从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (一)
กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์
ฤดูใบไม้ผลิของทุกปี พื้นที่ใดของจีนที่มีต้นชา ก็จะสามารถพบเห็นเงาที่พลุกพล่านของคนเด็ดชา ตามข้อเท็จจริง การผลิตใบชาทุกชนิด ล้วนเริ่มต้นจากการเด็ดเก็บใบชาสดของต้นชา ตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกันและพันธุ์ใบชาที่แตกต่างกัน ล้วนมีช่วงเวลาที่เหมาะแก่การเด็ดเก็บที่ดีที่สุดของตนเอง ต่อจากนั้น โดยการอ้างอิงหลักการตามอัตราส่วนของยอดและใบและระดับความอ่อนแก่ มาทำการแบ่งแยกเกรดของใบชาสด
อย่างเช่นเจ้อเจียง เจียงซู อันฮุย ซื่อชวน ซึ่งเป็นเขตพื้นที่หลักที่ผลิตชาเขียวของจีนเป็นตัวแทน ช่วงก่อนและหลังวันชิงหมิงในฤดูใบไม้ผลิของทุกปีจะเป็นช่วงจุดสูงสุดของการเด็ดเก็บใบชา เหตุเพราะว่าเป็นช่วงเวลาที่แผ่นดินกลับคืนสู่ความอบอุ่น ใบเริ่มผลิออกบนกิ่งของต้นชา เป็นช่วงเวลาที่กำลังผลิออกเป็นยอดตูม ถ้าหากไม่ทำการเด็ดช่วงเวลานี้ ยอดตูมก็จะเจริญเติบโตไปเรื่อยๆ แล้วค่อยๆคลี่ออกเป็นแผ่นใบ ซึ่งในท่ามกลางเครื่องดื่มใบชาดั้งเดิมของจีน ชาเขียวที่ผลิตจากยอดตูมจะได้รับความนิยมสูงสุด และเป็นที่เชื่อกันว่าคุณภาพดีที่สุด ชาเขียวจะแบ่งออกเป็นแก่และอ่อน ยอดที่ผลิออกจากต้นชาใหม่ๆถือเป็นชนิดอ่อน ยอดอ่อนรุ่นแรกหลังเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิโดยทั่วไปจะถือเป็นของล้ำค่า นี้เป็นเพราะว่าหลังจากผู้คนได้ผ่านฤดูหนาวที่ยาวนาน แล้วมีความปราถนากับฤดูใบไม้ผลิและชื่นชอบต่อพืชสีเขียวตามธรรมชาติ โดยเฉพาะในยุคโบราณกาลของเมืองจีน ต้องรับประทานอาหารที่จำเจและส่วนใหญ่เป็นอาหารหมักเกลือในช่วงฤดูหนาว ทำให้ผู้คนมีความหวังอย่างแรงกล้าที่ “อยู่รอดจากคืนอันหนาวเหน็บ”(熬过冬夜) เมื่อเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ ชุนฉา(ชาฤดูใบไม้ผลิ)กลายเป็นหนึ่งในอาหารพืชสีเขียวไม่กี่ชนิดที่ออกสู่ตลาดก่อน เมื่อมือผู้คนถือจอกชา “น้ำใสใบเขียว”(绿叶青汤) กลิ่นหอมทั่วไปฟุ้งโชยแตะจมูก หรือหอมใส หรือหอมดอกไม้ หรือหอมหวาน มีบางคนรู้สึกถึงรสชาติกลิ่นอ่อนละมุน อันที่จริงล้วนเป็นการสำแดงออกทางแนวความคิดแบบหนึ่ง : เป็นการเย้ายวนของชาเขียวที่น่าปลื้มปิติยินดี นี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ผู้คนชื่นชอบ “ชาก่อนชิงหมิง”(明前茶) เป็นพิเศษ ในตลาดใบชาพวกเราจะพบเห็น “ชุนเจียน”(春尖:ยอกชา) “ชุนหยา”(春芽:ยอกชา) เป็นต้น