ตอน --- ยุคสมัยซ่ง : การเกิดเป็นรูปเป็นร่างของฉาเกา
茶膏历史的演变 --- 宋代 : 茶膏的形成
การชิมชาและการชื่นชมชาในยุคสมัยซ่ง อันเนื่องจากการมีส่วนร่วมโดยตรงของจักรพรรดิและชนชั้นสูง เป็นการทำลายขอบเขตที่มีคนชาและนักบวชเป็นผู้นำในยุคสมัยถัง จากการต้มชาและวิถีการแบ่งชา(分茶法 : เป็นการแสดงศิลปะทางชา โดยใช้ฟองชาละเลงออกมาเป็นรูปศิลป์ : ภาพประกอบรูป#1)ที่ริเริ่มในยุคสมัยถังเมื่อมาถึงยุคสมัยซ่งก็เป็นที่นิยมแพร่หลายกันมากขึ้น และการปรากฏขึ้นมาของร้านชา(茶坊) ทำให้ชาเริ่มเข้าไปในชีวิตสามัญชนทั่วไป ด้านหนึ่ง บนทางพระราชวัง ล่างทางประชาชนทั่วไปมีกัมมภาวะ(情有独钟)ทางประเพณีการดื่มชาที่เป็นสมัยนิยม เช่น “ชุมนุมชา”(茶会) “งานเลี้ยงชา”(茶宴) และ “การแข่งชา”(斗茶) การแบ่งชา”(分茶) เป็นที่ประจักษ์ชัดว่าชาในช่วงเวลานั้นไม่ใช่เป็นเพียงหนึ่งใน “7 สิ่งจำเป็นสำหรับการดำเนินชีวิต” แค่นั้น แต่ยกระดับขึ้นเป็นงานศิลปะที่สละสลวยแขนงหนึ่ง เป็นวิถีการปฏิสัมพันธ์กันในการพบปะละเล่นและความบันเทิงวิถีหนึ่ง ; อีกด้านหนึ่ง เป็นเพราะว่าเป็นความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ชาของชนทุกชั้นทั้งประเทศ(举国上下) ก่อให้เกิดอุตสาหกรรมการผลิตชาในยุคสมัยซ่งเฟื่องฟูอย่างไม่เคยมีมาก่อน จากการเด็ดเก็บใบชา การอบ การขึ้นรูป การบรรจุหีบห่อ การขนถ่าย การนำถวายบรรณาการ เป็นต้น ทุกๆด้านเมื่อเปรียบเทียบกับการผลิตชาในยุคสมัยถังแล้วยิ่งสูงขึ้นไปอีกชั้น ข้อกำหนดเงื่อนไขก็จะยิ่งพิถีพิถันมากขึ้น การตั้งชื่อก็ต้องตรวจสอบหาความจริงมากขึ้น
“มวลชนคนชา” ขยายใหญ่ขึ้นอย่างก้าวกระโดด ข้อเขียนและบทความทางใบชา(รวมทั้งโคลนกลอนบทกวีเพลง)เปรียบเทียบกับยุคสมัยถังแล้วเพิ่มขึ้นอย่างมาก ที่พอมีชื่อเสียงอย่าง《เรื่องราวชา(大观茶论)》ของซ่งฮุยจง(宋徽宗) 《บันทึกชา(茶录)》ของใช่เซียง(蔡襄)《บันทึกการประลองชา(斗茶记)》ของถังกึง(唐庚)《บันทึก ชา(茗 录)》ของถาวกู่(陶谷)《เบ่ยเยี่ยนเบี๋ยลู่(北苑别录)》ของจ้าวหยู่ลี่(赵汝砺) ฯลฯ
แน่นอน ในตรงกลางนี้---ท่ามกลางมวลชนคนชายุคสมัยซ่ง ก็ได้ปรากฏ “สุดยอดคนชา”(超级茶人) ที่ความมีชื่อเสียงเกือบเทียบเท่าลู่หยี่ยุคสมัยถัง คุณอาจจะคาดคิดไม่ถึงว่า บุคคลผู้นี้ก็คือฮ่องเต้องค์ที่ 8 ของราชวงศ์ซ่ง---ซ่งฮุยจงจ้าวจี๋(宋徽宗赵佶) ซ่งฮุยจงเป็นผู้เชี่ยวชาญใบชาอีกคนหนึ่งที่โด่งดังมากที่สุดต่อจากลู่หยี่ยุคสมัยถัง พระองค์ทรงเป็นจักรพรรดิองค์เดียวในจักรพรรดิทั้งหมดสามร้อยกว่าพระองค์ในระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์หลายพันปีของเมืองจีนที่ทรงพระอักษรหนังสือชา
