เซลล์เนื้อเยื่อใบที่กักเก็บบุคลิก
สารให้รสชาติชาส่วนใหญ่ล้วนถูกกักเก็บอยู่ในเซลล์เนื้อเยื่อใบของใบชา ดังนั้น ถ้าหากสามารถทำความรู้จักโครงสร้างเนื้อเยื่อใบของใบชามีลักษณะเป็นเช่นใดแล้ว ก็จะช่วยให้พวกเราเข้าใจถึงการเชื่อมโยงระหว่างใบชากับรสชาติชามากยิ่งขึ้น
เฉกเช่นเดียวกับโครงสร้างเนื้อเยื่อใบของไม้ต้นส่วนใหญ่ ผิวด้านบนของใบชามีชั้นคิวทินที่ใสเงามันเคลือบอยู่และเป็นด้านรับแสงแดดเพื่อกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง ส่วนผิวด้านล่างจะค่อนข้างหยาบขาวซีดและมีรูใบกระจายไปทั่วเพื่อช่วยในการหายใจและคายน้ำ เนื้อเยื่อที่อยู่ระหว่างชั้นผิวบนและผิวล่างของใบแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ :
หนึ่งคือแพลิเซดมีโซฟิลล์ (Palisade Mesophyll) เป็นเนื้อเยื่อใบชั้นบน ประกอบด้วยเซลล์รูปร่างยาวเรียงตัวเป็นแถวตั้งฉากกับผิวใบ ประกอบด้วยคลอโรพลาสต์เป็นจำนวนมาก จึงเห็นผิวหน้าใบปรากฏเป็นสีเขียวหยก
อีกหนึ่งคือสปันจีมีโซฟิลล์ (Spongy Mesophyll) เป็นเนื้อเยื่อใบชั้นล่าง มีโครงสร้างประกอบด้วยเซลล์ที่มีรูปร่างไม่แน่นอนเรียงตัวในทิศทางต่างๆกัน ดังนั้น จึงเกิดช่องว่างระหว่างเซลล์ที่สามารถกักตุนสารอาหาร เช่น : แวคิวโอล (Vacuole) เป็นออร์เกเนลล์ที่มีเยื่อหุ้มชั้นเดียวลักษณะเป็นถุง เป็นส่วนที่เก็บสะสมสารให้รสชาติชาได้เป็นจำนวนมาก อาทิเช่น : ทีโพลิฟีนอลส์ คาแฟอีน ธีอะนีน คาร์โบไฮเดรต แคโรทีนและสารกลิ่นหอม...เป็นต้น เนื้อเยื่อชั้นนี้มีคลอโรพลาสต์ค่อนข้างน้อย จึงเห็นท้องใบปรากฏเป็นสีขาวหมอก และมีเส้นใบที่เป็นมัดท่อลำเลียงน้ำและสารอาหาร
▲แพลิเซดมีโซฟิลล์ในเนื้อเยื่อใบของพันธุ์ใบใหญ่เป็นเซลล์ชั้นเดียว แพลิเซดมีโซฟิลล์ในเนื้อเยื่อใบของพันธุ์ใบเล็กเป็นเซลล์ 2-3 ชั้น ความแตกต่างของชั้นเซลล์เนื้อเยื่อใบมีผลกระทบโดยตรงต่อความเข้มจางของสีใบภายนอกและรสชาติของใบชาพันธุ์ใบใหญ่และพันธุ์ใบเล็ก
