การพัฒนาและทางเลือกของชาสุก (ตอนที่1)

        ภายใต้ข้อมูลข่าวสารผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่อิ่มตัวในธุรกิจชาผูเอ่อร์ คนชาที่พิถีพิถันเมื่อดื่มชาสุกแต่ละชนิดล้วนต้องสอบถามถึงเทคโนโลยีและอายุปีของการหมัก เป็นไปตามความมากมายของผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของตลาด เทคโนโลยีการหมักชาสุกจำนวนมากก็ค่อยๆก่อเกิดเป็นระบบทฤษฎีขึ้นมา เช่น : เทคโนโลยีการหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม เทคโนโลยีการหมักกองเล็ก เทคโนโลยีการหมักเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ เทคโนโลยีของกฎวิวัฒนาการใบชา.....

        1)  จุดประสงค์ของการหมัก

        การหมักชาสุกก็คือผ่านการปรับตัวจุลินทรีย์ไปเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะประจำตัวของใบชา

        เดิมสสารที่ไม่ละลายในน้ำถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายออกมาละลายในน้ำ ทำให้โครงสร้างของสารมีฤทธิ์เกิดการเปลี่ยนแปลง นำพาใบชาเปลี่ยนเป็นบุคลิคที่อบอุ่นและหนานุ่ม นี่ก็คือจุดประสงค์ของการหมัก

▲บุคลิคที่อบอุ่นและหนานุ่ม-จุดประสงค์ของการหมักชาสุก

        2)  การหมักลักษณะแบบไหนถือเป็นการหมักที่ดี?

        ก่อนอื่นขอบัญญัติคำอรรถาธิบายก่อน

        คุณภาพชาสุกที่พวกเราแสวงหาคือมวลน้ำชาหนานุ่ม ซึ่งในน้ำชาที่ตัดสินความหนานุ่มคือปริมาณองค์ประกอบของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ

        จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพเจริญเติบโตยิ่งมาก ยีสต์เจริญเติบโตยิ่งมาก โพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำก็จะเกิดขึ้นมาก ปริมาณองค์ประกอบของโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำยิ่งสูง ความหนานุ่มของชาสุกจะยิ่งสูง

▲มวลน้ำชาหนานุ่ม-คุณภาพชาผูเอ่อร์หลังการแปรเปลี่ยนของจุลินทรีย์

 

        ในนี้มีปัญหาของประสิทธิภาพของการหมักดำรงอยู่ จุลินทรีย์มิใช่ไปเพิ่มความหนานุ่มของน้ำชาอย่างไม่มีเหตุมีผล มันก็มีต้นทุนของการทำลาย ต้องใช้น้ำตาลในใบชาเป็นพลังงานป้อนให้แก่จุลินทรีย์ นั่นก็หมายความว่าจุลินทรีย์สุดท้ายจะทำลายน้ำตาลเชิงเดี่ยวในใบชาจนหมดสิ้น ขณะเดียวกันสารไกลโคไซด์ที่สามารถสลายด้วยน้ำออกมาเป็นน้ำตาลก็จะมลายในอัตราส่วนจำนวนหนึ่ง 

        จุลินทรีย์ด้านหนึ่งเป็นตัวทำลาย อาศัยสารพลังงานในตัวใบชา อีกด้านหนึ่งมันก็ทำให้เกิดสารที่บรรลุความรู้สึกหนานุ่ม ก็คือโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำ

        มองจากสองด้านนี้ จะทำเทคโนโลยีการหมักให้มีความสมดุลได้อย่างไร?

        สารมีฤทธิ์ที่จุลินทรีย์ทำลายยิ่งน้อย โพลิแซคคาไรด์ที่เกิดขึ้นสุดท้ายเพิ่มขึ้นยิ่งมาก การหมักลักษณะนี้ก็คือการหมักที่ดี 

        ลำดับต่อไป ขอยกตัวอย่างลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการหมักในหลายรูปแบบ---

        3)  การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม 

▲การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม

        ลักษณะเฉพาะของการหมักกองใหญ่ : กองจะใหญ่ สภาพแวดล้อมคงที่ หมักทะลุกอง แต่เกิดกลิ่นหมักได้ง่าย