เป็นที่ประจักษ์ว่า ซ่งฮุยจงได้ทำการศึกษา《คัมภีร์ชา》ของลู่หยี่อย่างละเอียด พระองค์ไม่เพียงแต่มีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งต่อตัวอักษร “ครีม”(膏) ที่ลู่หยี่ใช้ใน《คัมภีร์ชา》และโดยมุมมองของผู้เชี่ยวชาญได้นำความหมายของตัวอักษร “ครีม” ที่ยังมีเชิงลึกไม่พอขุดค้นออกมา ใน《เรื่องราวชา》พระองค์ได้นำเสนอวิธีการแยกแยะชาว่า :
“บุคลิกภาพของชาไม่เหมือนกัน ดั่งเช่นใบหน้าผู้คน。สิ่งที่มีครีมจาง ผิวหนังจะเหี่ยวย่น ; สิ่งที่มีครีมข้น คงไว้ซึ่งความเต่งตึง。”(茶之范度不同, 如人之有面首也。膏稀者, 其肤蹙以文; 膏稠者, 其理敛以实。)
ความหมายก็คือ : ลักษณะภายนอกของชาแผ่นกลมไม่เหมือนกันเหมือนใบหน้าของผู้คน ผิวหน้าชาแผ่นกลมประกอบด้วยสารที่มีลักษณะเป็นครีม ถ้าหากมีจำนวนน้อยแล้ว จะปรากฏรอยย่นมากมาย ถ้าหากผิวหน้าประกอบด้วยสารที่มีลักษณะเป็นครีมจำนวนมาก และหนาแล้ว ซึ่งก็คือสิ่งที่มีครีมข้น ลายย่นของผิวหน้าจะไม่เด่นชัด พื้นผิวเป็นปึกแผ่น
ถ้าเช่นนั้น ในที่นี้มีคำถามอยู่หนึ่งข้อ : ครีมจางและครีมข้นที่ซ่งฮุยจงเสนอขึ้นมานั้นมาจากไหน? “สิ่งเคลือบครีมย่น”(含膏者皱) ของลู่หยี่ยุคสมัยถังคือของเหลวชาที่ล้นออกมาหลังจาก “การนึ่ง การบด การเคาะ” เมื่อผ่านออกซิเดชั่นในอากาศ ทำให้ของเหลวชาปรากฏ “ปรากฏการณ์เกิดเป็นครีม” วิธีการได้มาซึ่งครีมจางกับครีมข้นของซ่งฮุยจงและกรรมวิธีของยุคสมัยถังจะเหมือนกันอย่างกับแกะหรือไม่? เป็นแนวทางความคิดที่สืบสานต่อเนื่องจาก “สิ่งเคลือบครีมย่น” ยุคสมัยถังหรือไม่?
คำตอบคือ ไม่
เป็นเพราะว่าคนชาในยุคสมัยซ่งได้ทำการแยกใบชาและของเหลวชาออกจากกันได้สำเร็จแล้ว แล้วก็นำของเหลวชากลับคืนเป็นสารที่มีลักษณะเข้มข้น ก็คือฉาเกา ถ้าเช่นนั้น ยุคสมัยซ่งใช่กลวิธีใดเพื่อทำการแยกเช่นนี้ให้เป็นจริงขึ้นมาได้? พวกเราค้นหาคำตอบออกมาได้จากข้อเขียนทางใบชาอีกเล่มของยุคสมัยซ่ง หนังสือเล่มนี้ชื่อว่า《เบ่ยเยี่ยนเบี๋ยลู่(北苑别录)》 ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้คือจ้าวหยู่ลี่(赵汝砺) ดำรงตำแหน่งเป็นหัวหน้าหน่วยคมนาคมของฝูเจี้ยน(福建转运主管帐司)ในยุคสมัยซ่งใต้(南宋) สวนชาบรรณาการเบ่ยเยี่ยน(北苑贡茶苑)ถือเป็นสวนชาหลวงที่ขึ้นตรงต่อพระราชวังยุคสมัยซ่ง เป็นหน่วยงานชาบรรณาการที่ทำการเด็ดชา ผลิตชาเพื่อเฉพาะพระราชวงศ์ยุคสมัยซ่ง ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี ค.ศ.976 ในช่วงระยะเวลาการครองราชย์ 25 ปีของซ่งฮุยจง สวนชาบรรณาการเบ่ยเยี่ยนโด่งดังมาก ในหนังสือเล่มนี้ จ้าวหยู่ลี่ได้เปิดเผยการผลิตฉาเกายุคสมัยซ่งเป็นครั้งแรก
