปีสูงดีกว่าชาดิบที่อายุปีต่ำ นี่เป็นเพราะว่า :
① หัวใจสำคัญของกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์คือการหมัก ซึ่งง่ายต่อการก่อเกิดสารประกอบทุติยภูมิ(Secondary Metabolites) ชาแดงก็มีกระบวนการหมัก แต่เป็น “จุลินทรีย์ใช้ออกซิเจน” เป็นหลัก(ทั่วไปเรียกว่าออกซิเดชั่น) ชาผูเอ๋อร์มีการหมักแบบใช้ออกซิเจนและการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนหมุนเวียนสลับกัน สารประกอบทุติยภูมิที่เกิดจากการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเกือบทั้งหมดมีส่วนประกอบทางยา แม้ว่าน้ำหนักโมเลกุลแต่ละตัวของพวกมันจะต่ำมาก แต่มีลักษณะเด่นของ “การรักษาตรงเป้าอย่างอ่อน” ล้วนมีผลในการช่วยลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหัน ดังนั้น ต่างเป็นชาพันธุ์ใบใหญ่เหมือนกัน ชาผูเอ๋อร์จะดีกว่าชาแดงและชาเขียว
② ในการหมักกองของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากต้องใช้น้ำปริมาณมาก เป็นเหตุให้คาเฟอีนบางส่วนถูกชะล้างออกไป ในการตรวจวัคคาเฟอีนของชาสุกและชาดิบ ปริมาณองค์ประกอบในชาดิบสูงกว่าชาสุก ดังนั้น ในการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันแล้ว แน่นอนชาดิบย่อมดีกว่าชาสุก
③ ชาดิบที่อายุปีสูงดีกว่าชาดิบที่อายุปีต่ำ ซึ่งเหตุผลยังอยู่ที่สารประกอบทุติยภูมิ อายุปีสูง สารประกอบทุติยภูมิมีมากชนิด ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบก็สูง ; อายุปีต่ำ สารประกอบทุติยภูมิมีน้อย ตัวอย่างเช่นสารสีแดงชา(Thearubigins) เริ่มแรกใบชาสดบนต้นจะไม่มีสารสีแดงชา หลังจากผ่านการนวดและตากเขียวแล้ว ปรากฏสารสีเหลืองชา(Theaflavins)ที่เกิดจากออกซิเดชั่น แต่หลังจากนำมาอัดขึ้นรูป ผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน(ก็เรียกขานการหมักภายหลัง) ก็ปรากฏสารสีน้ำตาลชา(Theabronines : ออกน้ำตาลแดง ค่อนข้างทึบ ความโปร่งแสงต่ำ) มันก็เป็นผลิตผลจากการสันดาป(Metabolite) ถึงกระนั้น กระบวนการหมักก็ยังไม่สิ้นสุด การหมักยังเกิดอย่างต่อเนื่อง ปรากฏเป็นสารสีแดงชา(อันที่จริงเป็นอนุมูลสารสีแดงชา)ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากการหมักของชาผูเอ๋อร์ในแวดล้อมของกลุ่มสารสี มีคุณค่าทางยาสูงมาก ดังนั้น พวกเราก็เรียกขานการหมักของชาผูเอ๋อรเป็นกระบวนการค่อยเป็นค่อยไปแบบขั้นบันได ระยะเวลายิ่งยาวนาน สารประกอบทุติยภูมิยิ่งมาก องค์ประกอบสุขอนามัย(Hygiene Factors)ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายก็ยิ่งมาก
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ชาผูเอ๋อร์สามารถลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันหรือไม่ ? (ตอนจบ)》---เขียนโดย เฉินเจี๋ย โดยพิมพ์เผยแพร่ลงในวารสาร《ผูเอ๋อร์》ฉบับเดือน สิงหาคม ปี 2016
ชาผูเอ๋อร์สามารถลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันหรือไม่ ? (ตอนจบ-2)
