คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (8)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (8)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (八)

        ⑵ บรรลุการเพาะเชื้อตามธรรมชาติครั้งที่ 2

        จากมุมมองด้านการหมักทางชีวภาพ การเพาะเชื้อตามธรรมชาติครั้งแรกในกระบวนการตากเขียวของชาผูเอ๋อร์ อาศัยจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก การเพาะเชื้อตามธรรมชาติครั้งที่สองในกระบวนการอัดขึ้นรูปเป็นของแข็ง(รวมหมักกองของชาสุกผูเอ๋อร์) อาศัยจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก สิ่งที่อยากจะเน้นย้ำคือ การเพาะเชื้อทั้งสองครั้งนี่เป็นการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ

        เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ถ้าป็นการหมักทางชีวภาพ จะต้องมีกระบวนการ “การเพาะเชื้อ”(接种) “การเพาะเชื้อ” แบ่งออกเป็น 2 แบบ : 1 การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ 2 การเพาะเชื้อแบบประดิษฐ์

        ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจผิด เชื่อว่าการเพาะเชื้อตามธรรมชาติจะล้าหลังกว่าการเพาะเชื้อแบบประดิษฐ์ เพราะการเพาะเชื้อแบบประดิษฐ์กระทำการภายในอาคารปฏิบัติการภายใต้เงื่อนไขทางอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่พร้อมสรรพ สามารถกระทำการในระบบปิดไม่ว่าจะอยู่ในเขตพื้นที่ใดๆ แต่การเพาะเชื้อตามธรรมชาติไม่เหมือนกัน มันขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมธรรมชาติที่เฉพาะเจาะจงอย่างมาก ไม่สามารถกระทำการในระบบปิด ต้องดำเนินการในพื้นที่ที่กำหนดเท่านั้น เชิงเป็นลักษณะพื้นที่นิยมที่พิเศษเฉพาะ

        การหมักโดยการเพาะเชื้อตามธรรมชาติแบบนี้จะมี “สารใน”(内质) ที่พิเศษเฉพาะ และมีจุดเด่นที่ไม่สามารถปลอมแปลงและเลียนแบบได้ อย่างเช่นเหล้าขาวเหมาไถจากกุ๊ยโจวไม่สามารถผลิตจากพื้นที่อื่นได้ พวกเราสามารถทำการเลียนแบบอาคารโรงงาน อุปกรณ์และวิธีการ แต่มีสิ่งหนึ่งที่ไม่สามารถเลียนแบบได้คือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ ดินของบ่อหมักเหล้าเหมาไถในห้องใต้ดินเป็น “ที่กาฝาก” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะ ซึ่งถือเป็น “ความลับสุดยอด” ของโรงงานเหล้าเหมาไถ เหล้าจากการหมักของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์นี้ก็คือ “รสเหมาไถ” ถ้าไม่เป็นไปตามนี้ “รสท้องถิ่น” ของเหล้าก็จะมีรสเพี้ยนไป ชาผูเอ่อร์ก็ทำนองเดียวกัน “รสเมิ้งไห่” ของโรงงานเมิ้งไห่ “รสเซี่ยกวน” ของโรงงานเซี่ยกวน ล้วนต้องเกี่ยวข้องกับกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะ เป็น “ลักษณะพิเศษ” ที่ไม่สามารถเลียนแบบได้ 

        ⑶ การปกป้องรักษา “ชีวิต” ที่เป็นลักษณะพิเศษของชาผูเอ๋อร์

        ที่กล่าวกันว่าชาผูเอ๋อร์มีลักษณะพิเศษคือมี “ชีวิต”(活) เป็นเพราะว่าสารประกอบภายในชาผูเอ๋อร์สามารถรับประกันสำหรับกระบวนการหมักอย่างต่อเนื่อง การหมักอย่างต่อเนื่องเช่นนี้นอกจากสารประกอบภายในใบชามีอย่างอุดมสมบูรณ์แล้ว เงื่อนไขของวิธีการหมักยังต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดมาก ที่สำคัญคือการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้ดี

        กรณีของอุณหภูมิ ไม่ว่าอุณหภูมิ “อัดร้อน” ของการอัดขึ้นรูปและ “หมักกอง” ต้องไม่เกินกว่า 60ºC เช่นเดียวกับอุณหภูมิ “ฆ่าเขียว” ในกระบวนการตากเขียวที่เราได้พิสูจน์แล้ว 60ºC คือ “ขอบเขตความเป็นความตาย” ของชาผูเอ๋อร์ แต่พวกเราอาจยังมีข้อสงสัยว่า : “ไอน้ำร้อน” ก่อนการอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์และระหว่างกระบวนการหมักกอง น่าจะมีอุณหภูมิเกินกว่าระหว่าง 75ºC-85ºC แล้วกล่าวได้อย่างไงว่าเป็น 60ºC ?

        1. ไอน้ำร้อนก่อนการอัดขึ้นรูปจะไหลไปตามท่อ จะเกิดการสูญเสียปริมาณความร้อน และระยะเวลาการ “นึ่งชา” จะสั้น อุณหภูมิของไอน้ำร้อนที่ปากทางออกอาจเหลือประมาณ 70ºC และเมื่อไอน้ำร้อนสัมผัสกับใบชา ความชื้นในใบชาทำให้ปริมาณความร้อนลดต่ำลงมาอีก ประกอบกับสารเพคทิน(Pectin : คาร์โบไฮเดรตที่มี นน. โมเลกุลสูง)ในใบชาเมื่อได้รับความร้อน จะกลายเป็นแผ่นฟิล์มโพลิเมอร์บางๆปกป้อง ทำให้อุณหภูมิในตัวใบชาไม่เกิน 60ºC นักผลิตชาที่มีประสบการณ์จะระมัดระวังเป็นพิเศษในการควบคุมระยะเวลาของ “นึ่งชา” ระยะเวลาต้องสั้นเพื่อ “นึ่ง” ใบชาให้อ่อนตัว เหมาะในการอัดขึ้นรูป  ไม่ใช่เพื่อ “นึ่งให้สุก”

        2. อุณหภูมิของกระบวนการ “หมักกอง” ก็ไม่เกินกว่า 60ºC ผู้คนจำนวนมากเชื่อว่าอุณหภูมิสูงสุดของหมักกองอาจถึง 85ºC บางครั้งอาจเกินกว่า ถ้าเป็นอุณหภูมิเช่นนี้ หมักกองกองนี้อาจถือว่าล้มเหลวแล้ว ในองค์กรผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน พวกเราจะสังเกตเห็นอาจารย์ผู้มากด้วยประสบการณ์ จะใช้มือสอดเข้าไปในกองเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิโดยตรง ถ้าอุณหภูมิหมักกองเกินกว่า 60ºC จะเกิด “ปรากฏการณ์เผาตาย” คือในกองจะปรากฏ “ฉาเถา”(茶头 : หัวชา) ซึ่งเป็นผลงานของ “เผาตาย” การพลิกกองของหมักกองก็เพื่อแก้ปัญหาไม่ให้อุณหภูมิสูงเกินไป ทันทีที่พบในกองร้อนเกินไป จะต้องรีบทำการผึ่งให้เย็นตัวลง แล้วจึงทำการหมักกองต่อ ตำนานการพลิกกองชาผูเอ๋อร์มีถึง 7 พลิก 9 พลิก ที่ผู้เขียนเคยพบเห็นสูงสุดถึง 14 พลิก ความเป็นจริง การพลิกกองแต่ละครั้งแล้วหมักกองต่อก็คือทำให้เกิดกระบวนการหมักใหม่ อย่างการหมักเหล้าเหมาไถสูงสุดต้องถึง 8 ครั้ง เผอิญกับการพลิกกองมากครั้งของชาผูเอ๋อร์แม้ใช้วิธีการต่างกันแต่เพื่อผลลัพธ์เหมือนกัน(异曲同工) เพราะฉะนั้น 60ºC คือกฏที่ต้องยึดมั่นของกระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์ การทำการผลิตชาผูเอ๋อร์ภายใต้ 60ºC ลงมา จึงจะสามารถรักษา “เอนไซม์” หลายๆชนิดในใบชาและการ “มีฤทธิ์” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ นำไปสู่การปกป้องรักษา “ชีวิต” ของชาผูเอ๋อร์


        ในช่วงระยะไม่กี่ปีมานี้ กรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์ได้รับความสนใจอย่างกว้างขวาง เป็นหัวข้อที่ร้อนแรงทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของใบชา โดยเฉพาะทางชีววิศวกรรม หน่วยงานวิจัยจำนวนมากได้อาศัยวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์มาประยุกต์ปรับปรุงวิธีการหมักของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เพื่อยกระดับคุณภาพให้สูงยิ่งขึ้น