“ชาที่สุกเรียกชาเหลือง ต้องล้างน้ำหลายครั้ง ทำการคั้นเล็ก แยกน้ำออกมา แล้วทำการคั้นใหญ่เค้นครีมออกมา。ก่อนหน้านี้ห่อด้วยผ้า มัดด้วยเปลือกไผ่ หลังจากนั้นจึงทำการบีบคั้นใหญ่ ถึงเที่ยงคืนนำออกมานวด นำกลับเข้าไปคั้นเช่นเดิม เรียกเป็นการคั้นซ้ำ”(茶既熟谓茶黄,须淋洗数过,方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。)
ความหมายของข้อความตอนนี้มีว่า : ใบชาที่นึ่งสุกแล้วเรียกว่า “ชาเหลือง” ทำการรดน้ำชาเหลืองหลายเที่ยวเพื่อให้เย็นตัวลง นำไปวางบนเครื่องคั้นเล็กเพื่อแยกน้ำออกมา แล้วจึงวางบนเครื่องคั้นใหญ่เพื่อเค้นน้ำมันครีมออกมา ก่อนการคั้นครีมใช้ผ้าห่อหุ้มขึ้นมา แล้วใช้เปลือกไม้ไผ่มาผูกมัด หลังจากนั้นนำไปวางบนเครื่องคั้นใหญ่ทำการบีบเค้น ช่วงเที่ยงคืนนำออกมานวด แล้วนำกลับไปวางบนเครื่องคั้นใหม่ นี่คือการคั้นซ้ำ
จำเป็นที่จะต้องพูดให้กระจ่างชัดคือ ผู้เขียน《เบ่ยเยี่ยนเบี๋ยลู่》จ้าวหยู่ลี่หลังจากได้เขียนมาถึงตอนนี้ ก็ได้ยกขึ้นมาอีกหลายประโยคว่า : “รสเจี้ยนฉาหนาแรงมาแต่ไกล เจียงฉามิอาจเทียบเคียงได้ เจียงฉาไหลออกเป็นครีม เจี้ยนฉากลัวครีมไม่สิ้นสุด ครีมไม่สิ้นสุดทำให้สีชาขุ่นมัวมาก”(盖建茶味远而力厚, 非江茶之比。江茶畏流其膏, 建茶唯恐其膏之不尽, 膏不尽则色味重浊矣。) ความหมายก็คือว่า : ชาบรรณาการเบ่ยเยี่ยน(ก็เรียกว่าเจี้ยนฉา) รสชาติหนาแน่น ชาอื่นไม่สามารถเปรียบเทียบได้ เจียงฉากลัวของเหลวชาเกิดการสูญเสีย แต้เจี้ยนฉาห่วงเรื่องของเหลวชาไม่สะอาด เป็นเพราะว่าของเหลวชาไม่สะอาดทำให้สีชาขุ่นมัว รสแปลกปลอมจะหนัก
เมื่อได้เห็นหลายประโยคนี้ครั้งแรก ไม่ทราบว่านี้คือกรรมวิธีการผลิตฉาเกา กลับคิดไปว่าชาแผ่นกลมยุคสมัยซ่งต้องเค้นของเหลวชาออกมาก่อนจึงจะสามารถผลิตเป็นชาดีได้ แต่ทว่า ถ้าหากทำความเข้าใจตามความหมายของตัวอักษรแล้ว ใบชาที่ทำการคั้นของเหลวชาออกแล้วจะต้องมีสภาพเหมือนดั่งขี้กบ(木屑: เศษไม้ที่ออกมาด้วยการใสกบ) เนื่องจากใบชาที่สูญเสียของเหลวชาก็คือสูญเสียรสชาติดั้งเดิมของชาไป ไม่อาจมีคุณค่าของเครื่องดื่มอีก แต่ทำไมผู้เขียนถึงได้กล่าวเช่นนี้ ?
