การชงร้อนและการชงเย็น
จากการทดลองของอุณหภูมิน้ำทำไห้พวกเราทราบว่า การชงชาถ้าหากขาดความอดทนคิดแต่จะอาศัยอุณหภูมิสูงมาเร่งการสกัดให้เร็วขึ้น สิ่งที่สกัดออกมาได้เกรงกลัวจะเป็นการแย่งซีนของรสขมฝาดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」และ「คาแฟอีน」ขณะเดียวกัน สืบเนื่องจากการตกค้างของรสขมฝาดที่มากเกินไปทำให้ตุ่มรับรสในปากไม่สามารถผัสสะได้ถึง「ธีอะนีน」ที่นำมาซึ่งรสหวานชื่น ยิ่งไม่ต้องพูดถึงยังมีผลจากเวลาการชงแช่ที่สั้นเพราะอุณหภูมิสูง ในใบชายังมีกลิ่นหอม สารเพกทินที่ให้รสหวานและความหนืดลื่นคอ...เป็นต้นซึ่งเป็นสารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตล้วนเกรงกลัวว่าจะไม่ทันที่ละลายออกมาอย่างสม่ำเสมอ น้ำชาที่ชงได้ในลักษณะนี้จะแสดงออกซึ่งฝาดแรง มวลเบา แหลม ไม่มีบอดี้(น้ำหนัก)...เป็นต้น เมื่อดื่มชาลักษณะนี้ทำให้ไม่สบายใจ รู้สึกไม่สดชื่น
ดังนั้น คิดที่จะดื่มน้ำชา 1 จอกที่หวานลื่นคล่องคอ เปี่ยมอรรถรสที่กลมกลืน นอกจากจะต้องควบคุม「อุณหภูมิน้ำ」ที่เป็นเงื่อนไขสำคัญของการสกัดแล้ว ยังต้องมี「เวลาการชงแช่」ที่สอดคล้องต้องกันถึงจะไปได้ดี ทำการเลือกใช้อุณหภูมิน้ำชงชาที่เหมาะสมตาม「เอกลักษณ์เฉพาะของใบชา」แล้วผ่านเวลาการชงแช่ที่เหมาะสม เพื่อให้สารให้บุคลิกที่ละลายน้ำที่ประกอบอยู่ในใบชาแยกออกมาทีละตัว น้ำชาจึงจะมีโอกาสบรรลุถึงบุคลิกที่แสดงออกอย่างมีกลิ่นหอมและมีเนื้อสัมผัสที่น่าหลงใหล
ความเกี่ยวข้องของการสกัดกับเวลาการชงแช่ พวกเราล้วนสามารถทายถูกได้ว่าเวลาการชงแช่ยิ่งนาน มวลการสกัดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」จะยิ่งมาก ความเป็นจริงอุณหภูมิน้ำกับเวลาการชงแช่จะมีผลกระทบซึ่งกันและกันในเวลาเดียวกัน การสืบเสาะค้นหาโดยการทดลองทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากได้ผลสรุปที่ใกล้เคียงกันใน 2 ประเด็น :
1. เวลาการชงแช่ยิ่งนาน มวลการสกัดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」จะยิ่งสูง : ในทางกลับกันมวลการสกัดจะยิ่งต่ำ「เวลาการชงแช่」ก็เป็นปัจจัยของการสกัดที่มีผลต่อรสชาติชา
2. ถึงแม้เป็นการสกัดที่อุณหภูมิน้ำต่ำ แต่เมื่อผ่านเวลาการชงแช่ที่ยาวนาน ธีอะนีนก็ยังละลายแยกออกมาอย่างต่อเนื่อง การทดลองค้นพบว่า ปริมาณองค์ประกอบของ「ธีอะนีน」ที่ให้รสหวานชื่นที่ถูกสกัดออกมาโดยเวลาการชงแช่นาน 4 ชั่วโมงในห้องเย็น 4ºC จะมากกว่าโดยการชงร้อน 5 นาทีถึง 1.8 เท่า นี่ก็คือเหตุผลสำคัญที่อธิบายอีกครั้งว่าชาชงเย็นที่อุณหภูมิห้องต่ำใช้เวลาการชงแช่ที่ยาวนานทำให้สามารถผัสสะได้ถึงรสหวานได้ง่าย ความขมฝาดอ่อน