        มีนักชีววิทยาได้ใช้ชาผูเอ๋อร์เป็นพาหะ เพื่อค้นหาและทำการแยกจุลินทรีย์ชนิดใหม่ เพราะพวกเขาเชื่อว่า ภายใต้การเพาะเชื้อตามธรรมชาติและกระบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์ จะต้องมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่มีส่วนร่วมที่พวกเรายังไม่ทราบอีกมากมาย มีบางชนิดอาจเป็น “จุลินทรีย์ชนิดใหม่” ที่มนุษย์ยังไม่เคยค้นพบมาก่อน และมีความเป็นได้ที่มันจะเป็น “แหล่งยา” หม่ของยาทางชีวภาพ จะเป็น “พลังใหม่” ของคนเราในการต่อต้านโรคร้าย ถือเป็น “จุดโฟกัส” ที่สำคัญของการผลิตยาทางชีวภาพยุคสมัยใหม่

        มีผู้เชี่ยวชาญทางชีววิศวกรรม ได้พยายามอย่างหนักโดยอาศัยวิธีการหมักที่เฉาพะของชาผูเอ๋อร์ บนพื้นฐานการเทียบเคียงกับ “รูปแบบการหมัก” ที่มีอยู่ในปัจจุบัน เพื่อจะทำการคิดค้นสร้าง “รูปแบบการหมัก” ใหม่ เพราะพวกเขาทราบว่า สารที่ทำให้เกิดผลของการหมักจำนวนมากนอกจากกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่เราคุ้นเคยแล้ว อาจมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์บางส่วนที่พวกเราได้ละเลยไป อาจเนื่องจากพวกมันมีจำนวนน้อยมาก แต่มี “พลัง” มหาศาล เป็น “ปัจจัย” ที่สำคัญที่สุดในกระบวนการหมัก พวกมันอาจปรปักษ์ หรือเปลี่ยนแปลง หรืออยู่ร่วมกัน ต่างมี “รูปแบการหมัก” ที่เฉพาะของตนเอง เมื่อ “รูปแบบการหมัก” ใหม่สามารถกำหนดและสร้างขึ้นมาแล้ว จะมีความหมายอย่างมากต่อการเจริญก้าวหน้าของเทคโนโลยีทางชีววิศวกรรมยุคสมัยใหม่

........จบบริบูรณ์........


หมายเหตุ : จบไปอีกหนึ่งบทความ “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ” ทำให้เข้าใจและรับรู้ได้ว่า กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ลักษณะนี้แม้เป็นแบบดั้งเดิมแต่แฝงด้วยภูมิปัญญา ดูจะธรรมดาแต่ทำให้เกิดสิ่งอัศจรรย์ สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์โดยอาศัยธรรมชาติมากที่สุด เกิดเป็นชิ้นงานศิลปะที่มีชีวิต

        จากวัตถุดิบที่ดี(ใบชาผูเอ๋อร์จากคุณค่าทางภูมิศาสตร์) เมื่อผ่านกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะแล้วเข้าสู่การเป็นผลิตภัณฑ์ แต่ยังไม่เสร็จสิ้นเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย จากคำเปรียบเปรยชาผูเอ๋อร์ที่ว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” นั่นแสดงว่าชาผูเอ๋อร์ไม่ใช่การดื่มความ “สด” แต่เป็นการดื่มความ “เก๋า” ของมัน หมายความว่าจะต้องเก็บชาผูเอ๋อร์ไว้สักช่วงระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้เกิดการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรือทั่วไปเข้าใจคือ “กระบวนพัฒนาการ”

        ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องมีกระบวนพัฒนาการ?...ถ้าหากยังไม่เหนื่อยจากการติดตามอ่าน 2 บทความที่ผ่านมา(มีความยาวพอสมควร) อย่าลืมติดตามอ่านบทความ(แปล)ที่ต่อเนื่อง “คุณค่าที่ 3---คุณค่าทางพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์” ในเฟสเพจนี้เหมือนเดิมครับ (ข้อแนะนำ :  ในขณะที่อ่านบทความ “ความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์” อย่าลืมจิบดื่มน้ำชาผูเอ๋อร์อุ่นๆไปด้วย จะทำให้ได้อรรถรสทั้งจากการอ่านและจากการจิบดื่มเพิ่มเป็นทวีคูณ...)

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 15 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)
คุณค่าทางพัฒนาการ (1)

คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (七)

        ถ้าเช่นนั้น จึงมีแนวความคิดเดียวที่เป็นคำตอบ คือ การสร้างพาหะเพื่อการหมักอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ จะเข้าใจได้อย่างไร?...(จากปลายบทความตอนที่แล้ว)  

        1. การอัดขึ้นรูปชาผูเอ๋อร์เป็นเพียงสัญลักษณ์ว่ากระบวนการผลิตได้จบสิ้นลง ไม่ใช่กระบวนการหมักได้เสร็จสิ้นลงด้วย เหมาฉาตากเขียวถ้าไม่ผ่านการอัดขึ้นรูป แม้จะเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน ก็ยังถือเป็นวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ ยังไม่สามารถเป็นชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากอัดขึ้นรูปเป็นก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม ซึ่งอยู่ในสถานะของแข็งแล้ว ก็คือการจบสิ้นของกระบวนการผลิตทั้งหมดของชาผูเอ๋อร์(รวมการบรรจุหีบห่อ) แต่ทางด้านการหมักแล้ว กระบวนการหมักในสถานะของแข็งยังไม่เสร็จสิ้น ขอเปลี่ยนเป็นคำพูดใหม่ว่า วัตถุดิบชาผูเอ๋อร์หลังจากการอัดขึ้นรูปแล้ว ก็เข้าสู่การหมักใน “พาหะ” ใหม่ เริ่มต้นกระบวนการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรืออาจเป็นเพราะกระบวนการหมักลักษณะเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์จึงสามารถผลิดอกออก “สัมฤทธิ์ผล” อย่างแท้จริง

         2. การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งทำให้เกิดการสับเปลี่ยนของจุลินทรีย์ชนิดใช้ออกซิเจนและชนิดไม่ใช้ออกซิเจนในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ นี้เป็นวงจรที่สำคัญที่สุดของกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ วัตถุดิบเหมาฉาตากเขียวแม้มีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์มา “จุ้นจ้าน” แล้ว แต่พื้นฐานเป็นกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก และการหมักชาผูเอ๋อร์ที่สำคัญกว่ามากคือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน เนื่องจากภายใต้การมี “ส่วนร่วม” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน จึงสามารถปรากฏสารอนุพันธ์ที่มีเฉพาะในชาผูอ๋อร์ และสารอนุพันธ์เหล่านี้เป็น “ปัจจัย” ที่มีสรรพคุณทางบำรงร่างกายคนเรา เงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการดำรงชีพและ “การปฏิบัติงาน” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน คือ สภาวะอับอากาศหรือพร่องออกซิเจน เพราะฉะนั้น “การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็ง” เหมาะเจาะที่มาแก้ปัญหานี้ได้ กระบวนการผลิตก่อนการอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งของชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิม(ปัจจุบันทั่วไปเรียกเป็นชาดิบ) “พลังหลัก” ของการหมักคือกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจน แต่เมื่อหลังจากอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งแล้ว “ไม้พลัด” ของการหมักก็จะส่งต่อไปให้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ไม่ใช้ออกซิเจน

        3. การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะคือเป็นรูปทรงกลม ทำให้การหมักเกิด “ประสิทธิผล” มากที่สุด การอัดขึ้นรูปเป็นของแข็งของชาผูเอ๋อร์มีรูปลักษณ์มากมาย นอกจากแผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว ล้วนมีลักษณะพิเศษเฉพาะที่เป็นรูปทรงกลมอย่างเด่นชัด เช่น ชาก้อนจะมีรูปลักษณ์ภายนอกเหมือนพระจันทร์เต็มดวง ชาแผ่นกลมเข้าใกล้ลักษณะพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ถัวใกล้เคียงกับรูปถ้วย(ครึ่งวงกลม) ลักษณะพิเศษที่เป็นรูปทรงกลมเช่นนี้ ไม่เฉพาะรูปลักษณ์ภายนอกแลดูสวยงาม และยังตรงตามความต้องการของการหมัก เพราะว่าจุลินทรีย์ของการหมักมักไม่ชอบพื้นผิวเรียบและมีมุมขอบ พื้นที่ “การปฏิบัติงาน” ที่เหมาะสมที่สุดคือรูปทรงกลมเป็นหลัก

        แน่นอน การหมักของชาผูเอ๋อร์ยังมีกรณีพิเศษคือ “ชาเส้น”(ส่านฉา : 散形茶) จากการผลิตชาสุกผูเอ๋อร์ เป็นที่ทราบกันแล้วว่า ชาสุกผูเอ๋อร์มาจากกระบวนการ “หมักกอง” ซึ่ง “หมักกอง” โดยตัวของมันเองก่อให้เกิดกลไกการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน เพียงเป็นกระบวนการไม่ใช้ออกซิเจนที่ระยะเวลาสั้น ชาสุกที่ออกจากกองทั่วไปจะใช้กระบวนการ 2 วิธี หนึ่งคือวิธีการแบบชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิม หลังจากทำการเนื้อผสมแล้ว นำมาอัดขึ้นรูปโดยตรง สองคือทำการกรองแยกโดยตรง แล้วให้อยู่ในรูปชาเส้น

