ขมสิ้นหวานตาม

ความรู้เรื่องชาผูเอ๋อร์ ตอน...
ขมสิ้นหวานตาม

     "ขม(苦)" ขมและหวานเป็นรสที่ตรงกันข้าม ผู้คนส่วนใหญ่โดยเฉพาะเด็กๆจะนิยมชมชอบหวานแต่จะปฏิเสธขม เพราะขมทำให้รู้สึกกระอักกระอ่วน ขมมีหลายแบบ ขมแบบดีทำให้รู้สึกสบายใจ ขมแบบไม่ดีทำให้รู้สึกลำบากใจ เช่นมะระ เด็กๆจะไม่กล้าทานเพราะกลัวเหมือนทานยาขม แต่ผู้ใหญ่ส่วนใหญ่จะชอบทาน เพราะทานแล้วแม้มีความรู้สึกขมแต่สบายใจ ทำนองเดียวกับความขมในใบชา เราสามารถแยกแยะได้ว่าเป็นแบบขมดีหรือขมไม่ดี ซึ่งก็คือสามารถจำแนกได้ว่าเป็นชาดีหรือชาไม่ดี

     "หวาน(甜)" คำภาษาจีนมาจากการประสมของ ลิ้น(舌) + กาน(甘) หมายถึงรสหวานที่ตุ่มรับรสของลิ้นสัมผัสได้ รสหวานที่ดีจะต้องไม่เกิดความรู้สึกเลี่ยนหรือเปรี้ยวสะท้อนกลับ(反酸) จะต้องเกิดความรู้สึกหวานย้อนกลับ คือ มีความรู้สึกหวานนุ่มลื่นคอทำให้หวนรำลึกถึง

     "กาน(甘)" เป็นความรู้สึกชนิดหนึ่ง ความรู้สึกที่รับรู้ของเซลล์ประสาทภายในโพรงปาก เป็นความรู้สึกที่ชื่นใจ เบิกบาน เสมือนมีรสหวานที่ไม่เลี่ยน "หุยกาน"เป็นสัญลักษณ์หนึ่งของชาดี ยิ่งถ้าเป็นชาที่ดีเลิศ หุยกานจะทำให้รู้สึกหวานเต็มปากและลึกลงไปในลำคอ

     "ขมสิ้นหวานตาม(苦尽甘来)" หมายถึง รสขมมลายสิ้นไปแล้วเกิดความรู้สึกมีรสหวานย้อนตามมา โดยทั่วไป น้ำชาที่มีรสขมฝาดเมื่อละลายหายสิ้นไปจะเกิดรสหวานตามมา คือ เกิดปรากฏการณ์ "หุยกาน(回甘)"

     "หุยกาน" เกิดจากสาเหตุอะไรบ้าง?

• สมมุติฐานที่ 1 : เป็นผลลัพธ์จากการแปรเปลี่ยนของความรู้สึกฝาด หวังเย่เฟย(王岳飞) อาจารย์มหาวิทยาลัยเจ้อเจียงแผนกวิชาชาศาสตร์ได้แสดงความคิดเห็นไว้ว่า "ทีโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในใบชาสามารถรวมตัวกับโปรตีนแล้วเกิดเป็นชั้นฟิล์มบางๆที่น้ำซึมผ่านไม่ได้ภายในโพรงปาก แล้วกล้ามเนื้อโพรงปากจะเกิดการหดตัวทำให้เกิดความรู้สึกฝาดขึ้น เป็นเหตุให้น้ำชาที่ดื่มเข้าปากใหม่ๆจะมีความรู้สึกขมฝาด แรกเริ่มภายในโพรงปากจะรู้สึกฝาด ชั่วครู่เมื่อชั้นฟิล์มแยกสลายแล้ว กล้ามเนื้อโพรงปากคลายตัวคืนสู่สภาพปกติ การแปรเปลี่ยนทางคุณลักษณะฝาดสมาน(收敛性)นี้ ก่อให้เกิดความรู้สึกหุยกานและน้ำลายสอขึ้น" สรุป อาจารย์หวังเชื่อว่า"หุยกาน"ก็คือผลลัพธ์ของการที่ทีโพลิฟีนอลส์จับรวมตัวกับโปรตีน

