ตอน---“รสเมิ่งไห่” ก่อเกิดขึ้นมาได้อย่างไร ?
“勐海味”的生物学研究 (一) --- “勐海味”是如何产生的 ?
“รสเมิ่งไห่” เป็นการใช้คำที่ก่อเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อปลายยุคปี 90 ศตวรรตที่แล้ว เป็นสมญานามที่ผู้บริโภคใช้เรียกขานต่อ “ความรู้สึกทางรส”(味觉) ที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์(โดยเฉพาะเป็นชาสุก)ที่ผลิตจากโรงงานชาเมิ่งไห่หยินหนาน และเป็นสัญลักษณ์สำคัญของโรงงานชาเมิ่งไห่ที่ทำให้แตกต่างจากโรงงานอื่นๆ แต่เมื่อถึงต้นศตวรรตนี้ สมญานามนี้ได้ถูกขยายกว้างออกไป ไม่เฉพาะบ่งชี้เพียงแค่โรงงานชาเมิ่งไห่ แต่เป็นการบ่งบอกทั่วไปถึงชาสุกผูเอ๋อร์คุณภาพเด่นที่มี “ความรู้สึกทางรส” ที่เหมือนกันซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากองค์กรธุรกิจใบชาต่างๆที่ตั้งอยู่ในพื้นที่เมิ่งไห่ ต่อจากนี้ไป “รสเมิ่งไห่” ก็แยกตัวออกจากตราประทับที่เฉพาะของโรงงานชาเมิ่งไห่ กลายเป็นคำที่ใช้ในการชิมประเมินชาผูเอ๋อร์คุณภาพสูงจากพื้นที่เมิ่งไห่ (แต่ “รสเซี่ยกวน” ณ ปัจจุบันยังเป็นสมญานามที่จำกัดใช้เฉพาะกับโรงงานชาเซี่ยกวน ยังไม่สามารถใช้ได้ทั่วไป)
“รสเมิ่งไห่” ถือเป็นสมญานามแรกทาง “ความรู้สึกทางรส” ที่ปรากฏอยู่บนประวัติศาสตร์การพัฒนากว่าพันปีของชาผูเอ๋อร์ ก่อนที่มันจะปรากฏตัว ไม่ว่า “ชาเกรดห้าง” หรือเป็น “ชาเกรดพิมพ์” ล้วนไม่มีคำที่ใช้ในการชิมประเมินที่พิเศษเฉพาะหรือสัญลักษณ์ที่จำเพาะทางอาณาเขต
การปรากฏของ “รสเมิ่งไห่” เกิดขึ้นมาเคียงข้างกับความสำเร็จของชาสุก เนื่องจากมันมากกว่าชาดิบอีกหนึ่งกระบวนการหมักอย่างรวดเร็ว มันยิ่งใกล้กับแนวความคิดของภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะทางชีวภาพ ซึ่งภูมิศาสตร์จำเพาะนี้ก็เกี่ยวข้องโดยตรงกับกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะ กลายเป็นผลิตภัณฑ์ลักษณะเฉพาะของอาณาเขตทางภูมิศาสตร์ที่กำหนดเฉพาะ และเป็นการสนับสนุนที่สำคัญของสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ นี้ก็คือสิ่งที่พวกเรายืนหยัดมาตลอดว่าทำไมชาผูเอ๋อร์สามารถผลิตเฉพาะในไม่กี่เขตพื้นที่สำคัญของหยินหนาน เป็นเหตุผลที่ชาผูเอ๋อร์ผลิตจากเขตพื้นที่อื่น(โดยเฉพาะนอกเขตมณฑลหยินหนาน)ไม่สามารถเรียกเป็นชาผูเอ๋อร์
สาระสำคัญ “รสเมิ่งไห่” มีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก
ถ้าเช่นนั้น กระบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์เกิดอะไรขึ้น ? จุลินทรีย์ “ทำงาน” กันเช่นใด ? พวกมันใช้กลวิธีใดก่อให้เกิด “รสเมิ่งไห่” ?
ขอให้พวหเรากลับเข้ามาสู่ความสนใจโฟกัสจุลินทรีย์อีกครั้ง ดูซิดูพวกมันทำงานกันอย่างไร ? ทำให้เกิด “รสเมิ่งไห่” ได้อย่างไร ?
