ก่อนที่จะกล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ คิดว่ามีความจำเป็นที่จะขอแนะนำบ่อเกิดทางประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ของชาผูเอ่อร์ เนื่องจากบ่อเกิดนี้ ก็เป็นพื้นฐานที่ถูกใช้เป็นตัวช่วยในการหีบห่อทางธุรกิจและวัฒนธรรมของชาผูเอ่อร์ในทุกวันนี้
อวิ๋นหนานได้รับการยอมรับว่าเป็นแหล่งต้นกำเนิดใบชาของโลก สองฝั่งของแม่น้ำหลานชาง(ชื่อของแม่น้ำโขงช่วงที่ไหลผ่านอวิ๋นหนานเมืองจีน)ได้กำเนิดวัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตชาผูเอ่อร์ เรียกว่า “พันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนาน/云南大叶种” พันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนานนี้โดยการเทียบเคียงกับพันธุ์ใบเล็กที่เป็นใบชาอีกพันธุ์หนึ่ง หลงจิ่งและบี้หลัวชุนซึ่งเป็นชาเขียวทางฝั่งตะวันออกที่พวกเราคุ้นเคยกันอยู่ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตก็คือพันธุ์ใบเล็ก
การที่ชาผูเอ่อร์เรียกว่าผูเอ่อร์ เป็นเพราะพันธุ์ต้นชาเรียกว่าผูเอ่อร์ใช่หรือไม่? ความเป็นจริงมิใช่เป็นเช่นนั้น ไม่มีต้นชาต้นใดเรียกว่าต้นชาผูเอ่อร์ ตามหลักกการทางวิทยาศาสตร์การผลิตชาแล้ว ใบสดไม่ว่าเด็ดเก็บจากต้นชาใดๆ เพียงดำเนินการผลิตตามขั้นตอนที่กำหนด ล้วนสามารถทำเป็นชาผูเอ่อร์ได้ แต่ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ทุกคนได้ให้การยอมรับรสชาติของชาที่ผลิตจากพันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนานแล้ว และขนานนามมันว่าชาผูเอ่อร์
แม้นจะมีการตั้งข้อสันนิษฐานมากมายที่คาดคะเนเหตุผลในการตั้งชื่อชาผูเอ่อร์ แต่มีความคิดเห็นหนึ่งที่ค่อนข้างเป็นหลักทั่วไปก็คือ มันตั้งชื่อตามสถานที่ ทุกคนสามารถดูจากแผนที่ สถานที่หนึ่งอยู่ทางตอนใต้ของอวิ๋นหนานเรียกว่าผูเอ่อร์ ในต้นศตวรรษที่ 17 สถานที่แห่งนี้เป็นศูนย์กลางการขนถ่ายและการกระจายสินค้าต่างๆมากมายซึ่งรวมทั้งใบชาด้วย ชาผูเอ่อร์จึงถูกตั้งชื่อสืบเนื่องมาจากสถานที่แห่งนี้
สถานที่แห่งหนึ่งตั้งอยู่ที่เมืองเหมิ่งล่า(勐腊县)ในเขตสิบสองปันนา เป็นตำบลที่เขตแดนติดกับประเทศลาว เรียกว่ายี่หวู่(易武) ยี่หวู่เป็นชื่อของขุนเขาชาลูกหนึ่ง และก็เป็นชื่อของตำบลหนึ่ง ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นอำเภอ มันและขุนเขาชาหลายลูกที่อยู่แวดล้อมรวมกันเป็นแถบพื้นที่เรียกว่า “หกขุนเขาชาโบราณ/古六大茶山”