        ถ้าเช่นนั้น ในนี้มีอยู่ 2 ปัญหาที่ต้องพิจารณา :

        i. คือ ชาเส้นแม้ผ่าน “หมักกอง” แล้ว ซึ่งเป็นการหมักไม่ใช้ออกซิเจนเป็นหลัก แต่มีข้อจุดอ่อนคือระยะเวลาของการหมักจะสั้น เป็นการหมักที่มนุษย์ไปเร่งรัดให้เร็วขึ้น เทียบกับกระบวนพัฒนาการตามธรรมชาติที่เป็นการหมักอย่างช้าๆแล้วคุณภาพจะแตกต่างกันมาก เพราะกระบวนการหมักเป็นไปในลักษณะสิ่งหนึ่งดับอีกสิ่งหนึ่งก็เกิดขึ้นมา(此消彼长) เป็นกระบวนการแปรเปลี่ยนเป็นขั้นเป็นตอน เวลาเนิ่นนาน ปฏิกิริยายิ่งสมบูรณ์ บังเกิดผลยิ่งดี

        ii. คือ ชาเส้นหลัง “หมักกอง” เนื่องจากต้องกลับไปเปลือยกายภายใต้สภาวะอากาศ ขาดสภาพแวดล้อมอับอากาศ ก็จะเหมือนกับชาแดงเข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนเป็นไม้หรือเกิดเป็นถ่าน(Carbonization : 碳化) ระยะเวลาของการเก็บจะสั้นกว่าชาอัดแผ่น คุณภาพหลังเทียบไม่ได้กับชาอัดแผ่น

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)  

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 14 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (8)

คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (六)

        ๓. กระบวนการหมักแบบอัตลักษณ์---การหมักตามธรรมชาติและการหมักแบบประดิษฐ์

        ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากการหมักแล้ว ทุกผลิตภัณฑ์ล้วนมีระบบการหมักในรูปแบบของตนเอง ชาผูเอ๋อร์ก็ไม่มีข้อยกเว้น แต่มันมีลักษณะเฉพาะของตนเองที่พิเศษกว่า ถูกยกให้เป็น “สุดยอด” ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารจากการหหมัก

        การหมักของชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วย 3 ลำดับ : การหมักเบื้องต้น การหมักเตรียมพร้อม(หรือการหมักครั้งที่ 2) การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง

        การหมักเบื้องต้นของชาผูเอ๋อร์เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตเหมาฉาตากเขียว ภายใต้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมที่พิเศษเฉพาะบรรลุการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ มันเป็นการการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักเตรียมพร้อมของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากมีการ  “จุ้นจ้าน” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ ประกอบกับกระบวนการตากเขียวทำให้ใบชาสดเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ มีคุณลักษณะเฉพาะที่พร้อมสำหรับการหมัก จึงเรียกเป็นการหมักเบื้องต้น

        การหมักเตรียมพร้อมประกอบด้วย 2 แบบ : 1 คือการหมักตามธรรมชาติ(ชาดิบผูเอ๋อร์) เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากประวัติศาสตร์ คือนำเหมาฉาตากเขียวมาอัดร้อนขึ้นรูปเป็นของแข็ง เช่นรูปลักษณะ ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น ; 2 คือการหมักแบบประดิษฐ์(ชาสุกผูเอ๋อร์) เป็นวิธีการใหม่ที่คิดค้นประดิษฐ์ขึ้นในยุคสมัยใหม่ คือนำเหมาฉาตากเขียวผ่านวิธีการหมักเร่งรัดแบบ “หมักกอง” แล้วอัดร้อนขึ้นรูปลักษณะแบบชาดิบผูเอ๋อร์ ที่เราเรียก 2 กระบวนการนี้เป็นการหมักเตรียมพร้อม เพราะพวกมันยังไม่สิ้นสุดของกระบวนการหมัก ไม่ว่าเป็นชาดิบหรือชาสุกผูเอ๋อร์ล้วนมีความต้องการ “อายุปี” ต้องมีการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง เพื่อกำหนดระยะเวลาและคุณภาพที่เหมาะแก่การชิมดื่มที่สุด เพียงแต่ระยะเวลาที่ต้องการไม่เหมือนกันเท่านั้น แม้ว่าชาสุกผูเอ๋อร์มีคุณลักษณะที่พร้อมสำหรับดื่มแล้ว แต่ถ้าหากเก็บไว้ 3 ปีขึ้นไปแล้วชาสุกผูเอ๋อร์จะมีคุณภาพด้านความรู้สึกของรสชาติแตกต่างอย่างมากกับชาสุกผูเอ๋อร์ที่ออกจากกองใหม่ๆ

        การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง หรือทั่วไปเรียกว่า “การหมักภายหลัง” มันคือหลังจากชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเป็นลักษณะ ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยมแล้ว เข้าสู่การหมักในสถานะของแข็งซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้าย---การสร้างคุณภาพใหม่ กระบวนการนี้และสองกระบวนการก่อนหน้านี้จะไม่เหมือนกัน ถ้ากล่าวว่าสองกระบวนการก่อนหน้านี้จบสิ้นที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์แล้ว ถ้าเช่นนั้น กระบวนการสุดท้ายนี้จะเสร็จสมบูรณ์ที่ผู้เก็บชา(ร้านค้า ผู้บริโภค องค์กรธุรกิจ) โบราณกาลชาผูเอ๋อร์ก็มี “ตำนานการเก็บชา”(存茶一说) แล้ว การเก็บชาไม่ใช่เพื่อการวางแสดง หรือเป็นเพราะมันเป็นวัตถุมีน้อยหายาก แต่ขึ้นอยู่กับความเข้าใจชาผูเอ๋อร์ของ “นักเก็บชา” แต่ละคน ภายใต้การควบคุมปัจจัยต่างๆเช่นสภาวะอุณหภูมิและความชื้นของสถานที่เก็บ รวบรวมเก็บโดยวิธีการเดียวหรือหลายวิธี เพื่อทำการ “หล่อหลอม”(锻造) ชาผูเอ๋อร์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่โดดเด่นกว่า พูดให้ตรงประเด็นขึ้น คือกระบวนการที่สร้างคุณภาพใหม่ เป็นกระบวนการจาก “ลูกเป็ดขี้เหร่” ถอดรูปแปลงร่างเป็น “ห่านฟ้า” ประสบการณ์ต่างๆจากกระบวนการเก็บชา เช่น โกดังแห้ง โกดังเปียก เป็นต้น เป็นภาคปฏิบัติและภูมิปัญญาจำนวนมากที่ “นักเก็บชา” ได้สะสมกันมา เป็นความสัมพันธ์แบบ “การมีปฏิสัมพันธ์กัน” ซึ่งจะหาดูได้ยากจากชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ ควรที่จะกล่าวว่า วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมไม่เพียงเป็นผลงานสร้างสรรค์ของธุรกิจและนักผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน สิ่งที่เป็นยิ่งกว่าคือ “ภูมิปัญญากลุ่ม”(群体智慧) ของ ขุนเขา---ผู้ผลิต---ผู้บริโภค ”การมีปฏิสัมพันธ์กัน”เช่นนี้มีเฉพาะในวงการชาผูเอ๋อร์ และยังเป็นการแสดงออกถึงคุณค่าที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์(ผู้เขียนจะเขียนอธิบายรายละเอียดใน “คุณค่าที่ 3 : คุณค่าทางพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์”)

        ดังนั้น จะสังเกตเห็นว่า การหมักของชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงเป็นระบบที่ก่อขึ้นโดยตัวของมันแล้ว ยังมีรายละเอียดที่พิเศษเฉพาะ ไม่ว่าการหมักตามธรรมชาติและการหมักแบบประดิษฐ์ของชาผูเอ๋อร์มีวิธีการ 3 ลักษณะพิเศษ ที่ควรค่าแก่เราได้ครุ่นคิด :

        ⑴ การสร้างพาหะของการหมัก

        การหมักของชาผูเอ๋อร์เมื่อเข้าสู่ช่วง “การหมักเตรียมพร้อม” จะต้องกำหนด “พาหะ”(载体) การหมักที่ตายตัว พาหะนี้ทั่วไปคือสิ่งที่ถูกอัดขึ้นรูปเป็นสถานะของแข็ง เช่น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม เป็นต้น แต่จะมีข้อสงสัยตามมา : ทำไมต้องเป็น ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นสี่เหลี่ยม? แล้วไม่เป็นรูปลักษณ์อื่นๆ? ผู้คนจำนวนมากเข้าใจว่าเพื่อความสะดวกในการขนส่ง ถ้าหากเป็นเพื่อความสะดวกในการขนส่งเท่านั้น ผู้เขียนกลับมีความคิดเห็นว่า นอกจาก “แผ่นสี่เหลี่ยม” แล้ว ลักษณะก้อน แผ่นกลม ถัว จะไม่มีข้อได้เปรียบในการขนส่ง เป็นเพราะว่า :

