ตอน---การประเมินค่ารูปลักษณ์และพาหะการหมักของ “การอัดขึ้นรูป”
紧压之谜(二)--- “紧压”的形态及发酵载体评估
วิธีการอัดขึ้นรูป 4 แบบของชาผูเอ๋อร์ต่างมีประวัติทางการพัฒนาของตนเอง การก่อขึ้นรูปเริ่มต้นของพวกมัน แม้ว่าแฝงด้วยแนวความคิดทางสุนทรียศาสตร์ของวัฒนธรรมจีนแบบดั้งเดิมที่เรียบง่ายที่สุด แต่เนื้อหาที่พื้นฐานที่สุดคือแก่นแท้ที่ค่อนข้างไปทางการหมัก ถึงแม้ยุคปัจจุบัน ยุคที่การพัฒนาทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่และอารยธรรมมีความเจริญก้าวหน้าอย่างมาก ผู้คนจำนวนมากได้พยายามทดลองวิธีการต่างๆเพื่อรูปแบบใหม่มาทดแทนรูปแบบเก่า แต่ผลสุดท้ายเนื่องจากยากที่ก้าวพ้นจึงต้องกลับสู่ “เส้นทางเก่า” วิธีการอัดขึ้นรูป 4 แบบนี้ยังเป็นพิมพ์นิยมของชาผูเอ๋อร์ในทุกวันนี้ และเป็นกระแสหลักที่จริงแท้แน่นอน เป็นเพราะว่ายังเป็นพาหะของการบ่มที่ดีที่สุด
1. ชาก้อน(团茶) : พาหะการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนที่สมบูรณ์แบบที่สุดในเทคโนโลยี่การกมัดแบบดั้งเดิม
ชาก้อน คำที่บอกเป็นนัยคือรูปทรงกลม มีกลมวงรี และเรียกเป็นรูปไข่ ; มีรูปคล้ายฟัก มีรูปคล้ายหัวคน ทั่วไปเรียกว่า “ฟักหัวคน”(人头瓜) รูปร่างของมันเมื่อเปรียบเทียบกับชาอัดขึ้นรูปอื่นๆแล้ว จะค่อนข้างใหญ่ น้ำหนักสุทธิก็หนักกว่ามาก ชาก้อนที่ใหญ่จะหนักหลายสอบกิโลกรัม ขนาดเล็กหนักเกินกว่า 1 กก.
จุดกำเนิดของชาก้อนยังคงไว้ซึ่งการถกเถียงอยู่ เรื่องเล่าหนึ่งเล่าว่าก่อกำเนิดในยุคสมัยซ่ง(宋代) เนื่องจากข้อมูลทางประวัติศาสตร์ชามากมายได้กล่าวถึง “ก้อนมังกรแผ่นหงส์” ตามความเข้าใจตามตัวหนังสือ “ก้อนมังกร” ก็คือรูปลักษณ์ของชาก้อน “แผ่นหงส์” ก็คือรูปลักษณ์ของชาแผ่นกลม แต่ความเข้าใจลักษณะเช่นนี้ถูกปฏิเสธจากผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์ชา พวกเขาเชื่อว่า “ก้อนมังกรแผ่นหงส์” ล้วนเป็นชาแผ่นกลม เพียงแต่ชาแผ่นกลมในยุคสมัยซ่งอัดเป็นรูปแบบ ที่โด่งดังมากที่สุดคือรูปมังกรและรูปหงส์ จึงมีคำกล่าว “ก้อนมังกรแผ่นหงส์” ; อีกเรื่องเล่าหนึ่งเล่าว่าก่อกำเนิดในยุคสมัยชิง(清代) มุมมองนี้กลับไม่มีข้อโต้แย้ง มีเหตุผล 2 ข้อ : 1 คือหลักฐานจากตัวหนังสือที่ชัดเจนมาก เช่นใน《บันทึกชาผูเอ๋อร์(普洱茶记)》ของหย่วนฝู(阮福)ยุคสมัยชิง อธิบายไว้ว่า : “เครื่องบรรณาการทุกปี ชาก้อนหนักห้าชั่ง ชาก้อนหนักสามชั่ง ชาก้อนหนักหนึ่งชั่ง ชาก้อนหนักสี่เหลี่ยง ชาก้อนหนักหนึ่งเหลี่ยงห้าสลึง ขวดบรรจุยอดชา ดอกชา หีบบรรจุฉาเกา รวม 8 อย่าง ผู้ปกครองซือเหมารับเงินไปดำเนินการ” ; 2 คือหลักฐานทางวัตถุ ในปี 1963 ทางพิพิธภัณฑสถานกู้กงแห่งกรุงปักกิ่งได้ทำการเก็บกวาดห้องเก็บได้พบเห็นชาชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “ก้อนมังกรหมื่นปี” ในช่วงเวลานั้นชาชนิออื่นๆล้วนกลายเป็นเถ้าถ่านไปแล้ว มีเพียง “ก้อนมังกรหมื่นปี” ที่เป็นชาผูเอ๋อร์ยังอยู่ในสภาพดีที่สามารถเรียกเป็น “วัตถุโบราณที่มีชีวิต”(会呼吸的古董) และ “โบราณวัตถุที่ดื่มได้”(可喝的文物)
