普洱茶 “功能性食品” 论据之一 : 药食同源型医用食品 (上)
ถ้าจะกล่าวกันว่าสารอาหารในพืชที่อยู่ในใบชาหนักไปทางสารประกอบปฐมภูมิ(Primary Metabolites)แล้ว ถ้าเช่นนั่นชาผูเอ๋อร์หลังการหมักก็จะหนักไปทางสารประกอบทุติยภูมิ(Secondary Metabolites)เป็นหลัก ตัวแรกล้วนดำรงอยู่ในใบชาทั้งหลายทั้งปวง ก็เพียงแต่มีปริมาณขององค์ประกอบแตกต่างกันไม่มากก็น้อย ส่วนตัวหลังเป็นเฉพาะตัว และเป็นตัวพิเศษเฉพาะ ชาสุกผูเอ๋อร์มีกระบวนการหมักที่เร่งให้เร็วขึ้น ชาดิบผูเอ๋อร์ก็มีกระบวนการหมักภายหลัง การหมักเช่นนี้ ทำให้สารอาหารในพืชส่วนใหญ่ถูกสลาย ควบแน่น แปรสภาพ ดัชนีชี้วัดของสารอาหารในพืชที่มีอยู่เดิมลดต่ำลง ก่อเกิดสารชนิดใหม่เป็นจำนวนมาก พวกเราขนานนามมันว่าสารประกอบทุติยภูมิ พวกมันเป็นนิคมกลุ่มที่ใหญ่มหึมา มีมากมายถึงกว่า 2000 ชนิด และขนาดของโมเลกุลทุกๆตัวจะเล็กมาก แต่จะมีความเป็นฤทธิ์แรง สารโมเลกุลเล็กเหล่านี้ มีบางส่วนที่พวกเรารู้จักกันแล้ว มีบางส่วนที่พวกเรายังไม่รู้จักมาก่อน พวกมันเกือบทั้งหมดดำรงอยู่ในสภาวะโมเลกุลขนาดเล็ก พวกมันอาศัยหรือแอบซ่อนอยู่ภายนอกวงแม่ของสารประกอบทางเคมีจำนวนมาก ปริมณฑล “หน้าที่” ของมัน หรือพูดได้ว่าการมีคุณประโยขน์ต่อระบบสรีระของมนุษย์ หลักใหญ่ใจความจะปราฏกออกมาหลายด้านดังข้างล่างนี้ :
เพิ่มภูมิคุ้มกันโรค การกระตุ้นระบบน้ำเหลือง เป็นต้น
ป้องกันความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ อาการท้องผูกและเนื้องอก เป็นต้น
ฟื้นฟูสภาพร่างกายให้แข็งแรง ควบคุมคอเลสเตอรอล ป้องกันการเกาะติดของเกล็ดเลือด สรรพคุณทางปรับการสร้างเลือดให้สมดุล เป็นต้น
ปรับสภาวะร่างกายให้สมดุล รวมทั้งระบบประสาทส่วนกลาง ปลายประสาท ความสามารถทางการรับและสั่งการ เป็นต้น
ชะลอความแก่ เป็นต้น
ดังนั้น พวกเรานำชาสุก ชาแก่ของชาผูเอ๋อร์ที่ผ่านการหมักภายหลังซึ่งหนักไปทางสารประกอบทุติยภูมิจัดอยู่ในบริบทของ “อาหารวัตถุประสงค์ทางการแพทย์รูปแบบโภชนเภสัช” คือชาผูเอ๋อร์ถือเป็นผลิตภัณฑ์ทาง “อาหารเฉพาะพันธกิจ” ที่ระดับสูงที่สุด และกระนั่น มันยังมีข้อพิเศษอีกจุดหนึ่ง คือเมื่อทานเป็นระยะเวลายาวนานแล้ว จะไม่เป็นการเพิ่มภาระให้กับตับไต ฉะนั่น “อาหารวัตถุประสงค์ทางการแพทย์รูปแบบโภชนเภสัช” เป็นทิศทางการพัฒนาของอาหารเฉพาะพันธกิจ เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของชีวการแพทย์สมัยใหม่ คืออาหารวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ที่เพียบพร้อมด้วยสารัตถประโยชน์ทางโภชนาการ สารัตถประโยชน์ทางความรู้สึกและสารัตถประโยชน์ทางปรับสรีระร่างกายให้สมดุล การศึกษาวิจัยและการพัฒนาอาหารวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เฉพาะพันธกิจในบ้านเราถือเป็นวิทยาศาสตร์และปริมณฑลที่เพิ่งเริ่มขึ้นมาใหม่ เป็นผลิตภัณฑ์จาการนำหลักวิชาการมากมายและขอบเขตต่างๆมาบรรจบและผสมผสานกันอย่างไม่หยุดยั้ง เกี่ยวโยงถึงโภชนาศาสตร์ เภสัชศาสตร์ ชีววิทยา ชีววิศวกรรม วิทยาศาสตร์การอาหาร
ในนี้ พวกเราจำต้องทำความชัดเจนถึงความรู้ที่ยังเบลอๆเรื่องหนึ่ง
