ตอน---กลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติ
“勐海味”的生物学研究 (四) --- 野生酵母菌群
จากการที่พวกเราได้ทำการวิเคราะห์ทางเคมีในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา โดยใช้วิธีการขจัด(排除法) สุดท้ายได้ล็อคเป้าหมายหนึ่ง : กลุ่มเชื้อยีสต์ธรรมชาติ(Wild Yeast : 野生酵母菌群)
การที่พวกเราเสนอคำตอบออกมาเช่นนี้ มีเหตุผล 2 ประการ :
1. คือ 3 กลุ่มใหญ่ของจุลินทรีย์
กลุ่มใหญ่แรก : เชื้อรา(รวมทั้ง Aspergillus niger ที่พวกเราคุ้นเคย)จะไม่ก่อให้เกิดรสท้องถิ่น งานหลักของมันคือการทำลายกำแพงแนวป้องกันของสารตั้งต้นการหมัก โดยผ่านการหลั่งเอนไซม์ชนิดต่างๆ สุดท้ายเร่งให้เกิด “การหมักที่ทำการเร่งโดยเอนไซม์” ก่อให้เกิดสารประกอบทุติยภูมิ
กลุ่มใหญ่ที่ 2 : แบคทีเรียซึ่งทำการย่อยสลายที่ยิ่งกว่าเป็นหลัก ปฏิบัติการเหมือนกันคือการบุกทำลาย “เจ้าบ้าน”(ใบชา) โดยเฉพาะความสามารถในการย่อยสลายสารกลุ่มน้ำตาลจะเข้มแข็งมาก แต่ว่ามันสามารถก่อให้เกิดสารที่มีความรู้สึกทางรสได้บ้างเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่คือ Acetobacter aceti และ Lactic acid bacteria ที่ปฏิบัติการร่วมกัน ทำให้ใบชามีความรู้สึกออกทางเปรี้ยว ไม่ถือเป็นความรู้สึกทางรสที่ดี เป็นความรู้สึกทางรสที่ต้องรอคอยการสุกงอมของกระบวนการหมัก
กลุ่มใหญ่ที่ 3 : ยีสต์ที่เป็นเพราะว่ามีระบบเอนไซม์ทั้งภายในเซลล์และภายนอกเซลล์ สามารถทำการสลายสารโมเลกุลขนาดใหญ่เป็นสารโมเลกุลขนาดเล็กที่เซลล์เมตาโบลิซึมนำไปใช้ได้ง่าย กระบวนการเช่นนี้ในการหมักอาหารมีผลกระทบต่อการเกิดรสท้องถิ่นของอาหารโดยตรง ผลงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากยืนยันแล้วว่า ยีสต์คือจุลินทรีย์ที่ดีที่สุดที่ใช้ในการปรับปรุงรสท้องถิ่นของอาหาร พวกเราผลิตขนมปัง เบียร์ เหล้าขาว ไวน์ เป็นต้น ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักอาหารแล้วล้วนหลีกหนีไม่พ้นยีสต์
2. คือยีสต์ที่แตกต่างกัน สุดท้ายนำไปสู่รสท้องถิ่นของอาหารไม่เหมือนกัน อย่างเช่นกรณีของเบียร์ วัตถุที่ใช้ในการผลิตเบียร์ 4 ชนิดคือ ข้าวบาร์เลย์(大麦) ดอกฮอพ(碑酒花) ยีสต์ น้ำ แม้ว่าวัตถุ 4 ขนิดนี้ล้วนมีผลกระทบต่อคุณภาพและรสท้องถิ่นของเบียร์ แต่ข้าวบาร์เลย์ ดอกฮอพ น้ำ จะมีผลหนักไปทางคุณภาพของเบียร์ แต่ยีสต์จะมีผลหนักไปทางรสท้องถิ่นของเบียร์ คิดที่จะให้เบียร์ชนิดที่มีรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะ หลักสำคัญอยู่ที่ยีสต์
นักหมักเบียร์ที่มีชื่อเสียงชาวสหรัฐท่านหนึ่งเมื่อได้ไปเยี่ยมเยี่ยนหมู่บ้านเล็กแห่งหนึ่งในกัวเตมาลา ได้พบห็นเบียร์ชนิดหนึ่งที่มีรสท้องถิ่นที่พิเศษเฉพาะดื่มแล้วอร่อยมากที่หมักโดยคนพื้นที่ หลังจากที่เขาได้ทำความเข้าใจอย่างละเอียดถึงวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตแล้ว ได้ทำการผลิตเบียร์ชนิดนี้โดยลอกเลียนแบบตามแม่แบบ แต่ผลลัพธ์ออกมาล้มเหลว ภายหลังจากการสรุปรวบยอดแล้วค้นพบว่า เป็นปัญหาจากยีสต์ ระหว่างการศึกษาเขาค้นพบว่า ยีสต์มีอยู่กระจัดกระจายไปทุกหนทุกแห่ง ที่ใดมีดินและน้ำล้วนมีร่องรอยของยีสต์ แต่ว่า อาณาเขตต่างกัน สภาพแวดล้อมนิเวศไม่เหมือนกัน ยีสต์ก็จะไม่เหมือนกัน ที่แตกต่างกันมากที่สุดคือยีสต์ธรรมชาติ พูดอีกนัยหนึ่งว่า เบียร์ชนิดที่ดื่มแล้วอร่อยที่มีรสท้องถิ่นจำเพาะมาจากกลุ่มเชื้อยีสต์ที่มีเฉพาะในท้องถิ่น แผนการในการแก้ปัญหาของเขาคือ ในจานเพาะเชื้อทาด้วยวุ้นที่สกัดจากสาหร่ายสีแดง(琼脂) หลังจากนั้นนำไป “เพาะพันธุ์”(接种) ในพื้นที่ที่มีพืชผักอย่างหนาแน่น และต้นไม้ใหญ่เจริญงอกงามได้ดี เพื่อให้ได้ยีสต์ธรรมชาติมา ต่อจากนั้นทำการคัดแยกและเพาะเลี้ยงที่ห้องทดลอง จะได้ยีสต์ที่มีฤทธิ์จำนวนมาก แล้วปลูกถ่ายให้แพร่ขยายพันธุ์ในห้องปฏิบัติการหมัก เติมเข้าไปในการหมักเบียร์ สุดท้ายพัฒนาได้เบียร์ที่มีรสท้องถิ่นเหมือนกับหมู่บ้านเล็กในกัวเตมาลา นี้คือกรณีตัวอย่างแบบฉบับของอุตสาหกรรมการหมักเหล้าที่ใช้ยีสต์เพื่อสร้างรสท้องถิ่นที่เฉพาะออกมา
ทำนองเดียวกัน เขตพื้นที่เมิ่งไห่ก็มียีสต์ธรรมชาติที่ดำรงชีพเหมาะสมกับสภาพแวดล้อมที่จำเพาะของพื้นที่ ระยะเริ่มต้นยีสต์ธรรมชาติจากใบชานำเข้าไป เนื่องจากการหมักกองของชาผูเอ๋อร์มีสถานที่การหมักเป็นการเฉพาะ(ก็คือห้องปฏิบัติการหมัก) ใช้วิธีการหมักของ “รูปแบบเปิด” ยีสต์ธรรมชาติชนิดนี้จะสืบพันธุ์ตามธรรมชาติและแพร่ยายพันธุ์ในสถานที่การหมัก สะสมเพิ่มขึ้นตามกาลเวลาที่ผ่านไป(日积月累) กลายเป็นผลลัพธ์ของ “ความหนาแน่น” ถ้าหากพวกเรานำฝุ่นดินและเถ้าถ่านชาไม่ว่าจากผนังกำแพงหรือตรงมุมของห้องปฏิบัติการหมักชาสุกที่มีอายุ 3 ปีขึ้นไปล้วนสามารถทำการคัดแยกยีสต์ชนิดนี้ออกมาได้ โดยเฉพาะข้างใต้กองของการหมักกองทุกครั้ง จะมีปริมาณของยีสต์มากที่สุด อาจารย์ด้านการหมักของเมิ่งไห่ส่วนใหญ่ล้วนเข้าใจ นำเศษชาหรือผงชาที่เก่าแก่เล็กน้อยผสมลงในกองชา จะทำให้รสชาติดีขึ้นมาก ผู้เชี่ยวชาญทางชาผูเอ๋อร์จำนวนมากมีความคุ้นเคยที่นำกลิ่นหอมของ “รสเมิ่งไห่” ยกย่องให้เป็น “กลิ่นหอมการหมัก”(发酵香) ตามข้อเท็จจริงกลิ่นหอมในที่นี้ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นหอมยีสต์เป็นหลัก
ด้วยประการฉะนี้พวกเราจึงกล่าวได้ว่า การมีเฉพาะยีสต์ธรรมชาติยังไม่เกิดผล ยังต้องมีสถานที่จำเพาะเพื่อเพาะเลี้ยงและขยายพันธุ์พวกมัน ซึ่งก็คือห้องปฏิบัติการหมัก ประกอบกับมีใบชาและน้ำที่ดี และก็มีอาจารย์ทำการหมักที่ยอดเยี่ยม จึงจะสามารถสรร์สร้างชาสุกผูเอ๋อร์ที่เพียบพร้อมด้วย “รสเมิ่งไห่”
กล่าวทางด้านชาผูเอ๋อร์แล้ว นอกจาก “รสเมิ่งไห่” แล้ว ยังมี “รสเซี่ยกวน” “รสจิ่งม้าย” รสยี่หวู่” “รสจิ๋งกู่” “รสหลินชาง” “รสเมิ่งคู่” ฯลฯ พวกมันล้วนสำแดง “ความรู้สึกทางรส” ของอาณาเขตทางภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะ เพียงแต่แตกต่างกันทางด้านความมีชื่อเสียงมากน้อยแค่นั้นเอง
การที่พวกเราอธิบายวิเคราะห์เฉพาะ “รสเมิ่งไห่” ก็หวังให้เกิดผลจากการนำเสนอข้อคิดเห็นทั่วไปเพื่อจะได้ความคิดเห็นที่มีคุณค่าเสนอออกมา(抛砖引玉)
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《การศึกษาทางชีวภาพของ “รสเมิ่งไห่”》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