        ยกตัวอย่าง ส่วนผสมของแป้ง(ขนมปัง)ถ้าหากไม่เติมเชื้อยีสต์จากการเพาะเชื้อ โดยให้มันเกิดการหมักตามธรรมชาติ แป้งผสมก้อนเล็กจะฟูตัวได้ไม่ง่าย แป้งผสมก้อนใหญ่โดยเทียบเคียงจะฟูตัวได้ง่าย เพราะเหตุใด? เนื่องจากขนาดยิ่งใหญ่ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับจุลินทรีย์ก็ยิ่งเสถียร จุลินทรีย์ก็ยิ่งเจริญเติบโตได้ง่าย

        การหมักกองใหญ่โดยเปรียบเทียบกับการหมักกองเล็ก ปริมาณเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สะสมขึ้นมาได้ง่าย นี่เพราะขนาดเป็นตัวกำหนด และนี่ก็เป็นจุดเด่นของกองใหญ่ ประกอบกับมันเป็นเทคโนโลยีที่มีพัฒนาการมากที่สุดในชาสุกผูเอ่อร์ยุคปัจจุบัน สะสมประสบการณ์เริ่มต้นจากปี 1973 จนถึงปัจจุบันรวมเกือบ 50 ปี 

▲การหมักกองใหญ่แบบดั้งเดิม-สะสมประสบการณ์เริ่มต้นจากปี 1973 จนถึงปัจจุบันรวมเกือบ 50 ปี

        เทคโนโลยีรูปแบบนี้มีข้อเสียอะไรบ้าง?

        ข้อจำกัดมาก เริ่มต้นก็ต้องใช้วัตถุดิบ 5-10 ตันไปทำการหมัก โดยทั่วไปธุรกิจขนาดเล็กให้นำวัตถุดิบ 5 ตันออกมาจะค่อนข้างลำบากมาก ไม่เพียงแค่นำออกมาทำ ตลอดกระบวนการจนถึงสุดท้ายกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชาสุกก็ต้องอาศัยระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน ระยะสั้นก็ครึ่งปีระยะยาวก็หลายปี นี่ล้วนเป็นข้อจำกัดที่สูงมาก

        ข้อจำกัดมากเป็นข้อเสียหรือไม่?

        จากมุมมองการพัฒนาเทคโนโลยีแล้ว ใช่ ถ้าหากมีการหมักกองใหญ่เพียงเทคโนโลยีเดียว จะนำพาคนที่สามารถเข้ามามีน้อยมาก คนที่สามารถทำการศึกษาวิจัยยิ่งมีน้อยมาก ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีก็จะยิ่งช้า

        ยังมีอีกจุดหนึ่งก็คือกองขนาดใหญ่ จำนวนของจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตก็จะมาก ขนาดของจุลินทรีย์ปนเปื้อนในกลุ่มจุลินทรีย์ก็จะมีจำนวนค่อนข้างมาก ก็เป็นเหตุให้ชาใหม่มีกลิ่นจุลินทรีย์ปนเปื้อน ซึ่งก็คือกลิ่นหมักกอง ที่ต้องอาศัยเก็บไว้ช่วงเวลาหนึ่งเพื่อกำจัดกลิ่นหมักกอง (ในสถานที่ทำการหมักที่สะอาด ถ้าโชคดีก็สามารถพบเห็นชาหมักที่ไม่มีกลิ่นหมักกอง)

เอกสารอ้างอิง :

2021发酵技术大盘点 : 熟茶的发展与选择 : https://m.ipucha.com/show-167-6833.html

การทำความเข้าใจการหมักชาสุกอย่างนี้ คุณจะแจ่มแจ้งกว่าคนอีก 99%

 

        การหมักชาสุกลึกลับมาก?

        ในกระบวนการหมัก การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์เหลือคณานับ สิ่งที่พวกเรารู้มีเพียงน้อยนิด เมื่อหวนนึกถึงนมเปรี้ยว แฮม โยเกิร์ตที่ทานเป็นประจำ ก็แทบจะไม่มาสนใจกับมัน

        การหมักชาสุกสกปรกมาก?

        ห้องหมักที่มืดสลัวดูเหมือนไม่ค่อยเย็นสดชื่น ดูการหมักเหล้าขาวและไวน์แล้ว ซึ่งล้วนเป็นเรื่องเดียวกัน แต่ทำไมพวกเราถึงมีความรู้สึกว่ากระบวนการเหล่านั้นมีความสละสลวยมาก?