อันที่จริง หลายประโยคหลังนี้คือการอำพราง(障眼法)ของผู้เขียน ในเมื่อสวนชาบรรณาการเบ่ยเยี่ยนเป็นสวนชาหลวงของพระราชวงศ์ มีระบบการรักษาความลับที่เข้มงวดพอสมควร คงไม่สามารถอนุญาตให้ข้าราชบริพารท่านใดที่รู้เรื่องแล้วนำความลับที่นี้ไปเปิดเผยข้างนอกโดยพลการ ยิ่งไม่ต้องพูดถึงในนามของหนังสือ
ความเป็นจริง ผู้เขียนมีความตั้งใจบนความไม่เจตนา ได้ทำการบันทึกกรรมวิธีการผลิตของฉาเกาอย่างชาญฉลาด
ยุคสมัยซ่งได้นำฉาเกาที่ได้จากวิธีการแบบนี้ ไปใช้ใน 2 ด้าน :
1. คือ เป็นผลิตภัณฑ์ชาอิสระจัดเข้าไปอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ชาในยุคสมัยซ่ง เช่น ถาวกู่(陶谷)ผู้เขียนเรื่องชาคนแรกของยุคสมัยซ่งเหนือ(北宋 : ค.ศ.907-960) ช่วงที่เลือกเขียน《บันทึก ชา(茗 录)》ได้นำฉาเกาสองชนิดจัดเข้าไปอยู่ในหนังสือเล่มนี้ : ชนิดหนึ่งคือ “ครีมจักจั่นหยก”(玉蝉膏) อีกชนิดหนึ่งคือ “น้ายจ้งเออใหมทอง”(缕金耐重儿) แม้ว่า《บันทึก ชา》หลักใหญ่เป็นการบันทึกเรื่องราวที่น่าสนใจ 18 เรื่อง แต่พวกเราได้เห็นชื่อเรียกของฉาเกาสองชนิดนี้ในการบันทึกเหล่านี้ เป็นสัญลักษณ์ว่าการดำรงอยู่ของฉาเกาเป็นไปอย่างผลิตภัณฑ์อิสระ
2. คือ ในกระบวนการผลิตชาแผ่นกลม มีการนำครีมชามาทาบนชั้นผิวหน้าชาแผ่นกลม เพื่อเพิ่มความเงาและสีสันของของผิวหน้าชาแผ่นกลม ลักษณะเช่นนี้และ “เคลือบครีม” ในการผลิตชายุคสมัยถัง กรรมวิธีแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด หรือกล่าวได้ว่าเมื่อเปรียบเทียบกับยุคสมัยถังแล้วมีความรุดหน้าไปอีกหนึ่งก้าวใหญ่ ใช่เซียง(蔡襄)ในยุคสมัยซ่ง(ค.ศ. 1012-1067) เคยถวายเป็นข้าหลวงของซ่งเหยินจง(宋仁宗)ที่หน่วยงานชาบรรณาการ(ข้าหลวงที่รับผิดชอบผลิตชาเป็นเครื่องบรรณาการ) ใน《บันทึกชา(茶录)》เขาได้กล่าวไว้ว่า : ชาแผ่นกลมส่วนใหญ่จะใช้ครีมชาทาลงบนผิวหน้าของแผ่นชา ดังนั้นจึงมีสีเขียว เหลือง ม่วง ดำ ที่แตกต่างกัน ความเป็นจริง ใน《เรื่องราวชา》ที่ซ่งฮุยจงได้กล่าวถึง “สิ่งที่มีครีมจาง” และ “สิ่งที่มีครีมข้น” ล้วนเกี่ยวข้องกับความหนาบางของครีมชาที่ทาบนผิวหน้าชาแผ่นกลมมากน้อย
อันที่จริง ยุคสมัยซ่งเป็นยุคสมัยของเมืองจีนที่มีชาอันมีชื่อเสียงปรากฏออกมาไม่ขาดสาย ในนี้มีชาก้อนมังกรแผ่นหงษ์(龙团风饼)ที่ผลิตอย่างประณีตบรรจง แม่แบบของแผ่นชามี 38 รูปแบบด้วยกัน รูปแบบอันหลากหลายที่วิจิตรตระการตา ผิวหน้าตกแต่งด้วยรูปสลักของมังกรหงษ์ ราวกับมีเวทย์มนตร์ทางศิลปะ ทำให้ผู้คนหลงใหลเป็นอย่างยิ่ง ในทั้งหมดนี้ มีอยู่เส้นทางหนึ่งที่คนรุ่นหลังยากที่จะพานพบ ซึ่งก็คือครีมชาเป็นตัวเพิ่มสีสันไม่น้อย ถ้าหากไม่มี “น้ำมันฉาเกาบนผิวหน้า” แล้ว ทำให้เกิดความด้อยลงไม่น้อย
แต่ทว่า ความโชคร้ายก็บังเกิดขึ้น กรรมวิธีการผลิตชาลักษณะนี้ต้องหยุดอย่างปัจจุบันทันด่วน(戛然而止)ในยุคสมัยหมิง(明代) ฮ่องเต้จูเหยียนจาง(朱元璋)ที่สถาปนาราชวงศ์หมิงได้ออกพระบรมราชโองการยกเลิกการผลิตก้อนมังกรแผ่นหงษ์ ทั้งหมดให้เปลี่ยนเป็น “ชาเส้น”(散形茶) ทำให้กรรมวิธีการผลิตชายุคสมัยถังซ่งที่สืบสานต่อเนื่องกันมากว่าพันปีต้องหายสาบสูญ รวมทั้งฉาเกาอยู่ในนั้นด้วย นับจากนี้ไปไม่เห็นวี่แวว
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ประวัติศาสตร์วิวัฒนาการของฉาเกา》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
ภาพประกอบ :
รูป#1 : การแบ่งชา(分茶法)