นอกจากการใช้ใบขนาดใหญ่เล็กมาจัดแบ่งต้นชาแล้ว การวิจัยยังค้นพบว่า สัดส่วนของเนื้อเยื่อแพลิเซดกับสปันจีของพันธุ์ใบใหญ่และพันธุ์ใบเล็กจะแตกต่างกัน ความแตกต่างนี้มีผลกระทบโดยตรงต่อความรู้สึกทางรสชาติที่สำแดงออกมาของพันธุ์ใบใหญ่และเล็กแตกต่างกัน ในเนื้อเยื่อใบของต้นชาพันธุ์ใบใหญ่มีแพลิเซดมีโซฟิลล์เป็นเซลล์ชั้นเดียว ส่วนพันธุ์ใบเล็กมีแพลิเซดมีโซฟิลล์เป็นเซลล์ 2-3 ชั้น ด้วยเหตุฉะนี้ โดยทั่วไปมองด้วยตาเปล่าแล้วผิวหน้าใบของพันธุ์ใบเล็กจะมีสีออกเขียวเข้มกว่าพันธุ์ใบใหญ่
ด้านสัดส่วนของเนื้อเยื่อสปันจีกับแพลิเซด เนื้อเยื่อสปันจีของพันธุ์ใบใหญ่จะเป็น 2-3 เท่าของแพลิเซด ส่วนอัตราส่วนของเนื้อเยื่อสปันจีต่อแพลิเซดของพันธุ์ใบเล็กจะประมาณ 1 : 1 ทว่า แวคิวโอลที่กักเก็บสารให้รสชาติชาดำรงอยู่ในชั้นเนื้อเยื่อสปันจีเป็นส่วนใหญ่ เนื้อเยื่อสปันจียิ่งอ้วนท้วน อาจประกอบด้วยแวคิวโอลจำนวนโดยเทียบเคียงก็ยิ่งมาก ปริมาณสารให้รสชาติชาที่ประกอบอยู่ในใบก็จะยิ่งมาก ยิ่งท่วมท้น เนื้อสัมผัสก็จะยิ่งหนักแน่น
ใบชาพันธุ์ใบใหญ่จะมีเนื้อเยื่อสปันจีที่อ้วนท้วน จึงสามารถกักเก็บสารให้รสชาติชายิ่งท่วมท้น ดังนั้น เมื่อพวกเราได้ดื่มชาพันธุ์ใบใหญ่ เช่น : ชาผู่เอ๋อร์ไม้ต้นใหญ่หรือชาแดงหงยี่ (红玉/พันธุ์ใต้หวันเบอร์ 18) จะสามารถผัสสะรสชาติชาที่มีรสเข้มข้น ขมฝาดทรงพลัง ส่วนเนื้อเยื่อสปันจีของใบชาพันธุ์ใบเล็กจะอ้วนท้วนไม่เท่าพันธุ์ใบใหญ่ รสขมฝาดเบาๆทำให้ตุ่มรับรสสามารถผัสสะรสหวานชื่นของธีอะนีนได้ง่ายขึ้น นี่ก็คือเหตุผลที่ว่าทำไมเวลาที่พวกเราดื่มชาอูหลงจะสามารถผัสสะรสหวานนุ่มละมุนของเนื้อสัมผัส
สภาวะเครียดของต้นชา
ความแตกต่างทางสภาวะเครียดทำให้รสชาติชาต่างกันออกไป
แสงแดดอันอบอุ่นทางตอนใต้ของฝรั่งเศสทำให้ไวน์ของพื้นที่ผลิตมีรสเปรี้ยวฝาดที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะและจัดเต็ม การที่ได้ผัสสะรสเปรี้ยวฝาดในเนื้อสัมผัสของไวน์ ก็คือการที่คุณได้ดื่มแสงแดดอันอบอุ่นและสภาพแวดล้อมของพื้นที่ผลิตไวน์ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสอย่างเต็มเปา
ทำไมแสงแดดอันอบอุ่นทำให้ไวน์ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและเปรี้ยวฝาด ?