การวิเคราะห์จากมุมมองของการหมักทางชีวภาพ เนื่องจากรูปร่างชาก้อนค่อนข้างใหญ่ และรูปลักษณะเป็นทรงกลม พื้นที่เส้นผ่าศูนย์กลางข้างในคือ “สภาพแวดล้อมปฏิบัติงาน” ที่เพียงพอสำหรับกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน ขณะเดียวกัน พวกเราก็สังเกตเห็นว่า ชาก้อนที่คลาสสิคที่สุดทั่วไปหนักต่ำกว่า 10 กก. ลงมา เพื่อหลีกเลี่ยง “ปรากฏการณ์เผาใจกลาง”(烧心现象) ที่เกิดจากน้ำหนักร่างหนักเกินไป เนื่องจากจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักก่อให้เกิด “ปรากฏการณ์ความร้อน”(产热现象) พื้นที่เส้นผ่าศูนย์กลางข้างในไม่ควรใหญ่เกินไป ทำให้อุณหภูมิและความชื้นของข้างในและข้างนอกเกิดการถ่ายเทได้ดีที่สุด เป็นการรักษาสภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการบ่ม แล้วคุณภาพของพัฒนาการก็จะดีที่สุดด้วย จุดที่ต้องการเพิ่มเติมคือ ที่พวกเรายกย่องชาก้อนให้เป็น “พาหะการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนที่สมบูรณ์แบบที่สุดในเทคโนโลยี่การหมักแบบดั้งเดิม” เนื่องจากการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนของอาหารและผลิตภัณฑ์ยายุคสมัยใหม่ล้วนเกือบใช้ถังหมักโลหะทรงกลมและทรงลูกบอลมาทำการให้บรรลุผล อยู่ในบริบทของวิศวกรรมชีวภาพ ซึ่งวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี่ของยุคโบราณเมื่อเทียบเคียงแล้วล้าสมัยมาก แม้กระทั่งแนวความคิดที่ไม่ต้องการออกซิเจนก็ยังไม่มี เพียงอาศัยการสรุปรวบยอดจากประสบการณ์สร้างสรรค์พาหะการหมักนี้ขึ้นมา แม้ว่าวิธีการเป็นแบบโบราณ แต่ผลลัพธ์ออกมากลับยอดเยี่ยมที่สุด จึงใช้ “พาหะการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนที่สมบูรณ์แบบที่สุดในเทคโนโลยี่การหมักแบบดั้งเดิม” มาบ่งบอกสถานะ เป็นการแสดงความเคารพนับถือจากใจจริง
ขณะเดียวกัน สิ่งที่คู่ควรที่พวกเราให้ความสนใจคือ การใช้วัตถุดิบของชาก้อนระดับบนมีคุณลักษณะพิเศษ เกือบทั้งหมดล้วนใช้ยอดตูมใหญ่มาผลิต หลังการอัดขึ้นรูป ยอดตูมใหญ่จะออกเหลือง สุดท้ายกลายเป็นสีแพรวพราย ส่วนใบชาจำนวนน้อยที่ทะลักออกมาเมื่อผ่านการออกซิเดชั่นจะออกสีน้ำตาล รอยต่อระหว่างยอดตูมกับยอดตูมแสดงออกเป็นรอยริ้ว กลายเป็นสีทองเป็นหลัก สีน้ำตาลเป็นต้วประกอบ อันเป็นเพราะเช่นนี้ ผู้คนจำนวนมากยกย่องมันให้เป็น “กษัตริย์แห่งชา”(茶中之冠)