• สมมุติฐานที่ 2 : "หุยกาน"เป็นความรู้สึกการเข้าใจผิดของโพรงปาก เป็น"ผลจากปฏิกริยาตอบสนองตรงข้าม"---McBurney D.H. และ Bartoshuk L.M. ได้เสนอบทความ 《Interactions between stimuli with different taste qualities》 ในปี 1973 จากผลของการศึกษาว่า "รสหวานและรสขมเป็นแนวความคิดที่อยู่ตรงข้ามกัน เมื่อได้ลิ้มรสสารที่มีรสหวานแล้วจะทำให้รู้สึกน้ำมีรสขม แต่เมื่อได้ลิ้มรสขมแล้วจะทำให้รู้สึกน้ำมีรสหวาน" ปรากฏการณ์แบบนี้ก็คือผลของการปฏิกริยาตอบสนองตรงข้าม เป็นเหตุให้ผู้คนจำนวนไม่น้อยเชื่อว่าความรู้สึกการเข้าใจผิดเช่นนี้อาจเป็นปัจจัยหนึ่งที่ก่อให้เกิด"หุยกาน"

     อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าน้ำชายิ่งมีรสขมมากระดับของหุยกานจะยิ่งมาก ชาบางอย่างเมื่อรสขมละลายสิ้นแล้วแต่หุยกานไม่เกิดตามมา ชาบางอย่างมีรสขมฝาดน้อยมากแต่รู้สึกหุยกานเด่นชัดมากและนาน เกี่ยวกับกลไกของ"หุยกาน" ณ ปัจจุบันทางวิชาการยังกำลังศึกษาวิจัยอย่างเป็นระบบและเชิงลึก แต่ยังไม่มีผลการศึกษาที่เป็นข้อสรุปได้แน่ชัดออกมา แต่มีผลการศึกษาวิจัยและข้อคิดเห็นของนักวิชาการบางท่านที่ใช้ประกอบการพิจารณาและอ้างอิงได้ เช่น

     1. Tea Polyphenol(TP) และ Total Sugar(TS) : สี่ย่งเฉียน(许勇泉) ได้ใช้ลิ้นอิเลคโทรนิค(ลิ้นอัจฉริยะระบบไฟฟ้าที่สร้างเพื่อเลียนแบบกลไกของความรู้สึกทางรสของมนุษย์) ทำการวิเคราะห์รสชาติของน้ำชา จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นถึงรสขมของน้ำชาและรสชาติหุยกานมีนัยยะที่สัมพันธ์กันอย่างเด่นชัด ต่างช่วยเสริมซึ่งกันและกัน ปริมาณของ TP และ TS มีความสัมพันธ์กับรสชาติหุยกานของน้ำชาอย่างเด่นชัด ความเข้มข้นในขอบเขตที่แน่นอนระดับหนึ่ง TP และ TS มีส่วนช่วยยกระดับรสชาติหุยกานของน้ำชาให้สูงขึ้น ตัวอย่างเช่น ชาดิบผูเอ๋อร์ทั่วไปจะมีปริมาณ TP ค่อนข้างมาก หุยกานจึงเด่นชัดมาก นี้เป็นข้อพิสูจน์หนึ่งของการศึกษานี้

