ตอน---จุลินทรีย์เฉพาะที่สรรค์สร้าง “รสเมิ่งไห่” ขึ้นมาคืออะไรกันแน่ ?
“勐海味”的生物学研究 (三) --- 塑造“勐海味”独有的微生物到底是什么？
ตั้งแต่เริ่มต้นปี 2004 ใบชาจากนอกเมืองจำนวนมากไหลเข้าไปในเมิ่งไห่ รอบๆบริเวณที่แวดล้อมโรงงานชาเมิ่งไห่(รวมทั้งหอพักบางส่วนที่อยู่ในเขตโรงงานของโรงงานชาเมิ่งไห่ก็ถูกเช่าไป) ดัดแปลงแก้ไขให้เป็นสถานที่การหมักขนาดเล็กเป็นห้องๆ เพื่อดำเนินการผลิตชาสุกหมักกอง เหตุผลสำคัญที่เกิดปรากฏการณ์เช่นนี้ เป็นเพราะว่าชาสุกที่ทำการหมักจากที่นี้มีคุณภาพดีกว่าจากภายนอก ใบชาจากหลินชางเหมือนกัน ทำการหมักกองที่หลินชาง ความรู้สึกทางรสจะออกทางเปรี้ยว กลิ่นแปลกปลอมหนักมาก น้ำชาออกสีแดงทึบ ความโปร่งแสงน้อย แต่ถ้านำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป(毛料)ไปทำการหมักกองที่เมิ่งไห่ สถานที่ทำการหมักโดยใช้โรงงานชาเมิ่งไห่เป็นจุดศูนย์กลาง ขอพียงอยู่ในรัศมีอย่าให้เกินกว่า 2 กม. คุณภาพของชาสุกหมักกองจะเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก ถ้าหากจัดเก็บอีกเกินกว่าครึ่งปี จะมีความรู้สึกที่เข้าใกล้ “รสเมิ่งไห่” รสหนานุ่มละมุน ไม่มีกลิ่นผสมปนเปและรสแปลกปลอม น้ำชาออกสีแดงสด คุณภาพชั้นหนึ่ง เทียบกับการหมักที่หลินชางแล้วแตกต่างกันมาก เมื่อถึงปี 2006 แนวโน้มลักษณะเช่นนี้เริ่มแพร่ขยายออกไป โรงงานผลิตชาสุกจากพื้นที่ต่างๆล้วนเคลื่อนพลมาที่เมิ่งไห่ โรงงานผลิตไม่ว่าเล็กหรือใหญ่ดั่งดาวกระจัดกระจาย(星罗棋布) เมิ่งไห่จึงได้กลายเป็นศูนย์กลางการกระจายชาผูเอ๋อร์ที่คึกคักมากที่สุดของหยินหนาน “รสเมิ่งไห่” จึงได้โอกาสกลายเป็นแม่แบบจำลองทางคุณภาพของชาสุกผูเอ๋อร์
ผู้คนจำนวนมากยกความดีความชอบของ “รสเมิ่งไห่” ให้แก่เทคโนโลยี่การหมัก โดยเชื่อว่าเนื้อผสมและเทคโนโลยี่การหมักที่มีเฉพาะของโรงงานชาเมิ่งไห่ทำให้ “รสเมิ่งไห่” บรรลุผลสำเร็จ ทำให้อาจารย์ด้านการหมักของโรงงานชาเมิ่งไห่และโรงงานในพื้นที่เมิ่งไห่เริ่มมีชื่อเสียงโด่งดังขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นช่างเทคนิค หรือหัวหน้ากะห้องปฏิบัติการ โดยเฉพาะอาจารย์อาวุโสห้องปฏิบัติการหมักของโรงงานชาเมิ่งไห่ ในช่างเวลานั้นล้วนเป็นบุคคลที่ผู้คนต้องเกรงใจ(炙手可热) ไม่ว่าจะเดินไปที่ไหนล้วนถือเป็นแขกผู้มีเกียรติ แต่มีปรากฏการณ์หนึ่งได้ถูกค้นพบภายหลังว่า อาจารย์ด้านการหมักเหล่านี้เมื่ออยู่ในเมิ่งไห่ถือเป็นวีรบุรุษ แต่เมื่อออกจากเมิ่งไห่แล้ว ระดับความสามารถเทียบกับตอนที่อยู่ในเมิ่งไห่แล้วต่างกันราวฟ้ากับดิน(大相径庭)
เหตุการณ์ทำนองเดียวกันที่เกิดขึ้นที่โรงเหล้าเหมาถายกุ๊ยโจว(贵州茅台酒厂) เมื่อยุคปี 70 ศตวรรตที่แล้ว โรงเหล้าแห่งใหม่ได้ก่อสร้างขึ้นโดยใช้กรรมวิธีการผลิตเลียนแบบโรงเหล้าเหมาถาย ใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกันกับโรงเหล้าเหมาถาย แม้กระทั่งพนักงาน ช่างเทคนิค ผู้บริหารการผลิตที่เป็นหลักสำคัญล้วนเป็นบุคลากรจากโรงเหล้าเหมาถาย สุดท้ายรวมทั้งน้ำที่ใช้ในโรงเหล้าก็มาจากแหล่งดียวกันกับที่ใช้ในโรงเหล้าเหมาถาย แต่ผลสุดท้ายเหล้าขาวที่หมักบ่มออกมาไม่มีรสชาติของเหมาถาย
