从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (二)
กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---การเด็ดเก็บใบชาสด
ถ้าอย่างงั้น ชาผูเอ๋อร์ล่ะ? นี้คือประเด็นสำคัญที่จะอธิบายในบทความตอนนี้
ใน《คำนำ》 ของหนังสือเล่มนี้ พวกเราเคยยกกรณีกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ยังคงมีความแตกต่างของ “ศิลปกรรมแบบโบราณ”(古法技艺) และ “เทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่”(现代工艺) ความแตกต่างแรกก็อยู่ที่ช่วงเวลาของการเด็ดเก็บใบชาสด
เป็นไปตาม “ศิลปกรรมแบบโบราณ” พวกเราใช้ “ชาเกรดห้าง” เป็นสิ่งอ้างอิงมาตรฐาน คุณจะพบเห็นว่า ชาเหล่านี้แทบไม่มียอดตูมเจือปนอยู่ นั่นก็แสดงว่า เมื่อต้นชาเริ่มผลิยอดใหม่ๆในฤดูใบไม้ผลิ เกษตรกรชาของหยินหนานไม่ต้องมาลุกลี้ลุกลนแข่งกับเวลา เพียงแค่รอคอยอย่างสงบ ให้ยอดตูมเจริญเติบโตไปเรื่อยๆจนคลี่ออกเป็นแผ่นใบ นี้คือลักษณะที่ 1
ลักษณะที่ 2 จากการผ่าชำแหละ “ชาเกรดห้าง” หลายรุ่นที่โด่งดังมากที่สุด พวกเราค้นพบว่า ใบชา70%ขึ้นไปอยู่ที่ขนาดระหว่าง 5-7 ซม.(ทำการวัดขนาดหลังจากคลี่ขยายออกเมื่อถูกน้ำร้อนชง) ถ้าหากคำนึงถึงการหดตัวตามธรรมชาติในขั้นตอนการผลิตใบชาสด(การนวด อัดขึ้นรูป การหมัก เป็นต้นล้วนเป็นสาเหตุที่ทำให้โครงสร้างใบชาเกิดการหดตัวอย่างมาก ถึงแม้ใบชาแห้งหลังผ่านการแช่จากการชงแล้วก็ยังมีขนาดเล็กกว่าใบชาสด) เดิมขนาดของใบชาสดน่าจะอยู่ระหว่าง 7-9 ซม. นี้ก็เป็นการบ่งบอกว่า ถึงแม้ช่วงที่ยอดตูมคลี่ออกเป็นแผ่นใบ(ใบยังเล็กมีสีเขียวอ่อน) ก็ยังไม่ต้องรีบมาเด็ดเก็บ คอยให้มันสุกงอมเต็มที่ กลายเป็นใบขนาดกลาง สีออกทางระหว่างเขียวหยกและเขียวเข้ม ผิวใบมีฟองปุดออกมาอย่างเด่นชัด จึงสามารถเด็ดเก็บได้ ช่วงเวลาเด็ดเก็บใบชาสดควรอยู่ในช่วงกลางฤดูใบไม้ผลิ แม้ว่าฤดูใบไม้ผลิของเขตพื้นที่หลักผลิตชาผูเอ๋อร์ในหยินหนานจะมาเร็วกว่าเจียงเจ้อเกือบหนึ่งเดือน แต่ชาใหม่เข้าสู่ตลาดจะช้ากว่า “ชาก่อนชิงหมิง” ของเจียงเจ้อ แน่นอนนี้ก็เกิดจากปัจจัยทางรอบระยะเวลาของการผลิตชาผูเอ๋อร์ที่ค่อนข้างนาน ส่วนด้านการเด็ดเก็บใบชาสดของต้นชาโบราณและต้นชาไร่ ต้นชาโบราณจะผลิยอดช้ากว่าต้นชาไร่ประมาณครึ่งเดือน
หลังจากผ่านวิธีการตรวจสอบทางเคมีและจากการเปรียบเทียบ พวกเราก็ค้นพบว่า :