     2. Flavone(黄酮) : แม้ยังไม่มีผลการศึกษาว่า Flavone ในใบชาก่อให้เกิด"หุยกาน" แต่มีผลการศึกษาว่า Flavone ในหนำเลี้ยบ(橄榄)เป็นสารที่ก่อให้เกิดหุยกานได้ รสขมของหนำเลี้ยบมาจากสารพวก Glycoside(苷) Flavone และ Polyphenol ซึ่ง Flavone จะมีปริมาณองค์ประกอบมากกว่าสารอื่นๆ ส่วนรสขมของมะระมาจาก Saponin(่皂苷) และ Glycoside ซึ่งสารกลุ่ม Glycoside มีเพียงรสขม ดังนั้น เมื่อทานมะระมีเพียงความรู้สึกขมแต่ไม่มีความรู้สึกหุยกาน ส่วนความรู้สึกทางรสของ Flavone จะพิเศษมาก เมื่อเริ่มทานเข้าไปจะมีรสขมฝาด แต่สักชั่วครู่จะรู้สึกถึงรสหวานแบบธรรมชาติ  Flavone ในหนำเลี้ยบเป็นสาเหตุหลักของหุยกาน ปริมาณ Flavone ยิ่งมาก หุยการจะยิ่งเด่นชัดมากขึ้น ส่วน Flavone ในใบชาที่มีปริมาณประมาณ 3-4% ของใบชาแห้ง แต่กลไกหุยกานของ Flavone ยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษาวิจัย ยังไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้

     3. Organic Acid(有机酸) : กรดอินทรีย์ในใบชาจะไปกระตุ้นต่อมน้ำลายหลั่งน้ำลายออกมาก่อให้เกิดความรู้สึก"น้ำลายสอหุยกาน" ในใบชาจะประกอบด้วยกรดอินทรีย์ประมาณ 3% ของใบชาแห้ง ส่วนใหญ่จะอยู่ในสถานะอนุมูลอิสระ กระบวนการผลิตชาในขั้นตอนการผึ่งและฆ่าเขียวจะทำให้ปริมาณของกรดอินทรีย์เพิ่มขึ้น

     4. กลุ่มน้ำตาล(糖类) : ในน้ำชาจะประกอบด้วย Polysaccharide ที่ไม่มีรสหวาน แต่มีระดับของความหนืด ทำให้ติดค้างอยู่ภายในโพรงปาก แล้ว Salivary Amylase(唾液淀粉酶) เป็นเอนไซม์ในน้ำลายจะทำการย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาล Maltose(麦芽糖) ที่มีรสหวาน การย่อยสลาย Polysaccharide ของเอนไซม์จะต้องใช้ช่วงเวลาหนึ่ง ระยะเวลาของปฏิกริยานี้ทำให้เกิดความรู้สึก"หุยกาน"

     นักดื่มชาไม่น้อยมีความรู้สึกที่ดีกับ"รสหวาน(甘甜)"ของชา เช่น "หวานละมุน(甘醇)" "กาน(甘)" "หุยกาน(回甘)" คำเหล่านี้มักถูกใช้แสดงถึงใบชาที่มีคุณภาพดีเลิศ จากมุมของการชิมดื่มเพื่อความปลื้มปิติ หนานุ่ม สดชื่น ไม่ขมไม่ฝาด เป็นรสชาติของชาที่ทำให้ผู้คนรู้สึกรื่นรมย์ยินดี แต่จากมุมของผู้อาวุโสที่ชอบดื่มชาจำนวนไม่น้อย ชาที่ "ขมสิ้นหวานตาม" จึงจะถือเป็นชาดีเที่ยงแท้ แม้นว่าปัจจุบันกลไกของ"หุยกาน"ยังไม่ทราบชัดเจน แต่ก็ไม่เป็นอุปสรรคในการชิมดื่มชาเพื่อถวิลหา"ขมสิ้นหวานตาม" เนื่องเพราะ...ชาดั่งเช่นชีวิตคน...

     ขมสิ้นหวานตาม
     苦尽甘来
     Bitterness ends Sweetness begins

(อ่าน-แปล จากหลายบทความ เรียบเรียง-ย่อ-เขียน ลงบนบทความนี้)

โพสต์นี้เคยเผยแพร่เมื่อวันที่ 17 ม.ค. 2558 ลงในเฟสเพจสมาคมผู้รักชาผูเอ่อร์แห่งประเทศไทย  https://www.facebook.com/groups/1465523990337272/