ต่อมา หลังได้ทำการจำแนกความแตกต่างอย่างละเอียดแล้วค้นพบว่า สาเหตุมาจากกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่เหมือนกัน ช่วงเวลานั้น ผู้คนจึงเข้าใจ ในการหมักอาหารที่สามารถทำให้เกิดรสท้องถิ่นจำเพาะ(ความรู้สึกทางรสที่เป็นเอกลักษณ์)จะต้องเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์เฉพาะอย่างแน่นอน
ซึ่งจุลินทรีย์เฉพาะนี้ก่อเกิดขึ้นมาต้องมีเงื่อนไข 2 ประการ :
1. คือสภาพทางภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะ เทือกเขาและระบบน้ำรวมทั้งอุณหภูมิและความชื้น 4 ปัจจัยนี้ได้กำหนดระบบนิเวศจุลินทรีย์ที่ดำรงอยู่ในอาณาเขตนั้นแล้ว สภาพทางภูมิศาสตร์ที่จำเพาะได้เพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่เฉพาะ ทันใดที่ระบบนิเวศจุลินทรีย์นี้ถูกทำลาย จุลินทรีย์ที่เฉพาะนี้จะเกิดการกลายพันธุ์ทันที แต่เพียงแค่จุดนี้ยังไม่พอ ยังต้องมีอีกหนึ่ง “สถานที่รวมตัวอย่างหนาแน่น”(富集场所) ซึ่งก็คือสถานที่การหมัก
2. คือ “เพาะเลี้ยงเป็นการเฉพาะ”(专业培育) ของสถานที่การหมัก จุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะแม้ว่าสามารถดำรงชีพอยู่ตามธรรมชาติ แต่สถานะการดำรงอยู่เป็นลักษณะกระจัดกระจาย ซึ่งก็คือสถานะตามธรรมชาติ(野性状态) เมื่อในระบบนิเวศจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะนี้ปรากฏสถานที่การหมักที่เป็นการเฉพาะแห่งหนึ่ง(แน่นอนเป็นกึ่งระบบเปิด) เป็นการสร้าง “รัง”(窝) สำหรับจุลินทรีย์ชนิดนี้ ทำให้การขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ผ่านพฤติกรรมกลุ่มของ “Quorum Sensing” กลายเป็นเชื้อจุลินทรีย์ลักษณะเด่น ระยะเวลายิ่งเนิ่นนาน “อัตราความเร็ว” ของกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ลักษณะเด่นยิ่งสูง ประวัติยิ่งนาน เสถียรภาพยิ่งมั่นคง อย่างกรณีของเหล้าขาว ถ้าเป็นโรงเหล้าที่มีชื่อเสียงแล้ว ล้วนมีประวัติความเป็นมา ประวัตศาสตร์ที่สำคัญที่สุดคือบ่อหมักยังไม่ถูกทำลาย ดินโคลนหมักในบ่อหมักคือสินทรัพย์ที่มีค่ามากที่สุดของโรงเหล้า เนื่องจากดินโคลนหมักทุกๆกรัมเก็บจุลินทรีย์ไว้เป็นร้อยล้านขึ้นไป ในดินโคลนหมักนี้เป็นแหล่งรวบรวมเชื้อจุลินทรีย์ลักษณะเด่นไว้เป็นจำนวนมาก
แต่ถึงกระนั้น การอธิบายเช่นนี้ยังมีระยะห่างจากความเป็นจริงของ “รสเมิ่งไห่” เนื่องจากพวกเราไม่เพียงแต่ต้องรู้ว่าแหล่งที่มาของ “รสเมิ่งไห่” ที่มาจากจุลินทรีย์เฉพาะที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมที่พิเศษเฉพาะ ยิ่งต้องเข้าใจว่าจุลินทรีย์นี้คืออะไร ?
จากการที่พวกเราได้ทำการวิเคราะห์ทางเคมีในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา โดยใช้วิธีการขจัด(排除法) สุดท้ายได้ล็อคเป้าหมายหนึ่ง : กลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติ(Wild Yeast : 野生酵母菌群)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