ความเป็นจริงเกี่ยวข้องกับความอยู่รอดของต้นองุ่นที่ผจญกับสภาวะเครียด แสงแดดที่เร่าร้อนนำมาซึ่งความอบอุ่นแก่สิ่งแวดล้อม ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่งสภาพอากาศที่อบอุ่นอันเป็นที่ชื่นชอบของแมลง องุ่นที่เป็นช่อๆในสวนองุ่นเป็นอาหารที่พวกแมลงชื่นชอบ พวกแมลงจำนวนมากจึงทยอยมาสร้างรังหากิน การปรากฏตัวของพวกแมลงจำนวนมากสำหรับต้นองุ่นแล้วก็คือการถูกรบกวนและถูกกดดัน เป็นสภาวะเครียดของการดำรงชีวิต
เมื่อต้องเผชิญหน้ากับสภาวะเครียดต่อการดำรงชีวิต ต้นองุ่นจึงต้องหาทางปกป้องผลองุ่นเพื่อไม่ให้แมลงกัดกิน จึงได้สร้างสารแทนนินที่มีรสเปรี้ยวฝาดซึ่งพวกแมลงส่วนใหญ่จะไม่ชอบขึ้นในเปลือกองุ่นเพื่อลดความอยากที่จะมากัดกินของพวกแมลง คุ้มกันองุ่นไม่ให้เป็นอาหารอันโอชะของพวกแมลง สารแทนนินก็คือสารประกอบที่เกิดจากกลไกเมตาบอลิซึมเพื่อคุ้มกันตนเองเมื่อต้นองุ่นประสบกับสภาวะเครียดจากแมลง สารชนิดนี้ทั่วไปเรียกว่า「เมตาบอไลต์ทุติยภูมิ (Secondary Metabolilites) 」ซึ่งกลไกการการคุ้มกันแบบนี้จะพบเห็นในอาณาจักรพืช ไม่ใช่เฉพาะในต้นองุ่น
การผจญและปฏิกิริยาตอบโต้เฉกเช่นเดียวกับต้นองุ่น แสงแดดและความอบอุ่นเชื้อเชิญให้พวกแมลงจำนวนมากมาสร้างรังหากินและก่อร่างสร้างตัวในสวนชา กลายเป็นสภาวะเครียดต่อต้นชา ต้นชาซึ่งเป็นพืชเหมือนกันและแน่นอนจึงต้องปักหลักหาวิธีป้องกันตนเองท่ามกลางสภาวะเครียด ดังนั้น ต้นชาจึงสร้างสารให้รสขมฝาดที่พวกแมลงไม่นิยมชมชอบให้เพิ่มมากขึ้นในร่างมาลดความอยากที่จะมากัดกินของพวกมัน เมตาบอไลต์ทุติยภูมิที่สร้างขึ้นมาอันเนื่องจากสภาวะเครียดเหล่านี้ ก็คือ「ทีโพลิฟีนอลส์ (ทีแทนนิน , คาเทชิน) 」และ「คาแฟอีน」ซึ่งจัดอยู่ในสารที่ละลายน้ำ 3 ตัวหลักที่ประกอบอยู่ในใบชา
เทียบเคียงกับเมตาบอไลต์ทุติยภูมิแล้ว ยังมีสารประกอบประเภทหนึ่งในพืชที่เรียกว่า「เมตาบอไลต์ปฐมภูมิ (Primary Metabolilites) 」 เป็นสารให้พลังงานที่จำเป็นต่อพืชในการธำรงกลไกชีวภาพ เช่น : โปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมัน...เป็นต้น「ธีอะนีน」และ「คาร์โบไฮเดรต」ที่เป็นสารให้รสหวานในใบชา และ「เพกทิน」ที่ทำให้รู้สึกลื่นชุ่มคอเวลาดื่มน้ำชา ล้วนเป็นเมตาบอไลต์ที่สำคัญของต้นชา
