ในห้วงเวลาที่พวกเราชิมดื่มน้ำชา มักจะได้ยินคำคุณศัพท์ที่ไม่เหมือนกันอยู่เป็นประจำ มีบางคนพูดคำว่า “เข้ม/浓(nóng)” มีบางคนพูดคำว่า “หนา/厚(hòu)”
โดยการฟังอย่างผิวเผิน ความหมายของเข้มกับหนาแทบจะไม่แตกต่างกัน แต่ในความเป็นจริง“ความเข้ม”และ“ความหนา”ในน้ำชาเป็นแนวความคิดที่ไม่เหมือนกันอย่างสิ้นเชิง บนหลักการหรือกลไกที่ก่อเกิดขึ้นก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
ถ้าเช่นนั้น ระหว่าง“เข้ม”กับ“หนา”ที่แท้มีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร? พวกเราควรที่จะแยกแยะโดยทางวิทยาศาสตร์เพื่อการสาธยายหรือถ่ายทอดความรู้สึกจากการชิมดื่มของพวกเราที่มีต่อชาตัวหนึ่งได้อย่างไร?
“เข้ม” บ่งชี้ถึงอะไร?
ช่วงเวลาดื่มชา พวกเรามักจะได้ยินเสมอถึงการพรรณนาลักษณะแบบนี้ : “ชานี่ขมมากจังเลย เป็นเพราะเข้มเกินไปหรือเปล่า?” ; “ใส่ชาปริมาณมากเกินไป ชงออกมาเข้มจัง” ; “ชงแช่นานเกินไป ชาเข้มเกินไปแล้ว” เป็นต้น
น้ำชาที่มีรสขมฝาด ชงด้วยปริมาณใบชาและเวลาชงแช่มากเกินไป นี่ก็คือชาเข้มใช่หรือไม่? คำตอบจะถูกเฉลยในไม่ช้านี้
ก่อนอื่น พวกเรามาดูความหมายของคำ “เข้ม/浓” ซึ่งในพจนานุกรมอธิบายไว้ว่า : หนาแน่น/稠密 ; มีสารประกอบบางตัวในปริมาณมาก ตรงกันข้ามกับคำ “จาง/淡(dàn)”
ตอนที่พวกเราพรรณนาถึงชาที่เข้มกว่า ความเป็นจริงก็คือพวกเรารับรู้รสชาติที่แรงอ่อนของน้ำชา
ต้นสายปลายเหตุเข้มกับจางของน้ำชา ก็คือสารทีโพลิฟีนอลส์เป็นตัวกำหนด ปริมาณทีโพลิฟีนอลส์ยิ่งมาก จะทำให้พวกเรารับรู้น้ำชายิ่ง“เข้ม”
มีบางคนนำ“รสขม”กับ“ความเข้ม”มาเกี่ยวพันกัน ก็เป็นเพราะว่าทีโพลิฟีนอลส์เป็นต้นกำเนิดรสขมของน้ำชา
แต่ทว่า“ขม”ที่ทีโพลิฟีนอลส์นำพามา ก็คือ“ขม”จาการแปรเปลี่ยนของประสาทสัมผัสที่ก่อเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของความเข้ม
น้ำชาที่มีทีโพลิฟีนอลส์ความเข้มค่อนข้างสูง จะนำมาซึ่งการรับรู้รสเปรี้ยว เกิดการฝาดสมานอย่างรุนแรง เป็นไปตามที่ความเข้มค่อยๆลดลง จะสำแดงแรงกระตุ้นระดับเล็กน้อยจากรสขมฝาด แต่ภายในโพรงปากจะเกิด “หุยกาน/回甘” เกิดความรู้สึก “หวาน/甘” ภายใต้ความเข้มในระดับที่ค่อนข้างต่ำ จะเกิดความรู้สึกที่กานหวานมากขึ้น แรงกระตุ้นจะอ่อนลง
ดังนั้น เมื่อพวกเราเอ่ยถึงเข้มกับจาง ที่แท้ล้วนเป็นการรับรู้รสชาติจากปลายลิ้นของพวกเราที่นำพามาโดยทีโพลิฟีนอลส์
แล้ว “หนา” คืออะไร?
