ชาผูเอ๋อร์มีอยู่ประเภทหนึ่งที่จำแนกออกมาเป็นพิเศษ ก็คือชาแก่ ชาแก่กับชาเก่าไม่เหมือนกัน มันไม่เพียงแค่เป็นตัวแทนที่อายุปีเก่าแก่ ยิ่งกว่านั้นยังเป็นตัวแทนทางคุณภาพ เนื่องจากชาผูเอ๋อร์มีคำกล่าวที่ว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ดังนั้นชาแก่ก็กลายเป็น “การใช้คำ” ของชาผูเอ๋อร์ที่มีคุณภาพสูงสุด “ชาเกรดห้าง” และ “ชาเกรดพิมพ์” ที่ตกทอดจากชาวบ้านล้วนจัดอยู่ในบริบทของชาแก่
ทั้งหลายทั้งปวงที่สามารถเรียกเป็น “ชาแก่” ได้ จะต้องเพียบพร้อมด้วย 4 ลักษณะพิเศษ :
อันดับ 1. สีน้ำชาออกแดงทับทิม มีความโปร่งแสงเงา
อันดับ 2. รสชาติหนาหนักและนุ่มลื่น
อันดับ 3. กากชาออกสีดำน้ำตาล เงามัน มีความยืดหยุ่น(คลี่ใบเดี่ยวออก ปรากฏลักษณะปีกจั๊กจั่น เนื้อเยื่อแพลิเซดของเนื้อใบสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน เนื้อเยื่อสปันจีออกใสมัว)
อันดับ 4. กลิ่นหอมพิเศษ : กลิ่นโสมหรือกลิ่นยาจีน แต่โดยกลิ่นโสมถือเป็นคุณภาพชั้นหนึ่ง
นอกจากชาเกรดห้างและชาเกรดพิมพ์แล้ว “88 แผ่นเขียว” และ “ม่วงต้าอี้” ที่ผลิตเมื่อต้นยุคปี 90 ถึงแม้ว่าอายุปียังไม่เก่าแก่ แต่เนื่องจากเพียบพร้อมด้วย “4 ลักษณะพิเศษ” ดังกล่าวข้างต้น ก็ถูกพิจารณาให้เป็นสิ่งล้ำค่าของชาผูเอ๋อร์ ซึ่งราคาก็เคียงข้างกับชาแก่
“กลิ่นโสม” ในชาผูเอ๋อร์จัดอยู่ในบริบทกลิ่นหอมของใบชา กลิ่นหอมลักษณะนี้ มีผลในการกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและทำให้กระปรี้กระเปร่า เมื่อผู้คนทำการดื่มชา คุ้นเคยที่จะนำ “รูป สี กลิ่น รส” มาเป็นมาตรฐานในการตัดสินใจ ก็เรียกเป็น 4 ปัจจัยหลักของคุณภาพ ทั้งหมดนี้กลิ่นหอมจะมีน้ำหนักมากที่สุด ดั่งคำกล่าวที่ว่า “รสชาติและกลิ่นหอมคือชีวิตของใบชา”
ในระยะเวลา 20 ปีที่ผ่านมาในวงการชาผูเอ๋อร์มีปรากฏการณ์หนึ่งที่แปลกประหลาดดำรงอยู่ ชาแก่บางส่วนที่เก็บไว้ในพื้นที่หยินหนานเองแม้ว่าอายุปีก็เก่าแก่พอสมควร จากการประเมินคุณภาพทางอวัยวะประสาทสัมผัสเพียบพร้อมด้วย 3 ลักษณะพิเศษข้างต้น แต่ก็เป็นเพราะการขาดซึ่ง “กลิ่นโสม” จึงถูกถอดออกจากทำเนียบ “ชาแก่” จะเห็นได้ว่า “กลิ่นโสม” เป็นลักษณะที่สำคัญมากต่อการประเมินค่าของชาผูเอ๋อร์
สำหรับกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์แล้ว ชนิดของกลิ่นหอมและความแรงอ่อนซึ่งถูกกำหนดโดยสารตั้งต้นของกลิ่นหอม และสารตั้งต้นนี้ที่ประกอบขึ้นจากสสารมากมาย แล้วประกอบกับระบบเอนไซม์พิเศษที่ผลิตกลิ่นหอมขึ้นมา รวมเป็นพื้นฐานองค์ประกอบของสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ ผู้เชี่ยวชาญทางเคมีใบชาจำนวนมากได้ทำการทดลองและตรวจสอบโดยทางวิทยาศาสตร์อย่างมากมายต่อพื้นฐานของสารผลิตกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์และรูปแบบของกลิ่นหอมที่ไม่เหมือนกันกับความแรงอ่อน พร้อมได้นำเสนอบทความทางวิชาการเป็นจำนวนมาก แต่ก็ไม่มีฉบับใดที่เกี่ยวข้องกับ “กลิ่นโสม” ในที่นี้ดำรงปัญหาหนึ่งคือ วงการวิชาการแทบจะปฏิเสธการดำรงอยู่ของ “กลิ่นโสม” ชาผูเอ๋อร์ ? หรือว่า “กลิ่นโสม” ได้ถูกมองข้ามไปในการศึกษาวิจัย ?