เป็นระยะเวลาอันยาวนานแล้ว ผู้คนจำนวนมากได้นำสารประกอบทางโภชนาการและสารประกอบทางเฉพาะพันธกิจที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชาล้วนจัดเป็น “เครื่องดื่มวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เฉพาะพันธกิจ” เป็นเพราะว่าในใบชาไม่พียงแค่ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล ไขมัน วิตามิน เพคทินและแร่ธาตุ เป็นต้นที่เป็นสารประกอบทางโภขนาการ ขณะเดียวกันก็มีทีโพลิฟีนอลส์ ทีโพลิแซคคาไรด์ คาแฟอิน ธีอะนีน(Theanine) สารสีชา(Tea Pigments) เป็นต้นที่เป็นสารประกอบทางเฉพาะพันธกิจ แต่ทว่า สารประกอบทางโภชนาการและสารประกอบทางเฉพาะพันธกิจล้วนถือเป็นสารัตถประโยชน์ขั้นพื้นฐาน ตัวหลังถือเป็นสารอาหารในพืช คือส่วนใหญ่แล้วเป็นสารประกอบปฐมภูมิในใบชา กับ “อาหารวัตถุประสงค์ทางการแพทย์รูปแบบโภชนเภสัช” ที่พวกเรากล่าวถึง ยังมีระยะห่างอีกไกลพอสมควร
ผู้คนจำนวนมากค่อนไปทางการวิเคราะห์เชิงอพลวัต(Static Analysis)ของสารประกอบทางเคมีของใบชา มองข้ามการวิเคราะห์เชิงพลวัต(Dynamic Analysis) เนื่องจากใบชาประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งวิธีการดำเนินการ(กรรมวิธี)ที่ไม่เหมือนกันทำให้สารประกอบทางเคมีที่ประกอบอยู่ในใบชาเกิดการแปรสภาพอย่างรวดเร็ว รายงานผลการศึกษาวิจัยคุณภาพของใบชาจำนวนมากที่พวกเราได้พบเห็นในปัจจุบัน ซึ่งดัชนีชี้วัดที่เปิดเผยออกมาเป็นทางเชิงอพลวัต มีน้อยมากที่นำดัชนีชี้วัดเชิงพลวัตมาเผยแพร่เส้นทางของคุณภาพใบชา พูดอีกนัยหนึ่ง มีเพียงการปรากฏของดัชนีชี้วัดเชิงพลวัตจึงจะสามารถวาดเขียน “โรดแม็พ”(Road Map) ของวิวัฒนาการทางคุณภาพใบชาออกมาได้ และกระนั่น ใบชาของเขตพื้นที่ต่างกันอันเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่เหมือนกันและกรรมวิธีที่แตกต่างกัน รูปแบบเชิงพลวัต(คือ “โรดแม็พ”)ก็จะไม่เหมือนกัน ถ้าหากพวกเรามีรูปแบบพลวัตเชิงอนุกรมของผลิตภัณฑ์ชาแล้ว ก็จะสามารถนำชาประเภทต่างกันที่มีรูปแบบเชิงพลวัตเฉพาะมาทำการตรวจสอบทางเคมีและเปรียบเทียบ แยกแยะเชิงดีเลวและเชิงมาตรฐานของวัตถุดิบใบชาและกรรมวิธีของพื้นที่ผลิตที่ไม่เหมือนกัน จะได้ข้อสรุป “ระยะเวลาชิมดื่มที่ดีที่สุด” และ “ช่าวเวลาชิมดื่มที่ดีที่สุด” ของผลิตภัณฑ์ชา
รูปแบบเชิงพลวัตเป็นพื้นฐานที่ใช้ในการวิเคราะห์ทางเคมีแบบนี้ถูกหลักทางวิทยสศาสตร์มากกว่าการทดสอบประเมินโดยอวัยวะสัมผัส เช่นเมื่อกล่าวถึงใบชาของเมืองจีนปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาอูหลง หรือเป็นชาผูเอ่อร์ ล้วนขาดซึ่งรูปแบบเชิงพลวัตแบบนี้ ซึ่งการโต้แย้งทางคุณภาพที่ก่อเกิดจากประเภทชาที่ไม่เหมือนกัน โดยทั่วไปการถกเถียงเกิดขึ้นเนื่องจากด้าน “ประสบการณ์” ก็ยังขาดซึ่งหลักฐานของการวิเคราะห์ทางเคมีมาอ้างอิง อย่างเช่นการโต้แย้ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ในหลายปีที่ผ่านมา นักวิชาการจำนวนมากอาศัยพื้นฐานทางประสบการณ์ของชาเขียวและชาอูหลง ไม่ยอมรับโดยตรงกับแนวความคิด “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ เป็นเพราะว่าชาเขียวและชาอูหลงเป็นไปตามกาลเวลาที่ล่วงผ่าน คุณภาพก็จะค่อยๆลดต่ำลง แล้วสุดท้ายนำไปสู่ “เชื้อรา” อ้างอิงตาม “ประสบการณ์” แบบนี้แล้ว ชาผูเอ๋อร์ก็ควรจะมีแนวโน้มในการเกิด “เชื้อรา” แล้วทำไมสามารถ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ได้เล่า? การโต้แย้งของทั้งสองฝ่ายต่างก็ไม่ได้นำรายงานผลการตรวจวัดของการวิเคราะห์ทางเคมีมาเป็นหลักฐานอ้างอิง ซี่งยังคงดำรงอยู่บนเกมหมาหรุกแบบ “ประสบการณ์” ปะทะ “ประสบการณ์”
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เพราะเหตุใดชาผูเอ๋อร์จึงถือเป็น “อาหารเฉพาะพันธกิจ” ?》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