ถ้าหากสามารถนำ“ความหนา”มาสาธยายชาตัวหนึ่งได้แล้วไซร้ งั้นบ่งบอกถึงคุณก็เป็นคอชาที่มีพื้นฐานการชิมดื่มคนหนึ่งอย่างแน่นอน
แต่ผู้คนจำนวนมากแม้ว่าปากพูดออกมาได้ แต่ความรู้สึกที่มีต่อ“ความหนา”ยังเป็นลักษณะกำกวม กระทั่งผสมปนเปกันกับ“ความเข้ม” ที่แท้“ความหนา”มีความรู้สึกอย่างไรกันแน่?
ความรู้สึกทางกายภาพอย่างไรจึงสามารถกล่าวได้ว่าคือ “หนา” ?
“หนา/厚” ตรงข้ามกับ “บาง/薄” ดูจากตัวหนังสือมีความหมายว่า เป็นความรู้สึกที่เต็มอิ่ม หนักแน่น ซึ่งแตกต่างกับ“เข้ม” “หนา”มิใช่ผลจากการรับรู้ทางรสชาติของพวกเรา แต่เป็นความรู้สึกจากประสาทสัมผัส “หนาบาง”ที่เฉพาะเจาะจงของน้ำชา ก็คือความรู้สึกจากการสัมผัสน้ำชาของปลายลิ้น
การอธิบาย“บอดี้กาแฟ”ในหลักการชิมประเมินกาแฟสามารถนำมาพรรณนาถึงความรู้สึกจากประสาทสัมผัสลักษณะนี้ได้อย่างถูกต้องทีเดียวว่า : “การรับรู้ในโพรงปากถึงความหนักเบาหรือระดับความเต็มปากเต็มคำของเครื่องดื่ม”
และก็บ่งชี้ถึงเมื่อดื่มกาแฟเข้าปากแล้ว ความรู้สึกแนบติดที่กาแฟเคลือบอยู่ที่ลิ้นและกระพุ้งแก้ม
กาแฟที่บอดี้บางจะกลืนคล่องคอ ไม่มีแรงต้าน ซึ่งตรงกันข้ามกับกาแฟที่บอดี้หนา ทำนองชาก็มีหลักการเดียวกัน
ถ้าเช่นนั้นความหนาในน้ำชาถูกกำหนดโดยสารอะไร?
คำตอบก็คือสารในใบชาที่ละลายได้ในน้ำและมีความหนืด อย่างเช่น น้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำ เป็นต้น
น้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำไม่ใช่เฉพาะน้ำตาลกลูโคส น้ำตาลฟรักโทส ที่พวกเราสามารถรับรู้รสหวานได้อย่างชัดเจน ยังครอบคลุมถึงสารเพกทินที่ละลายได้ในน้ำ แป้ง เป็นต้น
พวกมันจะทำให้น้ำชามีความข้นหนืดเพิ่มขึ้นในระดับหนึ่ง แล้วก่อเกิดความรู้สึกหนืดจากประสาทสัมผัส นอกจากน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำที่สามารถทำให้มีความรู้สึกหนาแล้ว ที่แท้กรดอะมิโนก็มีการเสริมฤทธิ์ซึ่งกันและกัน ทำให้พวกเรารู้สึกน้ำชา“หนา”มากขึ้น
ปริมาณมากน้อยของสารที่ละลายได้ในน้ำ จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต
ทางด้านวัตถุดิบ ชาฤดูใบไม้ร่วงจะมีน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำในปริมาณที่มากกว่าชาฤดูใบไม้ผลิ ต้นชาที่อายุต้นยิ่งมากยิ่งมีน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำและกรดอะมิโนในปริมาณยิ่งสูง
ทางด้านกรรมวิธีการผลิต ในขบวนการผึ่งแดดและตากลม ไฮโดรเลส(Hydrolase)จะทำให้ปริมาณของน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำเพิ่มขึ้น ช่วงการนวดเพกทินที่มีความหนืดสูงจะซึมอยู่ในเส้นใบชา เมื่อชงชาอัตราการละลายออกมาของสารที่มีความหนืดจะเพิ่มสูงขึ้นมาก นอกจากนั้น กรรมวิธีการหมักจะก่อเกิดน้ำตาลที่ละลายได้ในน้ำในปริมารที่มาก ฉะนั้น “ความหนา”ของชาสุกผูเอ่อร์และชาแดงจึงสูงกว่าในเชิงเปรียบเทียบ
“หนา” มีนัยยะอะไร?