        I. เพราะพวกมันล้วนเป็นทรงกลมรูปโค้งซึ่งจะมีความยุ่งยากในการวางทับซ้อนกัน เนื่องจากพื้นที่รับแรงจะเล็กกว่า “แผ่นสี่เหลี่ยม” การรับแรงเฉลี่ยกระจายจึงแตกต่างกับ “แผ่นสี่เหลี่ยม” มาก กลับป็นการสร้างปัญหาในการขนส่งโดยธรรมชาติ นี่คือปัญหาแต่โบราณกาลที่ชาผูเอ๋อร์ต้องการบรรจุหีบห่อหลายชั้น อย่างกรณี “แผ่นกลม” พื้นฐานต้องบรรจุหีบห่อถึง 3 ชั้น จะหาดูได้ยากจากชาชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะการขนส่งชาก้อน แม้กระทั่งทุกวันนี้ยังเป็นปัญหาที่น่าปวดหัวอยู่ ถ้าหากไม่ใช้การบรรจุหีบห่อเกินพิกัดและประณีตระมัดระวังแล้ว กระบวนการขนส่งจะเกิดความเสียหายได้ง่าย

        II. ในปริมาณที่เท่ากัน ก้อน แผ่นกลม ถัว จะต้องใช้พื้นที่มากกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม ทำให้ต้นทุนในการขนส่งสูงขึ้น ทำนองเดียวกัน ยังมีอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญกว่าก็คือ วิธีการผลิตของก้อน แผ่นกลม ถัว จะยุ่งยากซับซ้อนกว่าแผ่นสี่เหลี่ยม โดยเฉพาะ “ก้อน” ซึ่งวิธีการจะสลับซับซ้อนมากจนคนทั่วไปยากที่จะคาดคิดถึง ดังนั้น ไม่อาจเป็นไปได้ที่ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์เพื่อ “ความสะดวกในการขนส่ง” แล้วต้องมาเพิ่มต้นทุนการผลิต

        ถ้าเช่นนั้น จึงมีแนวความคิดเดียวที่เป็นคำตอบ คือ การสร้างพาหะเพื่อการหมักอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ จะเข้าใจได้อย่างไร?

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 13 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (7)

คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (五)

        ข้อที่ 3 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์หลักสำคัญคือ “เติมเต็มจุดเด่น”(优势互补) ขององค์ประกอบของใบชา เป็นที่ทราบกันแล้วว่า ต่างขุนเขา ต่างพื่นที่ เหมาฉาตากเขียวที่ผลิตออกมาก็จะไม่เหมือนกัน รสชาติก็จะแตกต่างกันมาก ความแตกต่างเช่นนี้นอกจากแสดงถึงปริมาณของสารกลิ่นหอมในใบชาไม่เหมือนกันแล้ว ยังแสดงว่าองค์ประกอบภายในใบชามีข้อแตกต่างกันเล็กน้อย จะแยกแยะข้อแตกต่างนี้ได้อย่างไร และนำข้อแตกต่างนี้มาทำการ “รวมกลุ่มใหม่” และ “ผสม” อย่างเหมาะสมและทรงประสิทธิผล แล้วสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่มีคุณภาพเด่นกว่า

        ข้อที่ 4 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์จะกลายเป็นการแปรเปลี่ยนแบบไต่บันได(梯级转化)ของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่อง การหมักของชาผูเอ๋อร์ถือเป็นหนึ่งกระบวนการ เนื่องจากมันเป็นการหมักในสถานะของแข็ง จึงมีความต้องการให้มันมีลักษณะความรู้สึกระดับขั้น อย่างกรณีการหมักของชาแผ่น ความแน่นของชาแผ่นจากการอัดขึ้นรูปต้องมีระดับที่เหมาะสม คือไม่หนาแน่นเกินไป(จากแรงอัดมากเกินไป) และไม่หลวมเกินไป(ช่องว่างมีมาก) วิธีการเพื่อให้ได้ตรงตามความต้องการ เพียงอาศัยเชิงกายภาพ(หินแบบและเครื่องอัด)ไม่สามารถแก้ปัญหานี้ได้ เนื่องจากใบชาประกอบด้วยสารเส้นใยเป็นจำนวนมาก และสารเส้นใยมีคุณสมบัติยืดหยุ่น แม้ว่าจะใช้วิธีแรงอัดมาก แต่เมื่อผ่านไประยะเวลาหนึ่ง ก็จะเกิดการคืนตัวกลับ วิธีที่แก้ปัญหาได้ดัที่สุดคือการผสมวัตถุดิบเกรดระดับต่างกันอย่างเหมาะสม อย่างใช้ชาเกรดระดับ 7 เป็น “โครงร่าง”(骨架) ใช้ชาเกรดระดับ 3 หรือ 5 เพื่อ “เสริมเติมส่วนขาด”(添实补缺) โครงข่ายลักษณะแบบนี้ ทำให้ชาผูเอ๋อร์ปรากฏความรู้สึกระดับขั้น และทำให้การหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องเกิดการแปรเปลี่ยนแบบไต่บันได 

        ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเกี่ยวกับระดับเกรดของชาผูเอ๋อร์ โดยเข้าใจว่าเกรดของเหมาฉาที่ได้ทำการคัดเลือกแล้ว ยิ่งสูงยิ่งดี จนมีผู้คนเสาะแสวงหาชาแผ่นที่ผลิตจากหัวยอดชาบริสุทธิ์(วัตถุดิบเกรดระดับ 1---เกรดสูง) แต่พวกเขาได้มองข้ามไปจุดหนึ่ง ชาแผ่นที่ผลิตจากหัวยอดชาเนื้อเดียว ตอนอัดขึ้นรูปจะเกิดปรากฏการณ์ “หนาแน่นเกินไป” ได้ง่าย เป็นเหตุให้การแปรเปลี่ยนของสารประกอบในใบชามีข้อจำกัด ไม่เหมาะสำหรับการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ ขณะเดียวกัน ยังมีความเข้าใจผิดอีกหนึ่ง โดยเข้าใจว่าวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ยิ่งเกรดสูง คุณค่าทางอาหารยิ่งสูง กลับกัน ยิ่งเกรดต่ำ สารอาหารยิ่งต่ำ นี้เป็นเพราะว่าวัตถุดิบของชาผูเอ๋อร์ใช้หลักการจำแนกความแตกต่างโดยวีธีทดสอบและวัดผลจากความรู้สึกของอวัยวะประสาทสัมผัสเช่นเดียวกับชาเขียวและชาชนิดอื่นๆ เทียบกับการจำแนกความแตกต่างของชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมจะแตกต่างกันมาก อย่างเช่นกรณีปริมาณของสารกลุ่มน้ำตาลในวัตถุดิบชาผูเอ๋อร์ จากการตรวจสอบของหน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่ผลคือชาเกรดระดับ 7 จะมีปริมาณมากที่สุด นี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ชาแผ่นประกอบด้วยใบชาเกรดระดับ 7 เป็นส่วนใหญ่ ไม่ใช่เพื่อ “นำด้อยเสริมดี การลดต้นทุน”(以次充好 , 降低成本) ที่เป็นอุบายของการหลอกลวง ใบชาแก่หยาบกร้านเช่นนี้ไม่เพียงแค่เป็นกำลังหลักของ “โครงข่าย” ในแผ่นชา และเป็นเพราะคุณลักษณะพิเศษขององค์ประกอบภายใน ทำให้มันเป็น “พลังก้านกระดูก”(骨干力量) ของการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องและการแปรเปลี่ยนของชาผูเอ๋อร์

        ข้อที่ 5 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นเทคนิคส่วนตนที่มีสีสรรแพรวพราว ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์แล้ว ไม่ว่าเป็นชาเก่าที่สืบทอดมาร้อยปี หรือ “ผลิตภัณฑ์ใหม่” เพียงผ่านมาหลายสิบปี ต่างก็มี “คุณลักษณะชา”(茶性) ที่เป็นอัตลักษณ์ ขอเพียงให้พวกเรารับรู้อย่างลึกซึ้ง ก็จะค้นพบความแตกต่างของมัน แม้อาจจะเป็นความแตกต่างเพียงเล็กน้อยมาก ลักษณะความแตกต่างเช่นนี้มากด้วยความเป็นสีสรรเฉพาะตน เป็นเหตุให้ความรู้สึกของรสชาติของพวกเราจะถูกจดจำอย่างมิลืมเลือน ความรู้สึกเช่นนี้หรือคุณภาพแบบนี้ ไม่ใช่ “เนื้อเดียว” แบบง่ายๆสามารถประทานให้มาได้ สิ่งที่สำคัญกว่าคือ เทคนิคของเนื้อผสมตั้งแต่โบราณกาลถึงปัจจุบันจะไม่มี “รูปแบบ”(格式化) และ “ต้นแบบ”(模式化) ไม่ใช่ไม่มีการเปลี่ยนแปลง นักผลิตชาแต่ละยุคสมัยอาจอาศัยการเข้าใจธรรมชาติโดยตนเอง การหยั่งรู้คุณลักษณะชา และผ่านการปฏิบัติมาอย่างต่างๆนานา แล้วไปสร้างสรรค์ประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น ช่องว่างแบบนี้แม้ยุคปัจจุบันก็ยังเปิดกว้างเสมอ “ไม่มีสิ่งที่ดีที่สุด มีแต่สิ่งที่ดีกว่า” นี้อาจเป็นแก่นสารแท้ๆของวิธีการเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ที่ยึดมั่นตลอดมา

