ตอน---อดีตและปัจจุบันของ “ชาสุก”
渥堆 : “熟茶”的横空出世(一)--- “熟茶”的前世今生
ชาผูเอ๋อร์แบ่งออกเป็นการหมักตามธรรมชาติและการหมักประดิษฐ์ การหมักตามธรรมชาติคือ “ชาดิบ”( 生茶) ตามที่ชาวบ้านใช้เรียกกัน การหมักประดิษฐ์คือชาผูเอ๋อร์ที่เกิดการหมักอย่างรวดเร็วโดยผ่านวิธีการ “หมักกอง”( 渥堆) และถูกกำหนดเป็นชื่อเรียกว่า “ชาสุก”( 熟茶) อันที่จริง ก่อนที่ “ชาสุก” จะกำเนิดขึ้นมา เดิมชาผูเอ๋อร์ไม่มีการแยกว่าเป็นชาดิบและชาสุก แต่เมื่อปี 1973 โรงงานชาคุนหมิง(昆明茶厂)ซึ่งเป็นรัฐวิสาหกิจในหยินหนานได้ทำการศึกษาผลิตโดยกรรมวิธีการหมักอย่างรวดเร็วแบบใหม่ของชาผูเอ๋อร์ได้สำเร็จ ต่อจากนั้นมา การผลิตของชาผุเอ๋อร์ก็ปรากฏแยกออกเป็น 2 แขนงใหญ่ แขนงหนึ่งคือการผลิตของชาดิบผูเอ๋อร์ แขนงหนึ่งคือการผลิตของชาสุกผูเอ๋อร์
ร้อยวันพันปีที่ผ่านมา ชาผูเอ๋อร์หยินหนานคือรูปแบบการผลิตของ “ชาดิบ” คือ การเด็ดเก็บใบชาสด---ฆ่าเขียว---การนวด---ตากเขียว---คัดแยก---เนื้อผสม---อัดขึ้นรูป(ก้อน แผ่นกลม ถัว แผ่นเหลี่ยม) การจบสิ้นของขั้นตอนเหล่านี้มิได้หมายความว่าสามารถนำชาผูเอ๋อร์ขึ้นโต๊ะชาเพื่อทำการชิมดื่มได้ ยังต้องการให้เกิดพัฒนาการภายหลัง หรือเรียกว่าการหมักภายหลัง(การบ่ม) เป็นเพราะว่าคนจีนโบราณโดยเฉพาะพวกขุนนางใหญ่และชนชั้นสูงยุคสมัยนั้น ไม่มีความคุ้นเคยในการดื่ม “ชาดิบ” และก็ไม่เคยได้พบเห็นการบันทึกเป็นตัวหนังสือว่าชิมดื่มผูเอ๋อร์ “ดิบ” การพรรณนาเกี่ยวกับชาผูเอ๋อร์ที่พวกเราสามารถพบเห็นได้ซึ่งไม่ว่าเป็นเรื่องราวจริงหรือเป็นเรื่องราวที่สร้างขึ้นมา ล้วนหนีไม่พ้นคำกล่าวที่ว่า “อุ่นกระเพาะ”(暖胃) “ย่อยอาหาร”(消食) สีน้ำชาเป็นแดงเกาลัคออกทางแดงสดเงาสว่าง ชาผูเอ๋อร์คิดที่จะถึงระดับเช่นนี้ จะต้องเปลี่ยนจาก “ดิบ” เป็น “สุก” ระยะเวลาของการบ่มต้อง 30 ปีขึ้นไป เมื่อเป็นเช่นนี้จึงเกิดคำเล่าลือว่า “รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานดื่มชา” ฉะนั้น พวกเรานำวิธีการเช่นนี้เรียกว่า “การหมักตามธรรมชาติ”(自然发酵) ที่ดั้งเดิมที่สุด
“สุก” ของชาผูเอ๋อร์ และ “สุก” จากการผลิตของอาหารเป็นคนละแนวความคิด คือเป็นการสำแดงความหมายของ “สุกงอม”(成熟) คือมันผ่านวิธีการ “หมักกอง” ดำเนินการหมักอย่างรวดเร็ว คือตั้งแต่มีประวัติชาผูเอ๋อร์เป็นต้นมา มันเป็นห่วงโซ่ที่แวดล้อมการหมักที่ดำเนินการจากการตระหนักรู้โดยการออกแบบกรรมวิธีการหมักที่มีคนเข้าไปจุ้นจ้าน และเรียกเป็นรูปแบบ “การหมักประดิษฐ์”(人工发酵) เป็นวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่หนึ่งที่เจริญก้าวหน้ามากที่สุดในประวัติศาสตร์การหมักใบชาของจีนตราบจนถึงทุกวันนี้
ใครคิดประดิษฐ์กรรมวิธีการผลิตของ “ชาสุก” ?