พื้นที่แถบนี้ได้ก่อเกิดห้างชาส่วนบุคคลที่มีชื่อเสียงหลายๆห้างด้วยกัน อาทิเช่น “ถงชิ่งห้าว/同庆号” “ถงชางห้าว/同昌号” “ถงซิ่งห้าว/同兴号” “เฌอซุ่นห้าว/车顺号” เป็นต้น ซึ่งห้างชาเหล่านี้ล้วนก่อตั้งและดำเนินการโดยชาวฮั่นอพยพ พวกเขาอพยพเข้ามายี่หวู่ประมาณหลังกลางศตวรรษที่ 17 ได้เข้าไปใช้ทรัพยากรใบชาร่วมกับชนกลุ่มน้อยที่เป็นชนพื้นเมืองของพื้นที่แถบนี้
ห้างชาเหล่านี้ได้ทำชาและค้าชาตั้งแต่หลังกลางยุคราชวงศ์ชิงต่อเนื่องสืบมาจนถึงต้นยุคสาธารณรัฐ ถือเป็นตัวแทนของอุตสาหกรรมการผลิตชาในพื้นที่แถบนี้ที่เจริญรุ่งเรืองในช่วงระยะเวลาหนึ่ง พวกเขารับซื้อวัตถุดิบใบชาจากขุนเขาชาที่อยู่ใกล้เคียงแล้วมาดำเนินการผลิต อัดขึ้นรูปชาเป็นแผ่นกลม แล้วนำชา 7 แผ่นมาหีบห่อบรรจุรวมกันเป็น 1 มัด ลักษณะนี้ก็กลายเป็นสิ่งที่พวกเราเรียกขานกันทั่วไปว่า “ชิจื่อบิ่ง/七子饼” (มัด 7 แผ่น)
เหตุที่ต้องทำการอัดขึ้นรูปนั้น อันที่จริงเพื่อสะดวกในการขนส่ง ทุกคนล้วนทราบกันแล้วว่าอวิ๋นหนานตั้งอยู่ในที่ราบสูง สภาพภูมิประเทศขรุขระ ดังนั้นก่อนที่การคมนาคมเช่นปัจจุบันจะบังเกิดขึ้น การที่จะต้องขนส่งใบชาทางตอนใต้ของอวิ๋นหนานออกสู่ภายนอก จำต้องอาศัยล่อและม้า อาศัยกองคาราวานม้า
ปลายยุคปี 80 ต้นยุคปี 90 ศตวรรษที่แล้ว นักวิชาการอวิ๋นหนานได้ทำการศึกษาวิจัยทางเอกสารเพื่อการพิสูจน์ พวกเขาได้ยืนยันบางเส้นทางที่ใช้ในการลำเลียงใบชาและสิ่งของอื่นๆที่สำคัญ แล้วตั้งชื่อที่ค่อนข้างวิจิตรแบบบทกวี เรียกว่า “ฉาหมากู่ต้าว/茶马古道” (เส้นทางม้าต่างชาโบราณ) ซึ่งฉาหมากู่ต้าวที่สำคัญมีอยู่ 3 เส้นทาง
เส้นทางที่ 1 เรียกว่า “เตี้ยนจ้างฉาหมากู่ต้าว/滇藏茶马古道” เป็นเส้นทางขนส่งใบชาจากอวิ๋นหนานไปยังทิเบต มีเรื่องเล่าที่กี่งเท็จกึ่งจริงแต่ก็น่าพิศวงว่า บนเส้นทางนี้ เนื่องจากระยะทางที่ยาวไกล ฝนตกลมแรงและแสงแดดแผดเผา ใบชาจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่เรียกว่าการ “การหมักธรรมชาติ” เมื่อใบชาจากแหล่งผลิตเดินทางมาถึงจุดบริโภค ความรู้สึกดิบฝาดของมันได้อันตรธานหายไป เปลี่ยนเป็นลื่นคล่องคอมากขึ้น นี่ก็คือสมมุติฐานแรกที่เกี่ยวกับชาผูเอ่อร์จากดิบเปลี่ยนเป็นสุก
อีกหนึ่งเส้นทางคือ “เส้นทางชาบรรณาการ” นำใบชาของอวิ๋นหนานฝ่าทะลุแผ่นดินด้านในผ่านไปยังกรุงปักกิ่ง เป็นเครื่องบรรณาการชนิดหนึ่งในสมัยราชวงศ์ชิง ถวายเข้าไปในพระราชวัง ซึ่งต่อมาภายหลังในการสะสางพระราชวังกู้กงได้ค้นพบชาผูเอ่อร์ของอวิ๋นหนานจำนวนหนึ่งที่นำถวายในช่วงเวลานั้น มีชาอยู่ก้อนหนึ่งมีรูปลักษณะคล้ายหัวคนหรือฟักทอง จึงถูกเรียกขานว่า “ชาบรรณาการหัวคน” หรือ “ชาบรรณาการฟักทอง” ชาก้อนนี้ถือเป็นชาผูเอ่อร์ที่เก็บจนถึงปัจจุบันที่ยาวนานที่สุด มีประวัติ 100 กว่าปีแล้ว แหล่งผลิตของมันอยู่ที่หกขุนเขาชา
