ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (3)

ความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์  ตอน...
ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (3)
古茶树之谜 (三)

        ความแตกต่างระหว่างต้นชาพันธุ์ใบใหญ่และต้นชาพันธุ์ใบกลางเล็ก

          กล่าวถึงด้านแหล่งกำเนิดและการแพร่ขยายของต้นชาแล้ว ต้นชาพันธุ์ใบกลางเล็กล้วนกำเนิดมาจากต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ เพียงหลังจากการเพาะปลูกที่ต่างถิ่นแล้ว ต้นชามีความสามารถปรับตัวให้เข้ากับลักษณะเฉพาะทางภูมิศาสตร์และสภาพอากาศของท้องถิ่นนั้นๆ ประกอบกับการตัดแต่งกิ่งเชิงบังคับเป็นระยะเวลาอันยาวนานโดยฝีมือมนุษย์ สุดท้ายกลายมาเป็นต้นชาพันธุ์ใบกลางเล็ก มันและต้นชาพันธุ์ใบใหญ่จึงมีความสัมพันธ์ทางพงศาวลี เป็นแขนงหนึ่งของตระกูลต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ 

        เมื่อทั่วโลกเริ่มยอมรับแล้วว่าแหล่งกำเนิดของต้นชาอยู่ที่อวิ๋นหนาน เมื่อต้นชาหลักของอวิ๋นหนานเป็นต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่าความสัมพันธ์ทางสายวิวัฒนาการนี้เป็นความจริง จึงไม่มีข้อสงสัยที่จะเรียงลำดับต้นชาพันธุ์ใบใหญ่อยู่บนสุด หรือเรียกเป็นตำแหน่งที่1 ด้วยประการฉะนี้ ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่และต้นชาพันธุ์ใบกลางเล็กมีความแตกต่างอย่างไรกันแน่?

        1. ความแตกต่างของไม้ต้นและไม้พุ่ม   ไม้ต้นหมายถึงลำต้นสูงใหญ่ มีลำต้นหลักต่อจากส่วนราก ลำต้นและบริเวณยอดที่แตกกิ่งก้านแยกเห็นได้เด่นชัด ไม้พุ่มหมายถึงพรรณไม้เนื้อแข็งที่มีลำต้นหลักไม่ชัดเจน มีกิ่งก้านสาขาแยกไปมากบริเวณใกล้โคนต้น เมื่อโตเต็มที่ต้นจะสูงไม่เกิน 3 เมตร ทางพฤกษศาสตร์มีคำกล่าวที่ว่า “ต้นสูงขนาดไหน รากลึกขนาดนั้น” วงรัศมีและระดับความลึกของระบบรากต้นชาที่แผ่ขยายออกในดินจะเทียบเท่ากับระดับความสูงของลำต้น ระบบรากยิ่งหยั่งลึกลงมาก ธาตุอาหารที่ได้รับก็แตกต่างกันมาก

▲ความแตกต่างของไม้ต้น(乔木)และไม้พุ่ม(灌木)

        2. ความแตกต่างของคุณลักษณะทางกายภาพ   ชั้นนอกสุดของใบชาพันธุ์ใบใหญ่ทั่วไปหนา2-4µm. Palisade Tissue(栅栏组织)มีเพียงเซลล์ชั้นเดียว Spongy Tissue(海绵组织)จะหนากว่า อัตาส่วนของ Palisade Tissue กับ Spongy Tissue คือ 1:2 ส่วนความหนาชั้นนอกสุดของใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กประมาณ4-8µm.  Palisade Tissue ประกอบด้วยเซลล์หลายชั้น อัตราส่วนของ Palisade Tissue กับ Spongy Tissue คือ 1:1

▲ใบชาพันธุ์ใบใหญ่มี Spongy Tissue(海绵组织) หนากว่าพันธุ์ใบเล็ก ซึง Spongy Tissue เป็นที่สะสมสารอาหารไว้เป็นจำนวนมาก ดังนั้นรสชาติของพันธุ์ใบใหญ่จึงหนานุ่มกว่าพันธุ์ใบเล็ก

        3. ความแตกต่างขององค์ประกอบทางเคมี   มุมมองของหนังสือแบบเรียนเรื่องชาเห็นว่า เนื่องจากคุณลักษณะทางกายภาพของใบชาพันธุ์ใบใหญ่และใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กแตกต่างกัน ใบชาพันธุ์ใบใหญ่จะประกอบด้วยสารกลุ่มไขมันน้อยกว่า ปริมาณของกลุ่มโพลิฟีนอลจะสูงกว่า ส่วนใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กจะประกอบด้วยสารกลุ่มไขมันมากกว่า ปริมาณของกลุ่มโพลิฟีนอลจะน้อยกว่า 

