存茶的诱惑 --- 越陈越香是什么 ?
“ยิ่งเก่ายิ่งหอม” คือการพรรณนาเชิงมโนภาพของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ “ยิ่งเก่า” คือแนวความคิดทางกาลเวลา “ยิ่งหอม” คือแนวความคิดด้านคุณภาพ กระบวนพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ คือกระบวนการผลิตขั้นตอนสุดท้ายของชาผูเอ๋อร์ เป็นกุญแจสำคัญของการเพิ่มหรือการสร้างคุณภาพให้สูงขึ้น
ผู้คนจำนวนมากดำรงไว้ซึ่งข้อสงสัยต่อการบัญญัติ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แบบนี้ พวกเขาเชื่อว่าขอให้เป็นใบชาแล้วก็จะไม่ดำรงไว้ซึ่งคำกล่าวที่ว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ใบชาเมื่อจัดเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน ก็จะไม่มีรสชาติแล้ว ยังถือเป็นชาอีกหรือ? การกล่าวว่าชาผูเอ๋อร์สามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลายาวนาน และคุณภาพจะยิ่งเก็บยิ่งดี นั้นเป็นการหลอกลวง เพื่อให้ผู้บริโภคทำการเก็บชาเป็นจำนวนมากๆ การกล่าวเช่นนี้ที่แท้ทำให้ผู้บริโภคใช้ชาผูเอ๋อร์เป็นเครื่องมือการลงทุนชนิดหนึ่งแล้ว เป็นการเปลี่ยนแปลงคุณค่าตัวมันเองของใบชา
ผู้มีข้อสงสัยที่ไม่เห็นด้วยกับ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์หลักใหญ่เกิดจากการเข้าใจความหมายตามตัวหนังสือของคำนี้คลาดเคลื่อนไป พวกเขาเห็นว่า ในเมื่อคือ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แล้ว กลิ่นหอมก็ควรจะเทียบเคียงกับชาเขียวหรือกระทั่งชาอูหลง ถ้าหากเป็นไปตามความเข้าใจเช่นนี้ ชาผูเอ๋อร์ไม่เพียงไม่มี ”กลิ่นหอมใส”(清香) แบบชาเขียว ยิ่งไม่มี ”กลิ่นหอมพิศวง”(奇香) แบบชาอูหลง แม้กระนั่น ถ้าพูดเฉพาะด้านสารประเภทกลิ่นหอมแล้ว ชาผูเอ๋อร์จะไม่ใช่ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” แต่เป็น “ยิ่งเก่ายิ่งอ่อน” “ชาผูเอ๋อร์แก่”(老普洱茶) จำนวนมากจะมีกลิ่นหอมที่อ่อนมาก สิ่งที่จะยืนยัน “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์คือสิ่งสมมุติขึ้น(子虚乌有)จากตัวมันเอง
ส่วนวงการชาผูเอ๋อร์เห็นว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ ไม่สามารถตีความตามตัวหนังสือ(望文生义)แบบง่ายๆโดยไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริงของมัน อันที่จริงมันประกอบด้วยความหมาย 2 ด้าน : 1 คือชาผูเอ๋อร์หลังจากผ่านพัฒนาการแล้ว ความเป็นจริงมีสารประเภทกลิ่นหอมเช่น กลิ่นการบูร(樟香) กลิ่นกล้วยไม้(兰花香) กลิ่นพุทราจีน(枣香) เป็นต้นดำรงอยู่ รูปแบบกลิ่นเหล่านี้จะมีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ เทียบกับกลิ่นหอมของชาเขียวและชาอูหลงแล้วจะแตกต่างกันมาก ไม่สามารถใช้มาตรฐานการชิมดื่มของชาเขียวและชาอูหลงไปสวมใช้และเปรียบต่างโดยง่าย ; 2 คือ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นการอธิบายเชิงมโนภาพแบบหนึ่งของกระบวนพัฒนาการชาผูเอ๋อร์ ซึ่ง ”ยิ่งหอม” ไม่เพียงแค่บ่งชี้ทางด้านกลิ่นหอมเท่านั้น ยังแสดงถึงแนวความคิดทางด้านคุณภาพด้วย
ถ้าเช่นนั้น ข้อคิดเห็นไหนซึ่งจะโน้มน้าวได้มากกว่ากัน ?
พวกเราทำการชิมดื่มชาเขียวเพื่อจำแนกความแตกต่างทั่วไปจะใช้วิธีของ ”การทดสอบประเมินโดยอวัยวะรับความรู้สึก”(感官审评) อย่างเช่นรูปลักษณ์ของใบชาแห้ง สีน้ำชาหลังการชงใบชา รูปลักษณะเป็นเส้นของกากชา กลิ่นหอมและรสชาติของน้ำชา เป็นต้น การทดสอบเหล่านี้ส่วนใหญ่จะอาศัยวิธีตาดู ปากชิมบวกประสบการณ์ มันเป็นการทดสอบใบชาที่ตกทอดจากปประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุด และเป็นวิธีที่ดั้งเดิมที่สุด แต่ทว่า ตา ปาก จมูกของคนเราไม่ใช่เครื่องมือวิเคราะห์ทางเคมี เป็นการยากที่จะค้นพบและแยกแยะองค์ประกอบที่มีกว่าหลายร้อยชนิดและปริมาณมากน้อยที่มีอยู่ในใบชาได้ ทำให้กระบวนการจำแนกความแตกต่างเกิดความผิดพลาดได้ บางครั้งความผิดพลาดนี้จะแตกต่างกันมาก เป็นเพราะว่าอวัยวะประสาทสัมผัสของคนเรา นอกจากผลกระทบจากความรู้สึกของการมองเห็น การดมกลิ่น การได้ยิน การสัมผัสและการรับรู้รสแล้ว ยังดำรงไว้ซึ่งความแตกต่างทางสภาพร่างกายของปัจเจกบุคคล ขณะเดียวกันยังได้รับผลกระทบจากปัจจัย อุปนิสัยในการดื่ม ความนิยมชมชอบ อารมณ์ สภาวะสุขภาพ และสภาพอากาศ สิ่งแวดล้อม เป็นต้น
ดังนั้น เมื่อไม่ได้ผ่านกลวิธีการวิเคราะห์ทางเคมี และนำเสนอข้อมูลตัวเลขที่เกี่ยวข้องเป็นหลักฐานแล้ว ผลจากการวินิจฉัยก็เป็นเพียงจัดอยู่ในบริบทของสมมุติฐานทางมโนภาพ(主观臆断)เท่านั้น ดังนั้น ไม่ว่าชาเขียว ชาอูหลง ชาผูเอ๋อร์หรือชาชนิดอื่นๆ กล่าวเฉพาะด้านรสชาติและกลิ่นหอมของใบชาแล้ว ทุกวันนี้ยังไม่มีมาตรฐานเชิงคุณลักษณะและเชิงปริมาณ ยิ่งยังไม่มีมาตรฐานด้านคุณภาพและมาตรฐานการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ ผลงานวิจัยจำนวนมากกำลังอยู่ในขั้นตอนของการค้นหาและยืนยัน นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมผู้มีข้อสงสัย “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์ ตราบจนถึงทุกวันนี้ก็ยังไม่สามารถนำเสนอรายงานผลการตรวจสอบเกี่ยวกับสารประเภทกลิ่นหอมหรือองค์ประกอบทางเคมีอื่นๆของ”ชาผูเอ๋อร์อายุเก่า”(陈年普洱茶) สักรายการเดียว เพื่อใช้เป็นการอ้างอิงจากรายงานนี้และข้อมูลตัวเลขที่เกี่ยวข้องเพื่อให้ได้ข้อสรุปว่า ”ไม่มีรสชาติ” และ ”ไม่มีคุณค่าในการชิมดื่ม”
อันที่จริง การบ่งชี้ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ๋อร์เป็นบริบทที่เกินกว่ารสชาติและกลิ่นหอมของใบชาแล้ว สิ่งที่มากกว่านั้นคือเป็นการบ่งบอกที่มุ่งตรงไปที่แนวความคิดทางด้านคุณภาพ ได้กลายเป็น “เส้นชีวิต”(生命线) ของคุณค่าการดำรงอยู่ของชาผูเอ๋อร์แล้ว
เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า ชาผูเอ๋อร์หลังผ่านกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษเฉพาะแล้ว จนการบรรจุหีบห่อเสร็จสิ้น แต่ยังไม่เสร็จสิ้นของการสรรค์สร้างเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย ยังต้องการอีกหนึ่งกระบวนการของพัฒนาการ ตรงจุดนี้ ชาผูเอ๋อร์และเหล้าขาวจีน ไวน์องุ่น มีด้านที่เหมือนกันมาก กลุ่มเหล้าเหล่านี้เมื่อผ่านการกลั่นแล้ว จะต้องรีบเข้าขั้นตอนการเก็บบ่มในห้องใต้ดินทันที ซึ่งระยะเวลาของพัฒนาการใช้เวลานานถึง 10 ปี 20 ปี จึงจะสามารถนำมาจำหน่ายได้ บ้างต้องใช้ระยะเวลายาวนานกว่านี้ พัฒนาการของชาผูเอ๋อร์ ระยะเวลาที่ต้องการจะเข้มงวดกว่ากลุ่มเหล้ามาก ประวัติศาสตร์ได้ปรากฏธรรมเนียมประเพณี ”รุ่นปู่ทำชา รุ่นหลานขายชา” นั่นแสดงว่าระยะเวลาพัฒนาการของชาผูเอ๋อร์จะยาวนานกว่ากลุ่มเหล้าอย่างมากๆ
ชาผูเอ๋อร์เหตุที่ต้องมีพัฒนาการ เป็นเพราะว่าชาผูเอ๋อร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก กล่าวสำหรับชาดิบผูเอ๋อร์แล้ว ขั้นตอนทั้งหมดก่อนหน้านี้เป็นการเตรียมการสำหรับการหมัก ส่วนการหมักที่แท้จริง จะเกิดขึ้นในกระบวนพัฒนาการ ซึ่งมีบางคนเรียกขั้นตอนพัฒนาการนี้ว่าขั้นตอนการหมักตามธรรมชาติ[(自然发酵) หรือการหมักภายหลัง(后发酵)] ; สำหรับชาสุกผูเอ๋อร์ แม้ว่าได้ผ่านการหมักกองที่คนสร้างขึ้น แต่หลังจากออกจากกองแล้ว ยังต้องอาศัยสักช่วงระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้พัฒนาการ คุณภาพจึงจะสามารถเข้าสู่ระดับที่ดีได้ เพียงแต่ระยะเวลาของพัฒนาการเมื่อเทียบกับชาดิบแล้วจะสั้นกว่ามาก
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค I)》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