2. ชาแผ่นกลม(饼茶) : พาหะการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนอีกหนึ่งที่สมบูรณ์แบบจากการออกแบบอย่างวิจิตร
ชาแผ่นกลมเป็นชาผูเอ๋อร์ที่มีจำนวนหมุนเวียนมากที่สุด มีประวัติอันยาวนานที่สุด เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อมากที่สุดในท้องตลาด สิ่งที่เกี่ยวข้องกับมันได้ถูกแนะนำมาแล้วมากมาย บทความนี้จึงไม่กล่าวซ้ำ พวกเราขอเพียวอภิปรายมันที่เกี่ยวข้องกับรูปแบบการอัดขึ้นรูปและการหมัก
เริ่มต้นที่พวกเราใช้มุมมองด้านการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนไปสังเกตอย่างใกล้ชิด ในใจของพวกเรามีข้อสงสัยมากมาย : แม้ว่ารูปลักษณะภายนอกจากการอัดขึ้นรูปของมันพื้นฐานสอดคล้องกับหลักการของการหมักทางชีวภาพ เช่นส่วนบนของมันเป็นรูปเสี้ยวพระจันทร์เส้นโค้งวงกลม ทำให้จุลินทรีย์ที่มีคุณลักษณะเฉพาะในกระบวนการหมักที่ชอบรูปทรงกลมเกลียดมุมฉากเกิดความพึงพอใจ แต่ความหนาของมันไม่พียงพอ ไม่เหมือน “พื้นที่ปฏิบัติงาน” ของชาก้อนที่มีเพียงพอสำหรับแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจน กล่าวจากด้านทฤษฎีแล้ว มันไม่สมบูรณ์แบบ
แต่จากการสังเกตและระหว่างการเรียนรู้เกี่ยวกับการบ่มของพวกเรา ก็ได้พบเห็นชาแผ่นกลมจำนวนมากปรากฏตนออกมาที่มีดัชนีชี้วัดที่ดีมาก และดัชนีชี้วัดเหล่านี้ก็คือการตกผลึกของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน อย่างส่วนใหญ่ของ “ชาเกรดห้าง” และ “ชาเกรดพิมพ์” ซึ่งรูปลักษณ์ทางกายภาพของพวกมันคือการปรากฏตนในรูปชาแผ่นกลม สุดท้าย จากการค้นหาตามล่าความจริงชาแผ่นกลมของพวกเราได้ค้นพบอีกปรากฏการณ์หนึ่ง ก็คือวัสดุหีบห่อชั้นที่ 2 ของชาแผ่นกลม : กาบหน่อไม้ หน่อไม้เป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีเฉพาะทางตอนใต้ของเมืองจีนโดยเฉพาะในหยินหนาน กาบหน่อไม้คือเปลือกนอกของพืชชนิดนี้ เส้นใยกาบหน่อไม้ที่สุกงอมเต็มที่ทั่วไปจะยาว 1500-2000 ไมครอน กว้าง 10 ไมครอน เมื่อนำกาบหน่อไม้แก่มาเค้นให้อ่อนและกำจัดฝุ่นแล้ว ก็ใช้เป็นวัสดุหีบห่อชาผูเอ๋อร์ ชาผูเอ๋อร์ที่ใช้กาบหน่อไม้ห่อที่พวกเราพบเห็นประจำในท้องตลาดชาผูเอ๋อร์ ทั่วๆไปใช้กับสองผลิตภัณฑ์ หนึ่งคือชาแผ่นกลม หนึ่งคือชาแผ่นเหลี่ยม แต่ความแตกต่างของชาแผ่นกลมและชาแผ่นเหลี่ยมคือ : ชาแผ่นกลมไม่มีการใช้กาบหน่อไม้มาห่อแค่ชาแผ่นเดียว ทั่วไปจะใช้หีบห่อ 7 แผ่น ก็เรียกเป็น “มัด 7 แผ่น”(七子饼) ส่วนชาแผ่นเหลี่ยมส่วนใหญ่ทำการห่อชาแผ่นเดียว
