รสชาติของชาผูเอ๋อร์

ความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์ ตอน...
รสชาติของชาผูเอ๋อร์

     "รส(味)" โดยทั่วไปหมายถึง รสใดรสหนึ่งจาก 5 รสคือ หวาน ขม เปรี้ยว เค็ม เผ็ด

     "ความรู้สึกของรส(味觉)" คือ ตุ่มรับรสของลิ้นกระทบรสต่างๆ เช่น รสหวาน รสขม

     "รสชาติ(滋味)" หมายถึง หลายๆรสผสมกลมกลืนกัน ถ้าเป็นรสเข้มข้นประสมกันลงตัวเป็นกลางสมดุลย์เหมาะเจาะ ก็จะทำให้มีความรู้สึกอร่อย

     "ความรู้สึกของรสชาติ(味感)" หมายถึง ความรู้สึกของโพรงปาก นอกจากรส 5 รสแล้ว ยังรวมความรู้สึก กาน ฝาด ลื่น ชุ่ม สด ชื่น คล่อง หนืด หนา นุ่ม และ ชา แสบ ทิ่ม บีบ แห้ง ฝืด คาว เป็นต้น ความรู้สึกชุดแรกถือเป็นปฏิกิริยาตอบสนองที่ดี ความรู้สึกชุดที่สองถือเป็นปฏิกิริยาตอบสนองที่ไม่ดี

     รสชาติของชาผูเอ๋อร์

     ในขณะที่ดื่มชา ลิ้นที่มีความอ่อนไหวสูงสามารถสื่อรสชาติภายในน้ำชาผ่านประสาทไปยังสมองอย่างรวดเร็ว แล้วก่อให้เกิดการตระหนักรับรู้หรือคือการเสพความรู้สึก รสชาติที่ลิ้นกระทบมาจากสสารอะไรบ้าง?

     ความจริง รสชาติของใบชา คือ ปฏิกิริยาเหนี่ยวนำของประสาทสัมผัสทางความรู้สึกของรสชาติต่อสสารภายในใบชาที่ทำให้เกิดรส ชนิดและปริมาณของสสาร อัตราส่วนที่แตกต่างและเปลี่ยนแปลง ล้วนมีผลต่อรสชาติของน้ำชา รสหลักๆของน้ำชาประกอบด้วย 4 รส คือ :

     1. รสฝาด (涩味)

     รสฝาดของน้ำชา เกิดจากสารทีโพลิฟีนอลส์คือจากสารคาเทชินเป็นหลัก โดยเฉพาะอิสเตอร์คาเทชิน(Ester-Catechin) รสฝาดบางส่วนของน้ำชาเกิดจากอิสเตอร์คาเทชินทำปฏิกิริยากับแผ่นฟิล์มโปรตีนเคลือบภายในโพรงปากได้เป็นสารที่น้ำซึมผ่านไม่ได้ ทำให้เกิดฝาดสมาน(Astringency : 收敛性)

     2. รสขม (苦味)

     คาแฟอีนเป็นสารตัวหลักที่ทำให้เกิดรสขมในน้ำชา เนื่องจากเกิดการระเหยได้ง่ายภายใต้ความร้อน ดังนั้นใบชาที่ผ่านกระบวนการชงมาหลายครั้งแล้วปริมาณคาแฟอีนจะลดลงอย่างชัดเจนมาก กลุ่มสารสีม่วง(Anthocyanine : 花青素) เป็นสารอีกตัวที่ทำให้น้ำชามีรสขม ถ้าหากน้ำชา 150 ml. มีกลุ่มสารสีม่วง 15 mg. ก็จะมีรสขมอย่างเด่นชัดมาก เนื่องจากชาในฤดูร้อนถูกแสงแดดมาก จะประกอบด้วยกลุ่มสารสีม่วงปริมาณสูง นี่เป็นสาเหตุหนึ่งที่ชาฤดูร้อนมีรสขมฝาดมาก คุณภาพจึงด้อยลง

     3. รสสด (鲜味)

     กรดอะมิโนเป็นสารตัวหลักที่ประกอบขึ้นเป็นรสสดชื่นของใบชา กรดอะมิโนในใบชามีมากชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบัติในการแสดงรสออกมาไม่เหมือนกัน อย่างเช่น Theanine(茶氨酸) ซึ่งมีปริมาณ 50% ของกรดอะมิโนในใบชา มันมีรสสดชื่นสูงมากเป็นพิเศษ สามารถบรรเทารสขมฝาดของชาให้เบาบางได้ เพิ่มรสหวานให้แรงขึ้น ใบชาอ่อน ชาฤดูใบไม้ผลิ ชาบนภูเขาระดับน้ำทะเลสูง จะมีกรดอะมิโนปริมาณสูง จึงมีรสชาติสดชื่นคล่องคอ ใบชาแก่หยาบ ชาฤดูร้อน จะมีปริมาณกรดอะมิโนต่ำ รสสดชื่นจะด้อย
     นอกจากนั้น คาแฟอีนตัวมันเองไม่มีรสสด แต่คาแฟอีนในน้ำชาสามารถรวมตัวกับสารที่ได้จากการออกซิเดชั่นของทีโพลิฟีนอลส์เช่น Theaflavin และ Thearubigin เปลี่ยนเป็นสารเชิงซ้อนที่มีรสสดชื่น