        ท้ายสุดนี้ ปัจจัยพื้นฐานของเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์คืออะไร? “สูตรลับ” ของมันมีอะไรบ้าง? ต้องขออภัยที่ผู้เขียนต้องกล่าวอย่างตรงไปตรงมา เนื่องจากวิธีการเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์เป็น “ความลับ” ของนักผลิตชาและองค์กรธุรกิจจำนวนมาก “สูตรลับ” เฉพาะนี้ถือเป็นบริบทของทรัพยสินทางปัญญา ผู้เขียนไม่สามารถเปิดเผยได้

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 11 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (6)

คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (四)

        ๒. วิธีการเนื้อผสมแบบอัตลักษณ์---“ความลับ”ของคุณภาพชาผูเอ๋อร์ที่เหมาะยิ่งกว่าและดียิ่งขึ้น

        ชาผูเอ๋อร์จะมีข้อโต้แย้งระหว่าง “เนื้อเดียว”(纯料) และ “เนื้อผสม”(拼配) มาตลอดเวลา

        ความคิดเห็นหนึ่งเชื่อว่า การเลือกใช้วัตถุดิบ “เนื้อเดียว” ของชาผูเอ๋อร์ คือหลักเกณฑ์พื้นฐานของการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิม เหตุเป็นเพราะว่า : 1 ในยุคโบราณการคมนาคมมีข้อจำกัดและไม่สะดวก ผู้ทำการผลิตชาผูเอ๋อร์ไม่สามารถนำใบชาจากพื้นที่อื่นมาผสมรวมกันได้ ดังนั้น วิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ตกทอดจากโบราณไม่มีประวัติ “เนื้อผสม” ; 2 “เนื้อผสม” เป็นการใช้คำของธุรกิจผลิตชาในปัจจุบันเพื่อการขยายกำลังการผลิต และเพื่อลดต้นทุน ปราศจากซึ่ง “ความแท้จริง”(正宗性) ของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์ “เนื้อผสม” ที่ทำการผลิตออกมาเปรียบเสมือน “ชาค็อกเทล” ขาด “รสแห่งความดื่มด่ำ”(韵味) แบบดั้งเดิม คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงต้องลดระดับลงมา

        ความคิดเห็นอีกหนึ่งกลับเชื่อว่า “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ คือ กรรมวิธีของคุณภาพที่เหมาะกว่าและดีกว่า ผลิตภัณฑ์คลาสสิกชาผูเอ๋อร์จะต้องมี “สูตรลับ”(保密配方) เฉพาะ และเนื้อในของสูตรที่เป็นหัวใจหลักก็คือ “เนื้อผสม”  

        ถ้าเช่นนั้น จุดยืนของใครจะมีเหตุผลมากกว่ากัน?

        ก่อนอื่น พวกเราควรจะมานิยามกรอบความคิดของ “เนื้อผสม” อย่างไร “เนื้อผสม” ของชาผูเอ๋อร์ครอบคลุมด้วยเนื้อหามากมาย โดยพื้นฐานประกอบด้วย 6 แบบ : เนื้อผสมของระดับเกรด เนื้อผสมของต่างขุนเขา เนื้อผสมของพันธุ์ชาต่างกัน เนื้อผสมของต่างฤดู เนื้อผสมของอายุต่างปี เนื้อผสมของระดับการหมักต่างกัน อย่างเช่นกรณีเนื้อผสมชาผูเอ๋อร์เกรดต่างกัน มันเป็นกรรมวิธีที่พบเห็นบ่อยที่สุดในบรรดาชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม เกือบครอบคลุมผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปเป็นแผ่นทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นชาใหม่หรือชาเก่าที่สืบทอดมาอายุยาวนาน เมื่อได้ทำการแซะพวกมันออกมาหมด จะพบเห็นว่า ระดับเกรดใบชาภายในและภายนอกจะแตกต่างกัน แม้อาจมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่ล้วนมีเทคนิคการผสมที่เฉพาะอยู่ข้างใน “ความรู้สึกระดับขั้น”(层次感) ของแผ่นชาผูเอ๋อร์หนีไม่พ้นเกิดจากกลวิธีของเนื้อผสมระดับเกรด เพียงแต่เนื้อผสมระดับเกรดแบบนี้แบ่งเป็นใช้เกรดระดับแตกต่างกันมากและแตกต่างกันน้อย จากความหมายนี้กล่าวได้ว่า จากโบราณกาลจวบจนปัจจุบันเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นที่แพร่หลายนานมาแล้ว ผู้คนจำนวนมากกล่าวถึง “เนื้อเดียว” จำนวนที่มากกว่าเป็นการหมายถึงไม่มีการนำใบชาจากต่างเขตพื้นที่มาผสมกันเท่านั้น ถือเป็นชาผูเอ๋อร์เนื้อผสมรายการหนึ่ง ไม่ใช่เป็นตัวแทนทั้งหมด ไม่สามารถมั่นใจโดยทั่วไปว่า ชาผูเอ๋อร์ที่ใช้ “เนื้อเดียว” แล้วจะไม่ต้องอาศัยเทคนิคเนื้อผสมอีก พูดให้ตรงและให้ชัดเจนมากขึ้น เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์เป็นกรอบความคิดใหญ่ ไม่ใช่จำกัดแค่จุดใดจุดหนึ่ง

        ถัดมา ปัจจุบันบนท้องตลาดปรากฏ “ชายัดใส้”(夹心茶) ซึ่งนำใบชาที่ไม่ใช่มาจากเขตผลิตในหยินหนานมาผสมปนเข้าไปในชาผูเอ๋อร์ เป็นพฤติกรรมการผลิตของปลอมแบบหนึ่ง ไม่ถืออยู่ในบริบทของชาผูเอ๋อร์เนื้อผสม เนื้อผสมของชาผุเอ๋อร์เป็นเทคนิคหนึ่งที่สุดยอด เป็นกระบวนการที่นักผลิตชาผูเอ๋อร์ใช้วิธีการเนื้อผสมทำให้คุณภาพของชาผูเอ๋อร์เหมาะยิ่งกว่าและดียิ่งขึ้น ไม่สามารถนำสิ่งที่ด้อยมาเสริมส่วนดี แม้กระทั่งทำปลอมขึ้นมาอันเป็นสาเหตุ แต่ไปโทษว่าเป็นเพราะเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์

        เมื่อกล่าวถึง ณ จุดนี้ พวกเราอาจยังมีข้อสงสัยว่า พื้นฐานเชิงทฤษฎีของเนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์คืออะไร? คุณค่าของมันจะปรากฏออกมาทางไหน ?

        ข้อที่ 1 : เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์กำเนิดจากทฤษฎี “การเข้ากันได้”(配伍) ของยาจีนแผนโบราณ ชาผูเอ๋อร์จากโบราณกาลถึงราชงวงศ์ชิงและยาจีนแผนโบราณมีความผูกพันธ์กันอย่างลึกซึ้ง เป็นเพราะ : คำกล่าวที่ว่า “อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน” ของทฤษฎียาจีนแผนโบราณ พวกเขาเชื่อว่าชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงแค่เป็นผลิตภัณฑ์ชาชนิดหนึ่งที่ดับกระหายน้ำได้ และยังมีคุณประโยชน์ทางด้าน “ลดไขมัน สร่างเมา” เป็นต้น เป็นเครื่องดื่มพิเศษที่มีสรรพคุณบำรงร่างกายคนเรา จัดเป็นวัตถุยาอยู่ในสารบัญยาจีนมานานแล้ว

