普洱茶为什么属于 “功能性食品” ?
การชิมดื่มชาผูเอ๋อร์อันที่จริงประกอบด้วยเนื้อหา 2 ด้าน หนึ่งคือ “ชิม”(品) จากใบชาถึงเครื่องมือการชง จนถึงน้ำที่ใช้ในการชงใบชา เพื่อการให้ได้มาซึ่งดีเลิศและวิจิตรเท่าที่จะเป็นไปได้ กระบวนการของ “ชิม” ค่อนข้างหนักไปทางการทดสอบประเมินทางอวัยวะประสาทสัมผัส ชาดีตัวหนึ่งแน่นอนจะต้องมีความหมายโดยนัยทางวัฒนธรรม มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ และก็มีศิลปะ รวมทั้งมีสีสันแห่งความสุนทรีย์ ซึ่งประกอบด้วยรายละเอียดต่างๆมากมาย แต่ “ดื่ม”(饮) จะไม่เหมือนกัน คือชาผูเอ๋อร์ในรูปแบบของน้ำชาหลังจากเข้าไปในโพรงปากของพวกเราแล้ว เกิดปฏิกิริยาตอบสนองมากมายภายในร่างกายของมนุษย์ นำมาซึ่งเป็นประโยขน์อย่างมีนัยสำคัญต่อร่างกายของพวกเรา พวกเราจึงเรียกขานมันว่า : ลักษณะเฉพาะเชิงสารัตถประโยขน์(功能性的特征)
บทความนี้ของพวกเราเมื่อทำการค้นหามูลเหตุของการชิมดื่มชาผูเอ๋อร์ หลักใหญ่ใจความไม่ใช่อยู่บน “ชิม” แต่เป็นการนำ “ดื่ม” มาเป็นประเด็นหลักของการศึกษาวิจัย
ที่ผ่านมา พวกเรามักคุ้นเคยกับการนำใบชาโดยการอ้างอิงตามสีที่อวัยวะสัมผัสได้มาทำการแยกแยะประเภทอย่างง่ายๆ เช่นการนำใบชามาจัดแยกเป็นชาเขียว ชาแดง ชาอูหลง ชาดำ ชาเหลือง ชาขาว ออกเป็นชา 6 ประเภทใหญ่ ต่อมา วงการชารู้สึกว่าการใช้สีมาแบ่งแยกดูจะธรรมดาเกินไป จึงได้นำเสนอวิธีการใหม่มาเพิ่มเติม โดยการนำใบชาอ้างอิงตามระดับของการหมักแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภท : คือชาที่ไม่เกิดการหมัก(ชาเขียว) ชาที่ระดับการหมักต่ำ(ประเภทชาอูหลง) ชาที่ระดับการหมักเต็มที่(ชาแดง) ชาที่เกิดการหมักภายหลัง(ประเภทชาดำ รวมทั้งชาผูเอ๋อร์) การแบ่งแยกลักษณะแบบนี้มองดูผิวเผินแล้วเสมือนกับมีหลักการทางวิทยาศาสตร์มากกว่าแต่ก่อนเล็กน้อย ซึ่งก่อเกิดความเชื่อมโยงกับกรรมวิธีการผลิตในระดับหนึ่ง แต่ก็ยังดำรงความเป็นรอยฟกช้ำที่กว้างมากเกินไป ชาวบ้านก็เสมือนกับไม่ยอมรับการแบ่งแยกตามลักษณะเช่นนี้ ไม่ว่าจะเป็นผู้ผลิตใบชาหรือเป็นผู้บริโภคต่างก็ยังคงยืนหยัดรูปแบบวิธีการจัดแบ่งประเภทตามแบบดั้งเดิม และเมื่อเป็นไปตามความเจริญก้าวหน้าทางสังคมและวิทยาศาสตร์ ผู้คนก็ได้เข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยของการจัดแยกประเภทโดยตัวเขาเอง ทราบถึงคุณลักษณะที่แตกต่างกัน จากประเภทชากลุ่มใหญ่เปลี่ยนแปลงไปทางชาที่มีลักษณะเฉพาะ อย่างเช่นซีหูหลงจิ่งและไท้ผิงโหวขวุยแม้จัดอยู่ในประเภทชาเขียวเดียวกัน แต่มาตรฐานการเด็ดเก็บจนถึงกรรมวิธีการผลิตมีข้อแตกต่างกันมาก ไม่สามารถจัดอยู่ในประเภทเดียวกันได้ ยิ่งไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของใครจะเด่นกว่ากัน ทำนองเดียวกัน