ปี 1973 ฮ่องกงอันมีชื่อเรียกว่า “ท่าชา”(茶港) มานานแล้ว ร้านชาและห้องอาหารจำนวนมากทุกปีต้องนำเข้าชาที่มีชื่อ 4000 ตันจากทั่วทุกมุมโลก ส่วนแบ่งของชาผูเอ๋อร์ประมาณ 40% สืบเนื่องจากผลลัพธ์ “อุ่นกระเพาะและย่อยอาหาร” ที่เด่นชัดของชาผูเอ๋อร์ นอกจากบริโภคในฮ่องกงแล้ว ใต้หวัน ญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็เป็นตลาดใหม่เพิ่มเติมขึ้นมาของชาผูเอ๋อร์ ความต้องการของตลาดเหล่านี้อันเนื่องจากผลกระทบจากปัจจัยทางการเมืองในสมัยนั้น จึงต้องทำการสั่งซื้อและลำเลียงเสร็จสิ้นผ่านฮ่องกง และชาผูเอ๋อร์ในช่วงเวลานั้นก็มีลักษณะเฉพาะจุดหนึ่ง ชาผูเอ๋อร์แท้ๆที่ผลิตจากใบชาพันธุ์ใบใหญ่จากหยินหนานมีน้อยมาก ชาผูเอ๋อร์ส่วนใหญ่คือใบชาที่ผลิตจากโรงงานชาไม่กี่โรงที่เป็นรัฐวิสาหกิจในกว่างตงโดยใช้ใบชาพื้นที่ผสมกับใบชาบางส่วนจากหยินหนาน ชาผูเอ๋อร์เหล่านี้แม้ว่าไม่ใช่ผลิตจากหยินหนานแต่ก็ปรากฏมีผลิตภัณฑ์บางตัวที่มีชื่อเสียง เช่น “กว่างหยวนก่งปิ่ง”(广元贡饼) เป็นต้น แต่ในใจของคนฮ่องกงเกิดมีปมอยู่ตลอดเวลาว่า ชาผูเอ๋อร์หยินหนานจึงถือเป็น “ชาผูเอ๋อร์ที่แท้จริง” อาจเป็นเพราะเหตุผลเช่นนี้ พ่อค้าชาฮ่องกงจึงเริ่มสั่งซื้อชาผูเอ๋อร์จำนวนมากจากบริษัทใบชามณฑลหยินหนาน(云南省茶叶公司)
ฤดูใบไม้ร่วงปี 1974 ซ่งเหวินกึง(宋文庚)ช่วงเวลานั้นดำรงตำแหน่งรองผู้จัดการบริษัทนำเข้าส่งออกใบชามณฑลหยินหนานได้นำตัวอย่างชาผูเอ๋อร์กลับจากงานแสดงสินค้ากว่างโจว มาโรงงานชาคุนหมิง(昆明茶厂)หาผู้จัดการโรงงานหลี่ซีจิน(李希金) เพื่อถามว่าสามารถผลิตชาตามตัวอย่างนี้ได้หรือไม่ หลี่ซีจินรีบเรียกหวูฉวี่ยิง(吴启英)มาดูตัวอย่างชาที่ห้องทำงานของเขา เมื่อผ่านการพิจารณาภายนอกอย่างละเอียดของพวกเขา พบเห็นว่าลักษณะภายนอกของชาอ้วนท้วน สีออกน้ำตาลดำ เป็นวัตถุดิบเกรดต่ำมาก เป็นใบชาแก่หยาบขั้นต่ำเกรด 9 ถึง 10 เป็นหลัก ตามมาตรฐานการประเมินใบชาของพวกเขาในช่วงเวลานั้น ถือเป็นใบชาเกรดต่ำ หลี่ซีจินและหวูฉวี่ยิงหลังได้เห็นตัวอย่างชาลักษณะเช่นนี้แล้วไม่ได้คิดมาก ความสนใจของพวกเขาตอนนั้นล้วนอยู่บนเกรดวัตถุดิบของชาตัวนี้ เนื่องจากโรงงานชาคุนหมิงตอนนั้นมีเหมาฉาดิบ(青毛料)เกรด 9 ถึง 10 จำนวน 400 ตันที่ยังไม่ได้จัดการ วิธีการจัดการแบบเดิมเพียงแค่ทยอยๆใช้ผสมลงในชาแผ่นเหลี่ยมดิบ ถ้าหากนำมาผลิตเป็นชาผูเอ๋อร์ได้ ก็จะสามารถแก้ปัญหาเหมาฉาดิบเกรดต่ำที่กองรวมอยู่ในโรงงานได้ทันที เป็นเพราะเหตุเช่นนี้ พวกเขาจึงรับปากตกลงอย่างเต็มใจ