เป็นชื่อนำหน้าของชา เกือบทั้งหมดก็เพื่อให้เกิดความพึงพอใจตามความต้องการของผู้คน เมื่อเป็นประการฉะนี้ เขตพื้นที่ผลิตชาเขียวเมื่อถึงช่วงเวลาฤดูใบไม้ผลิ บ้านทุกหลังล้วนต้องแข่งกับเวลา ฤดูใบไม้ผลิผ่านไป พื้นฐานทั่วไปจะไม่ทำการเด็ดชาในฤดูร้อน ใน 4 ฤดูของตลอดปี การเด็ดเก็บและการผลิตชาเขียวส่วนใหญ่ดำเนินการในฤดูใบไม้ผลิ และในกระบวนการเด็ดชาในฤดูใบไม้ผลิ “ชาก่อนชิงหมิง”(วันเชงเม้งดั้งเดิมของจีน) จะได้รับการตอบรับมากที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย
แต่พื้นที่ชาในฝูเจี๋ยนจะแตกต่างออกไป การเด็ดเก็บใบชาของมันจะช้ากว่าพื้นที่เจียงเจ้อ มันจะต้องค่อยให้ยอดตูมคลี่ออกเป็นแผ่นใบ และต้องให้แผ่นใบเจริญงอกได้ความกว้างและความยาวตามที่ต้องการจึงจะสามารถเริ่มทำการเด็ดได้ ทั่วไปเรียกว่า “เด็ดเปิดหน้า”(开面采) เนื่องจากพวกเขาทำการผลิตชาประเภท “เถียะกวนยิน”(铁观音) และ “เหยียนฉา”(岩茶) ซึ่งแทบจะไม่มียอดตูมมาเจือปน ใบชาเป็นแผ่นๆประกอบกันขึ้นมา พวกเราสามารถที่จะเรียกมันว่า “เรื่องราวของใบแผ่นเดียว”(一片叶子的故事) การเด็ดเก็บใบชาของมันสามารถกระทำได้ทั้งในฤดูใบไม้ผลิ และฤดูร้อน 2 ฤดู และชาฤดูร้อนคุณภาพจะดีกว่าชาฤดูใบไม้ผลิ
งั้นหยินหนานล่ะ? การเด็ดเก็บใบชาของมันจะอยู่ในช่วงเวลาไหน?
การเด็ดเก็บใบชาสด
หยินหยานตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศจีน จัดอยู่ในพื้นที่ราบสูงหยินกุ้ย(云贵高原) 3 เขตพื้นที่ชาภายใต้การปกครองของมันคือ : เมิ่งไห่(勐海) หลินชาง(临沧) เมืองผูเอ๋อร์(普洱市) มีสภาพภูมิอากาศเป็นลักษณะเขตร้อน อุณหภูมิค่อนข้างสูงตลอดปี ดังนั้น ในเขตพื้นที่ผลิตชาของจีน ฤดูใบไม้ผลิของมันจะมาถึงก่อน ช่วงที่พื้นที่เจียงเจ้อยังค่อยฝนแรกของฤดูใบไม้ผลิ เพื่อคาดหวังให้ต้นชาผลิยอดออกมา ต้นชาในหยินหนานเต็มไปด้วยใบเขียวหยกแล้ว ดังนั้น ต้นชาในหยินหนานจะผลิยอดก่อนเพื่อน ช่วงเวลาการเด็ดชาในหยินหนานจึงเร็วกว่าเจียงเจ้อเกือบ 1 เดือน และการเด็ดเก็บใบชาในหยินหนานนอกเหนือจากไม่เด็ดเก็บในฤดูหนาวแล้ว นอกนั้น 3 ฤดูสามารถเด็ดเก็บได้ แบ่งออกเป็นชาฤดูใบไม้ผลิ ชาฤดูร้อน(ก็เรียกเป็นชาน้ำฝน(雨水茶) หรือชารวงข้าว(谷花茶)) ชาฤดูใบไม้ร่วง ระยะเวลาของการเด็ดเก็บใบชาจะยาวนานที่สุด แต่ชาเขียว(ก็เรียกเป็นเตียนลวี่)ของหยินหนาน ก็ยังติดยึดความคุ้นเคยที่ทำการเด็ดเก็บและผลิตเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิ...
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