     4. รสหวาน (甜味)

     น้ำตาลตัวหลักที่ทำให้น้ำชามีรสหวานคือมอโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชา ซึ่งพวกมันสามารถปกปิดและกลมกลืนกับรสขมฝาดของน้ำชา ถ้ามีปริมาณยิ่งมาก รสชาติของชาจะยิ่งหวานนุ่มและไม่มีรสขมฝาด
     กรดอะมิโนบางชนิด เช่น Theanine ; Glutamic Acid ; Aspartic Acid ; D-Phenylalanine นอกจากจะแสดงออกทางรสสดแล้ว ยังแสดงออกทางรสหวานด้วย

     ฝาด ขม สด หวาน คือรสที่สำคัญต่อรสชาติของชาผูเอ๋อร์ ชาทุกจอกประกอบด้วยรส 4 แบบนี้ ระดับความเข้มข้นของ 4 รสนี้ที่แตกต่างกันผสมผสานกัน ก่อให้เกิดรสชาติที่หลากหลายที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะ

     ในกระบวนการชงชาผูเอ๋อร์ ถ้าสามารถใช้วิธีการชงโดยรักษาให้แต่ละน้ำมีความเข้มจาง(浓淡)เท่ากัน หรืออัตราการละลายน้ำของสารประกอบต่างๆในใบชาออกมาใกล้เคียงกัน ถ้าเป็นชาที่มีคุณภาพดีคือมีสารประกอบต่างๆอยู่ในใบชาอย่างบริบูรณ์(บอดี้เต็ม) ก็จะมีคุณสมบัติชงทนและน้ำชามีความหนาแน่น แล้วจะได้ลิ้มรสชาติชาผูเอ๋อร์ของแต่ละน้ำแตกต่างกัน ทำให้เราได้เสพสุขในหลากหลายระดับขั้นด้วยกัน สาเหตุเนื่องจากอัตราส่วนของสารประกอบแต่ละตัวที่ละลายออกมาไม่เหมือนกันในแต่ละน้ำ ในภาวะทั่วไป โดยประมาณน้ำที่ 6 รสชาติของน้ำชาจะสุดยอดที่สุด เพราะเป็นช่วงเวลาที่ใบชาคลี่แผ่ออกเต็มใบ สารประกอบต่างๆสามารถละลายออกมาได้ดีที่สุด ทำให้รสชาติของน้ำชามีความหนานุ่มชุ่มปากชื่นคอ

     ความรู้สึกของรสชาติ(味感) จากการชิมลิ้มรสชาผู่เอ่อร์ จักต้องอาศัยจิตใจที่สงบและความละเอียดอ่อนพอสมควร แม้ว่าต้องอาศัยญาณเป็นหลักสำคัญ เนื่องจากแต่ละคนมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อรส 5 รส และความรู้สึกทางโพรงปากไม่เหมือนกัน ระดับความอ่อนไหวไม่เท่ากัน และต่างมีความลำเอียงและมโนคติ แต่ถึงอย่างไร ก็ไม่สามารถกล่าวว่าชาดีเป็นชาไม่ดี หรือชาไม่ดีเป็นชาดี ปกติแล้วคนส่วนใหญ่จะมีข้อโต้แย้งกัน ชานี้คุณว่าดื่มดีแต่ฉันว่าดื่มไม่อร่อย ชานั้นคุณว่าดื่มไม่อร่อยแต่ฉันว่าดื่มดี ความจริงไม่น่ามาโต้เถียงกัน เพราะชาดีก็คือชาดี ชาไม่ดีก็คือชาไม่ดี ชาดีต้องมีมาตรฐาน ความรู้สึกของรสชาติก็ต้องมีมาตรฐาน

     "ชาดี" ของแต่ละคนมีแต่ระดับแตกต่างกัน แต่คุณภาพจะไม่แตกต่างกัน

     หมายเหตุ : ได้ทำการปรับปรุงบทความเก่าโดย เพิ่มเติม-ตัดออก เพื่อให้เนื้อหามีความสมบูรณ์มากขึ้น ก่อนที่จะนำมาโพสต์เก็บไว้ในบล็อคนี้

(อ่าน-แปล จากหลายบทความ เรียบเรียง-ย่อ-เขียน ลงบนบทความนี้)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 20 ธ.ค. 2557 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย  https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/