ปัญหาของพวกเราก็คือ : “กลิ่นโสม” ดำรงอยู่หรือไม่ ? แหล่งกำเนิดของมันคืออะไรกันแน่ ?
เมื่อเดือน พ.ย. ปี 2011 ข้าพเจ้าได้เป็นหนึ่งในผู้บรรยาย 3 ท่านใน “การประชุมชาผูเอ๋อร์ฟอรั่มเซินเจิ้น” อาศัยเวลาที่เหลือจากการอภิปราย ได้เชิญชวนผู้ที่มาเข้าร่วมประชุม หวังว่าทุกท่านสามารถจัดหาตัวอย่างเพียงเล็กน้อยของ “ชาเกรดห้าง” และ “ชาเกรดพิมพ์” ทุกชนิดมาให้ศึกษา เพื่อใช้ในการวิเคราะห์โครงสร้างของสารซาโปนิน(Saponin)ชนิดต่างๆใน “ชาแก่” เพื่อที่จะใช้อีกวิธีการหนึ่ง : โดยผ่านทางซาโปนิน ค้นหาแหล่งกำเนิดและกลไกแปรสภาพของ “กลิ่นโสม” ในกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ หลังการประชุม ผู้คนมากมายได้ให้ความอนุเคราะห์โดยความเต็มใจ(เพราะว่าราคาชาแก่สูงมาก)
ช่วงระยะของการตรวจสอบใช้เวลา 3 เดือน แต่ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้ผิดหวังมาก โครงสร้างโมเลกุลซาโปนินของ “ชาแก่” และโครงสร้างโมเลกุลซาโปนินของโสมแตกต่างกันมาก และน้ำหนักโมเลกุลก็ไม่เหมือนกัน ผลลัพธ์ของอีกการทดลองหนึ่งก็ยืนยันว่า โครงสร้างโมเลกุลซาโปนินของใบชามีความเสถียรสัมพัทธ์ โครงสร้างโมเลกุลซาโปนินกับปริมาณองค์ประกอบของชาใหม่และชาเก่าไม่แตกต่างกันมาก เป็นเครื่องยืนยันว่า มีความเป็นไปได้ว่า “กลิ่นโสม” ที่เกิดจากกระบวนการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ไม่ดำรงอยู่ แต่ในการทอสอบก็ค้นพบว่า ใน “ชาแก่” มีสารกลิ่นหอมโสมดำรงอยู่จริง อันที่จริงเกิดจากน้ำมันหอมระเหย(Essential Oil)ของโสมที่ตกค้างอยู่
มีการทดลองหนึ่งที่มาแก้ปัญหาเดดล็อคนี้ นั่นก็คือการที่พวกเราได้นำแผ่น “88 เขียว” ที่มี “กลิ่นโสม” ประกอบอยู่กับชาผูเอ๋อร์ที่มีอายุปีเท่ากัน แหล่งผลิตที่เดียวกัน วิธีการผสมเหมือนกัน เก็บไว้ที่หยินหนานมาโดยตลอด ไม่ได้ “สัญจร” ผ่านฮ่องกงมาดำเนินการเปรียบเทียบ ; “88 เขียว” มี “กลิ่นโสม” แต่ที่เก็บไว้ในหยินหนานกลับไม่มี “กลิ่นโสม” เหตุฉะนี้ สมมุติฐานอันแรงกล้าก็ได้ปรากฏซึ่งหน้าขึ้นมา : “กลิ่นโสม” เป็นไปได้อย่างสูงคือสารกลิ่นหอมมาจากภายนอก
พวกเราดำเนินการต่อไปพร้อมกับสมมุติฐานนี้ ได้ค้นพบข้อมูลอ้างอิง 2 ด้าน :
1. ยุคปี 70 และ 80 ศตวรรษที่แล้ว หยินหนานแม้ว่ามีการผลิตชาผูเอ๋อร์ แต่เกือบทั้งหมดเพื่อเป็นการส่งออก ฮ่องกงเป็นศูนย์กระจายสินค้าของชาผูเอ๋อร์ ช่วงเวลานั้นมีสภาพการณ์ ๒ แบบ : ๑. คือพ่อค้าชาวฮ่องกงที่ทำการค้าชาผูเอ๋อร์ในขณะเดียวกันก็ทำการค้ายาจีนควบคู่ไปด้วย และในบรรดายาจีนเหล่านี้ โสมก็เป็นสัดส่วนที่ใหญ่มาก เนื่องจากฮ่องกงในช่วงเวลานั้นก็เป็นศูนย์กลางการค้าโสม ประจวบกับผู้คนจำนวนมากโดยค้ายาจีนเป็นตัวหลัก