        ชาที่ประกอบด้วยสารกลุ่มไขมันสูงโดยพื้นฐานจะแสดงออกทางกลิ่นหอมของใบชา กล่าวอีกนัยหนึ่ง กลิ่นหอมจะแรงและมีลักษณะพิเศษกว่า ชาเขียวที่ผลิตจากใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กคุณภาพดีจะมีจุดเด่นคือกลิ่นหอมแรง รสนุ่มละมุน แต่เนื่องจากมันประกอบด้วยสารกลุ่มโพลิฟีนอลน้อย ทำให้องค์ประกอบรวมต่ำไปด้วย ชาเขียวจึงมีจุดด้อยคือไม่ชงทน ในที่นี้ยังมีอีกหนึ่งสาเหตุ ก็คือองค์ประกอบภายในชาเขียวจำนวนมากเป็นสารที่ละลายในไขมัน(Liposoluble) ไม่ละลายในน้ำ สารที่มีคุณสมบัติละลายในน้ำมีน้อย ดังนั้น ใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กจึงเหมาะที่จะทำเพียงชาเขียว

        สิ่งที่ต้องทำความเข้าใจคือ พันธุ์ต้นชาในเขตพื้นที่ชาฝูเจี๋ยนก็เป็นพันธุ์ใบกลางเล็ก แต่เนื่องจากกระบวนการผลิตใช้วิธีการหมักระดับต่ำ ทำให้สารกลุ่มไขมันสลายตัว สารกลุ่มโพลิฟีนอลมีปริมาณเพิ่มขึ้น ไม่เฉพาะกลิ่นหอมรสนุ่มละมุน จะชงทนกว่าชาเขียว ชนิดชาที่ถือเป็นตัวแทนคือชาอูหลง ใบชาพันธุ์ใบใหญ่เนื่องจากประกอบด้วยสารกลุ่มโพลิฟีนอลสูง ก่อให้เกิดสารอนุพันธ์และสารประกอบเคมีจำนวนมาก องค์ประกอบจึงสูงกว่าใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กมาก การชงทนจึงทนกว่ามาก ดังนั้น ใบชาพันธุ์ใบใหญ่จึงเหมาะผลิตชาที่เกิดการหมักมากกว่า เช่นชาผูเอ๋อร์ที่เป็นตัวแทนได้ดีที่สุด 

        สิ่งที่อยากจะเพิ่มเติมคือ สิ่งที่ทำให้องค์ประกอบของใบชาพันธุ์ใบใหญ่มีค่าสูงยังมีอีกหนึ่งสาเหตุ(ถือเป็นสาเหตุที่สำคัญที่สุด) คือปัจจัยที่เกิดจากสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เฉพาะของอวิ๋นหนาน พื้นฐานจากองค์ประกอบสองด้าน : ๑. คือต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ชอบสภาพอากาศแบบเปียกชื้น ลักษณะอากาศที่เปียกชื้นก่อให้เกิดสาร Malic Acid(苹果酸) Ethylic Acid(醋酸) Lactic Acid(乳酸) จำนวนมาก ; ๒. คือทนต่อสภาวะอากาศหนาวเย็น เขตพื้นที่อวิ๋นหนาน โดยเฉพาะในเขตพื้นที่ผลิตชาที่อุณหภูมิช่วงเช้า-กลางคืนและกลางวันแตกต่างกันมาก ก่อให้เกิดสารทุติยภูมิในใบชาสดของต้นชาที่ได้ผ่านกระบวนการเชิง“สะสมเข้มข้น” ตัวอย่างเช่น Glycerol Sorbitol(甘油三梨醇) Mannitol(甘露醇) เป็นต้น ที่มีปริมาณสะสมเพิ่มขึ้น ทำนองเดียวกับองุ่นของแคนาดาเมื่อผ่านหิมะในฤดูหนาวมากระทบแล้วก็จะมีรสหวานมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่แตกต่างกันอย่างรวดเร็วก่อให้เกิดองค์ประกอบสูงกว่าใบชาพันธุ์ใบกลางเล็ก

▲ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ใบใหญ่และพันธุ์ใบเล็ก

        มีแนวความคิดหนึ่งที่ยังเข้าใจผิดซึ่งต้องได้รับการแก้ไข นั่นก็คือหนังสือแบบเรียนวิชาชาทุกเล่มล้วนมีความเข้าใจผิดอยู่จุดนึง โดยคิดว่าสารคลอโรฟีลล์(叶绿素)ในใบชาพันธุ์ใบกลางเล็กมีปริมาณสูงกว่าพันธุ์ใบใหญ่ อันเหตุจากไม่ใช่การเปรียบเทียบคลอโรฟีลล์ที่ประกอบอยู่ในใบชาสดของใบชา2ชนิดนี้ แต่เป็นการเปรียบเทียบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ชา จึงเกิดคำกล่าวที่ว่าปริมาณสารคลอโรฟีลล์ในชาเขียวสูงกว่าชาผูเอ๋อร์ ปริมาณสารคลอโรฟีลล์ต่ำในชาผูเอ๋อร์เกิดจากวิธีการผลิต บนเส้นทางวิธีการผลิตของมันแวดล้อมด้วย“ปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์(Emzyme Catalysed Reaction)” 