1. ยอดตูมที่เพิ่งผลิออกจากต้นชาในฤดูใบไม้ผลิ ไม่เหมาะสมที่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับชาผูเอ๋อร์ เนื่องจากมันยังอ่อนเยาว์เกินไป ไม่มารถทนต่อขั้นตอนการนวด ตากเขียว อัดขึ้นรูป เป็นต้นในกระบวนการผลิตชาผูเอ๋อร์ ซึ่งง่ายต่อการกลายเป็นเศษใบ
2. ปริมาณน้ำในยอดตูมอ่อนมีสูง ดัชนีชี้วัดของรายการทางเคมีต่างๆจะต่ำ โดยเฉพาะกลุ่มสารฟีนอลจะน้อยมาก สารที่จะสำแดงเป็นสารพื้นฐานทางการหมักมีน้อย ไม่สามารถทนต่อ “ทำลายล้าง”(摧残) จากการหมักที่ต้องใช้ระยะเวลาอันยาวนาน นี้คือเหตุผลที่ชาผูเอ๋อร์ไม่ใช้ยอดตูมเป็นวัตถุดิบหลัก
3. การผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนานในยุคปัจจุบันจะมีการใช้ยอดตูมมาเจือปน โดยทั่วไปใช้ในการ “โรยหน้า”(撒面) ชาผูเอ๋อร์ และก็มีที่ใช้ยอดตูมเนื้อเดียวโดดๆผลิต เช่น “กงถิงผูเอ๋อร์”(宫廷普洱) “จินหยา”(金芽) เป็นต้น แต่พื้นฐานทั่วไปถือเป็นลักษณะของยอดห่อ(包芽) คือเป็นยอดตูมใหญ่ จะแตกต่างจากยอดตูมอ่อนของชาเขียวที่ได้รับความนิยม ยอดตูมอ่อนคุณภาพชั้นเลิศของชาเขียว “ชาก่อนชิงหมิง” 1 ชั่งตลาด(500 กรัม) จะมียอดตูมอ่อนหลายหมื่นยอด แต่ยอดตูมของชาผูเอ๋อร์มีไม่ถึง 1 หมื่นยอด แม้จะเป็นประการฉะนี้ ชาผูเอ๋อร์ที่ผลิตจากยอดตูมก็มิใช่กระแสหลักของการผลิตชาผูเอ๋อร์ ปราฏกการณ์เช่นนี้เป็นเรื่องราวที่เกิดขึ้นเมื่อเกือบ 20 ปีที่แล้ว เนื่องจากตั้งแต่ปี 1949 หลังจากประเทศจีนใหม่ได้ก่อตั้งขึ้นมา มีเพียงไม่กี่องค์กรธุรกิจที่ยังคงรักษาการผลิตชาผูเอ๋อร์ไว้บางส่วน(เรียกเป็นชาขายเขตแดน เพื่อป้อนให้ธิเบตและฮ่องกงโดยเฉพาะ) องค์กรธุรกิจทั้งหมดส่วนใหญ่เปลี่ยนมาทำการผลิตชาเขียวและชาแดง เมื่อต้นยุคปี 90 ใบสั่งการผลิตชาผูเอ๋อร์เพื่อการส่งออกเพิ่มมากขึ้น องค์กรธุรกิจเหล่านี้หันกลับมาผลิตชาผูเอ๋อร์ อันสืบเนื่องจากเชี่ยวชาญด้านการผลิตชาเขียวจนกลายเป็นความคุ้นเคย ใช้ “ยอด” ที่เป็นของแพงตามความคิดเชื่อมโยงทางชาเขียวจัดเข้าไปอยู่ในการผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบัน นี้ก็เป็นความแตกต่างลักษณะหนึ่งของการใช้วัตถุดิบในการผลิตระหว่าง “ศิลปกรรมแบบโบราณ” และ “เทคโนโลยี่ยุคสมัยใหม่” ของชาผูเอ๋อร์