ใบชาเป็นตัวเสริม พวกเขานำยาจีนและใบชาที่สั่งซื้อมาวางเก็บไว้ในโกดังเดียว เนื่องจากใบชามีช่องว่างของเนื้อเยื่อใบที่ใหญ่ มีคุณลักษณะพิเศษทางความสามารถในการดูดซึมแรง จึงดูดซึมสารชนิดน้ำมันหอมระเหยของโสมเข้าไปในช่องว่างเนื้อเยื่อของใบชา ก่อให้เกิด “กลิ่นโสม” ที่เป็นลักษณะพิเศษ ; ๒. คือพ่อค้าที่ทำการค้าเฉพาะใบชา ณ เวลานั้นถือเป็นผู้ประกอบการรายย่อยในฮ่องกง เกือบทั้งหมดจะไม่มีโกดังเพื่อมาเก็บใบชา โดยทั่วไปล้วนเป็นการเช่ายืมโกดังยาจีน โดยคิดค่าเช่าตามพื้นที่ยืม “ชาแก่” ที่หมุนเวียนอยู่ในท้องตลาดเมืองจีนปัจจุบัน ส่วนใหญ่จะมาจากฮ่องกงกับใต้หวัน ชาผูเอ๋อร์ที่ “ไหลย้อนกลับ” เหล่านี้ โดยทั่วไปแล้ว “กลิ่นโสม” หรือกลิ่นยาจีนที่ดำรงอยู่ล้วนเกี่ยวข้องอย่างแนบแน่นกับโกดังเก็บแบบนี้
2. การนำโสมกับใบชาจับรวมกันในการจัดเก็บไม่ใช่วิธีการปฏิบัติของยุคปัจจุบัน ความคุ้นเคยแบบนี้มีมาตั้งแต่โบราณกาล วารสาร《แพทย์แผนจีนซื่อชวน》(四川中医) ฉบับเดือน ธ.ค. ปี 2011 ได้เคยเผยแพร่บทความทางวิชาการบทหนึ่ง《การสำรวจเบื้องต้นในการจัดเก็บโสมสมัยโบราณ》(古代人参贮存初探) ได้นำเสนอว่า คนโบราณถือโสมเป็นสิ่งล้ำค่า แต่การจัดเก็บจะยุ่งยากมาก เพื่อให้โสมที่จัดเก็บไม่ถูกทำลายโดยหนอนหรือแมลง ไม่เกิดเชื้อรา จึงได้คิดค้น “วิธีการจัดเก็บโดยใบชา” ; จากหนังสือทางการแพทย์โบราณ《Medicine Cage of Material Medica》(药笼本草) ได้บันทึกไว้ว่า : “เก็บใบชาไว้ในโอ่งดิน วางสลับกันระหว่างใบชากับโสม จะเก็บไว้ได้นานโดยไม่โดนมอดกิน ทดลองซ้ำโดยอย่าฝืนกฏ อย่าใช้วิธีการอื่น” ; ในหนังสือ《กรณีศึกษาโสม》(人参考) เขียนโดยถังปิ่งจวิน(唐秉钧)ยุคสมัยชิง ได้ย้ำว่า : “ทุกวันนี้ร้านค้าซูโจวได้ห่อเก็บโสมไว้ในใบชา วิธีการนี้สะดวกที่สุด” อันที่จริงก็คือ การใช้ใบชาเป็นเครื่องมือพิเศษในการปกป้องคุ้มครองโสมเพื่อกันไม่ให้มอดกิน กันเชื้อรา
วิธีการเก็บสำรองโสมโดยใช้ใบชาปกป้องได้เกิดการ “แลกเปลี่ยนบทบาท” ขึ้นในยุคปี 90 ศตวรรษที่แล้ว จากวิธีการปกป้องโสมแบบดั้งเดิมเปลี่ยนมาเป็นวิธีการ “เพิ่มกลิ่น”(添香) ชาผูเอ๋อร์โดยใช้โสมเป็นการเฉพาะเจาะจง จุดประสงค์เพื่อเป็นการพิมพ์ “เครื่องหมายกลิ่นหอม” ที่พิเศษเฉพาะบน “ชาแก่” ของชาผูเอ๋อร์ พวกเราไม่ใช้คำว่า “ยกกลิ่น”(提香) ในวิธีการแบบนี้ แต่จะใช้คำว่า “เพิ่มกลิ่น” เป็นการตระหนักรู้และบ่งชี้ว่า “กลิ่นโสม” นี้ไม่ใช่สารผลิตภัณฑ์จากการหมัก แต่เป็นสิ่งที่เพิ่มเติมขึ้นมา
ถ้าเช่นนั้น “กลิ่นโสม” ที่เพิ่มเติมขึ้นมานี้จะเกิดผลกระทบอย่างไรต่อคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ ? พวกเราจะประเมินผลอย่างไรต่อวิธีการแบบนี้ ?