เมื่อเข้าใจการเชื่อมโยงของสภาวะเครียดกับ「เมตาบอไลต์ทุติยภูมิ」ของพืชแล้ว พวกเราก็จะสามารถเข้าใจได้ว่า「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ให้ความรู้สึกฝาด และ「คาแฟอีน」ที่ให้รสขม ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของเมตาบอไลต์เหล่านี้จะเกี่ยวข้องกับแสงแดดและอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมอย่างมาก ดังนั้น พวกเราก็จะไม่ยากที่เข้าใจสภาวะต่างๆต่อไปนี้ที่มีผลต่อสถานะรสขมฝาดของน้ำชา
สภาวะ 1 :〖ฤดูกาลกับรสชาติชา〗
ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงจะอบอุ่นที่สุดในรอบปี แสงแดดที่สาดแสงแรงกล้าใน 2 ฤดูนี้ ต้นชาก็จะสร้างสารทีโพลิฟีนอลส์และคาแฟอีนขึ้นมาค่อนข้างมากอันเนื่องจากสภาวะเครียดจากแมลง ดังนั้น บนบุคลิกที่สำแดงออกมา ใบชาที่ผลิตในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงจะมีรสค่อนข้างขมฝาดรุนแรง ในด้านกลับกัน สภาพอากาศในฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวจะค่อนข้างหนาวเหน็บ กำลังวังชาของแมลงจะไม่ค่อยมีชีวิตชีวา ดังนั้น ต้นชาจึงไม่จำเป็นต้องสร้างสารทีโพลิฟีนอลส์และคาแฟอีนจำนวนมากออกมาปกป้องตนเอง กลับมีความสามารถในการเมตาบอลิซึมได้เมตาบอไลต์ตัวสำคัญมาหล่อเลี้ยงตนเอง เช่น :「ธีอะนีน (รสหวานชื่น) 」「คาร์โบไฮเดรตและเพกทิน (รสหวานและความหนืด) 」...เป็นต้น
ดังนั้น บนความรู้สึกในปากที่ผัสสะได้ ชาฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวจะมีรสหวานชื่นละมุนอย่างเด่นชัด รสขมฝาดที่เบาอ่อน ความหนืดและความไหลลื่นของน้ำชาเพิ่มขึ้น ณ บัดนี้ น่าจะเข้าใจได้แล้วว่าผู้อาวุโสที่นิยมชมชอบดื่มชาอูหลง ทำไมถึงหลงรักชาฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวถึงขนาดนี้ !?
▲(บน) ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง สภาวะเครียดสูง | เมตาบอไลต์สูง ค่อนข้างขมฝาด ; (ล่าง) ฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาว สภาวะเครียดต่ำ | เมตาบอไลต์ต่ำ ขมฝาดน้อย ค่อนข้างหวาน
สภาวะ 2 :〖ความสูงระดับน้ำทะเลกับรสชาติชา〗
