存茶的诱惑 --- 普洱茶为什么需要 ”存茶” ?
“เก็บชา” เป็นคำที่ชาวบ้านใช้เรียกขานกันจนติดปาก คือคำที่ใช้ทดแทนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ จากการที่พวกเราได้กล่าวถึงการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์อยู่เป็นประจำ พูดแบบทางการ การใช้คำ “เก็บชา” ไม่ซึ่งเป็นมาตรฐาน มันและการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ยังมีระยะห่างไกลอีกมาก เนื่องจากการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์มิใช่เพียงแค่ “เก็บ” ง่ายๆคำเดียวแล้วจบ มันไม่ใช่เป็นแนวความคิดของการเก็บไว้ที่โกดังเชิงง่ายๆ แต่เป็นกระบวนการพิเศษที่มีเงื่อนไขคล้ายคลึงกับห้องใต้ดินเก็บไวน์องุ่นที่ทำให้เกิดความพึงพอใจทางพัฒนาการ กระบวนการพิเศษนี้ที่แท้ก็คือ “พัฒนาการ” มีศัพท์เฉพาะทางเคมีอาหารเรียกว่า “After Ripening” (后熟作用)
“After Ripening” ในเคมีใบชาจัดอยู่ในบริบทของเคมีการเก็บรักษาใบชา(茶叶贮藏化学) เป็นช่วงระยะเวลาที่ยาวนาน ที่ผู้เชี่ยวชาญทางชามีความเชื่อมาตลอดว่ามีเพียงชาผูเอ๋อร์เท่านั้นที่ต้องการพัฒนาการ ต้องการ “After Ripening” ต่อมาภายหลังค้นพบว่า ไม่แค่เฉพาะชาผูเอ๋อร์ ชาชนิดอื่นๆบางชนิด ล้วนต้องการ “After Ripening” ที่กล่าวว่า “After Ripening” ก็คือการบ่งชี้ถึงส่วนของกระบวนการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพที่คุณภาพใบชาจากดิบเปลี่ยนไปทางที่ดี เช่นชาเขียวซีหูหลงจิ่งเป็นตัวอย่าง ตอนผลิตเสร็จออกมาใหม่ๆจะมี “กลิ่นเหม็นเขียว”(生青气) เด่นชัดมาก เมื่อผ่านไป 1-2 เดือนจากการเก็บรักษาในตุ่มปูนขาว(石灰缸) “กลิ่นเหม็นเขียว” อันตรธาน เกิดกลิ่นหอมกรุ่น แน่นอน ชาต่างชนิดกันจะใช้วิธีพัฒนาการไม่เหมือนกัน และ “After Ripening” ก็ไม่เหมือนกัน นอกจากชาผูเอ๋อร์ ชาดำหูหนาน ชาลิ่วป่าวกว่างซี ระยะเวลาพัฒนาการของชาชนิดอื่นๆจะสั้น จุดประสงค์หลักคือหลังจากที่ใบชาผ่าน “After Ripening” ในระยะเวลาอันสั้นแล้ว ทำให้ “กลิ่นเหม็นเขียว” หายไป กลิ่นหอมชาปกติปรากฏออกมา ทำให้กลมกล่อม ความเข้มของน้ำชาเพิ่มขึ้น กากชาเปลี่ยนเป็นเงามัน
แน่นอน มีปรากฏการณ์หนึ่งควรค่าแก่ให้ความสนใจ ก็คือการกล่าวขานที่มี “ชาเขียวแก่” “กวนยินแก่” “ชาแดงแก่” ถูกปล่อยออกมาใหม่ในวงการใบชา นี่เป็นอีกหนึ่งความเข้าใจผิดต่อพัฒนาการของใบชา เนื่องจากพัฒนาการของชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง ชาเหลือง เป็นกระบวนการของ “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”(非酶促氧化) ระยะเวลาที่ต้องการของพัฒนาการจึงสั้น ในทางกลับกัน จะก่อให้เกิดออโตออกซิเดชั่น(自动氧化)ของสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์และคาเทชินในใบชา คาเทชินจะถูกดึงไฮโดรเจนออกไปเปลี่ยนเป็นควิโนน(Quinone : 醌) ประกอบกันขึ้นเป็นสารสีน้ำตาล สารมัธยันตร์(Intermediate : 中间产物)จากออกซิเดชั่นอีกระดับต่อมาจะเกิดการรวมตัวกับกรดอะมิโน โปรตีนเป็นต้นอีกครั้ง เกิดเป็น High Polymeric Compound(高聚合化物) ที่มีสีเข้ม ทำให้รสชาเปลี่ยนเป็นจืดบางและขาดซึ่งคุณลักษณะฝาดสมาน(收敛性)และความรู้สึกสดชื่น(鲜爽感) ต่อจากนี้ไปคุณภาพของใบชาจะลดต่ำลง เปลี่ยนเป็น “ชาเก่า”(陈茶) อันเนื่องจากกระบวนการผลิตเริ่มต้นของชาเหล่านี้มีขั้นตอนของอุณหภูมิสูง ซึ่งองค์ประกอบเคมีได้ถูกทำให้ตายตัวแล้ว ออกซิเดชั่นในขั้นต่อไปก็คือกระบวนการของ “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” ผลลัพธ์สุดท้ายเป็นได้เพียง “การขึ้นรา”(霉变) ถือเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ปลอดภัย ยิ่งไม่เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน พัฒนาการของมันไม่ใช่ “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” แต่เป็น “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”(酶促发酵) “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” คือการอาศัยเอนไซม์ที่อยู่ในใบชา(Endogenous Enzyme : 内源酶)และเอนไซม์ภายนอก[Exogenous Enzyme : 外源酶(ในสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจงจัดหามาให้)] มีความตระหนักที่นำสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ในใบชาให้เกิดการสลายตัว รวมตัวกันแน่น ก่อให้เกิดเป็นสารประกอบเคมีใหม่ มีสารประกอบปฐมภูมิ หลังจากนั้น มีสารประกอบทุติยภูมิ จนถึงการปรากฏของสารผลิตภัณฑ์(终产物质) ดังนั้น กระบวนพัฒนาการของมันจึงมีความต้องการด้านเทคโนโลยีและสภาพแวดล้อมของสถานที่เก็บสูงมาก ระยะเวลาของพัฒนาการก็ต้องยาวนาน 20ปี 30ปี แม้กระทั่งถึง 50ปี อาจเป็นเพราะระยะเวลาที่ยาวนานเกินไป พวกเราจึงตั้งฐานันดรโดยใช้ตัวอักษร “แก่”(老) เป็นคำนำหน้าชาผูเอ๋อร์ และมักคุ้นที่เรียกขานว่า “ชาแก่”(老茶)
แต่ทว่า “ชาแก่” ซึ่งไม่ใช่ระดับเดียวกันกับชาผูเอ๋อร์ที่อายุปียาวนาน หลายปีที่ผ่านมา ผู้คนจำนวนมากมีความเข้าใจผิดต่อ “ชาแก่” โดยคิดว่าขอให้เป็นชาผูเอ๋อร์ที่เก็บรักษาไว้หลายสิบปีแล้วล้วนถือได้ว่าเป็น “ชาแก่” แต่ข้อเท็จจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ มีชาผูเอ๋อร์จำนวนหนึ่งที่อายุ 20-30 ปี ก็ไม่สามรถกล่าวเป็น “ชาแก่” ได้เช่นกัน สิ่งที่จัดอยู่ในสถานการณ์แบบนี้โดยทั่วไปขึ้นอยู่กับ 2 สาเหตุ :
1. คือตอนการผลิตเบื้องต้นก็คือ “แนวความคิดเชื่อมโยงกับชาเขียว”(绿茶思维) ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบถึงดำเนินการผลิตโดยใช้กรรมวิธีของชาเขียว คือมีเพียง “รูปลักษณ์”(外形) ของชาผูเอ๋อร์ แต่ไม่มี “เนื้อใน”(内质) ของชาผูเอ๋อร์ การแก้เปลี่ยนกรรมวิธีอย่างนำ “ตากเขียว”(晒青) เปลี่ยนเป็น “อบเขียว”(烘青) เป็นต้น เก็บไว้ระยะเวลาอีกยาวนานแค่ไหนก็ไม่สามารถแปรเปลี่ยนเป็น “ชาแก่” โดยทั่วไปพวกเราถือปรากฏการณ์แบบนี้ว่า “บกพร่องทางยีน”(基因缺陷) ทำนองเดียวกันถือเป็นชาเก่า(陈茶)
2. คือกระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์เป็นแบบเรียบง่ายเกินไป ขาดแคลนเงื่อนไขซึ่งเป็นแบบมืออาชีพทางพัฒนาการ หรือการเก็บอย่างไม่ถูกต้อง ผลลัพธ์ของพัฒนาการไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ไปไม่ถึงคุณภาพของ “ชาแก่” ตามที่ต้องการ มันเพียงเป็นตัวแทนทางอายุปี แต่ไม่เพียบพร้อมด้วยคุณภาพของ “ชาแก่” เป็นแนวความคิดที่ถือเป็นชาเก่าเช่นเดียวกัน
“ชาแก่” ไม่เพียงเป็นตัวแทนทางอายุปี ยิ่งต้องเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพและขอบเขตของการบรรลุ ซึ่งอันดับแรกคือคุณภาพสูง
ขอให้พวกเรากลับมาที่หัวข้อเดิมอีกครั้ง---“After Ripening” อันที่จริงมันประกอบด้วย 2 รูปแบบที่เป็นตัวนำพา : “ออกซิเดชั่นที่ไม่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” และ “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น”
ชาผูเอ๋อร์ถือเป็น “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” พูดให้ถูกต้องแม่นยำยิ่งขึ้น ถือเป็น “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้นของระบบเอนไซม์หลากหลายชนิด”(多酶体系的酶促发酵)
พวกเราอาจถามขึ้นมาว่า : “การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น” นำสิ่งใดมาให้แก่ชาผูเอ๋อร์ ? ความเป็นจริงการตอบคำถามนี้ก็รวมถึงการแก้ปมของความไม่แน่ใจของพวกเรา : ทำไมพวกเราจึงต้องทำการเก็บชา ?
คำตอบง่ายมาก---เพราะชาผูเอ๋อร์ดำรงไว้ซึ่งกลไกพัฒนาการของ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”(越陈越香) ซึ่งก็คือ “After Ripening” ของมัน
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