▲ห้องทำการหมักชาสุก

        1)  การหมักคืออะไร?

        การหมักก็คือกระบวนการทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ แปรสารประกอบเดิมในวัตถุดิบโดยการย่อยสลายเปลี่ยนเป็นสารประกอบใหม่ การหมักเกิดขึ้นทั่วทุกมุมของโลก และก็เกิดขึ้นภายในร่างกายของพวกเรา และก็เกิดขึ้นทุกๆวัน

        ต่างเป็นกิจกรรมของจุลินทรีย์ ล้วนทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง เกิดกลิ่นแปลกปลอม การหมักและเปื่อยเน่ามีความแตกต่างอย่างไงกันแน่? ความเป็นจริง จากมุมมองของจุลินทรีย์ พวกมันถือเป็นเรื่องเดียวกัน แต่มองจากมนุษย์แล้ว ที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์จึงถือเป็นการหมัก ที่มีโทษก็คือเปื่อยเน่า___食帖《腐的品格》

        2)  แก่นสารของขั้นตอนการหมัก : การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและการแปรเปลี่ยน

        การหมักของชาสุก อธิบายง่ายๆ ก็คือ :

        นำเหมาฉาตากเขียว(ชาเส้น/ชาดิบผูเอ่อร์)มากองรวมกัน รดน้ำ การหมัก (ดั้งเดิม 1 กองใหญ่ก็คือ 5-10 ตันใบชา ปัจจุบันมีคนทดลองทำการการหมักใบชาในปริมาณน้อยๆ) 

▲รดน้ำกองเหมาฉา-ความชื้นเพิ่มสูงขึ้น เชื้อรากลุ่ม Aspergillus เจริญเติบโตตามธรรมชาติ

        ในกระบวนการนี้ ภายในชากองใหญ่จะเกิดกิจกรรมของจุลินทรีย์จำนวนมาก อุณหภูมิจะค่อยๆสูงขึ้น เป็นไปตามสภาพการณ์ของการหมักใบชา ประมาณ 7 วัน จะทำการพลิกกอง 1 ครั้ง หลังจากการพลิกกอง 4 ครั้ง การหมักก็เป็นอันเสร็จสิ้น 

▲อุณหภูมิกองหมักจะค่อยๆสูงขึ้น-ทั่วไปจะควบคุมไม่ให้เกิน 60ºC

 

        หลังการหมักเสร็จสิ้น จำเป็นต้อง “เปิดร่อง/开沟” เพื่อการผึ่งให้แห้งอย่างช้าๆจนจบกระบวนการหมัก ระยะเวลาของกระบวนการนี้ขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศและสถานที่ สภาพอากาศดีก็แห้งเร็ว ช่วงหน้าฝนก็จะแห้งช้าหน่อย 

▲การเปิดร่อง-การผึ่งแห้งอย่างช้าๆจนจบกระบวนการหมัก

        พูดตามหลักการ กระบวนการการหมักชาสุกจะเหมือนเหล้าขาวและไวน์มากที่สุด เป็นกระบวนการหมักซ้ำซ้อนที่ “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล/糖化” และ”การหมัก/发酵” เกิดขึ้นพร้อมกัน

        การหมักส่วนใหญ่ก็คือกระบวนการที่ยีสต์กินน้ำตาล แล้วก่อเกิดเป็นสารชนิดอื่นๆ อย่างเช่นไวน์

        การหมักเหล้าขาวจะใช้ข้าวสาร อาหารแป้งไม่สามารถถูกยีสต์ใช้ได้โดยตรง ดังนั้น ก่อนหน้าการหมักจึงต้องเตรียม “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล” ล่วงหน้า___จุลินทรีย์บางชนิด(ทั่วไปเป็นเชื้อรากลุ่ม Aspergillus)นำน้ำตาลกลูโคสในแป้งปลดปล่อยออกมา

        การหมักชาสุกก็ทำนองเดียวกัน ช่วงก่อนหน้าการหมักต้องให้จุลินทรีย์นำน้ำตาลกลูโคสในชาปลดปล่อยออกมา ก็คือ “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล” ต่อจากนั้นยีสต์ก็กินน้ำตาลแล้วเกิดการหมัก

        “การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล” ในช่วงก่อนหน้าเป็นหน้าที่รับผิดชอบของจุลินทรีย์ ช่วงหลังเป็น “การหมักโดยยีสต์” กระบวนการนี้มีลำดับก่อนหลัง แต่ก็มีการเกิดเคียงคู่กัน

        แล้วทำไมถึงต้องทำการพลิกกอง?