        ข้อที่ 2 : ชาผูเอ๋อร์ที่มีชื่อเสียงทางประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ผลิตจากพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชา(茶叶集散地)ในสมัยนั้น ถือเป็นแหล่งวัตถุดิบที่มีเพียงพอมั่นคงสำหรับป้อนให้เนื้อผสมของชาผูเอ๋อร์ เมื่อเราพลิกอ่านประวัติศาสตร์ จะสังเกตเห็นว่า ทุกๆครั้งที่มีการเคลื่อนย้ายพื้นที่นิยมและการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ชาคลาสสิกในประวัติศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ ล้วนเป็นไปตามการเคลื่อนย้ายและความเจริญรุ่งเรืองของพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชา ดังนั้น การกล่าวอ้างว่าการคมนาคมไม่สะดวก คือจะถูกต้องโดยเทียบเคียง(是相对)แต่ไม่เป็นจริงไปตามนั้น(不是绝对) อย่างเช่นเมืองยี่หวู่(易武)ในหยินหนาน ในช่วงรัชสมัยต้าวกวงราชวงค์ชิง(1820-1850) ตอนเมื่อขุนเขาชาหยีปาง(倚邦) “หัวหน้าพันธมิตร”(盟主) ของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ค่อยๆเสื่อมถอยลง ขุนเขาชายี่หวู่ก็ก้าวขึ้นมาแทนที่อย่างทันท่วงที กลายเป็นพื้นที่ศูนย์กลางการกระจายใบชาของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ เป็นพื้นที่ผลิตและเป็นจุดตั้งต้นของเส้นทางชา-ม้าโบราณ(茶马古道) ถือเป็นการเปิดศักราช “ยุคยี่หวู่” ของชาผูเอ๋อร์ ในช่วงเวลานั้น ผู้คนเป็นพันขึ้นหมื่นต่างมุ่งสู่ยี่หวู่ บุกเบิกไร่ชา ก่อตั้งห้างชา ในช่วงเวลาหลายสิบปี ภายในร้อยลี้ของยี่หวู่ ไร่ชาเต็มทุกเขา กลิ่นชาหอมฟุ้งกระจายไปทั่วพารา พ่อค้าเดินทางไปมาไม่ขาดสาย กองคาราวานม้าเต็มทุกเส้นทาง เป็นภาพแห่งความเจริญรุ่งเรืองที่ตื่นตาตื่นใจ ใบชา 60-70 % ของ 6 ขุนเขาอันยิ่งใหญ่ รวบรวมมาไว้พื้นที่นี้เพื่อทำการผลิต ซื้อขาย ผ่าน 11 เส้นทางออกสู่ภายนอก ขายไปร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำ(四面八方) ผลิตภัณฑ์คลาสสิคชาผูเอ๋อร์ที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบัน จำนวนบางส่วนในนั้นก็มาจากยี่หวู่ เช่น ถงชิ่งห้าว(同庆号) กานลี่เจินซ่งพิ้นห้าว(乾利贞宋聘号) ฝูหยวนชางห้าว(福元昌号) เชอซุ่นห้าว(车顺号) ชิ่งชุนห้าว(庆春号) เป็นต้น อันที่จริง การก่อเกิดของศูนย์กลางการกระจาย เป็นแหล่งวัตถุดิบที่รับประกันทางการป้อนใบชาสำหรับ “เนื้อผสม”

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 10 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (5)

คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (三)

        (2) ลักษณะเฉพาะของอุณหภูมิในกระบวนการผลิต

        ในกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ การควบคุมอุณหภูมิเป็นเทคนิคหนึ่งที่ถือว่าสำคัญที่สุด

        ประวัติศาสตร์หยินหนาน กรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์แบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา การควบคุมอุณหภูมิต้องเป็นไปอย่างเคร่งครัด ทั่วไปจะต้องไม่ให้เกิน 60ºC หมายความว่า 60ºC เป็น “เส้นแบ่งเขต”(临界线) ของคุณภาพชาผูเอ๋อร์ในอนาคตว่าจะเป็นไปในทิศทางดีหรือเลว

        ทำไมถึงกล่าวเช่นนี้ เหตุผลง่ายมาก “เอนไซม์” ชนิดต่างๆที่อยู่ในใบชา ในภาวะที่เกินกว่า 60ºC แล้ว จะหยุดการ “มีฤทธิ์” ทันที และ “เอนไซม์” เหล่านี้ส่วนใหญ่มีศักยภาพเป็น “สารเร่งปฏิกิริยา”(催化剂) เป็น “ปัจจัยที่มีชีวิต”(活性因子) ที่จำเป็นในกระบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์ กรณีประเด็นนี้ ในวงการชาผูเอ๋อร์ยังมีข้อโต้เถียงอยู่บ้าง :

        1. คือความเชื่อที่ว่าขั้นตอนการ “ฆ่าเขียว”(杀青) ของชาผูเอ๋อร์และ “คั่วเขียว”(炒青) ของชาเขียวจะเหมือนกัน ล้วนต้องจบสิ้นกระบวนความภายใต้สภาวะความร้อนสูงบนกะทะเหล็ก อุณหภูมิระหว่าง 90-100ºC บางคนเชื่อว่า เหมาฉาตากเขียว หรือแม้แต่ชาดิบผูเอ๋อร์ก็คือชาเขียวนี่เอง แต่ทว่า ถ้าพิเคราะห์กระบวนการนี้อย่างละเอียดแล้ว จะค้นพบว่า “ฆ่าเขียว” ของใบชาสดผูเอ๋อร์บนกะทะเหล็กความร้อนสูงเป็นกระบวนการคั่วแบบพลิกกลับ(翻炒) เมื่อใบชาสัมผัสผิวกะทะที่ความร้อนสูง เป็นช่วงเวลาที่ “สั้น” มากแทบจะเป็นแค่เสี้ยววินาที และผ่านการคั่วแบบพลิกกลับโดยพลิกใบชาให้ลอยบนอากาศ อุณหภูมิของใบชาก็จะลดต่ำลง ตั้งแต่ต้นจนจบอุณหภูมิของใบชาจะไม่เกิน 60ºC และจะจบสิ้นกระบวนความภายในระยะเวลาประมาณ 3-5 นาที จุดประสงค์ของกระบวนความเช่นนี้ เพื่อทำการขจัดน้ำออกจากใบชาอย่างรวดเร็ว ใบชาจะเปลี่ยนสภาพอ่อนนุ่ม เพื่อเตรียมการสำหรับ “การนวด”(揉捻) ขั้นตอนต่อไป ซึ่งตรงกันข้ามกับ “คั่วเขียว“ ของชาเขียว ใบชาสดของชาเขียวโดย “การคั่วด้วยความร้อนสูง” บนกะทะเหล็ก ตั้งแต่ต้นจนจบใบชาจะไม่ห่างออกจากกะทะเหล็ก อุณหภูมิของกะทะเหล็กทั่วไปประมาณ 100ºC อุณหภูมิของใบชาก็จะ 75ºC ขึ้นไป อย่างกรณีการคั่วของชาหลงจิ่ง แม้จะแบ่งเป็น “กะทะเขียว”(青锅) และ “กะทะฮุย”(辉锅) 2 วิธีการ แต่ใม่ว่าวิธีการไหน ล้วนต้องกระทำการอย่างต่อเนื่อง และต้องให้เสร็จภายใน 1 กะทะ 1 การกระทำ เหตุที่ชาเขียวต้องดำเนินการแบบนี้ มี 2 จุดที่ต้องพิจารณา :

        i. คือ ขั้นตอนที่สำคัญของชาเขียวจะต้องเสร็จสิ้นบนกะทะเหล็ก จากใบชาสดถึงผลิตภัณฑ์ เป็นกระบวนการหนึ่งกระทะหนึ่งกระทำ(一锅到底 , 一气呵成) เป็นแนวความคิดที่ให้เสร็จสิ้นเป็นสินค้าสำเร็จรูปไม่ใช่กึ่งสำเร็จรูป
        ii. คือ กระบวนการความร้อนสูง เพื่อทำลาย “เอนไซม์” ในใบชา สูญเสียการมีฤทธิ์ ผลิตภัณฑ์จึงไม่เกิดการแปรเปลี่ยน คุณภาพของใบชาจะ “ตรึงนิ่ง”(定格) ขณะเดียวกัน กระบวนการความร้อนสูงเช่นนี้ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นหอมของใบชา ทำให้ผลิตภัณฑ์ชามีคุณลักษณะที่พร้อมดื่มทันทีที่เด่นชัดมาก ยิ่งถ้าเป็นใบชาที่เสร็จออกจากกะทะใหม่ๆคุณภาพยิ่งดี กลับกัน คุณภาพก็จะเกิดการถดถอยอย่างรวดเร็ว

