ตอน---ความหมายทางชีววิทยาของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์
拼配的魔力(三)---普洱茶” 拼配”的生物学意义
ความหมายทางชีววิทยาของ “เนื้อผสม” ชาผูเอ๋อร์
เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์จะกลายเป็นการเปลี่ยนแปลงแบบขั้นบันได(梯级转化)ของการบ่ม การหมักของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นกระบวนการหนึ่ง เนื่องจากมันถือเป็นการหมักในสถานะของแข็ง(固体发酵) จึงมีความต้องการให้มันมีลักษณะระดับชั้น(层次感) อย่างกรณีการบ่มของชาแผ่น ความแน่นของชาแผ่นจากการอัดขึ้นรูปต้องมีระดับที่เหมาะสม คือไม่หนาแน่นเกินไป(จากแรงอัดมากเกินไป) และไม่หลวมเกินไป(ช่องว่างมีมาก) ซึ่งวิธีการเพื่อให้ได้ตรงตามความต้องการ เพียงอาศัยวิธีการทางกายภาพ(บล็อกหินและเครื่องอัด)ไม่สามารถแก้ปัญหานี้ได้ เนื่องจากใบชาประกอบด้วยสารเส้นใยจำนวนมาก และสารเส้นใยมีคุณสมบัติยืดหยุ่น แม้ว่าจะใช้วิธีการอัดขึ้นรูปอย่างแรง แต่เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง ก็จะเกิดการคืนตัวกลับ กรรมวิธีที่แก้ปัญหาได้ดีที่สุดคือการผสมวัตถุดิบเกรดระดับต่างกันอย่างเหมาะสม อย่างใช้ชาเกรดระดับ 7 เป็น ”โครงร่าง”(骨架) ใช้ชาเกรดระดับ 3 หรือ 5 มา ”เสริมเติมส่วนขาด”(添实补缺) การก่อโครงร่างแบบตาข่ายลักษณะแบบนี้ ทำให้ชาผูเอ๋อร์ปรากฏระดับชั้น และทำให้การบ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบขั้นบันได
ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเกี่ยวกับระดับเกรดของชาผูเอ๋อร์ โดยเข้าใจว่าระดับเกรดของเหมาฉาที่เลือกใช้ ยิ่งสูงยิ่งดี แม้กระทั่งมีผู้คนเสาะแสวงหาแผ่นชาที่ผลิตจากยอดตูมล้วนๆ(วัตถุดิบเกรดระดับ 1) แต่พวกเขาได้มองข้ามไปจุดหนึ่ง แผ่นชาที่ผลิตจากยอดตูมล้วนๆ ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ ”แน่นเกินแข็งเกิน”(过密过实) จากการอัดขึ้นรูปได้ง่าย เป็นเหตุให้การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบในใบชามีข้อจำกัด ซึ่งจะเกิดผลเสียต่อการบ่มของชาผูเอ๋อร์ ขณะเดียวกัน ยังมีความเข้าใจผิดอีกหนึ่งในนี้ โดยเข้าใจว่าระดับเกรดวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ยิ่งสูง คุณค่าทางโภชนาการยิ่งสูง โดยกลับกัน เกรดยิ่งต่ำ สารอาหารยิ่งน้อย นี้เป็นเพราะว่าการแบ่งแยกวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์สวมใช้วีธีการตรวจสอบและวัดผลทางความรู้สึกของประสาทสัมผัสเช่นเดียวกับชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ ซึ่งแตกต่างกันมากกับการแบ่งแยกชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม อย่างเช่นกรณีปริมาณของสารน้ำตาลรีดิวส์ในวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ จากผลของการตรวจสอบของหน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่คือชาเกรดระดับ 7 จะมีปริมาณสูงที่สุด นี้เป็นเหตุผลสำคัญที่แผ่นชาประกอบด้วยชาเกรดระดับ 7 เป็นส่วนใหญ่ ไม่ใช่เป็นพฤติกรรมการหลอกลวงในการ ”นำด้อยเสริมดี การลดต้นทุน”(以次充好 , 降低成本)” ใบชาแก่หยาบกร้านเช่นนี้ไม่เพียงเป็นกำลังหลักของ ”โครงร่างตาข่าย”(网状骨架) ของชาแผ่น และเป็นเพราะคุณลักษณะพิเศษขององค์ประกอบภายใน ทำให้มันเป็น”พลังกระดูกสันหลัง”(骨干力量) ของการเปลี่ยนแปลงและการบ่มของชาผูเอ๋อร์