พฤติกรรมกลุ่มของจุลินทรีย์ : Quorum Sensing และ Anti-Quorum Sensing
ระยะเวลาอันยาวนานที่ผ่านมา จุลินทรีย์ถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่อย่างสันโดษที่ไม่มีใครอยากสัมผัส โดยพวกเราเห็นว่า พวกมันมีขนาดเล็กมาก ถ้าหากอยู่ตามลำพังตนเองแล้ว แทบจะไม่สามารถทนต่อผลกระทบใดๆที่เกิดจากสภาพแวดล้อม
แต่ทว่า พวกมันมีรูปแบบการดำรงชีวิตที่พิเศษเฉพาะแบบหนึ่ง
นักวิทยาศาสตร์ชาวสหรัฐหลายท่านได้ทำการทดลองอันเป็นที่โด่งดังเพื่อตรวจสอบว่าจุลินทรีย์มีรูปแบบการดำรงชีวิตที่พิเศษเฉพาะหรือไม่ เบาะแสที่จะตอบคำถามนี้มาจาก Vibrio fischeri(费氏弧菌) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีความสวยงามพบได้ในทะเลและไม่มีพิษ ลักษณะพิเศษของ V. fischeri คือสร้างสารเรืองแสงชีวภาพ(Bioluminescence : 生物荧光)ได้ เช่นเดียวกับหิ่งห้อย นักวิทยาศาสตร์ไม่ได้ทำการใดๆกับเซลล์เหล่านี้ สิ่งที่พวกเขาอยากรู้อยากเห็นไม่ใช่ว่าแบคทีเรียจะเรืองแสงหรือไม่ แต่คือแบคทีเรียจะเรืองแสงเมื่อไร พวกเขาค้นพบว่าเมื่อแบคทีเรียดำรงชีพอย่างอิสระ เมื่อผ่านการทำให้เจือจางแล้วดำเนินการเพาะเลี้ยงเซลล์แขวนลอย พวกมันจะไม่เรืองแสง แต่เมื่อหลังจากพวกมันเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนถึงระดับที่มากพอแล้ว แบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดจะเรืองแสงพร้อมกัน พวกเขาจึงวิเคราะห์ว่า สิ่งมีชีวิตดึกดำบรรพ์เหล่านี้ จะรู้ได้อย่างไรว่าตนเองกำลังอยู่ในสถานะอิสระ หรือกำลังอยู่ภายในกลุ่ม และทำงานอย่างเดียวกันพร้อมกันในเวลาเดียวกัน พวกเขาได้ค้นพบในภายหลังว่าเป็นเพราะแบคทีเรียสามารถพูดสื่อสารระหว่างเซลล์ได้ สิ่งที่พวกมันใช้คือภาษาทางเคมี เมื่อพวกมันอยู่อย่างอิสระ จะไม่เรืองแสงออกมาแม้แต่น้อย แต่ว่าพวกมันจะสร้างและหลั่งสารโมเลกุลขนาดเล็ก(เรียกว่า Autoinducer : สารสัญญาณ) คุณสามารถจินตนาการว่ามันเป็นฮอร์โมนแต่ไม่เรืองแสง แต่เป็นไปตามการเจริญเติบโตแบบทวีคูณของแบคทีเรียเหล่านี้ และสร้างสารโมเลกุลเหล่านี้พร้อมกันทั้งหมด ปริมาณของสารโมเลกุลที่หลั่งออกมาภายนอกเซลล์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามจำนวนเซลล์ที่เพิ่มขึ้น เมื่อสารโมเลกุลสะสมถึงจำนวนที่มากพอแล้ว พวกมันจะสื่อสารกับแบคทีเรียว่าแวดล้อมพวกมันมีเพื่อนบ้านอยู่จำนวนเท่าไร แบคทีเรียหลังได้รับข่าวสารเหล่านี้แล้ว แบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดจะเริ่มเรืองแสงพร้อมกัน การเรืองแสงชีวภาพก็เกิดขึ้นด้วยประการฉะนี้ ดังนั้น พวกนักวิทยาศาตร์เชื่อว่าปรากกการณ์เรืองแสงของ V. fischeri มาจากเหตุผลทางชีวภาพ
แบคทีเรียทำไมถึงมีปรากกการณ์เช่นนี้ ?