        2. คือความเข้าใจ “เอนไซม์” ในใบชายังไม่เพียงพอ ผู้คนจำนวนมากจะรู้แจ้งเทคโนโลยีการหมักของชาผูเอ๋อร์ แต่กับกระบวนการหมัก โดยเฉพาะความรู้ด้าน “พลังงานจลน์”(动能) ของการหมักจากสารชนิดต่างๆที่เป็นสารตั้งต้นของการหมักยังไม่เพียงพอ บางองค์กรธุรกิจจะโยนกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ทิ้งไปไม่ใยดี แล้วใช้วิธีการ “อบเขียว”(อุณหภูมิใบชาอยู่ที่ 75ºC ขึ้นไป) พวกเขาเชื่อว่าการใช้วิธีการ “อบเขียว” ไม่แม้เพียงสามารถแก้ปัญหาการผลิตแบบลำดับขั้นตอนของชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากวิธีการ “ตากเขียว” มีข้อจำกัดด้วยปัจจัยสถานที่และสภาพลมฟ้าอากาศ ผลผลิตและรอบระยะเวลาการผลิตจะถูกจำกัด ขณะเดียวกัน วิธีการ “อบเขียว” ทำให้ชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตออกมาใหม่ๆด้านกลิ่นจะหอมกว่าชา “ตากเขียว” เมื่อนำมาชิมดื่มรสจะอ่อนนุ่มกว่าชา “ตากเขียว” แต่พวกเขาไม่ทราบว่า วิธีการ “อบเขียว” ที่ต้องใช้ความร้อนสูงแบบนี้จะมีผลไปทำร้าย “เอนไซม์” อย่างมหาศาล เมื่อชาผูเอ๋อร์ขาดแคลน “เอนไซม์” ที่เป็นสารเร่งปฏิกิริยาเหล่านี้ การหมักก็จะไม่เกิดขึ้น ชาผูเอ๋อร์ที่ไม่มีกลไกการหมักก็ไม่ใช่เป็นชาผูเอ๋อร์ ปัจจุบันชาผูเอ๋อร์จำนวนมากในท้องตลาดมีปรากฏการณ์เช่นนี้ ผลิตภัณฑ์ชาผูอ๋อร์ที่ออกใหม่ หลังทดลองชงดื่ม คุณภาพไปได้ แต่เมื่อหลังจากเก็บไว้หลายปี คุณภาพจะยิ่งเก็บยิ่งแย่ เป็นปรากฏการณ์ “รูปลักษณ์อยู่คุณภาพหาย”(形存质次) การเกิดปรากฏการณ์ลักษณะแบบนี้ สาเหตุมาจากหลายๆด้านด้วยกัน แต่หนึ่งในสาเหตุเหล่านี้ที่สำคัญ คือ เกิดจากการ “อบเขียว”

        ดังนั้น พวกเราสามารถที่จะกล่าวได้ว่า 60ºC คือ “ขอบเขตความเป็นความตาย”(生死界) ของชาผูเอ๋อร์ นี้ไม่ใช่เฉพาะแสดงให้เห็นว่าต้องควบคุมอุณหภูมิของการตากเขียวให้ดีแล้ว ขณะเดียวกัน ในกระบวนการผลิตต่อจากนี้ของชาผูเอ๋อร์---โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่ขั้นตอน “การหมักตามธรรมชาติ” หรือ “การหมักแบบสังเคราะห์” ขอบเขตนี้ยิ่งต้องยึดมั่นอย่างเคร่งครัดกว่า

        (3) ลักษณะเฉพาะของการนวดอย่างแรง

        ชา 6 กลุ่มใหญ่ของประเทศจีนล้วนมีขั้นตอนการนวด ขั้นตอนการนวดของชาหลายชนิดเพื่อการปรับแต่งรูปร่างใบชา ทั่วไปจะใช้แบบ “การนวดเบา”(轻揉) เป็นหลักบนพื้นฐานให้กระบวนความจบสิ้นภายใต้สภาวะไม่มีแรงบีบอัด และระยะเวลาของการนวดจะสั้น จุดประสงค์ต้องการให้ใบชามีอัตราการเป็นเส้นชาสูง อัตราการเกิดเป็นเศษชาต่ำ รักษาสีเดิมของชา ใบชาที่ผ่านการนวดแล้วจะต้องมีรูปลักษณ์ภายนอกตรงตามความสุนทรียดั้งเดิม

        แต่การนวดของชาผูเอ๋อร์จะแตกต่างกัน จะใช้วิธีการนวดอย่างแรงและจะต้องทำการนวดหลายครั้งจึงจบสิ้นกระบวนความ ทำไมชาผูเอ๋อร์ต้องใช้วิธีการแบบนี้? เหตุผลมี 4 ประการ :

        I. เพราะชาผูเอ๋อร์เลือกใช้ใบชาแตกต่างจากชาเขียว ชาเขียวพื้นฐานเลือกใช้ส่วนยอดใบเป็นหลัก เป็นส่วนยอดใบล้วนๆ มีแบบ 1 ยอด 1 ใบ และมีแบบ 1 ยอด 2 ใบ รูปลักษณ์ภายนอกของใบชามีลักษณะเล็กและอ่อนเยาว์ เหมาะกับวิธี “การนวดเบา” เป็นหลัก แต่เนื่องจากชาผูเอ๋อร์เลือกใช้ใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ จะมีใบยอดอ่อนน้อยมาก รูปลักษณะของใบชาจะหนาอ้วนและใหญ่ ถ้าหากใช้วิธีการนวดแบบชาเขียว ไม่สามารถที่จะนวดให้สารภายในใบชาออกมาได้ ความเป็นจริง ที่กล่าวว่าการนวดของชาผูเอ๋อร์คือการนวดอย่างแรง(重力揉捻) ไม่สู้ที่จะกล่าวว่าคือ “การบิดอย่างแรง”(重力揉搓) จะใกล้เคียงกว่า 

        II. เพราะอุณหภูมิของการนวดไม่เหมือนกัน กระบวนการนวดของชาเขียวจบที่ความร้อนสูงบนกะทะเหล็ก ชาผูเอ๋อร์จะจบอยู่ข้างนอกกะทะ หรืออยู่บนกระดุ้งไม้ไผ่ หรืออยู่บนแผ่นไม้กว้างใหญ่ หรืออยู่บนพื้นคอนกรีตที่สะอาด เป็นกระบวนการภายใต้สภาวะอุณหภูมิทั่วไป

        III. เพราะลำดับขั้นตอนก่อนและหลังไม่เหมือนกัน การนวดของพวกชาเขียวถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตใบชา คือ องค์ประกอบภายในใบชาและรูปลักษณ์ภายนอกจะ “ตายตัว”(定形) เป็นครั้งสุดท้าย ตามแนวความคิดถือเป็นผลิตภัณฑ์แล้ว แต่ชาผูเอ๋อร์มีข้อแตกต่าง เป็นการเตรียมการใบชาก่อนเข้าสู่การหมักของใบชา ขั้นตอนการนวดถือเป็นขั้นตอนก่อน(เป็นผลิตภัณฑ์)ขั้นตอนหนึ่งของชาผูเอ๋อร์ ยังห่างจากการเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์อีกไกลมาก

        IV. เพราะ “การบิดอย่างแรง” ของชาผูเอ๋อร์ยังมีอีกหนึ่งจุดประสงค์ที่สำคัญ คือ เมื่อผ่าน “การบิดอย่างแรง” แล้ว “เยื่อบุผิว”(保护膜) บนผิวใบชาจะถูกทำลาย และเมื่อใช้วิธีการตากแห้ง(晒干 : ทั่วไปแตกแดด)ตามธรรมชาติ ทำให้กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่ “แขวนลอย” อยู่ในบรรยาอากาศ “จู่โจม” เข้าไปในใบชา สิ้นสุด “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งแรกของใบชาภายใต้สภาวะธรรมชาติ และเป็นการเกิดออกซิเดชั่นเบื้องแรกของใบชาก่อนการหมัก “การนวดเบา” ของชาเขียวเพื่อไม่ให้เยื่อบุผิวบนผิวใบชาถูกทำลาย เพราะถ้าถูกทำลาย ใบชาจะเกิดออกซิเดชั่นอย่างรวดเร็ว คุณภาพก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลง

        ดังนั้น ”การนวดอย่างแรง”(หรือ ”การบิดอย่างแรง”)ในกระบวนการ “ตากเขียว” เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของชาผูเอ๋อร์ เป็นพื้นฐานที่ก่อให้เกิดการหมักภายหลังอย่างต่อเนื่องของชาผูเอ๋อร์ ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์จำนวนมากในขั้นตอน “การนวด” จะไม่ทำการเพียงครั้งเดียว แต่จะทำการ “นวดบิด” หลายครั้ง---วิธีการแบบดั้งเดิมเรียกว่า “การนวดซ้ำ”(复揉) จุดประสงค์ของการนวดซ้ำเช่นนี้ ความจริงคือการเพิ่มศักยภาพของ “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 1 และเพื่อให้การออกซิเดชั่นเบื้องแรกของชาผูเอ๋อร์ยิ่งหมดจดมากยิ่งขึ้น

........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 08 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (4)

คุณค่าที่ 2 : คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)

คุณค่าที่ 2 ใน 4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์ : 
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (2)
普洱茶的四大价值之二 : 特殊工艺价值 (二)

        ถ้าตามนั้น วิธีการผลิตของชาผูเอ๋อร์คือแบบไหนกันแน่? ลักษณะที่พิเศษเฉพาะของมันเป็นอย่างใด? คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะเช่นนี้คืออะไร? 