        เนื่องจากการหมักใบชาเป็นที่ตายตัว การพลิกกองจึงจะสามารถทำให้การหมักถัวเฉลี่ยเท่ากันได้

▲การพลิกกอง

 

        3)  ผลลัพธ์ของการหมักคืออัตราการเปลี่ยนแปลง : ทะลุกอง

        จะทำความเข้าใจกับกรรมวิธีการผลิตชาสุกได้อย่างไร? 

        ไม่เกี่ยงว่าจะเป็นเทคโนโลยีใดๆ ไม่ว่าจะเป็นกองใหญ่ กองเล็ก ห่างพื้น ติดพื้น เพาะกล้าเชื้อ หลักการสำคัญคือต้อง “ทะลุกอง/透” 

        นี่ก็เหมือนกับการนึ่งแป้งหมักหมั่นโถว เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า แป้งหมักต้องขนาดใหญ่พอสมควร จึงนึ่งแป้งออกมาได้หมั่นโถวที่ฟูทะลุแป้งได้ง่าย จึงมีเนื้อที่นุ่มฟูอร่อย___นี่ก็เปรียบเสมือนการเข้าสู่ขั้นตอนการหมักกองใหญ่

        หลังจากนั้น สมาชิกในครอบครัวมีน้อยลง ต้องลดขนาดของแป้งหมักลงจนใหญ่ไม่เพียงพอ ดังนั้น รสชาติที่ได้ออกมารู้สึกเป็นรสที่ผิดเพี้ยน ไม่มี “รสชาติสมัยเป็นเด็ก”___นี่ก็เหมือนกับการหมักกองเล็ก ซึ่งอาจหมักไม่ทะลุกอง ไม่มีความเสถียร

        คนทางเหนือบางส่วนจะรู้จักทำหมั่นโถวแป้งเก่า ซึ่ง “แป้งเก่า/老面” ก็คือ “แป้งหัวเชื้อ/面种子” มีผลเหมือนกับยีสต์ เป็นก้อนแป้งหมักที่เหลือจากการทำหมั้นโถววันก่อน นำมาเป็นเชื้อหมักผสมกับแป้งใหม่

        มีคนเริ่มทดลองเติมเชื้อยีสต์ นี่มิใช่หรือ แนวคิดที่ขนมปังทุกวันนี้ล้วนตีตราว่าเชื้อยีสต์นำเข้า?

        นี่ก็เหมือนกับแนวคิด “การหมักกล้าเชื้อ/菌种发酵” ที่เป็นกระแสในช่วงเวลานึง

        แต่เทคโนโลยีการเติมกล้าเชื้อไม่เหมือนกับแป้งหมัก สภาพแวดล้อมของชาผูเอ่อร์จะสลับซับซ้อนกว่าแป้งหมักพอสมควร

        ยีสต์จะต้องมีน้ำตาลที่เพียงพอจึงสามารถทำงานได้ น้ำตาลในตัวแป้งและองุ่น(ไวน์)มีเพียงพอแล้ว ส่วนการหมักของชาผูเอ่อร์ ซึ่งช่วงก่อนหน้าจะต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มอื่นนำน้ำตาลในชาสลายออกมาจึงใช้ได้

        การเติมสะเปะสะปะ สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์จะดำรงอยู่รอดได้ยาก หลักสำคัญก็ยังต้องชี้นำสภาพแวดล้อมการหมัก---เพื่อให้จุลินทรีย์ที่คุณต้องการมี “สนาม” ที่ดี

        ชาผูเอ่อร์ในอนาคตอาจจะยังมีความเป็นไปได้อีกมากมาย แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีการหรือเครื่องมือใดๆ หลักการสำคัญคือทำชาให้หมัก “ทะลุกอง”

        ชาที่หมักทะลุกอง ก็เหมือนหมั่นโถวที่ฟูทะลุแป้ง เนื้อนุ่มฟูอร่อยจ้า... 

เอกสารอ้างอิง :

这样理解熟茶发酵 , 你会比99%的人更清晰 : https://m.puercn.com/show-13-199494.html