4. ช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากยอดตูมคลี่ออกเป็นแผ่นใบ ที่มีความยาว 7 ซม.ขึ้นไป จะมีสารอาหารทางพืชมากที่สุด ในนั้นมีทีโพลิฟีนอล EGCGในคาเทชิน Theasaponin(茶皂甙) เป็นต้น ไม่เพียงแต่มีปริมาณสูงกว่าค่าเฉลี่ยทั้งปีแล้ว ยังมีปริมาณสูงที่สุดในเขตพื้นที่ผลิตชาทั้งหลายของจีน นี้มิใช่สิ่งที่พวกเราค้นพบโดยลำพัง เป็นผลสรุปแรกสุดก่อนหน้านี้จากผลการตรวจเช็คใบชาทั่วประเทศในปี 1964 ศตวรรตที่แล้ว
ต่อจากนี้ พวกเราสามารถที่จะสรุปออกมาได้ลักษณะดังนี้ :
การเด็ดเก็บใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ในปีปกติ(ไม่ได้รับความเสียหายจากภัยแล้ง ภัยหนาวเป็นต้น) ควรอยู่ในช่วงเวลากลางฤดูใบไม้ผลิถึงปลายฤดูใบไม้ผลิต้นฤดูร้อนจะดีที่สุด
ผู้เชี่ยวชาญและนักผลิตชาจำนวนมากมีทัศนคติเชิงปฏิเสธต่อแนวความคิดเช่นนี้ เหตุผลที่สำคัญคือกลิ่นหอมของใบชาที่ดีจากต้นฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งสามารถบรรยายโดย “รสนุ่มละมุน กลิ่นหอมเนิ่นนาน ขมฝาดบางเบา”(口感绵柔,香气悠长,少苦涩味) แต่ใบชาจากปลายฤดูใบไม้ผลิไม่เฉพาะกลิ่นหอมจะน้อย แถมรสขมฝาดหนักมาก ข้อเท็จจริง ก็คงเป็นเพราะความคิดเชื่อมโยงทางชาเขียว ความแตกต่างของชาผูเอ๋อร์และชาเขียวที่เด่นชัดที่สุด ก็คือ : ชาเขียวต้อง “ใหม่”(新) ต้อง “สดชื่น”(鲜爽) ปริมาณของกรดอะมิโนยิ่งมากยิ่งดี การอุปมาเชิงภาพคือสาวน้อยแรกแย้มของเจียงหนาน(江南 : ทางใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง)ที่กำลังตกหลุมความรักครั้งแรก ; แต่ชาผูเอ๋อร์ไม่เหมือนกัน คือต้อง “เก่า”(旧) เนื่องจากชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์ทางการหมัก และระยะเวลาของการหมักยิ่งนานยิ่งดี นั่นก็คือต้องให้ใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ค้างคาอยู่บนต้นชาเป็นระยะเวลาค่อนข้างนาน ไม่หยุดที่สะสมสารกลุ่มฟีนอลชนิดต่างๆ เพื่อเป็นสารตั้งต้นที่ “เต็มเปี่ยม”(丰厚) สำหรับการหมักต่อเนื่องภายหลัง(การบ่ม) ชาผูเอ๋อร์ซึ่งลักษณะเช่นนี้การสำแดงครั้งแรกจะต้อง “รสขมกระด้าง”(味苦性刻) ยากต่อการดื่มเข้าปาก คือเป็นสัญลักษณ์ของ “ลูกเป็ดขี้เหร่”(丑小鸭) เพียงแต่ต้องผ่านการบ่มเป็นระยะเวลายาวนานจึงแปรเปลี่ยนเป็น “หงส์ฟ้า”(白天鹅)
การเด็ดเก็บใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ ยังคงดำรงปัญหาของมาตรฐานตามเกรด
