4. ข้อเสนอแนะวิธีการเตรียมและการดื่ม “ชาเข้ม”
四，“浓茶” 的制备方法与饮用建议
“ชาเข้ม” มีความหมายสามัญตามที่พวกเราเข้าใจโดยทั่วไปก็คือ “ชาที่เข้มข้นมาก” แต่ถ้าคิดจะนำชาในถ้วยเปลี่ยนให้ “เข้ม” เพื่อบรรลุ “ขนาดยา 1 ถ้วยชา” แล้วไม่ใช่ของง่ายๆ มีวิธีการ 2 แบบที่สามารถลองดู :
1. วิธีการทำใบชาแบบดั้งเดิมให้เข้มข้นโดยตรง ใช้ใบชา(ชาแห้ง) 10 กรัม แช่ในน้ำร้อน(อุณหภูมิน้ำไม่ต่ำกว่า 85ºC) 300-400 มิลลิลิตร ระยะเวลาการแช่ไม่ต่ำกว่า 20 นาที ทุกๆ 5 นาทีจะทำการคน 1 ครั้ง เพื่อให้คาเฟอีนในใบชาค่อยๆละลายออกมาพร้อมกับสารอื่นๆ ภายใต้การคนคาเฟอีนจะค่อยๆแยกออกมาถึง 80% ขึ้นไป บรรลุ “ขนาดยา 1 ครั้ง” ตามต้องการ วิธีการแบบนี้ง่ายและสะดวก ไม่ต้องการเครื่องมือพิเศษ ทุกคนล้วนสามารถทำเองได้ แนะนำให้ทำการดื่มทุกเช้าประมาณ 7:00 น. ซึ่งเป็นเวลาที่ดีที่สุด และให้ทำการดื่มในครั้งเดียว
2. วิธีการสกัดใบชาแบบดั้งเดิมที่ภาวะอุณหภูมิต่ำและทำให้เข้มข้น(การผลิตใบชาเชิงลึก) วิธีการนี้คือวิธีการสกัดที่ภาวะอุณหภูมิต่ำที่ได้จากศึกษาวิจัยในช่วงที่ทำการทดลอง “การลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันของชาผูเอ๋อร์” ที่เป็นการเฉพาะของพวกเรา โดยได้รับแรงบันดาลใจจาก “ชาย่าง” ภายใต้การอ้างอิงปัจจัยพื้นฐานที่สมเหตุสมผลประกอบกับการปรับปรุงทางวิทยาศาสตร์ เริ่มครั้งแรกใช้วิธีการตรียมแบบง่ายๆ เพียงเพื่อให้เพียงพอกับความต้องการของการทดลอง เพื่อให้ได้ข้อมูลที่พื้นฐานที่สุด แต่เมื่อเข้าสู่การทดลองครั้งที่ 2 พวกเราได้เปลี่ยนแนวความคิด โดยพยายามวิธีการที่เป็นวิทยาศาสตร์และเกิดประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น วิธีการนี้อันที่จริงเป็นการหมักรูปแบบใหม่จากการวิจัยและพัฒนา วิธีการนี้คิดค้นประดิษฐ์เมื่อปี 2013 และได้รับสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์แห่งชาติจีน-----《วิธีการผลิตตัวเร่งชีวภาพชนิดน้ำ ตัวเร่งชีวภาพชนิดผง และเครื่องดื่มตัวเร่งชีวภาพของชาผูเอ๋อร์》(เลขที่สิทธิบัตร : ZL 2010 1 0546286.5) จำเป็นที่ต้องบ่งชี้ออกมาก็คือ “ตัวเร่งชีวภาพ”(Biocatalyst) คือชื่อเรียกขานอีกชื่อหนึ่งของเอนไซม์ชีวภาพ ไม่มีแนวความคิดของการเป็นผลิตภัณฑ์อิสระ(การนำตัวเร่งชีวภาพว่าเป็นผลิตภัณฑ์อิสระจัดอยู่ในบริบทของวิทยาศาสตร์อันเป็นเท็จ) มันเป็นสารที่ทำให้เกิดผลเร่งในกระบวนการหมัก และเรียกขานเป็นการหมักที่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่ง เป็นสาร “ชักนำ” ที่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์สุดท้ายคุณภาพสูง วิธีการ “ทำให้เข้มข้น” ที่ภาวะอุณหภูมิต่ำที่พวกเราใช้อยู่ในปัจจุบันเป็นวิธีการเตรียมที่พวกเราทำการศึกษาวิจัยหัวข้อนี้ในขั้นตอนที่ 3 ซึ่งก็สามารถเรียกเป็น “ตัวเร่งชีวภาพชาผูเอ๋อร์” เวิอร์ชั่นอัพเกรด ซึ่งจุดสำคัญของเทคโนโลยี มีดังนี้ :
① วัตถุดิบ : ใบชาสดพันธุ์ใบใหญ่ที่ผลิตเฉพาะจากเขตชาหยินหนาน(ได้ทั้งต้นชาโบราณ ชาไร่)
② ระยะการผึ่ง 24 ชม.