พวกเรารู้แล้วว่า ชาตัวหนึ่งจะมีความหนาหรือไม่ ขึ้นอยู่กับตัวเนื้อแท้ของชา ก็คือสารที่เป็นองค์ประกอบในใบชามีปริมาณมากน้อย สามารถละลายแยกตัวออกมาในช่วงการชงทำให้มีรสชาติที่เต็มอิ่มหรือใม่
ในขณะที่ทำการชิมประเมินชาผูเอ่อร์ตัวหนึ่ง และโดยทั่วไปจะนำความหนาที่สำแดงออกมาเป็นตัวอ้างอิงที่สำคัญ โดยทั่วไปชาผูเอ่อร์ที่คุณภาพดีล้วนเพียบพร้อมด้วยจุดเด่นของ“หนา” นี่ไม่เพียงเป็นตัวแทนด้านความเต็มอิ่มของคุณสมบัติประจำตัวของใบชา ยังเป็นตัวกำหนดความสามารถทางพัฒนาการในภายหลังของชาว่า จะเพียบพร้อมด้วยศักยภาพยิ่งเก่ายิ่งหอมหรือไม่
ดังนั้น ในฐานะที่เป็นผู้บริโภค ในการเลือกชาที่มีคุณภาพดีในการชิมดื่ม ก็ควรที่จะเรียนรู้ในการวินิจฉัย“ความหนา”
ในการพินิจชาตัวหนึ่งจะมีความหนาหรือไม่ ก่อนอื่นสำรวจวัตถุดิบ ต้นชาโบราณที่อายุต้นยิ่งมากจะมี“ความหนา”ยิ่งสูงในเชิงเปรียบเทียบ ชาเด็ดเก็บในฤดูใบไม้ร่วงจะมีสารองค์ประกอบมากกว่า ขณะเดียวกันก็สามารถนำจุดเด่นโดยรวมของวัตถุดิบของเขตพื้นที่ผลิตนั่นๆมาเป็นตัวอ้างอิงได้
ชาที่เพียบพร้อมด้วยความหนาจะมีรสชาติที่เต็มปาก รู้สึกเคลือบติดแรง ช่วงน้ำชาไหลวนเวียนอยู่ในโพรงปากจะมีความรู้สึกที่ชัดเจนมากขึ้น
ดังนั้น พวกเราก็สามารถอาศัยการรับรู้ในการชิมดื่มมาแยกแยะ“ความหนา”ของชาผูเอ่อร์
ในขณะที่ทำการชิมดื่ม สามารถใช้ลิ้นมารับรู้น้ำชา หลังดื่มเข้าปาก ควรที่จะกลั้วน้ำชาให้ทั่ว โดยกลั้วเบาๆรอบปาก สังเกตการรับรู้ของผิวลิ้นและปลายลิ้นสองข้าง
หากรับรู้ถึงความหนักแน่น ซึมผ่านจากผิวลิ้นเข้าสู่ข้างใน ทำให้ส่วนที่ยิ่งลึกเกิดความรู้สึกทางประสาทสัมผัส เต็มคำ หนืด นี่จึงจะถือเป็นชาที่มี“ความหนา”
“ชาที่สามารถยิ่งเก่ายิ่งหอม ต้องเป็นชาที่มีความหนา”
หมายเหตุ : บทความเก่า《หนาและเข้ม บางและจาง》: https://puerthaiblog.blogspot.com/2015/07/blog-post_2.html
เอกสารอ้างอิง :
茶汤的浓度和厚度是一回事吗？: https://m.ipucha.com/show-38-1823.html