แรกเริ่ม พวกเขามองกรรมวิธีแบบนี้เป็นของกล้วยๆ คิดว่าสีน้ำตาลดำที่สำแดงออกจากลักษณะภายนอกของตัวอย่างชานี้ เกี่ยวข้องกับการทำให้สุกของอาหาร เนื่องจากอุณหภูมิสูงสามารถทำให้ใบชาเปลี่ยนสี ใช้ไอน้ำร้อนมาทำการนึ่งแบบใช้ผ้าคลุมปิด คงสามารถทำให้สีภายนอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำได้ ดังนั้นจึงได้กำหนดภารกิจขึ้นในวันที่ 3 นำเหมาฉาดิบเกรด 10 จำนวน 5 ตันจากโรงงานชาคุนหมิง ใส่เข้าไปในบ่อหมัก หลังจากผ่านการฉีดพ่นไอน้ำร้อน 2 ชม. แล้วใช้ผ้าคลุมปิด 9 ชม. เมื่อผ่านการผึ่งให้แห้ง สีภายนอกใกล้เคียงกับตัวอย่างชา แต่จะมี “กลิ่นซ้ำซาก”(倒熟味) สีน้ำชาออกเหลืองส้ม กากใบสีเหลือง ซึ่งก่อนและหลังการหมักแตกต่างกันไม่มาก จากการรำลึกของหวูฉวี่ยิง นี้ถือเป็นการทดลอง “การหมักร้อน”(热发酵) ครั้งแรก แต่ก็ถือเป็นการทดลองที่ล้มเหลวครั้งแรก ภายหลังได้นำตัวอย่างชาทดลองมอบให้พ่อค้าฮ่องกงมิสเตอร์หลิน(林先生) เขาได้สะท้อนกลับมาว่าใบชามี “กลิ่นไฟ”(火味) เมื่อเป็นประการฉะนี้ การหมักร้อนจึงเพียงทำการเฉพาะรุ่นนี้ จากการบันทึกของงานแสดงสินค้ากว่างโจวและบริษัทใบชามณฑลหยินหนาน ชารุ่นนี้ได้ถูกมิสเตอร์หลินรับซื้อไปในงานแสดงสินค้าฯฤดูใบไม้ร่วงของปีถัดไป
การตกลงการค้าครั้งนี้ ไม่ได้นำมาซึ่งความปิติยินดีใดๆต่อหวูฉวี่ยิง กลับทำให้เธอต้องมาหมกมุ่นครุ่นคิดเข้าไปอีกชั้นหนึ่ง ผู้หญิงคนนี้เกิดเมื่อปี 1938 ที่เมืองหลูเจียงมณฑลอันฮุย สำเร็จการศึกษาภาควิชาใบชาจากวิทยาลัยการเกษตรอันฮุยในปี 1963 เพื่อสนองตอบต่อการชักชวนให้มาร่วมพัฒนาประเทศตามเขตพื้นที่ชายแดนจึงได้มาอยู่ที่หยินหนาน ผู้คนจะได้ยินเสียงบ่นจากเธอน้อยมาก สิ่งที่ผู้คนได้พบเห็นคือร่างที่ยุ่งอยู่กับการทำงานตลอดเวลา พร้อมด้วยรอยยิ้มที่พริ้งเพริศอันเป็นเชิงสัญลักษณ์ของเธอ
ความล้มเหลวของ “การหมักร้อน” ไม่ได้ทำให้เธอต้องหดหู่ใจ กลับกัน ต่อจากนี้ไป เธอค้นคว้าหาอ่านข้อมูลจำนวนมาก ค่อยๆทำความเข้าใจกลไกทางการหมักบางส่วนจาก “ดิบ” เปลี่ยนเป็น “สุก” ในประวัติของชาผูเอ๋อร์ เธอค้นพบว่าการคมนาคมที่แสนยากลำบากในสมัยนั้นของประวัติชาผูเอ๋อร์ การถูกแดดเผาฝนซัดในระหว่างกระบวนการลำเลียงที่ยาวนาน ทำให้ใบชาค่อยๆเกิดการออกซิเดชั่น เป็นไปตามหลักการนี้ ถ้าสร้างเงื่อนไขให้เกิดการออกซิเดชั่นขึ้นอีกโดยมนุษย์ ซึ่งในยุคตอนนั้นเธอได้นึกถึงการพรมน้ำใบชาโดยตรงแล้ว จึงได้ดำเนิน “การหมักเย็น”(冷发酵)
ขณะเดียวกัน เธอก็พบเห็นว่า สีน้ำตาลของตัวอย่างชาที่พ่อค้าชาฮ่องกงมอบมาให้ ก็ไม่ใช่ผลลัพธ์ของการหมักที่อุณหภูมิสูง อันที่จริง ตัวอย่างชานี้ก็คือ “ชาผูเอ๋อร์” ที่ทดลองผลิตจากโรงงานชารัฐวิสาหกิจหลายโรงในกว่างตงในยุคสมัยนั้น ทั่วไปเรียกว่า “ชาน้ำท่วม”(发水茶) แม้ว่ากรรมวิธีแบบนี้ยังไม่เสร็จสมบูรณ์ ยังมีข้อบกพร่องอีกมากมาย แต่ยืนอยู่บนมุมมอง ณ วันนี้ มันไม่เสียทีที่เป็นผู้บุกเบิกของการทดลอง “ชาสุกผูเอ๋อร์” และเป็นการปูพื้นฐานสำหรับ “ชาสุกผูเอ๋อร์”
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《หมักกอง : การโผล่ออกมาจากฟากฟ้าของ “ชาสุก”》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
