普洱茶 “功能性食品” 论据之一 : 植物营养素
โภชนาการคือกระบวนการทั้งหมดที่ร่างกายมนุษย์ไม่หยุดที่ดูดซับอาหารจากภายนอก ผ่านระบบย่อยอาหาร ดูดซึม เผาผลาญและการนำสารในอาหาร(ธาตุอาหารหรืออาหารบำรง)ที่ร่างกานต้องการมาดำเนินกิจกรรมทางการดำรงชีวิต มันเป็นกระบวนการทางชีวภาพทั้งหมดกระบวนการหนึ่ง ทางวิทยาศาสตร์เรียกว่าสารอาหาร(营养素) พวกมันเป็นสารพื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิต ปราศจากสารอาหารเหล่านี้แล้วไซร์ ชีวิตก็ไม่สามารถดำรงอยู่ได้ สารอาหารพื้นฐานที่ร่างกายต้องการมีอยู่ประมาณ 50 ชนิด สรุปรวบยอดออกมาเป็น 6 ประเภทใหญ่ คือ โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, เกลือแร่, แร่ธาตุที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย, วิตามินและน้ำ。หลายปีที่ผ่านมาได้ค้นพบว่าเส้นใยอาหารก็เป็นสารที่ขาดไม่ได้เพื่อบำรุงสุขภาพร่างกาย สามารถนับเป็นสารอาหารประเภทที่ 7
สารอาหารในพืชคือการบ่งชี้ถึงไม่ใช่สารอาหารพื้นฐานที่มีอยู่ในพรรณพืชธรรมชาติที่มีประโยขน์ต่อร่างกาย เหตุที่เรียกขานมันว่าไม่ใช่สารอาหารพื้นฐาน คือกับสารอาหารพื้นฐานมีข้อแตกต่างกัน เพราะพรรณพืชทุกชนิดนอกจากประกอบด้วยสารอาหารพื้นฐานแล้ว ยังมีสารอาหารชนิดอื่นๆที่มีเฉพาะ สารอาหารที่พิเศษเฉพาะเหล่านี้ถูกขนานนามว่าสารอาหารในพืช(植物营养素) เช่น ทีโพลิฟีนอลส์(Tea Polyphenols) แอลคาลอยด์(Alkaloid) ธีซาโบนิน(Theasaponin) ที่มีอยู่ในใบชาจัดอยู่ในสารประเภทนี้ ยังมีสารไลโคพีน(Lycopene)ในมะเขือเทศ สารคอร์ดิซิปิน(Cordycepin)ในเห็ดถั่งเช่า สารอัลลิซิน(Allicin)ในกระเทียม ฯลฯ สารอาหารในพืชที่ประกอบอยู่ในพรรณพืชทุกชนิดล้วนไม่เหมือนกัน พวกมันล้วนมีจุดเด่นที่ร่วมกัน ล้วนเป็นสารประกอบปฐมภูมิ(Primary Metabolites)ในพืช เป็นสารที่ล้ำค่าที่สุดของพืชที่ทานได้ และก็ถูกขนานนามว่า “ทองคำแห่งพืช”
ปัจจุบัน เนื่องจากปัจจัยของข้อจำกัดของการพัฒนามาตรฐานทางวิทยสศาสตร์และเทคโนโลยี สารอาหารในพืชที่ถูกค้นพบอย่างเป็นทางการยังมีจำนวนค่อนข้างน้อย ภายใต้ลำดับแรกในการยกระดับมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีให้สูงขึ้นในอนาคตจึงจะสามารถค้นพบสารอาหารในพืชเป็นจำนวนที่มากขึ้น
ในตระกูลใหญ่ของใบชา ชาผูเอ๋อร์เป็นประเภทที่มีสารอาหารในพืชมากชนิดที่สุด ปริมาณที่เป็นองค์ประกอบมากที่สุด นี่เป็นเพาระว่า :
สารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ในชาพันธุ์ใบใหญ่มีค่อนข้างมาก เป็นส่วนประกอบประมาณ 1 ใน 3 ของใบชาแห้ง ภายใต้รายการของทีโพลิฟีนอลส์(ตามโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกัน)ก็สามารถจัดแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ : ① คาเทชิน(Catechin) ② ฟลาโวนและกลุ่มฟลาโวนอลส์(Flavone & Flavanols) ③ ลูโคแอนโทไซยานิดินและแอนโทไซยานิน(Leucoanthocyanidin & Anthocyanin) ④ กลุ่มกรดฟีโนลิคและกลุ่มเดพไซด์(Phenilic Acids & Depside) ทั้งหมดนี้ล้วนอยู่ในบริบทของสารอาหารในพืช พร้อมกระนั่น แผ่นใบของชาพันธุ์ใบใหญ่มีขนาดใหญ่ เนื้อเยื่อ(Erectile Tissue)หนาท้วม เป็นตัวกำหนดลักษณะพิเศษที่มีสารอาหารในพืชเป็นองค์ประกอบในมาตรฐานที่ค่อนข้างสูงแบบนี้ พวกเราเคยนำชาเขียวที่ผลิตจากพันธุ์ใบเล็กของเจียงเจ้อ(เจียงซูและเจ้อเจียง)กับชาเขียวที่ผลิตจากพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานภายใต้สภาวะกรรมวิธีการผลิตที่เหมือนกันมาดำเนินการเปรียบเทียบ ปริมาณของสารอาหารในพืชที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานสูงกว่าในชาเขียวของเจียงเจ้อมาก อันที่จริงประเด็นนี้ สถาบันการศึกษาวิจัยใบชาแห่งเมืองจีนที่ได้ทำการสำรวจทั่วไปเขตพื้นที่ชาทั่วประเทศในปี 1964 ก็ได้ข้อสรุปลักษณะเช่นนี้แล้ว ปัจจุบันวงการวิทยาศาสตร์โลกได้ยอมรับ EGCG คาเทชินในใบชาเป็นสารต่อต้านมะเร็ง EGCG นี้ก็คือสารอาหารในพืชชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในใบชา ซึ่งพันธุ์ใบใหญ่ของหยินหนานมีปริมาณที่เป็นองค์ประกอบมากที่สุด แล้วยังมีอย่างเช่นทีโพลิแซคคาไรด์(Tea Polysaccharide) ใบใหญ่ของชาพันธุ์ใหญ่หยินหนาน กระทั่งใบแก่ ล้วนมีปริมาณที่เป็นองค์ประกอบสูงกว่าใบอ่อนหรือกระทั่งยอดตูม ยังมีกรดอะมิโน(เกือบ 30 ชนิด) แอลคาลอยด์(10 กว่าชนิด) ฯลฯ ล้วนถือเป็นสารอาหารในพืชที่มีอยู่ในใบชา และก็ล้วนมีปริมาณที่เป็นองค์ประกอบที่สูงที่สุด นี่กล่าวเฉพาะทางด้านนี้ ชาผูเอ๋อร์ที่ใช้ชาพันธุ์ใบใหญ่ของหยิยหนานมาเป็นวัตถุดิบในการผลิต เพียบพร้อมด้วยลักษณะเด่นของสปีชีส์ทางธรรมชาติ
สารอาหารในพืชมีปัญหาหนึ่งที่ใหญ่ที่สุด คือสารจำนวนมากมีคุณลักษณะละลายในไขมัน ไม่ละลายในน้ำ แต่พื้นฐานการชงชาของพวกเราคือใช้น้ำ(คือรูปแบบการสกัดด้วยน้ำ)มาดำเนินการ ในกรรมวิธีการผลิตชาผูเอ๋อร์มีกรรมวิธีหนึ่งที่พิเศษเฉพาะมาก ก็คือกรรมวิธีการผลิตที่ใช้การนวดและตากเขียวเป็นหัวใจสำคัญ นำสารที่มีคุณลักษณะละลายในไขมัน(ไม่ละลายในน้ำ)แปรสภาพเป็นสารที่มีคุณลักษณะละลายในน้ำ(อันที่จริงชาต้าหงผาวของแท้ฝูเจี๋ยนก็มีขั้นตอนตากเขียว) ชาเขียวจะไม่ชงทน นอกจากมีองค์ประกอบที่เป็นสารละลายในปริมาณน้อยแล้ว ยังเป็นสารที่มีคุณลักษณะละลายในไขมันเป็นส่วนใหญ่ นี่คือการกำหนดโดยกรรมวิธีการผลิตของชาเขียว ชาผูเอ๋อร์ ไม่ว่าจะเป็นชาดิบ ชาสุก ชาแก่ล้วนเพียบพร้อมด้วยคุณลักษณะพิเศษการชงทน ซึ่งแก่นแท้หนึ่งของกรรมวิธีการผลิตก็คือการนำสารที่มีคุณลักษณะละลายในไขมันในพืชมาแปรสภาพเป็นสารที่มีคุณลักษณะละลายในน้ำเป็นองค์ประกอบในปริมาณมาก ชาดิบในชาผูเอ๋อร์ ยังมีชนิด “แย่กวงบ๋าย”(月光白) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสารอาหารในพืชเป็นองค์ประกอบที่สูงที่สุด รองลงมาคือชาสุกผูเอ๋อร์ ถัดมาคือชาแก่ผูเอ๋อร์
พวกเราภูมิใจเสนอสารอาหารในพืช หรือเสนอแนะให้ดื่มผลิตภัณฑ์ชาในปริมาณหนึ่งทุกวัน เหตุผลสำคัญคือสารอาหารในพืชเหล่านี้เป็นสารประกอบที่ไม่สามารถประกอบขึ้นมาโดยร่างกายตัวมันเองของพวกเราได้ มันทำให้สภาพร่างกายของพวกเราแข็งแรง โภชนาการที่สมดุลจะมีประโยขน์อย่างใหญ่หลวง อย่างเช่นในการดำเนินชีวิตประจำวันของพวกเราทำอย่างไรในการป้องกันปรากฏการณ์การตายอย่างกะทันหัน(Sudden Death : 猝死现象) ต่อต้านกลไกออกซิเดชั่น(氧化机理) เพื่อความงามและลดความอ้วน การตกค้างของแคลเซียม(ผลจากการเสริมแคลเซียม) ฯลฯ ล้วนเชื่อมโยงในระดับหนึ่งกับสารอาหารในพืชที่พวกเราดูดซับเข้าไป (จะทำการอธิบายละเอียดอย่างต่อเนื่องในบทความตอนหลัง)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เพราะเหตุใดชาผูเอ๋อร์จึงถือเป็น “อาหารเชิงสารัตถประโยชน์” ?》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