บนระดับน้ำทะเล ทุกๆ 100 เมตรที่สูงขึ้นสภาพอากาศจะลดต่ำลงประมาณ 0.6°C เป็นไปตามความสูงระดับน้ำทะเลที่สูงขึ้น อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมจะลดลง ดังนั้น อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมของพื้นที่ชาบนระดับน้ำทะเลที่สูงจะหนาวเย็นและอุณหภูมิต่ำกว่าพื้นที่ชาบนระดับน้ำทะเลที่ต่ำ จากหลักทฤษฎีสภาวะเครียดของพืช ต้นชาบนระดับน้ำทะเลที่สูงไม่จำเป็นต้องสร้างเมตาบอไลต์มากเกินพอมาคุ้มกันโรคภัยแมลง กลับกลายเป็นว่าอุณหภูมิที่แตกต่างกันมากอันเนื่องจากเมฆหมอกที่บดบังแสงแดดในช่วงเวลาบ่าย ช่วยให้ใบชาเกิดการสะสมสารธีอะนีนและคาร์โบไฮเดรต นี่ก็คือเหตุผลที่เกาซานฉา (ชาเขาสูง) โดยทั่วไปเมื่อชิมดื่มขึ้นมาจะผัสสะรสหวานลื่นกลมกล่อม ขมฝาดน้อย ไม่เพียงเฉพาะชา ผักและผลไม้บนเขาสูง คุณก็สามารถค้นพบปรากฏการณ์เช่นนี้
▲(บน) ระดับน้ำทะเลสูง (สูงกว่า 1000 เมตรขึ้นไป) สภาวะเครียดต่ำ | เมตาบอไลต์ต่ำ ขมฝาดน้อย ค่อนข้างหวาน ; (ล่าง) ระดับน้ำทะเลต่ำ (ต่ำกว่า 1000 เมตรลงมา) สภาวะเครียดสูง | เมตาบอไลต์ต่ำ ค่อนข้างขมฝาด
สภาวะ 3 :〖ละติจูดกับรสชาติชา〗
องศาสูงต่ำของละติจูดเกี่ยวข้องกับระยะเวลาสั้นยาวที่แสงแดดสาดส่อง พื้นที่ชาในเขตละติจูดองศาต่ำเป็นเพราะระยะเวลาที่แสงแดดสาดส่องจะยาว อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมจึงค่อนข้างสูง ดังนั้น ต้นชาก็จะเมตาบอลิซึมสร้างสารให้รสขมฝาดในปริมาณที่ค้อนข้างสูง รสชาติจึงร้อนแรงมีเอกลักษณ์ กลับกัน พื้นที่ชาในเขตละติจูดองศาสูงเป็นเพราะระยะเวลาที่แสงแดดสาดส่องจะสั้น สภาพอากาศค่อนข้างต่ำ ดังนั้น ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของสารให้รสขมฝาดค่อนข้างต่ำ ทำให้ผัสสะรสหวานชื่นได้อย่างเด่นชัดขึ้นอีกโดยการเทียบเคียง
▲(บน) ละติจูดองศาสูง สภาวะเครียดต่ำ | เมตาบอไลต์ต่ำ ขมฝาดน้อย ค่อนข้างหวาน ; (ล่าง) ละติจูดองศาต่ำ สภาวะเครียดสูง | เมตาบอไลต์ต่ำ ค่อนข้างขมฝาด
สารประกอบและรสชาติของก้านชาแต่ละข้อ
เมื่อเข้าใจพฤติกรรมทางปฏิกิริยาตอบโต้ของต้นชาที่มีต่อสภาวะเครียดแล้ว ลองคิดดูว่า ถ้าหากพวกหนอนแมลงเลือกกัดกินเฉพาะตรงส่วนที่เป็นยอดชาและใบอ่อนของต้นชา เมื่อเป็นลักษณะนี้ ถ้าหากคุณเป็นต้นชาต้นหนึ่ง คุณจะต้องทำอย่างไร ?
ใช่หรือไม่ส่วนที่หนอนตัวเล็กยิ่งชอบมากัดกินก็จะหาทางสร้างเมตาบอไลต์ที่ให้รสขมฝาดให้มากยิ่งขึ้นเพื่อเพิ่มภูมิคุ้มกัน แล้วส่วนที่ตัวหนอนไม่ค่อยชอบ เช่น : ใบแก่ กระทั่งก้านใบ สามารถที่ค่อยๆผ่อนคลายลงไม่จำเป็นต้องจัดวางกำลังรสขมฝาดมาปกป้องคุ้มกัน ? แท้จริงแล้วความคิดของต้นชาจะคิดเหมือนอย่างพวกเราหรือไม่ ?