ยังมีอีกหนึ่งเส้นทางที่ยังไม่ถูกขนานนาม แต่เป็นเส้นทางที่น่าสนใจมากที่สุด เนื่องจากมันเชื่อมโยงอวิ๋นหนานกับแถบพื้นที่สามเหลี่ยมแม่น้ำจูเจียงและเอเชียอาคเนย์ ชาผูเอ่อร์ที่ส่งมายังกว่างตงและฮ่องกงนั้น สืบเนื่องจากนิสัยการดื่มกินของคนพื้นที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงบางอย่าง หลังจากชาผูเอ่อร์ที่ค่อนข้างดิบฝาดมาถึงพื้นที่นี้แล้ว ผู้คนค้นพบว่าไม่สามารถนำมาดื่มได้ทันที จึงนำมันไปเก็บทิ้งไว้ในโกดังสักช่วงระยะเวลาหนึ่ง คอยให้มันเปลี่ยนจากดิบฝาดเป็นนุ่มละมุนแล้วจึงนำมาชงดื่ม เปรียบเทียบกับการหมักโดยบังเอิญบนหลังม้าแล้ว วิธีการเก็บแบบนี้สามารถที่จะกล่าวได้ว่าเป็นการหมักธรรมชาติในรูปแบบมีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้นมา
มาพูดถึงวิธีการหมักอีกรูปแบบหนึ่ง---“การหมักประดิษฐ์” เทคโนโลยีนี้เริ่มแรกก่อเกิดที่โรงงานชาคุนหมิงในปี 1973 ทำไมถึงปรากฏเทคโนโลยีรูปแบบนี้?
จากที่กล่าวมาข้างต้น เมื่อชาผูเอ่อร์จากอวิ๋นหนานมาถึงแถบพื้นที่สามเหลี่ยมจูเจียง เนื่องจากดิบฝาดไม่สามารถทำให้หายไปได้ทันที ผู้ผลิตของพื้นที่ผลิตชามีเจตจำนงที่จะให้ผลิตภัณฑ์ของตนหลังจากถึงมือผู้บริโภคแล้วสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ทันที ทางโรงงานคุนหมิงจึงได้ส่งคนไปแถบกว่างตงและฮ่องกง เพื่อไปเรียนรู้ประสบการณ์ของการเก็บชาไว้ในโกดัง ผลสุดท้ายก็ก่อเกิดเทคโนโลยีการหมักประดิษฐ์รูปแบบที่เกิดการหมักอย่างรวดเร็ว
เทคโนโลยีนี้เริ่มต้นที่โรงงานชาคุนหมิง แต่ต่อมาภายหลังที่ค่อนข้างมีความชำนาญการคือที่เหมิ่งไห่ในสิบสองปันนา ดังนั้นในทุกวันนี้ถ้าหากพวกเรากล่าวถึงชาสุกที่ค่อนข้างมีชื่อก็ต้องเอ่ยถึงเหมิ่งไห่
ขอสรุปโดยย่อดังนี้ ชาผูเอ่อร์แบ่งออกเป็นชาดิบและชาสุกหรือชาเก่า จากดิบเปลี่ยนเป็นสุกหรือเก่าต้องผ่านการหมัก การหมักมีอยู่ 2 รูปแบบ
หนึ่งคือ “การหมักธรรมชาติ” สามารถแบ่งออกเป็นการหมักบนหลังม้าที่ไม่มีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้น(การหมักเกิดขึ้นโดยบังเอิญ) และการหมักจากการเก็บที่มีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้น(การหมักเกิดขึ้นโดยตั้งใจ) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายล้วนเป็น “ชาดิบเก่า/老生茶”
อีกหนึ่งคือ “การหมักประดิษฐ์” เป็นการหมักในโรงงานที่มีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ผลที่ได้เป็นชาสุก ถ้าหากเก็บชาสุกสืบต่อไป ก็สามารถเรียกขานมันว่า “ชาสุกเก่า/老熟茶”
(ติดตามต่อ...ตอนที่ 3/6)
เอกสารอ้างอิง : https://youtu.be/uTSKS6skVY