อันที่จริง บนกรรมวิธีการผลิตชาผูอ๋อร์ยุคสมัยใหม่ ทางด้านการแบ่งแยกวัตถุดิบยังคงไว้ซึ่งสองมาตรฐานตลอดมา มาตรฐานหนึ่งเป็นการยืมใช้วิธีการมาตรฐานการตรวจสอบและการวัดผลทางความรู้สึกของชาเขียว อีกมาตรฐานหนึ่งคือมาตรฐานที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์หรือองค์กรธุรกิจนำมาใช้จริงแต่เป็น “ความลับที่ไม่เปิดเผย”(秘而不宣) ทั้งสองมาตรฐานนี้แตกต่างกันมาก ซึ่งเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ก็คือขอบเขตการบรรลุใหม่ของมาตรฐานที่ยกระดับขึ้ามาจากการอ้างอิง “ความลับที่ไม่เปิดเผย”
“เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ครอบคลุมถึงรายละเอียดจำนวนมาก ขั้นต่ำประกอบด้วย 8 ด้าน : เนื้อผสมของระดับเกรด เนื้อผสมของต่างขุนเขาชา เนื้อผสมของชาต้นโบราณกับชาไร่ เนื้อผสมของฤดูกาล เนื้อผสมของอายุปี เนื้อผสมของระดับการหมัก เนื้อผสมของชาดิบกับชาสุก เนื้อผสมชาสมุนไพร อย่างเช่นกรณีเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ระดับเกรด มันเป็นกรรมวิธีที่พบเห็นบ่อยที่สุดในบรรดาชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเกือบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นชาใหม่ หรือชาเก่าอายุค่อนข้างยาวนานที่ตกทอดมา เมื่อได้ทำการแซะชำแหละพวกมันจะสังเกตเห็นว่า ระดับเกรดของใบชาที่ข้างล่าง ผิวบน และภายในล้วนมีความแตกต่าง แม้อาจมีความแตกต่างของระดับเกรดเพียงเล็กน้อย แต่ล้วนมีเทคนิคของเนื้อผสมที่เฉพาะอยู่ข้างใน “ระดับชั้น” ของแผ่นชาผูเอ๋อร์หนีไม่พ้นกลวิธีของเนื้อผสมระดับเกรด เพียงแต่เนื้อผสมของระดับเกรดแบบนี้จะให้มีความแตกต่างของระดับเกรดแตกต่างกันมากหรือน้อย จากความหมายนี้กล่าวได้ว่า เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ตราบโบราณกาลจนถึงปัจจุบันเป็นที่แพร่หลายสืบต่อกันมา ผู้คนจำนวนมากที่กล่าวถึง ”เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว” มากกว่านั้นคือการบ่งชี้ถึงการไม่มีนำใบชาจากต่างเขตพื้นที่มาผสมกันเท่านั้น คือเป็นเพียงด้านหนึ่งของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ ไม่ใช่เป็นตัวแทนของทั้งหมด ไม่สามารถมั่นใจได้โดยง่ายว่าชาผูเอ๋อร์ที่ใช้ ”เนื้อเดียว” หรือ “เนื้อรสเดียว” แล้วก็ไม่มีเทคนิคของเนื้อผสมอื่นๆอีก พูดให้ตรงและให้ชัดมากขึ้น เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นกรอบความคิดใหญ่ ไม่ใช่จำกัดแค่จุดใดจุดหนึ่ง
ปัจจุบัน ”ชายัดใส้(夹心茶)” และที่นำใบชาที่ไม่ใช่มาจากเขตพื้นที่ผลิตของหยินหนานมาผสมปนเข้าไปในชาผูเอ๋อร์ที่ปรากฏบนท้องตลาด เป็นพฤติกรรมการทำของปลอมแบบหนึ่ง ไม่ถือเป็นบริบทของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์ เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นเทคโนโลยี่ขั้นสูงรายการหนึ่ง เป็นกระบวนการที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์ผ่านกรรมวิธีเนื้อผสมทำให้คุณภาพของชาผูเอ๋อร์โดดเด่นยิ่งขึ้นและสูงยิ่งขึ้น ไม่สามารถกระทำการโดยนำสิ่งที่ด้อยมาเสริมส่วนดี แม้กระทั่งทำปลอมขึ้นมาอันเป็นสาเหตุ แต่ไปโทษว่าเป็นเพราะเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ อย่างเช่นกรณีพ่อค้าฉ้อโกงนำแมทธิลแอลกอฮอล์ผสมยาฆ่าแมลง(Dichlorvos)แล้วได้ “เหล้าขาวปลอม” แม้ว่าใช้เทคโนโลยี่ “เหล้าเบลนด์”(勾兑) ของเหล้าขาว เช่นเดียวกัน การปรากฏของ “เหล้าขาวปลอม” ไม่สามารถที่จะกล่าวโทษเพราะมาจากเทคโนโลยี่ “เหล้าเบลนด์” ของเหล้าขาว
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《เวทมนตร์ของเนื้อผสม》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