        จากคำถามข้อสงสัยเหล่านี้ ขอให้พวกเราตั้งต้นที่มุมมองทางเทคโนโลยีชีวภาพ เพื่อเสาะแสวงหาปริศนาแห่งวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ๋อร์...(จากปลายบทความตอนที่แล้ว)

        ๑. กรรมวิธีการตากเขียวแบบอัตลักษณ์---การเตรียมการก่อนการหมักชาผูเอ๋อร์

        “ตากเขียว”(晒青) เป็นคำที่พวกเราคุ้นหูกันมาก แต่มีความเข้าใจมันอย่างผิวเผินมาก โดยเฉพาะความลับทางเทคนิคที่แอบซ่อนอยู่ยังหยั่งรู้น้อยมาก ตัวอย่างเช่นการผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน มีผลิตภัณฑ์การค้าจำนวนมากไม่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค เพราะมีปัญหาคุณภาพอย่างเด่นชัด สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากรอยรั่วของกรรมวิธีการ “ตากเขียว” บางองค์กรธุรกิจจะไม่ใช้กรรมวิธีการ “ตากเขียว” ด้วยซ้ำไป หลีกหนีไม่พ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำ

        “ตากเขียว” เป็นขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นของกระบวนการการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการเตรียมการใบชาสดก่อนเข้าสู่การหมักชาผูเอ๋อร์ หน้าที่หลักของมันคือบนพื้นฐานทำการขจัดน้ำ(脱水)ออกจากใบชาสดและให้ใบชาสดออกมาเป็นลักษณะเส้นชา(整条) และจนจบสิ้น “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 1 ของใบชาสดกับกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จากอาณาจักรธรรมชาติ ต้องขอทำความเข้าใจว่า ”การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ”ลักษณะนี้จะเป็นเชื้อแบคทีเรียแบบใช้ออกซิเจน(有氧菌)เป็นหลัก เหมาฉาจาก “ตากเขียว” อัดขึ้นรูปเป็นแผ่นชา(ทั่วไปเรียกว่าการหมักตามธรรมชาติ) และชาสุกจากวิธีการหมักกอง(การหมักแบบสังเคราะห์)จะถือเป็น “การเพาะเชื้อตามธรรมชาติ” ครั้งที่ 2 กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ครั้งที่ 2 นี้และครั้งที่ 1 จะแตกต่างกัน คือเป็นเชื้อแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจน(厌氧菌)เป็นหลัก ดังนั้น วิธีการ “ตากเขียว” ไม่เพียงแค่เป็นเทคนิคหนึ่งที่สำคัญของชาผูเอ๋อร์ และเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ไม่สามารถจะ “ย่อหย่อน”(弱化) และจะปรับเปลี่ยนได้โดยง่ายดาย

        ถ้าเช่นนั้น กรรมวิธีการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ประกอบด้วยเนื้อหาอะไรบ้าง? ลักษณะพิเศษเฉพาะของมันคืออะไร?

        อธิบายง่ายๆ กรรมวิธีการ “ตากเขียว” หมายถึง ขั้นตอนการผลิตต่างๆโดยเริ่มจากการเด็ดใบชาสด โดยพื้นฐานประกอบด้วย ① การเด็ดใบชาสด ② การผึ่งแห้ง ③ การฆ่าเขียว ④ การนวด ⑤ การนวดซ้ำ ⑥ การตากแห้ง ⑦ การคัดแยก เป็นต้น

        สิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญของทคนิคที่เป็นอัตลักษณ์คือ 3 ลักษณะเฉพาะ ซึ่งแอบแฝงอยู่ในขั้นตอนการผลิตภายใต้กรรมวิธีการ “ตากเขียว” และเป็นปัจจัยสำคัญที่ควบคุมคุณภาพของกรรมวิธีการ “ตากเขียว” ทั่วไปประกอบด้วย :

        (1) ลักษณะพิเศษเฉพาะที่ต้องการของสภาพแวดล้อมการผลิต

        สถานที่ทำการผลิตของกรรมวิธีการ “ตากเขียว” จุดสำคัญคือต้องมีลานตากโล่งแจ้งเป็นตัวหลัก การผลิตภายในอาคารเป็นตัวเสริม

        นอกจากสถานที่ทำการผลิตต้องสะอาดแล้ว ยังต้องมีความพิเศษเฉพาะคือมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากท่ามกลางสภาพแวดล้อมธรรมชาติอาศัยอยู่ แต่ทว่า สถานที่ทำการผลิตที่สะอาดสามารถทำได้ในทุกเขตพื้นที่ แต่จะมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะกลุ่มที่มีลักษณะพิเศษและมีเฉพาะในสภาพแวดล้อมแบบนี้อาศัยอยู่นั้น ยากที่ปรากฏให้เห็น ชาผูเอ๋อร์จากพื้นที่ต่างๆในหยินหนานต่างก็มี “รสท้องถิ่น”(风味) ไม่เหมือนกัน นอกจากใบชาต้นพันธุ์ใบใหญ่ของแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยแล้ว ส่วนใหญ่เป็นเพราะกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน ตั้งแต่โบราณกาลชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานได้สมญานามว่า “หนึ่งเขาหนึ่งรส”(一山一味) มีจุดหนึ่งที่ขอทำความเข้าใจว่า พวกเราไม่กลัวที่ชาผูเอ๋อร์มีแต่ละ ไรสท้องถิ่น” ดำรงอยู่ กลับกลัวว่าชาผูเอ๋อร์ไม่มี “รสท้องถิ่น” เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์ที่ไม่มี “รสท้องถิ่น” แสดงว่ากลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมธรรมชาติในสถานที่ทำการผลิตมีปัญหาอย่างแน่นอน หรือเป็นเพราะ “บาดแผล” จากกรรมวิธีการผลิต ผู้ผลิตชาผูเอ๋อร์ที่มีประสบการณ์ของหยินหนานจะให้ความสำคัญกับการประเมินผลของเหมาฉาจาก “ตากเขียว” อาศัยผลจากการประเมินเพื่อกำหนดทางเลือกในขั้นตอนต่อไป

        ฉะนั้น กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมธรรมชาติ---ส่วนใหญ่คือเชื้อแบคทีเรียแบบใช้ออกซิเจน เป็น “ตัวจุ้นจ้าน” ในใบชาในกระบวนการ “ตากเขียว” ซึ่งจะมีผลต่อทิศทางคุณภาพของชาผูเอ๋อร์ที่สำคัญมาก สิ่งที่ต้องการของสถานที่ที่มีสภาพแวดล้อมธรรมชาติเพื่อเหมาะสำหรับกระบวนการ “ตากเขียว” ของชาผูเอ๋อร์ ทั่วไปมี 3 ลักษณะ :

        I. สถานที่กระทำการ “ตากเขียว” ควรตั้งอยู่ในระบบย่อยที่เจาะจงภายในสภาพแวดล้อมระบบนิเวศธรรมชาติอันกว้างใหญ่ของหยินหนาน จะเป็นการดีที่สุดคืออยู่ใกล้ป่าไม้ดั้งเดิม ที่ซึ่งมีพืชพรรณตามธรรมชาติอย่างหนาแน่นและอยู่ร่วมกับชนิดพันธุ์นานาชนิด สภาพแวดล้อมลักษณะเช่นนี้จะก่อให้เกิดระบบนิเวศแบบวัฏจักรที่เฉพาะ ความหลากหลายของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์และมีอย่างสมบูรณ์ คือ ลักษณะเฉพาะตามธรรมชาติ(自然属性)ที่เด่นที่สุด

        II. สถานที่กระทำการ “ตากเขียว” นอกจากต้องการลักษณะเฉพาะตามธรรมชาติแล้ว ยังต้องการภูมิประเทศตั้งอยู่ที่ระดับน้ำทะเลสูง ความสูงระดับน้ำทะเลที่ดีที่สุดต้อง 800 m ขึ้นไป ที่ซึ่งมีอุณหภูมิกลางวันและกลางคืนแตกต่างกันมาก ลักษณะเช่นนี้เพื่อ “การอยู่รอดของผู้เหมาะสม”(优胜劣汰) ของจุลินทรีย์ และให้มีความสามารถเชิงการปรับตัว(适应性)สูง

        III. สถานที่กระทำการ “ตากเขียว” และเขตพื้นที่อยู่อาศัยต้องมีระยะห่างพอสมควร เพื่อป้องกันมลภาวะจากน้ำเสียและขยะที่มีผลอันตรายต่อกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ และมีผลทำให้เหมาฉาจาก “ตากเขียว” เกิด “มลภาวะครั้งที่ 2”(二次污染) ได้

 ........ยังมีต่อ........

(แปล-เรียบเรียง-ย่อ จากบทความ 《4 คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ของชาผูเอ๋อร์》 --- คุณค่าที่ 2 : “คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ”...เขียนโดย เฉินเจี๋ย)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 07 พ.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/

คุณค่าทางวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (1)
คุณค่าทางกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะ (3)