▲(ซ้าย) การชงร้อน-อัตราการสกัดสูง เวลาการชงแช่-จะมีความอ่อนไหวมาก | (ขวา) การชงเย็น-อัตราการสกัดต่ำ เวลาการชงแช่-จึงไม่มีความอ่อนไหว
「บันทึกเรื่องชา」| อุณหภูมิน้ำและเวลาการชงแช่
「อุณหภูมิน้ำ」มีผลในการย่นเวลาการรอคอยของการชงชา แต่ว่า「เวลาการชงแช่」จะนำพาโอกาสให้สารให้รสชาติชาแยกตัวออกมาอย่างสม่ำเสมอ ทำให้น้ำชานำมาซึ่งความหนาหนืดที่เปี่ยมอรรถรสและมีมิติ การชงชาถ้าหากสามารถเลือกใช้อุณหภูมิน้ำกับเวลาการชงแช่ที่เหมาะสมกับ「ภูมิหลังของใบชา」ถ้าเช่นนั้น การชงชาออกมา 1 จอกที่ทำให้ดื่มแล้วสบายใจและหวานนุ่มชุ่มคอก็กลายเป็นเรื่องง่ายตามสัญชาตญาณ
พูดโดยองค์รวม การชงร้อน อัตราการสกัดสูง「เวลาการชงแช่」จะมีความอ่อนไหวมาก ดังนั้น ขอแนะนำให้ใช้「0.5 นาที」เป็นหน่วยของเวลาการชงแช่แต่ละครั้งสำหรับมือใหม่หัดชง นอกจากนั้น สิ่งที่ต้องให้ความสนใจคือเวลาการชงแช่ของของการชงครั้งแรก มันจะแตกต่างกันเนื่องจากรูปลักษณะของชาแห้งที่ไม่เหมือนกัน เช่น : ชาเกาซานอูหลง ชาต้งติ่งอูหลงที่เป็นชารูปเม็ด เนื่องจากภายนอกเป็นรูปเม็ดอัดแน่น เริ่มแรกพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำร้อนได้น้อย ดังนั้น จึงต้องใช้เวลาการชงแช่นานขึ้นอีกหน่อย เวลาการชงแช่ของการชงชารูปเม็ดครั้งแรกต้องชงแช่ 2 หน่วยของ「0.5 นาที」ชาเส้นที่มีพื้นที่ผิวมากกว่าชารูปเม็ดจะใช้ 1 หน่วยของ「0.5 นาที」ถัดมา การชงครั้งที่ 2 ไม่ว่าจะเป็นชารูปเม็ดหรือชาเส้นที่ใบชาได้คลี่ออกแล้วจากความเปียกชื้น ดังนั้น กลับคืนสู่ภาวะปกติของหน่วย「0.5 นาที」ในการชงแช่ เวลาการชงแช่ของการชงครั้งที่ 3 และครั้งต่อๆไปจะเพิ่มเวลาทีละหน่วยตามครั้งของการชงที่เพิ่มขึ้น
ตัวอย่างเช่น : ชารูปเม็ด อย่างชาเกาซานอูหลง การชงแช่ครั้ง1ที่「1 นาที」ชงครั้ง2ที่「0.5 นาที」ชงครั้ง3ที่「1 นาที」ชงครั้งที่4ที่「1.5 นาที」ต่อจากนั้นทุกครั้งเพิ่มเวลาการชงแช่「0.5 นาที」ชาเส้น อย่างเหวินซานเปาจ่ง การชงแช่ครั้ง1ที่「0.5 นาที」ชงครั้ง2ที่「0.5 นาที」ชงครั้ง3ที่「1 นาที」ชงครั้งที่4ที่「1.5 นาที」ต่อจากนั้นทุกครั้งเพิ่มเวลาการชงแช่「0.5 นาที」(รูปที่3-3)
หมายเหตุ : การชงชาที่แนะนำข้างต้นเพื่อการอ้างอิงสำหรับมือใหม่ ส่วนผู้ที่มีประสบการณ์การชงชา และก็คุ้นเคยชาแต่ละชนิดและเอกลักษณ์ของชาเป็นอย่างดีแล้ว สามารถที่นำหลักการข้างต้นเป็นพื้นฐานแล้วใช้เวลาการชงแช่แต่ละครั้งต่างกัน +/-10 วินาทีมาใช้ในการฝึกซ้อมชงน้ำชาออกมาตามที่ตนเองพึงพอใจมากที่สุด