การวิจัยทางวิทยาศาสตร์บางส่วนที่เจาะจงเฉพาะใบชา ยอดชา กระทั่งก้านชาแต่ละข้อ ได้ค้นพบว่า สัดส่วนของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ที่ประกอบอยู่ในยอดชา ใบที่1 ใบที่2... กระทั่งก้านใบข้อที1 ข้อที2... จะแตกต่างกัน
▲สัดส่วนของ「ทีโพลิฟีนอลส์」(ซ้าย)「คาแฟอีน」(กลาง) และ「ธีอะนีน」(ขวา) ที่ประกอบอยู่ในยอดชา ใบที่1 ใบที่2... กระทั่งก้านใบข้อที1 ข้อที2... จะแตกต่างกัน (最强/มากสุด 强/มาก 中/กลาง 弱/น้อย)
〖ส่วนของทีโพลิฟีนอลส์〗
การจัดลำดับจากมากไปหาน้อยของสัดส่วนที่เป็นองค์ประกอบ ทีโพลิฟีนอลส์ที่ให้ความรู้สึกฝาดส่วนใหญ่จะกระจายอยู่ในยอดชา ต่อจากนั้นที่ใบที่1 ใบที่2 ใบที่3... ส่วนที่ใบแก่และก้านใบจะมีปริมาณทีโพลิฟีนอลส์ประกอบอยู่น้อยที่สุด
〖ส่วนของคาแฟอีน〗
จัดเป็นเมตาบอไลต์เหมือนกัน คาแฟอีนที่ให้รสขมจะกระจายตามลำดับเหมือนทีโพลิฟีนอลส์ คือส่วนใหญ่อยู่ในยอดชา ใบที่1 ใบที่2 ใบที่3... ใบแก่และก้านใบจะมีคาแฟอีนประกอบอยู่น้อยที่สุด ปริมาณคาแฟอีนในส่วนที่เป็นก้านจะมีเพียง 1/2 จนถึง 1/10 ของส่วนที่เป็นใบ
〖ส่วนของธีอะนีน〗
ธีอะนีนที่ให้รสหวานชื่นมีปริมาณประกอบอยู่ตามส่วนที่เป็นยอดชาและใบชาจะแตกต่างจากทีโพลิฟีนอลส์และคาแฟอีนอย่างสิ้นเชิง ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบกระจายตามลำดับอยู่ที่ก้านใบข้อที่1 ข้อที่2 ข้อที่3...ข้อที่5 ต่อจากนั้นจึงมาที่ยอดชา ใบที่1 ใบที่2...เป็นต้น ธีอะนีนที่ส่วนที่เป็นก้านจะสูงกว่าส่วนที่เป็นใบเป็นอย่างมาก การวิจัยค้นพบว่า ธีอะนีนที่ก้านใบข้อที่1 จะเป็น 5 เท่าของยอดชา แม้เป็นก้านแก่ที่เป็นข้อสุดท้ายยังมีธีอะนีนประกอบอยู่เป็น 2 เท่าของยอดชา
นอกจากนั้น การวิจัยยังค้นพบว่า สารกลิ่นหอมและคาร์โบไฮเดรตที่ให้รสหวานและทำให้น้ำชามีความหนืดนั้นจะเพิ่มมากขึ้นตามระดับความแก่อ่อนของใบชา ปริมาณของคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบอยู่ในใบแก่จะมากเป็นหลายเท่าที่อยู่ในใบอ่อน
สัดส่วนของสารให้รสฝาด ขม หวาน กระทั่งคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบอยู่ในยอดชา ใบชา และก้านใบชาในแต่ละข้อจะแตกต่างกัน ดังนั้น ระดับความแก่อ่อนของใบชาที่เด็ดเก็บจะมีผลกระทบต่อบุคลิกและคุณภาพของใบชาในท้ายที่สุด
「บันทึกเรื่องชา」 --- กงล้อบุคลิก
▲สัดส่วนของทีโพลิฟีนอลส์ คาแฟอีน และธีอะนีน จะแตกต่างกันอันเนื่องจากผลกระทบจาก : ระดับการเจริญเติบโตของใบชา (ส่วนที่เป็นยอด-ใบ-ก้าน) พันธุ์ต้นชา(พันธุ์ใบใหญ่ พันธุ์ใบเล็ก) ฤดูกาล ความสูงระดับน้ำทะเล ละติจูด สภาวะเครียด...เป็นต้น ทำให้การผัสสะทางรสชาติเวลาดื่มชามีระดับมิติต่างกันออกไป
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
