“นุ่ม” ที่แท้มีความหมายอย่างไรกันแน่?
มีคนรู้สึกว่าเกี่ยวข้องกับความข้น
มีคนรู้สึกว่าจะเกี่ยวข้องความหวาน
ก็ยังมีคนเชื่อว่ามันกับเหล้าเกี่ยวข้องกัน
1) ความหมายของคำ “醇/นุ่ม”
วิวัฒนาการของคำ “醇/นุ่ม” มีประวัติความเป็นไปตามรูป
รากศัพท์ของมันก็คือการต้มแพะในกระทะ ดังนั้นซุปแพะที่เข้มข้นจากการต้มจึงเรียกว่า “chun”
คำ “醇/นุ่ม” ในปัจจุบันยังสามารถเห็นโครงสร้างของคำในอดีต สิ่งที่มันอธิบายก็คือความเข้มข้น
“醇/นุ่ม” ในหนังสือคัมภีร์อักษรจีนโบราณ《说文解字/ซัวเหวินเจี่ยจื้อ》ได้แปลความหมายไว้ว่า---“醇 , 不浇酒也。” ก็คือเหล้าที่ไม่ผสมน้ำ
คำ “醇/นุ่ม” นอกจากอธิบายถึงความเข้มข้นที่สูงแล้ว จากกระบวนการสร้างคำยังรู้สึกได้ว่ามีความหมายโดยนัยของการเปลี่ยนแปลง
ไม่ว่าเป็นการต้มซุปหรือเป็นการบ่มเหล้า ล้วนเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งมายิ่งเข้มข้น
พวกเราสามารถค้นหาหัวใจสำคัญของคำ “醇/นุ่ม” ได้ 2 จุด : หนึ่งคือการเปลี่ยนแปลง สองคือความเข้มข้น
2) “醇/นุ่ม” ในคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพ
ในบรรดาคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพ จะใช้คำ “醇/นุ่ม” อย่างไร?
ใน《คู่มือการประเมินคุณภาพใบชา》คำ “醇/นุ่ม” เป็นตัวแทนและบ่งชี้ถึงล้วนเป็นความเข้มข้น แต่ในคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพใบชาก็ยังมี “浓(nong)/ข้น” คำนี้เช่นกัน ดังนั้น “浓/ข้น” บ่งชี้ถึงสถานะที่ “ข้น” กว่า “นุ่ม”
ยกตัวอย่าง “浓厚/หนาข้น” อธิบายถึงสถานะที่เข้มข้นที่สุด ส่วน “醇厚/หนานุ่ม” ที่ฟังดูเหมือนก็มีความหมายเดียวกัน แต่ในบรรดาคำศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพ มันจะเจือจางกว่า “หนาข้น” ระดับหนึ่ง
ในคำอรรถาธิบายของศัพท์เฉพาะของการประเมินคุณภาพอย่างมืออาชีพ คำ “醇/นุ่ม” โดยพื้นฐานสามารถใช้ทดแทนคำ “浓/ข้น” กันได้ นี่เป็นแนวคิดเชิงเพียงอ่อนกว่าเล็กน้อย
3) ความนุ่มของชาผูเอ่อร์
“醇/นุ่ม” คำนี้ถูกนำไปใช้ในชาผูเอ่อร์อย่างกว้างขวางแล้ว
ความรู้สึกโดยตรงของบางท่าน “นุ่ม” ในชาผูเอ่อร์จะไม่ต่ำกว่า “ข้น” อีกขั้น กลับกลายเป็นว่า “นุ่ม” มีนัยสำคัญมากกว่า เพราะอะไร? นี่ก็คงต้องหวนกลับไปยังสิ่งที่เพิ่มกล่าวถึง---“นุ่ม” บนจุดกำเนิดก็มีสีสันแห่งการเปลี่ยนแปลงติดตัวมาแล้ว
กระบวนการเปลี่ยนแปลงของชาผูเอ่อร์ก็สามารถเรียกเป็นการบ่มให้นุ่ม ซึ่งก็คือกระบวนการหมักช่วงหลัง
กระบวนการหมักช่วงหลังในการจัดเก็บชาผูเอ่อร์ ในใบชาจะเกิดสารที่ละลายในน้ำอย่างต่อเนื่อง สารกลุ่มฟีนอลส์ที่มีฤทธิ์จะถูกเปลี่ยนโครงสร้างโดยจุลินทรีย์
ผลสุดท้ายน้ำชาจะยิ่งนุ่ม ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นแต่ฤทธิ์กระตุ้นลดต่ำลง การเปลี่ยนแปลงลักษณะนี้เรียกว่า “การบ่มให้นุ่ม/醇化”
“醇/นุ่ม” คำนี้ใช้ในการชิมดื่มชาผูเอ่อร์ถือเป็นการถูกที่ถูกทาง
4) กระบวนการบ่มให้นุ่มของชาผูเอ่อร์
กระบวนการบ่มให้นุ่มของชาผูเอ่อร์ ประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงทางกลิ่นหอม รสชาติ มวลน้ำชา ทั้งหมด 3 ด้านด้วยกัน
| ด้านกลิ่นหอม
กลิ่นหอมของชาเป็นกลิ่นผสม เมื่อสารกลิ่นหอมรวมอยู่ในกองเดียวกัน กลิ่นแรกที่พวกเราสามารถดมกลิ่นได้ก็คือกลิ่นที่ฟุ้งกระจายได้ดี ส่วนกลิ่นที่ซ่อนตัวทั่วๆไปจะถูกปกปิดไว้
“การบ่มให้นุ่ม” ก็คือโดยผ่านพลังแห่งกาลเวลา สารกลิ่นหอมที่ไม่ซับซ้อนก็จะฟุ้งกระจายหายไป หลังจากนั้นพวกเราก็สามารถซึมซับแต่กลิ่นหอมที่ยิ่งดียิ่งลึกลับ
| ด้านรสชาติ
สารที่มีฤทธิ์ ชีวิตชีวา จะค่อยๆมลายไปในกระบวนการพัฒนาการ ถูกการออกซิไดซ์ นำมาซึ่งรสชาติที่ค่อยๆนุ่มละมุ่น
| ด้านมวลน้ำชา
จุลินทรีย์ทำการสลายให้เกิดโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำในใบชาอย่างต่อเนื่อง ทำให้น้ำชายิ่งมายิ่งหนา
5) สรุปรวบยอด
1 “醇/นุ่ม” คำนี้ได้ปักหมุดอยู่ในคำอรรถาธิบายของชาผูเอ่อร์แล้ว เนื่องจากมันไม่เพียงแสดงออกถึงความเข้มข้น ยังแสดงออกถึงการเปลี่ยนแปลง สอดคล้องกันมากกับลักษณะเฉพาะ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ่อร์
2 มิติทางกลิ่นหอม รสชาติ มวลน้ำชาในการบ่มให้นุ่มชองชาผูเอ่อร์ล้วนเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมา
เอกสารอ้างอิง :
“醇” 究竟是什么意思? 普洱茶语境中的术语应该如何理解? :
