普洱熟茶的存茶 --- 品质提升的关键
ชาสุกและชาดิบไม่เหมือนกัน ระยะเวลาของ “เก็บชา” ไม่จำเป็นต้องยืดยาว เป็นเพราะว่าชาสุกได้ผ่านกระบวนการของการหมักแบบเร่งรัด ปฏิบัติการส่วนใหญ่ของการหมักเบื้องหน้าได้ดำเนินการเสร็จสิ้นไปแล้ว “เก็บชา” ก็เพียงเป็นการแก้ปัญหาของขั้นตอนสุดท้าย : การหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวกระตุ้น ดังนั้น ปัญหา 5 ข้อที่แวดล้อมและเชื่อมโยงกับ “เก็บชา” เมื่อมาถึงชาสุกที่นี้จะเหลือเพียง 3 ข้อ : คือการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอม และการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ ส่วนใบชาแห้งและกากใบโดยพื้นฐานจะไม่มีการเปลี่ยน แม้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงก็เป็นไปในลักษณะที่น้อยมาก ไม่มีนัยสำคัญ
1. การเปลี่ยนแปลงของสีน้ำชา
ชาสุกที่เพิ่งออกจากกอง ความโปร่งแสงของสีน้ำชาหลังการชงจะต่ำ เป็นสีน้ำตาลแดง แต่เป็นสีแดงออกทางมืด มีบ้างที่ออกทางเหลืองนิดๆ แต่เมื่อหลังผ่านพัฒนาการ
• 3 ถึง 5 ปี ความโปร่งแสงของสีน้ำชาปรับปรุงขึ้นมาอย่างเห็นได้ชัด แดงมืดเริ่มเปลี่ยนแปลงไปทางเงาสว่าง
• 7 ถึง 10 ปี สีน้ำชาปรากฏเป็นสีแดงเกาลัด ความแดงสดเริ่มเพิ่มมากขึ้น ความโปร่งแสงยกระดับขึ้นไปอีกขั้น สำหรับด้านการทดสอบประเมินของอวัยวะรับความรู้สึกแล้ว ได้บรรลุเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยมตรงตามความต้องการของสีน้ำชา
• 10 ถึง 15 ปี แดงทับทิมเริ่มที่จะปรากฏ ไม่ว่าด้านความโปร่งแสงหรือความแดงสดได้เข้าใกล้ระดับที่สุดยอดที่สุด เมื่อนำแก้วพักชาส่องผ่านแสงดวงอาทิตย์หรือดวงไฟจะเห็นจุดประกายสีแดงเล็กๆหลายจุดจาการหักแหของแสงที่ก้นแก้ว
• 20 ปีขึ้นไปแล้ว สีน้ำชาที่สำแดงออกมาเทียบกับ “ชาแก่” ของชาดิบ(30 ปีขึ้นไป)จะไม่แตกต่างกัน จนถึงช่วงเวลาที่คุณภาพดีที่สุดของชาสุกสีน้ำชาออกแดงทับทิม แดงสดเงาสว่าง
นับจากนี้ไป การสำแดงสีน้ำชาของชาสุกได้มาถึงจุดสูงสุดแล้ว พัฒนาการต่อเนื่องไปอีก ไม่ว่าระยะเวลาจะยืดไปอีกยาวนานแค่ไหน การสำแดงของสีน้ำชาก็ยังหยุดอยู่ ณ จุดนี้ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญ
2. การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอม
สำหรับกลิ่นของชาสุกที่เพิ่งออกจากกองใหม่ๆ เป็นกลิ่นจับฉ่ายที่ค่อนข้างหนัก มี “กลิ่นกอง”(堆味) ที่หนักมาก(มีคนล้อเลียนเรียกเป็นกลิ่นของน้ำล้างกะทะ) หลังผ่านพัฒนาการ
• 3 ถึง 5 ปี กลิ่นจับฉ่ายค่อยๆจางหายไป “กลิ่นกอง” ลดน้อยลง
• 7 ถึง 10 ปี “กลิ่นกอง” เลือนหายไป กลิ่นพุทราจีนเริ่มปรากฏ นี่คือกลิ่นพิเศษที่ใกล้เคียงกับประเภทน้ำตาลมากที่สุดที่เกิดจากทีโพลิแซคคาไรด์และเพคทินภายใต้ “After Ripening” ในระหว่างพัฒนาการของชาสุก คือผลลัพธ์ของ “การสุก”(熟化) นี่คือกลิ่นหอมที่แตกต่างกันอย่างเด่นชัดของชาสุกกับชาดิบในระยะช่วงกลางของพัฒนาการ เนื่องจากในกระบวนพัฒนาการของชาดิบแทบจะไม่ปรากฏกลิ่นพุทราจีน
• 10 ถึง 15 ปี กลิ่นพุทราจีนจะถดถอย กลิ่นน้ำตาลผผลไม้เริ่มปรากฏ กับกลิ่นพุทราจีนที่ยังหลงเหลืออยู่ระคนกัน เป็นกลิ่นหอมของกลิ่นผลไม้ผสม
• 20 ปีขึ้นไปแล้ว จะเริ่มปรากฏ “กลิ่นยาจีน” เด่นชัดขึ้น นี่คือส่วนผสมของกลิ่นหอมที่เกิดจาก “การสุก” อีกขั้นหลังการผสมของกลิ่นพุทรากับกลิ่นน้ำตาลผลไม้ แต่ “กลิ่นยาจีน” นี้จะด้อยกว่า “กลิ่นยาจีน” ของชาดิบ
3. การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ
รสชาติของชาสุกใหม่จะฝาด บ้างมีรสกลิ่นน้ำที่ค่อนข้างหนัก แต่เมื่อพัฒนาการ
• 3 ถึง 5 ปี รสฝาดเริ่มจางหายไป รสกลิ่นน้ำก็ไม่มีแล้ว แต่รสชาติของน้ำชายังค่อนข้าง “แข็งกระด้าง” ไม่นุ่มนวล ไม่ลื่นไหล คือขาดความรู้สึกหนาแน่น
• 7 ถึง 10 ปี อันเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของเพคทิน(เพคทินเป็นชื่อเรียกรวมของน้ำตาลประเภทหนึ่ง) น้ำชาเริ่มปรากฏความรู้สึกนุ่มลื่น
• 10 ถึง 15 ปี อันเนื่องจากการก่อกำเนิดขึ้นมาของสารอนุพันธ์ทั้งหลายที่ก่อตัวจากการหมักที่กระตุ้นโดยเอนไซม์ ซึ่งสารอนุพันธ์เหล่านี้พื้นฐานมีเพคทินที่ผูกติดกันมา สะท้อนกลับบนรสชาติเป็นการเพิ่มความเต็มเปี่ยม แก่นแท้คือส่วนประกอบเคมีในน้ำชาเพิ่มมากขึ้น สำหรับความหนาแน่นที่กล่าวถึงก็เพียงมีสสารอยู่มากมาย ส่วนความลื่นไหล ก็เป็นผลเนื่องจากน้ำตาลผลไม้ละลายในน้ำแล้วทำให้มีความรู้สึกเหนียวหนืดต่ำ
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค II)》ตอนที่ 4---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