อับดับ 1. วิธีการแบบนี้มีผลในการเพิ่มคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ให้สูงขึ้น โสมถูกยกย่องให้เป็น “ราชันแห่งพฤกษชาติ” มีสารจำนวนมากที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย สำหรับชาผูเอ๋อร์ แม้ว่าวิธีการแบบนี้เป็นเพียงการดูดซึมน้ำมันหอมระเหยของโสมเพียงจำนวนเล็กน้อยเข้าไป แต่จำนวนเพียงเล็กน้อยเหล่านี้อันเนื่องจากมีคุณประโยชน์ในการลดการอักเสบ แก้ไอ ต้านความอ่อนล้า เป็นต้น จึงมีผลต่อชาผูเอ๋อร์ทางสรรพคุณเสริมเพิ่มเติม ทั้งหมดนี้สารอัลไคนอล(Alkynol)ของน้ำมันหอมระเหยของโสมมีผลในการต้านการแข็งตัวของเกล็ดเลือด
อันดับ 2. วิธีการแบบนี้แตกต่างจาก “ผสมผสาน”(配伍) ของยาจีน วัตถุ 2 ชนิดวางไว้ในที่เดียวกันทำให้สารระเหยเกิดการแลกเปลี่ยนกัน และปริมาณการแลกเปลี่ยนจะน้อยมาก ไม่สามารถก่อให้เกิดสรรพคุณทาง “ยา” ได้มากนัก(หลักใหญ่คือสรรพคุณทางยาของโสม) เทียบกับ “ผสมผสาน” ของยาจีนที่สำแดงฤทธิ์เดชพร้อมกันจึงมีความแตกต่างโดยแก่นสาร
ปัญหาสุดท้าย นำโสมไปเก็บสำรองไว้ในชาผูเอ๋อร์อย่างไร ?
วิธีการง่ายมาก : นำโสมสดทั้งต้นหรือหั่นเป็นแผ่นๆวางไว้ในชาผูเอ๋อร์ แล้วทำการปิดผนึกให้มิดชิดเป็นเวลา 20-30 วันเป็นอันจบสิ้นขบวนความ แต่จำเป็นที่ต้องเตือนว่า ห้ามใช้หัวเชื้อน้ำหอมกลิ่นโสม มันไม่เพียงไม่เกิดผลในการยกระดับคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ กลับก่อให้เกิดความเสียหาย เป็นเพราะว่าหัวเชื้อน้ำหอมกลิ่นโสมได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี ไม่ใช่สารจากธรรมชาติ ยากที่จะผสมกลมกลืนกับสารกลิ่นหอมเดิมของชาผูเอ๋อร์ แม้กระทั่งอาจเกิดกลิ่นแปลกปลอม เมื่อชิมดื่มแล้วจะทำให้ร่างการเกิดการระคายเคือง
เพราะฉะนั้น พวกเราเห็นด้วยกับวิธีการจัดเก็บสำรองร่วมกันของโสมกับชาผูเอ๋อร์ แต่คัดค้านวิธีปฏิบัติการเติมหัวเชื้อน้ำหอมกลิ่นโสมเพื่อให้ชาผูเอ๋อร์มี “กลิ่นโสม”
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กลิ่นโสมของชาผูเอ๋อร์มีที่มาอย่างไร ?》---เขียนโดย เฉินเจี๋ย โดยพิมพ์เผยแพร่ลงในวารสาร《ผูเอ๋อร์》ฉบับเดือน พฤศจิกายน ปี 2016