ชาผูเอ๋อร์แม้จะถูกจัดให้อยู่ในประเภทชาดำ แต่ลักษณะเฉพาะของมันมีเหตุผลเพียงพอที่จะอิสระอยู่นอกกลุ่มชา 6 ประเภทใหญ่นี้ได้ ผู้คนจำนวนมากได้เสนอแนะให้นำชาผูเอ๋อร์จัดอยู่ในชาประเภทที่ 7 แน่นอน นี่คือป้ญหาของการจัดแบ่งแยกใบชาที่ทางวงการใบชาจะต้องแก้ไขในอนาคต ไม่ใช่เป็นประเด็นหลักของการพิจารณาครั้งนี้ จากมุมมองทางชีววิทยาพวกเราจะมาให้ความสนใจการจัดแบ่งอีกแบบหนึ่งมากกว่า ก็คือการจัดแบ่งใบชาเชิงสารัตถประโยขน์
ใบชาจัดอยู่ในบริบทของผลิตภัณฑ์อาหาร การศึกษาวิจัยอาหารที่ล้ำหน้าที่สุดของนานาชาติในปัจจุบัน โดยให้น้ำหนักด้านเชิงสารัตถประโยขน์ของอาหาร ซึ่งได้นำผลิตภัณฑ์อาหารจัดแบ่งออกเป็น 3 สารัตถประโยขน์ :
1. สารัตถประโยชน์ด้านโภชนาการ---คือมีสารอาหารพื้นฐานที่จำเป็นต่อร่างกาย เพียงพอต่อการดำรงชีวิตตามที่ร่างกายต้องการ
2. สารัตถประโยชน์ทางความรู้สึก---คือนามธรรมทาง สี กลิ่น รส รูปของอาหารที่ผู้คนชื่นชอบ สร้างความพึงพอใจให้แก่ผู้คนทางความรู้สึกที่สุนทรีย์และสดชื่นเมื่อได้เสพดื่มทาน
3. สารัตถประโยชน์พิเศษเฉพาะ---คือนอกจากจะได้ความพึงพอใจด้านโภชนาการ และก็ความพึงพอใจทางความรู้สึกแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถปรับกลไกชีวภาพของร่างกายให้อยู่ในภาวะสมดุล ก็เรียกขานกันว่า “อาหารเฉพาะพันธกิจ”(Functional Foods : 功能性食品)
“อาหารเฉพาะพันธกิจ” [ก็เรียกขานกันว่า "สารัตถประโยชน์ที่ 3"(第三功能)] ) แรกเริ่มทางญี่ปุ่นได้นำเสนอขึ้นมาในปี 1962 พอปี 1989 กระทรวงสาธารณสุขของญี่ปุ่นได้ดำเนินความคืบหน้าโดยได้ให้คำจำกัดความที่ชัดเจนขึ้น : “ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านดำเนินการที่มีสรรพคุณในการปรับร่างกายให้อยู่ในภาวะสมดุล ซึ่งมีองค์ประกอบที่มีสรรพคุณทางการป้องกันร่างกายอย่างเต็มเปี่ยมเด่นชัด ปรับจังหวะทางชีวภาพกับภูมิคุ้มกันโรคและเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง”
ต่อมา ทางสหรัฐอเมริกาได้นำผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้เรียกขานเป็น “อาหารเพื่อสุขภาพ”(健康食品 : Health Foods) หรือ “อาหารทางโภชนาการ”(营养食品 : Nutritional Foods) ทางเยอรมันได้เรียกผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้ว่า “อาหารปรับปรุง”(改良食品 : Reform Foods) การปรากฏแนวความคิดของ “อาหารเฉพาะพันธกิจ” มีเหตุผล 2 ประการ : 1. คือเป็นไปตามความเจริญก้าวหน้าของสังคม การพัฒนาของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี คุณภาพชีวิตของผู้คนได้ยกระดับให้สูงขึ้นทุกเมื่อเชื่อวัน ทำให้มนุษย์จำต้องหันมาให้ความสนใจในการดูแลสุขภาพและการแสวงหาสิ่งที่ทำให้มีอายุยืนยาวขึ้น ; 