        ก่อนอื่น”ปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์”จะทำลายคลอโรฟีลล์(ถ้าจะให้ถูกต้องยิ่งขึ้นคือทำลายคลอโรฟีลล์-a) แต่ชาเขียวกลับเป็นไปตรงกันข้าม คือเป็นการหยุดยั้ง“ปฏิกิริยาจากการเร่งโดยเอนไซม์” โดยผ่านวิธีการใช้ความร้อนสูงกำจัดเอนไซม์ในใบชาสด(เพราะว่าในสภาวะ60ºCขึ้นไป เอนไซม์จะหมดฤทธิ์ ทั่วไปเรียกว่า“ปลดระวางเอนไซม์(脱酶)” เนื่องจากมีเพียง“ปลดระวางเอนไซม์”จึงสามารถรักษาคลอโรฟีลล์ในใบชาได้มากที่สุด ดังนั้น ปริมาณสารคลอโรฟีลล์ในชาเขียวและชาผูเอ๋อร์แตกต่างกันนั้น เป็นเพราะกำหนดจากวิธีการผลิต2แบบ แต่กล่าวเฉพาะด้านใบชาสดแล้ว  ปริมาณสารคลอโรฟีลล์ในใบชาสดของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่สูงกว่าพันธุ์ใบกลางเล็ก

          ลักษณะทางกายภาพที่ปรากฏเป็นตุ่มบนผิวใบชาสดของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่จำนวนมาก เกิดจากสาเหตุ : 

        คือทั่วไปเขตพื้นที่ชาในอวิ๋นหนานจะตั้งอยู่ที่ระดับน้ำทะเลสูง ฤดูร้อนเปียกชื้น ฤดูหนาวแห้งแล้ง อยู่ภายใต้สถาวะร่มเงา(พรรณไม้อื่นต้นสูงใหญ่ที่อยู่ล้อมรอบช่วยเป็นร่มเงาบดบังแสงแดดที่ส่องลงมาตรงๆ) ต้นชาจำต้องเพิ่มปริมาณคลอโรฟีลล์เพื่อปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อม ให้เพียงพอต่อการสังเคราะห์แสง เพื่อจัดหาพื้นที่สำหรับปริมาณคลอโรฟีลล์จำนวนมาก พื้นที่ผิวของคลอโรฟีลล์จึงขยายใหญ่ขึ้น ผลทำให้ผนังเซลล์เกิดเป็นลักษณะย่นดันออกมา ปรากฏเป็นตุ่มบนผิวใบ 

        ลักษณะภายนอกที่เป็นเอกลักษณ์เข่นนี้ไม่เพียงบ่งบอกถึงมีคลอโรฟีลล์ในปริมาณสูง ยังถือเป็นสัญลักษณ์ของใบชาสดคุณภาพดี นักศึกษาวิจัยใบชาชาวญี่ปุ่นก็มองเห็นตรงจุดนี้ แล้วอาศัยอ้างอิงรูปแบบนี้ จึงเลียนแบบกลไกการเจริญเติบโตภายใต้ร่มเงาของตาข่ายที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้น จุดประสงค์เพื่อเพิ่มปริมาณของคลอโรฟีลล์ ความจริง วงการชาเขียวของจีนตั้งแต่ทศวรรตที่80ศตวรรตที่แล้วเป็นต้นมา ได้พยายามที่จะหาวิธีการเทคนิคต่างๆเพื่อมาแก้ไขปัญหาร่มเงาของต้นชา 

        ยืนอยู่บนมุมมองของชาเขียว เทคโนโลยีร่มเงาได้กลายเป็นมาตรการที่สำคัญที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของชาเขียว ดังนั้น สภาวะร่มเงาของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่เกิดจากสภาพแวดล้อมธรรมชาติ แต่ร่มเงาของพันธุ์ใบกลางเล็กแทบต้องอาศัยวิธีการจากเทคโนโลยีมาดำเนินการ ถึงเป็นประการฉะนี้ ปริมาณคลอโรฟีลล์ในใบชาสดของพวกมันก็ยังแตกต่างกันมาก ถ้าหากนำใบชาสดพันธุ์ใบใหญ่มาผลิต“มัตจะ(抹茶)” ขอให้วิธีการถูกต้อง คุณภาพจะดีกว่า“มัตจะ”ของญี่ปุ่น...

แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ》 ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย

http://www.wtoutiao.com/a/3126540.html

ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (2)
ปริศนาแห่งต้นชาโบราณ (4)

โพสต์นี้เผยแพร่เมื่อวันที่ 05 ม.ค. 2559 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย 
https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/