③ การนวดและตากเขียว
④ ทิ้งพัก 15 วัน หน้าฝนควรยืดออกเป็น 20 วัน
⑤ อัดขึ้นรูปเป็นแผ่นเหลี่ยมใหญ่ น้ำหนัก 1000-3000 กรัม เพื่อให้พื้นที่อับอากาศมีมาก ระยะเวลา 3 เดือน
⑥ พรมน้ำ แกะแผ่น บดเป็นของเหลวข้น
⑦ บีบอัด(เพื่อแยกของเหลวและสารเส้นใยออกจากกัน) กรองโดยเครื่องหมุนเหวี่ยง กรองแบบไมโครฟิวเตรชั่น(ขจัดยาเคมีเกษตรและธาตุโลหะหนักที่ตกค้าง) ทำให้เข้มข้นด้วยเยื่อ ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
⑧ นำสารที่ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งให้คืนสู่สภาพครีม ทำเป็นชิ้นๆขนาดประมาณ 1 หรือ 2 กรัม ดำเนินการหมักครั้งที่ 2 จะเกิดไป๋ซวง(白霜: แม่คนิ้ง)บนผิวหน้า หลังจากนั้นเป็นไปตามกาลเวลาที่ล่วงเลย ไป๋ซวงจะซึมจากภายนอกเข้าไปภายในของเนื้อครีม ก่อให้เกิดจุดขาว เส้นขาวที่ไม่สม่ำเสมอ หรือขาวโพลนทั้งหมด ไป๋ซวงนี้คือสารประกอบเชิงซ้อนของสารอัลคาลอยด์สิบกว่าชนิดที่มีคาเฟอีนเป็นตัวหลักกับคาเทชินและทีโพลิแซคคาไรด์
ข้อดีที่สุดของชาที่ตระเตรียมจากวิธีการนี้ มันไม่เพียงมีผลทางการกระตุ้นที่แรง ยังมีสรรพคุณทางสร้างความสมดุลและความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย นี่ก็คือเหตุผลที่พวกเรามาให้ความสำคัญกับผลกระทบของสารประกอบเชิงซ้อนไป๋ซวง เนื่องจากไม่ว่าสารเดี่ยวโดดๆชนิดใดๆ เช่นการบริโภคคาเฟอีนเกินกว่าปริมาณที่กำหนด จะทำให้เกิดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันสูงขึ้น ฉะนั้น ในยุโรปและสหรัฐอเมริกาจึงได้กำหนดขอบเขตของการดื่มเครื่องดื่มกาแฟ ทุกคนทุกวันพยายามอย่าดื่มกาแฟเกินกว่า 5 ถ้วย มิเช่นนั้น การดื่มเกินกำหนดอาจเป็นเหตุให้การตายอย่างกะทันหันอุบัติขึ้นได้ แต่ “ชาเข้ม” แบบที่ผลิตตามข้อเสนอแนะของพวกเรา จะไม่มีปัญหาเช่นนี้ มันประกอบด้วยสารหลากหลายชนิด โดยเฉพาะการสนธิทำงานร่วมกันของสารเหล่านี้ ทำให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันได้ดียิ่งขึ้น เพื่อเป็นการจำแนกความแตกต่างกับวิธีการแบบที่ 1 (วิธีการของ “ชาย่าง” เสมือน) กับวิธีการแบบที่ 2 (วิธีการตัวเร่งชีวภาพชาผูเอ๋อร์ที่ได้รับสิทธิบัตร) พวกเราจึงนำวิธีการแบบที่ 3 ซึ่งคือ “ชาเข้ม” ที่ตระเตรียมจากวิธีการ “ทำให้เข้มข้น” ที่ภาวะอุณหภูมิต่ำ ตั้งชื่อเรียกที่เฉพาะว่า “ศิลาชา”(茶石 : ความหมายเป็นนัยๆว่า “หินแห่งชีวิต”) มันเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์แบบผลิตเชิงลึก มีวิธีการที่ขจัดยาเคมีเกษตรและธาตุโลหะหนักเป็นพิเศษ เมื่อเปรียบเทียบกับชาแบบดั้งเดิมแล้วจะปลอดภัยกว่ามาก ขณะเดียวกัน เนื่องจากมันดำเนินการผลิตอย่างมาตรฐาน ทุกกรัมจะประกอบด้วยองค์ประกอบเคมีต่างๆในปริมาณตามที่มาตรฐานกำหนด สามารถควบคุมคุณภาพได้ ดังนั้น จะไม่มีปัญหาที่ชาในปริมาณที่เท่ากันจะมีดัชนีองค์ประกอบที่แตกต่างกันมาก พวกเราขอแนะนำทุกเช้าชงประมาณ 1 กรัมแช่ในน้ำร้อน(อุณหภูมิของน้ำประมาณ 80ºC) 300-400 มิลลิลิตร เพียง 5 นาทีก็สามารถละลายได้หมด หลังจากนั้นดื่มให้หมดภายใน 20 นาที
นอกจากวิธีการ 2 แบบดังกล่าวข้างต้น ยังมีอีกวิธีการหนึ่งเป็นแบบแนวพื้นบ้านคือ “วิธีการทำให้เข้มข้นที่ภาวะอุณหภูมิสูง” วิธีการนี้คือนำใบชาไปต้ม ต่อจากนั้นนำน้ำชากรองผ่านตะแกรง แล้วใช้วิธีการต้มอย่างต่อเนื่องเคี่ยวให้งวด กลายเป็นของเหลวเข้มข้น(1.1 Baume Degrees ต่ำกว่าความข้นหนืดของน้ำผึ้ง)ให้ถึงระดับที่ “เข้ม” กว่า “ชาเข้ม” แม้กระนั่น ยืดวิธีการนี้ยาวออกไป ใช้การอบแห้งโดยอุณหภูมิสูงก็จะได้ครีมที่เหนียวหนืดมากหรือครีมแห้ง(ฉาเกาที่ผลิตจากการเคี่ยวตามบ้านเรือนจำนวนมากก็ทำในลักษณะนี้) วิธีการเช่นนี้เป็นแบบที่พวกเราไม่สนับสนุนและไม่เป็นวิทยาศาสตร์ เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูงอย่างต่อเนื่องจะเป็นเหตุให้องค์ประกอบเคมีในใบชาจำนวนมากถูกทำลาย กลับกันจะกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ดีต่อสุขภาพ อย่าว่าแต่การลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหัน แม้แต่เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าที่พื้นฐานที่สุดก็ไม่ดำรงอยู่ คุณลักษณะ “เข้ม” ของ “ชาเข้ม” ที่ได้จากภาวะอุณหภูมิสูงแบบนี้ กับ “ชาย่าง” หลังการปะทุในชั่วขณะจะไม่เหมือนกัน ผู้คนจำนวนมากโต้แย้งขึ้นว่า “ชาย่าง”ก็มีกระบวนการอุณหภูมิสูง กาแฟก็ผ่านกระบวนการอุหภูมิสูง เหตุไฉนถึงมาว่าอุณหภูมิสูงของพวกเรามีโทษกันเล่า ? ก่อนอื่น อุณหภูมิสูงของ “ชาย่าง” เป็นการชั่วขณะ ระยะเวลาสั้น แรกเริ่มนำชามา “ย่างร้อน”(ทำให้สุก) ต่อจากนั้นเติมน้ำร้อนลงไป พลังของการปะทุในชั่วขณะนั้นทำให้สารในใบชา “เร่งเร้า” ออกมา ทำให้ได้ปริมาณสารสูงกว่าจากการที่พวกเราชงชาปกติ ซึ่งก็คือ “เข้ม” เป็นพิเศษ แต่ทว่า อุณหภูมิชั่วขณะของ “ชาย่าง” จะทำให้องค์ประกอบในใบชาเกิดการเสียหายระดับหนึ่ง แต่เป็นปริมาณที่น้อยมาก ไม่ทำให้คุณลักษณะถูกทำลายมาก เช่นเดียวกันกับหลักการนำนมวัวไปฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอไรซ์ อุณหภูมิสูงชั่วขณะไม่สามารถสร้างความเสียหายต่อเนื้อเยื่อสารอาหารที่เป็นองค์ประกอบในน้ำนม ทำนองเดียวกัน การทนำเมล็ดกาแฟทำเป็นกาแฟเข้มข้นถ้วยหนึ่งก็ผ่านกระบวนการอุณหภูมิสูง อุณหภูมิสูงของกาแฟเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อกรรมวิธี เนื่องจากสารประเภทไขมันจำนวนมากในกาแฟ มีเพียงอุณหภูมิสูงจึงจะสามารถนำกลิ่นหอมล้นออกมาได้ แต่สภาวะที่เหมือนกันคือ อุณหภูมิสูงของมันก็เป็นระยะเวลาอันสั้น จากสิบกว่าวินาทีถึงไม่กี่นาที ส่วนวิธีการที่พวกเรากล่าวถึงข้างต้น คือใช้ระยะเวลาหลายชั่วโมงถึงสิบกว่าชั่วโมง เทียบกันไม่ได้กับอุณหภูมิสูงของ “ชาย่าง” และกาแฟ
มีสิ่งหนึ่งที่อยากจะบ่งชี้คือ ไม่ว่าจะใช้วิธีการเตรียมใบชาแบบดั้งเดิมหรือวิธีการ “ทำให้เข้มข้น” ที่ภาวะอุณหภูมิต่ำ เมื่อจะทำการดื่มสามารถเติมน้ำผึ้งกับน้ำตาลที่เหมาะสม เนื่องจากเมื่อต้องเผชิญกับความขมหลังการทำให้เข้มช้น กาแฟก็ใช้วิธีโดยการเติมน้ำตาล เพื่อแก้ปัญหายากที่จะกลืนลงคอ “ชาเข้ม” ก็เหมาะที่จะใช้วิธีนี้เช่นกัน นอกจากนั้น ยังสามารถทำตามความต้องการและความคุ้นเคยของแต่ละบุคคล ใช้วิธีการดื่มโดยไม่ผสม(ไม่เติมสารให้ความหวานชนิดใดๆ) ผู้คนจำนวนมากที่ชื่นชอบดื่มกาแฟจะชอบดื่มกาแฟขมที่ไม่เติมน้ำตาลเป็นพิเศษ
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ชาผูเอ๋อร์สามารถลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันหรือไม่ ? (ตอนจบ)》---เขียนโดย เฉินเจี๋ย โดยพิมพ์เผยแพร่ลงในวารสาร《ผูเอ๋อร์》ฉบับเดือน สิงหาคม ปี 2016
ชาผูเอ๋อร์สามารถลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันหรือไม่ ? (ตอนจบ-1)
ชาผูเอ๋อร์สามารถลดความเสี่ยงการตายอย่างกะทันหันหรือไม่ ? (ตอนจบ-3)