2. คือในยุคอุตสาหกรรมทันสมัยและยุคสังคมในเมืองสมัยใหม่ ทำให้สภาพแวดล้อมที่อยู่อาศัยของมนุษย์เต็มไปด้วยมลภาวะเป็นพิษที่รุนแรง เช่น อากาศ แหล่งน้ำ อาหาร เป็นต้น ทำให้ภาวะเสี่ยงที่จะเกิดโรคภัยไข้เจ็บและโรคติดต่อมีสูงมากขึ้น เชิงบังคับโดยสัญชาตญาณให้ผู้คนต้องขวนขวายอาหารที่เพียบพร้อมด้วยคุณค่าพิเศษและประโยขน์ที่ไม่แม้เพียงมีสารัตถประโยชน์สามารถสร้างความพึงพอใจทางโภชนาการและความรู้สึก แล้วก็เพิ่มภูมิคุ้มกันโรค ปรับจังหวะทางสรีรวิทยา ป้องกันโรคภัยไข้เจ็บหรือฟื้นฟูสุขภาพให้แข็งแรง ซึ่งก็คืออาหารที่เพียบพร้อมด้วยสารัตถประโยชน์พิเศษเฉพาะ
อ้างอิงตามการศึกษาวิจัยอาหารเฉพาะพันธกิจของนานาชาติในปัจจุบัน สามารถที่จะนำผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้สรุปรวบยอดไว้ใน 4 ด้านด้วยกัน :
1. เพิ่มภูมิคุ้มกันโรค มีสรรพคุณทำให้ภูมิคุ้มกันมีฤทธิ์ ลดภูมิแพ้ให้ต่ำลง
2. ปรับจังหวะระบบสรีระ ปรับระบบประสาท มีสรรพคุณทางปรับระบบการย่อย
3. ป้องกันความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง ป้องกันมะเร็ง เป็นต้น
4. ชะลอความแก่ บำรุงผิวพรรณ เพิ่มสมรรถภาพของร่างกาย
นับจากนี้ไป พวกเราจะพบเห็นได้ไม่ยาก ปัจจัยที่สำคัญที่สุดของ "อาหารเฉพาะพันธกิจ" (Functional Foods) คือ การแปรเปลี่ยนทางชีวภาพของสารที่มีฤทธิ์ในพืชพรรณจากธรรมชาติ ซึ่งแก่นแท้คือสารองค์ประกอบที่ “มีฤทธิ์”(活性) ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผลต่อร่างกายก่อให้เกิดการปรับกลไกชีวภาพมากมาย และองค์ประกอบที่ "มีฤทธิ์" ชนิดนี้ก็มีความสัมพันธ์ที่แนบแน่นกับทางสรีรวิทยาและชีวเคมี ดังนั้น เมื่อนำองค์ประกอบที่ "มีฤทธิ์" ผ่านวิธีการทดลองและเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ และได้ทำการวิเคราะห์ทางชีวโมเลกุลตั้งแต่ โมเลกุล เซลล์ อวัยวะ เป็นต้น ก็จะค้นพบองค์ประกอบที่มีคุณสมบัติทางยาและมีกลไกทางยาจำนวนมากมายอยู่ในอาหารเฉพาะพันธกิจ ดังนั้น ประเทศที่เจริญแล้วได้นำผลิตภัณฑ์อาหารที่เชื่อมโยงกับการหมักหรือเทคโนโลยีชีวภาพจัดอยู่ในขอบเขตของการศึกษาวิจัยที่สำคัญของ “อาหารเฉพาะพันธกิจ” แม้กระทั่งในเมืองจีน หลายปีที่ผ่านมา ก็ได้เพิ่มความเข้มข้นทางการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์อาหารที่เพียบพร้อมด้วย “สารัตถประโยขน์ที่ 3” พร้อมได้นำเสนอทิศทางของอุตสาหกรรมด้าน “ผลิตภัณฑ์อาหารเชิงชีววิศวกรรมทางโภชนาการและบำรุงสุขภาพในรูปแบบใหม่ที่พัฒนาได้โดยอาศัยเทคโนโลยีชีวภาพ”
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《เพราะเหตุใดชาผูเอ๋อร์จึงถือเป็น “อาหารเฉพาะพันธกิจ” ?》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