พวกเราใช้วิธีการของอณูชีววิทยา(分子生物学)มาทำการศึกษากลไกที่แท้จริงของปรากฏการณ์เช่นนี้ คุณจะพบเห็นว่า : V. fischeri มีโปรตีนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสารกระตุ้นชนิดหนึ่ง และยังสร้างสารฮอร์โมนโมเลกุลขนาดเล็กชนิดหนึ่ง เมื่อเซลล์เจริญเติบโต พวกมันทั้งหมดจะปล่อยสารโมเลกุลเล็กนี้ออกสู่สภาพแวดล้อม ดังนั้นแวดล้อมของสภาพแวดล้อมนี้จะมีสารโมเลกุลชนิดนี้จำนวนมาก ผิวหน้าเซลล์ของแบคทีเรียเหล่านี้มีตัวรับ(Receptor : 受体)ชนิดหนึ่ง มันและโครงสร้างของสารโมเลกุลเล็กสอดรับกันเหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เมื่อสารโมเลกุลเล็กเหล่านี้เพิ่มจำนวนมากขึ้นถึงระดับที่มากพอ---นี้ก็หมายถึงจำนวนของเซลล์เหล่านี้เพิ่มถึงจำนวนที่มากพอ สารฮอร์โมนโมเลกุลเล็กและตัวรับสอดรับกัน สารสัญญาณเริ่มถ่ายทอดเข้าไปภายในเซลล์ สารสัญญาณนี้จะสื่อสารให้เซลล์เหล่านี้รับทราบ ให้เริ่มพฤติกรรมการเรืองแสงพร้อมกัน ปรากฏการณ์เช่นนี้ไม่ใช่มีเฉพาะใน V. fischeri แบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดล้วนมีระบบที่เหมือนกัน ขอเพียงแบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดในขณะนั้นร่วมใจร่วมแรงกันจึงจะสามารถทำให้พฤติกรรมกลุ่ม(集体行为)ประสบความสำเร็จได้ พวกเขาได้ตั้งชื่อทางเคมีสำหรับพฤติกรรมนี้ว่า “Quorum Sensing” (QS ; 聚量感应 : กลไกการติดต่อสื่อสารระหว่างเซลล์)
เซลล์มีร้อยกว่าชนิดขึ้นไปที่มีพฤติกรรมกลุ่มเช่นนี้
แบคทีเรียจะเข้าสู่เจ้าบ้าน(宿主)ก่อน แล้วรอคอย เริ่มใม่หยุดที่ขยายพันธุ์แบบทวีคูณ พวกมันจะรวบรวมตัวเลขของสารโมเลกุลเล็กเพื่อมาทำการประเมินพลังของตัวเอง เมื่อยืนยันมีจำนวนเซลล์ที่มากพอแล้วแบคทีเรียที่มีอยู่ทั้งหมดก็เคลื่อนทัพทำการจู่โจมพร้อมกัน ลักษณะเช่นนี้พวกมันจึงสามารถบุกทำลายเจ้าบ้านที่ใหญ่มหึมาได้สำเร็จ แบคทีเรียล้วนใช้ “QS” มาบรรลุเป้าหมายสุดท้ายให้เป็นจริง นี้ก็คือหลักการปฏิบัติการของพวกมัน
สารโมเลกุลเล็กเหล่านี้ซ้ายครึ่งส่วนจะเหมือนกันหมด เพียงแต่ขวาครึ่งส่วนแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยตามสายพันธุ์ที่ไม่เหมือนกัน การค้นพบเช่นนี้เป็นสิ่งที่ยืนยันได้ว่า ภาษาของแบคทีเรียมีระดับจำเพาะที่สูงมาก สารโมเลกุลเล็กชนิดหนึ่งจะสอดรับกับตัวรับเฉพาะตัวหนึ่ง การติดต่อสื่อสารเช่นนี้เป็นความลับส่วนบุคคล การสื่อสารเช่นนี้เป็นการติดต่อระหว่างภายในเผ่าพันธุ์เดียวกัน แบคทีเรียทุกชนิดจะใช้สารโมเลกุลเล็กจำเพาะเป็นตัวแทนภาษาของมัน มันสามารถคำนวณจำนวนที่เป็นพวกเดียวกัน ภายใต้สภาวะต่างๆ แบคทีเรียมิใช่อยู่อย่างสันโดษ พวกมันอาศัยอยู่ในสถานที่ร้อยพ่อพันแม่(鱼龙混杂) พวกมันอยู่ร่วมกันกับแบคทีเรียเป็นร้อยขึ้นพันชนิดในสถานที่เดียวกัน ทั่วไปเรียกเป็นปรากกการณ์ “แบคทีเรียจับฉ่าย”( 杂菌)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