แม้ว่าวัฒนธรรม “มัด 7 แผ่น” มีข้อคิดเห็นมากมาย เป็นสัญลักษณ์ทางลูกมาก ที่ดินมาก ความสุขมาก อายุยืน โชคลาภมาก เงินทองมาก เป็นต้น สิ่งมงคลต่างๆมากมายมีอย่างครบถ้วนบริบูรณ์ แต่เมื่อพวกเราได้ทำการวิเคราะห์บนมุมมองของการหมักทางชีวภาพ ทันใดนั้นได้พบเห็นว่า “มัด 7 แผ่น” ที่ใช้กาบหน่อไม้มาหีบห่อ คือการนำชา 7 แผ่นไปขังอยู่ในพื้นที่หนึ่ง ซึ่งพื้นที่นี้ล้อมรอบด้วยกาบหน่อไม้ ใช้กาบหน่อไม้สร้างเป็นพื้นที่ที่ปิดมิดชิด เป็นสภาพแวดล้อมเล็กๆที่พร่องออกซิเจนเหมือนกัน ซึ่งแตกต่างจากการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนของชาก้อนแต่ผลลัพธ์ออกมาเหมือนกันอย่างพิศดาร มีอีกหนึ่งปัญหาคือ : ทำไมต้องเป็น 7 แผ่น? แล้วไม่ใช่ 3 แผ่น ไม่ใช่ 6 แผ่น? จากเรื่องเล่าดั้งเดิมคือ : ชา 1 แผ่นหนัก 357 กรัม 1 มัด 7 แผ่นประมาณ 2.50 กก. 1 ลัง 12 มัดประมาณ 30 กก. ม้า 1 ตัวแบกรับได้ 2 ลัง 60 กก. เป็นน้ำหนักที่สามารถเดินหน้าได้พอดี อดีตกองคาราวานม้าทำการลำเลียงชาด้วยวิธีการเช่นนี้
แต่พวกเราก็สามารถพิจารณาโดยลักษณะแบบนี้ : การไม่เพียงพอของพื้นที่การหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจนของชาแผ่นเดียว เมื่อนำชา 7 แผ่นมาวางทับกันในพื้นที่ที่มิดชิด ออกมาเป็นรูปทรงกระบอก ซึ่งลักษณะภายนอกใกล้เคียงกับถังหมักยุคปัจจุบัน ซึ่งความสูงและความกว้างของทรงกระบอกอัตราส่วนเท่ากัน พื้นฐานเป็นที่พอใจตรงตามพื้นที่ที่ต้องการของการหมักที่ไม่ต้องการออกซิเจน อันที่จริง เมื่อพวกเรานำชาก้อนและ “มัด 7 แผ่น” ที่ห่อด้วยกาบหน่อไม้มาทำการเปรียบเทียบแล้วพบว่า ชาก้อนเนื่องจากผิวข้างนอกสัมผัสกับอากาศ ก็เป็นการหมักที่ต้องการออกซิเจนเป็นหลัก คุณภาพต่ำกว่าข้างใน และในบรรยากาศมีเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆมากมาย ง่ายต่อแบคทีเรียปนเปื้อนเกินกว่าค่ามาตรฐาน ก่อให้เกิดมลพิษครั้งที่ 2 ฉะนั้น เงื่อนไขของการจัดเก็บจะต้องสูงขึ้นมาก ส่วน “มัด 7 แผ่น” จะไม่มีปัญหาเช่นนี้ กาบหน่อไม้จะกันเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆไว้ภายนอก พวกเราจะพบเห็นจุดเชื้อราบ่อยๆที่เกิดอยู่บนข้างนอกของมัดชา แต่เมื่อทำการเปิดกาบหน่อไม้ออก ชาแผ่นข้างในไม่เกิดมลพิษ กลับกัน จากการสังเกตของพวกเราในระยะ 10 ปีมานี้ ได้พบปรากฏการณ์ที่ชวนหัวมาก มัดชาทุกมัดที่มีปราฏกการณ์จุดเชื้อราดวงใหญ่อยู่บนข้างนอก การเปลี่ยนแปลงของชาแผ่นที่อยู่ข้างในจะดีกว่าที่ไม่เกิดจุดเชื้อรา ลักษณะเช่นนี้ทำนองเดียวกันกับห้องเก็บไวน์องุ่นใต้ดิน ห้องใต้ดินที่สะอาดจะไม่สามารถผลิตเหล้าที่ดีออกมาได้ ส่วนห้องใต้ดินที่เลอะเต็มไปด้วยดวงจุดเชื้อรากลับผลิตเหล้าดีออกมาได้ง่าย นี้เป็นเพราะว่าเกี่ยวข้องกับความเข้มข้นในบรรยากาศของจุลินทรีย์ที่อยู่ในสถานที่การหมัก
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《ปริศนาแห่งการอัดขึ้นรูป》 ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