การชงเย็น อัตราการสกัดต่ำ「เวลาการชงแช่」จึงไม่มีความอ่อนไหว ดังนั้น ขอแนะนำเวลาการแช่โดยใช้「1 ชม.」เป็น 1 หน่วยของเวลา ตัวอย่างเช่น : ชาเส้น อย่างชาแดงตงฟางเหม่ยเหริน ชงแช่เย็น 4 ชม.หรือมากกว่า : ชารูปเม็ด อย่างชาต้งติ่งอูหลง ชงแช่เย็น 8 ชม.หรือมากกว่า
▲「อุณหภูมิน้ำชงชา」&「เวลาการชงแช่」
(บน)〖ชารูปเม็ด〗การชงสูง --- ชาอูหลง-เกาซานอูหลง/ต้งติ่งอูหลง >>「100ºC」| ครั้ง1「1นาที」ครั้ง2「0.5นาที」ครั้ง3「1นาที」ครั้ง4「1.5นาที」...(ล่าง)〖ชาเส้น〗การชงต่ำ --- ชาเขียว ชาอูหลง-ตงฟางเหม่ยเหริน ชาแดงพันธุ์ใบใหญ่ >>「85ºC - 90ºC」; ชาแดงพันธุ์ใบเล็ก ชาอูหลง-เหวินซานเปาจ่ง >>「95ºC - 100ºC」| ครั้ง1「0.5นาที」ครั้ง2「0.5นาที」ครั้ง3「1นาที」ครั้ง4「1.5นาที」...
ค่า pH และความกระด้าง
เคยได้ยินผู้อาวุโสที่ชื่นชอบดื่มชากล่าวไว้ว่า ชาที่ชงจากน้ำพุจากแหล่งธรรมชาติบนภูเขาจะมีกลิ่นหอมฟุ้ง ชาจะสดใสและหวานเป็นพิเศษ ลู่อวี่ (陸羽) ได้กล่าวไว้ใน《คัมภีร์ชา (茶經)》ว่า : 「น้ำพุอยู่บน น้ำคลองอยู่กลาง น้ำบ่ออยู่ต่ำ」คุณภาพน้ำจะมีผลกระทบต่อการแสดงออกของน้ำชาอย่างมีนัยสำคัญเชียวหรือ ?
การชงชายุคปัจจุบัน นอกจากน้ำที่ใช้ในบ้านซึ่งเป็นน้ำประปาผ่านการกรองที่รูปแบบแตกต่างกัน หรือน้ำพุที่พวกเราหามาเองแล้ว น้ำบรรจุตามท้องตลาด น้ำแร่ล้วนเป็นทางเลือกของน้ำที่พวกเราใช้ในการชงชา น้ำดื่มที่บรรจุขวดขายตามท้องตลาดที่เนื่องจากตามกฎข้อบังคับของ อย. จะต้องระบุค่า pH และปริมาณผสมของแร่ธาตุต่างๆ การระบุคุณลักษณะของน้ำเหล่านี้ เป็นการดีที่ช่วยให้พวกเราเข้าใจผลกระทบของคุณภาพน้ำที่มีต่อการชงชา
ค่า pH
ค่า pH เป็นหน่วยวัดความเป็นกรดด่างของของเหลว โดยมีค่าอยู่ในช่วง 0-14 ค่า pH ที่ 7 หมายความว่ามีความเป็นกลาง ค่า pH ที่สูงกว่า 7 แสดงความเป็นด่าง กลับกันจะแสดงความเป็นกรด โดยทั่วไป น้ำประปาที่บ้านจะประมาณที่ 6.5-8 ค่า pH ชองน้ำชาที่พวกเราชงออกมาจะประมาณที่ 6 ซึ่งมีความเป็นกรดอ่อน น้ำฝนทั่วไปจะมีค่า pH ประมาณที่ 5 น้ำส้มสายชูประมาณที่ 3 น้ำมะหนาวประมาณที่ 2
ความกระด้าง
ในน้ำจะมีธาตุโลหะที่อยู่ในสภาพไอออนผสมอยู่มากมาย อย่างเช่น : แคลเซียม/Ca แมกนีเซียม/Mg โปตัสเซียม/K โซเซียม/Na เหล็ก/Fe...เป็นต้น โดยมีแคลเซียมและแมกนีเซียมมีปริมาณผสมมากที่สุดและก็สำคัญที่สุด ปริมาณรวมของแร่ธาตุทั้งหมดก็คือค่าความกระด้างของน้ำ ค่าปริมาณรวมยิ่งสูงก็หมายความว่าค่าความกระด้างของน้ำยิ่งสูง
จากผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์ในใต้หวัน โดยใช้น้ำตัวอย่างจากแหล่งแตกต่างกันเช่น น้ำประปา น้ำRO น้ำขวด น้ำแร่...เป็นต้น มาทำการวิจัยค่าการสกัดของ「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」จากชาเหวินซานเปาจ่ง ชาเกาซานอูหลงและต้งติ่งอูหลง 3 ชนิด พร้อมทั้งทำการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสโดยการลิ้มชิมรสแบบมืออาชีพ เป็นตัวช่วยให้พวกเราได้เข้าใจถึงความเชื่อมโยงระหว่างการสกัดสารให้บุคลิกกับคุณภาพน้ำและความรู้สึกจาการผัสสะ
▲ข้อมูลผลการการทดสอบคุณภาพน้ำ (ของใต้หวัน)
แถวตั้งA ---「คุณภาพน้ำ」: น้ำแร่1 / น้ำแร่2 / น้ำขวด / น้ำแร่3 / น้ำแร่4 / น้ำประปา / น้ำROแถวตั้งB ---「ค่า pH」: 7.04 / 7.20 / 6.05 / 7.16 / 6.39 / 7.88 / 6.05
แถวตั้งD ---「ค่าความกระด้าง (mg/L) 」: 78 / 44 / 3.7 / 45 / 8.9 / 82 / 1.9
ข้อสรุปจากผลการทดลอง :
1. ค่า pH เดิมของน้ำที่แตกต่างกัน เมื่อผ่านการสกัดในการทดลอง น้ำชาจะมีความเป็นกรดอ่อนโดยมีค่า pH เฉลี่ยประมาณที่ 6 ค่า pH เดิมของน้ำที่ค่อนข้างต่ำ หลังการสกัดแล้วค่า pH จะเปลี่ยนลดต่ำลงอย่างเด่นชัด ซึ่งก็คือมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น
2. ทางด้านสีของน้ำชา น้ำที่ค่า pH ค่อนข้างต่ำ (อย่างเช่น : น้ำRO น้ำขวด น้ำแร่4) สีของน้ำชาที่ชงออกมาใกล้เคียงสีจริงและสว่าง ซึ่งสีสันของน้ำชาและความสว่างเป็นดัชนีชี้วัดคุณภาพของชาตัวหนึ่งที่สำคัญ
3. ทางด้านการสกัด「คาเทชินส์」ชา 3 ชนิดโดยการใช้น้ำROค่า pH ที่ 6 คาเทชินส์ที่ถูกสกัดออกมามีความเข้มข้นสูง ส่วนน้ำประปาค่า pH ที่ 7 คาเทชินส์ที่ถูกสกัดออกมามีความเข้มข้นต่ำ เป็นความโดดเด่นที่เห็นความแตกต่างได้อย่างชัดเจน
4. ทางด้านการสกัด「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」น้ำค่า pH ที่ต่างกัน ปริมาณองค์ประกอบของสาร 2 ชนิดนี้ถูกสกัดออกมาไม่มีความแตกต่างอย่างเด่นชัด
5. ผลการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัส ไม่สามารถหาความเชื่อมโยงของค่า pH ที่สูงต่ำกับความรู้สึกของประสาทสัมผัสจากการลิ้มชิมรสว่าดีหรือเลวได้
6. เมื่อเปรียบเทียบกับ「คุณภาพน้ำ」แล้ว「อุณหภูมิน้ำ」ถือเป็นปัจจัยของการสกัดรสชาติชาที่มีความโดดเด่นกว่ามาก อุณหภูมิน้ำที่เพิ่มขึ้นความสามารถในการสกัดสูงขึ้นอย่างเด่นชัด