1. คือมาตรฐานของการเด็ดเก็บใบชาสดของชาบรรณาการ(贡茶)ในยุคสมัยชิงของจีน เป็นไปตามตำนานที่ว่า “ห้าเลือกแปดทิ้ง”(五选八弃) “ห้าเลือก” คือ : เลือกวัน เลือกเวลา เลือกเขาชา เลือกพุ่มไม้ชา เลือกกิ่งชา ; “แปดทิ้ง” คือ : ไม่มียอดทิ้ง ใบใหญ่ทิ้ง ใบเล็กทิ้ง ยอดผอมทิ้ง ยอดคดทิ้ง สีซีดทิ้ง แมลงกินทิ้ง สีม่วงทิ้ง พวกเรามีทัศนคติเชิงสงสัยโดยตลอดต่อความจริงเท็จของมาตรฐานเช่นนี้ เหตุผลสำคัญคือมาตรฐานนี้ยึด “ยอด” เป็นหลักการสำคัญ กรณี “ไม่มียอดทิ้ง ใบใหญ่ทิ้ง” ยิ่งเหมือนมาตรฐานการเด็ดเก็บของชาเขียว “ใบใหญ่” ของไม้ต้นชาพันธุ์ใบใหญ่ เป็นสัญลักษณ์ที่โดดเด่นที่สุดของชาผูเอ๋อร์ที่แตกต่างจากชาชนิดอื่นๆ ชาผูเอ๋อร์สามารถที่จะไม่มี “ยอดตูม” แต่ไม่สามารถปราศจาก “ใบใหญ่” ถ้าหากพวกเราใช้มาตรฐานเช่นนี้ไปตรวจเช็ค “ชาเกรดห้าง” อย่างละเอียดแล้ว ล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานอย่างมิต้องสงสัย ทำนองเดียวกัน การใช้มาตรฐานเช่นนี้ไปทำการเด็ดเก็บใบชาสดยากที่จะผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงได้ ฉะนั้น พวกเรายิ่งเชื่อมั่นว่ามันเป็นการยืมมาตรฐานการเด็ดเก็บของชาเขียวมาใช้ มิใช่ “มาตรฐานการเด็ดเก็บ” อย่างแท้จริง อ้างอิงตามที่สังเกตตัวอย่างวัตถุชาผูเอ๋อร์ที่เหลือตกทอดจากปลายราชวงค์ชิงและต้นสาธารณรัฐจีน อัตราส่วนของ “ใบใหญ่” เกินกว่า 85% ชาส่วนใหญ่ไม่เห็นมียอดตูมมาเจือปน
2. คือมาตรฐานใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ยุคปัจจุบัน ปี 2008 สถาบันมาตรฐานแห่งชาติได้ประกาศมาตรฐานการจัดแบ่งใบชาสดของชาผูเอ๋อร์ ได้จัดแบ่งออกเป็น 6 เกรด คือ เกรดพิเศษ(1 ยอด 1 ใบ มี 70% ขึ้นไป) เกรด 1 (1 ยอด 2 ใบ มี 70% ขึ้นไป) เกรด 2 (1 ยอด 2-3 ใบ มี 60% ขึ้นไป) เกรด 3 (1 ยอด 2-3 ใบ มี 50% ขึ้นไป) เกรด 4 (1 ยอด 3-4 ใบ มี 70% ขึ้นไป) เกรด 5 (1 ยอด 3-4 ใบ มี 50% ขึ้นไป) นั่นแสดงว่า มาตรฐานนี้แตกต่างจากมาตรฐานของชาเขียว ท่ามกลางเกรดเหล่านี้ เกรด 3 ถึง เกรด 5 ประจวบเหมาะที่สุดที่ตรงตามความต้องการของชาผูเอ๋อร์
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 2---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
http://chuansong.me/n/1588730
จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (1)
จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว (3)