「บันทึกเรื่องชา」| คุณภาพน้ำ
ชา 1 จอกเป็นส่วนประกอบของน้ำ 100% กับสารให้บุคลิกที่ละลายออกมาจากใบชา คุณภาพน้ำแน่นอนเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลกระทบต่อน้ำชาจะดื่มได้ดีหรือไม่ ความกระด้างของน้ำมีผลต่อค่า pH ของน้ำ แล้วก็เกิดผลกระทบต่อสีสันของน้ำชาที่ปรากฏให้เห็น นอกจากนั้น ความกระด้างของน้ำยังมีผลกระทบต่อการละลายของสารที่ละลายน้ำที่อยู่ในใบชา แล้วนำไปสู่ผลกระทบต่อรสชาติชา
กล่าวโดยภาพรวม การชงชาโดยใช้น้ำที่ค่า pH 6-6.5 ซึ่งมีความเป็นกรดอ่อนจะเป็นการดียิ่ง นอกจากสีน้ำชาที่เป็นสีจริงและสว่างแล้ว ความสามารถในการสกัด「คาเทชินส์」ก็จะดีกว่าน้ำที่มีความกระด้างที่สูงกว่า (เช่นค่า pH 7) เพียงแต่ว่า จะต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำชงชาให้เหมาะสม น้ำอ่อนที่ค่า pH ต่ำโดยตัวมันเองประกอบด้วยสารอื่นๆที่ละลายน้ำก็ค่อนข้างน้อยอยู่แล้ว ดังนั้น ทำให้มวลการละลายของสารที่ละลายน้ำของใบชาจะค่อนข้างสูง รสชาติชาจะค่อนข้างเข้มข้น ส่วนน้ำกระด้างที่มีส่วนผสมของแคลเซียมไอออน แมกนีเซียมไอออนและสารแร่ธาตุค่อนข้างมาก มีผลต่อมวลการละลายของสารที่ละลายน้ำในใบชาค่อนข้างต่ำ รสชาติชาจึงค่อนข้างจืดจาง
นอกจากนั้น ตามผลลัพธ์ของการประเมินความรู้สึกของประสาทสัมผัสจากการลิ้มชิมรสของการทดสอบ แม้ว่าไม่สามารถสะท้อนความรู้สึกของประสาทสัมผัสกับคุณภาพน้ำที่ค่า pH สูงต่ำมีความเชื่อมโยงกัน ทว่า ท้ายสุดของการดื่มชาก็คือความรู้สึกโดยองค์รวมจากการผัสสะบุคลิกทางสี/กลิ่น/รสและความรู้สึกในปากที่ผสมผสานกันขึ้นมา ลักษณะพิเศษของคุณภาพน้ำที่แตกต่างกันทำให้บุคลิกของน้ำชาที่ถูกสกัดออกมาจะมีลักษณะที่แสดงออกต่างกันเล็กน้อย ถือเป็นความชอบส่วนบุคคล และเป็นความสุขที่เพิ่มขึ้นจากการสรรหาน้ำมาชงชาและการรอคอยเพื่อการลิ้มชิมรสชา
เมื่อเทียบกับ「คุณภาพน้ำ」ที่เป็นปัจจัยของการสกัดที่ทำให้คนเริ่มมีความรู้สึกที่ไม่ค่อยแน่ใจแล้ว「อุณหภูมิน้ำ」และ「เวลาการชงแช่」ซึ่งอยู่ในเงื่อนไขการสกัดของการชงชาก็ยังถือเป็นปัจจัยของการสกัดที่ค่อนข้างแน่นอนที่มีผลกระทบอย่างเต็มที่ ดังนั้น ใคร่ขอแนะนำที่ชื่นชอบดื่มชาอย่างคุณ ปกติใช้น้ำประปาบ้านที่ผ่านการกรองแล้วมาชงชา ก็เพียงพอแล้วสำหรับการชงให้ได้น้ำชาออกมาที่มีรสชาติเป็นที่น่าพึงพอใจ ขอเพียงให้ควบคุม「อุณหภูมิน้ำ」และ「เวลาการชงแช่」ที่สอดคล้องต้องกัน
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น