普洱茶后发酵机理研究 --- 专业窖藏
การเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพ
การเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพเป็นการดำเนินบนพื้นฐานของการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าที่ถูกหลักทางวิทยาศาสตร์มากยิ่งขึ้น เป็นรูปแบบ “การหมักภายหลัง”(พัฒนาการภายหลัง) ที่เป็นมืออาชีพมากยิ่งขึ้น ที่ผ่านมาพวกเราได้ยึด “ร้อนสูงชื้นสูง” ถือเป็นปัจจัยที่สำคัญของการหมักภายหลังชาผูเอ๋อร์ แม้กระทั่งยึดเงื่อนไขนี้เป็นบรรทัดฐาน ยึดถือรอบๆบริเวณที่สอดคล้องกับ “ร้อนสูงชื้นสูง” เป็นพื้นที่ที่ดีที่สุดสำหรับการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์
แต่การหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์มิใช่แค่ “ร้อนสูงชื้นสูง” แบบเรียบง่ายก็จะสามารถแก้ไขได้ พวกเราอาจจะมองข้ามปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญกว่า ซึ่งก็คือจุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะ(特征性微生物) จุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะคือจุลินทรีย์ที่มีผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบนี้ ถ้าหากไม่มีจุลินทรีย์ชนิดนี้ดำรงอยู่หรือมีส่วนร่วมในการหมัก ลักษณะเฉพาะโดยเนื้นแท้ของผลิตภัณฑ์จาการหมักในสถานะของแข็งก็จะสูญหายไป อย่างเช่นในกระบวนการหมักผลิตเหล้าขาวที่มีชื่อเสียง จุลินทรีย์ที่มีส่วนร่วมในการหมักมีจำนวนนับไม่ถ้วน สามารถที่จะกล่าวได้ว่า จุลิยทรีย์ทุกชนิดล้วนมีส่วนช่วยอาจมากหรือน้อยในการทำให้ตัวเนื้อเหล้าขาวมีองค์ประกอบที่เต็มเปี่ยม แต่ต้องมีจุลินทรีย์บางชนิดที่เชื่อว่ามีความสำคัญมากที่สุด ถ้าหากปราศจากจุลินทรีย์ที่สำคัญเหล่านี้แล้ว ก็จะไม่สามารถสำแดงเอกลักษณ์ของเหล้าตัวนี้ได้ เช่นกรณีการหมักของเหล้าขาวแบบหอมเข้ม Ethyl Caproate(已酸乙脂) ที่เป็นสารหลักตัวหนึ่ง ในห้องใต้ดินเก็บเหล้าที่ผู้คนได้พบเห็น Acid Bacteria(已酸菌) นั่นก็คือจุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะ
ชาผูเอ๋อร์ที่ดีหลีกหนีไม่พ้นการจุ้นจ้านของจุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะ จุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะในกระบวนการหมักภายหลังสามารถที่จะดำรงอยู่ ขยายพันธุ์ รวมตัวก็เพียงต้องอยู่ในสถานที่ที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งก็คือดำเนินการในท่ามกลางของรูปแบบ “ห้องเก็บใต้ดิน”(窖) ที่ก่อให้เกิดอัตราการหมักที่ดีที่สุด
แก่นแท้ของการเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพเป็นวิธีการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ในความพยายามที่ให้ถูกหลักทางวิทยาศาสตร์มากขึ้น เป็นวิชาการที่ก่อเกิดขึ้นมาอยู่บนเส้นขอบกับเคมีใบชาปัจจุบัน : เคมีการเก็บรักษาใบชา เป็นหัวข้อหนึ่ง และก็เป็นขอบเขตการศึกษาที่สำคัญของเคมีการเก็บรักษาใบชา
ทั้งหลายทั้งปวง มีปัญหาอยู่ 5 ข้อที่มีคุณค่าที่พวกเราต้องทำการศึกษาเชิงลึก ถือเป็นการนำเสนอให้พิจารณา
ข้อที่ 1. การเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพของชาผูเอ๋อร์ไม่ใช่เป็นแนวความคิดของคลังสินค้าหรือศูนย์กลางการเก็บที่คลังสินค้า
ก่อนอื่นการติดตั้งแฮร์ดแวร์จะต้องตรงตามความต้องการของ “ห้องเก็บใต้ดิน” ในนี้มีรายละเอียด ๒ ด้าน : ๑. คือคุณลักษณะของ “ห้องเก็บใต้ดิน” ห้องเก็บใต้ดินเป็นสถานที่สำหรับการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ ขอเพียงเป็นแนวความคิดของ “ห้องเก็บใต้ดิน” ส่วนใหญ่จะเป็นระบบปิดมิดชิด ซึ่งไม่สามารถมีหน้าต่างเพื่อให้แสงทะลุผ่านได้ และก็ไม่สามารถเปิดช่องเพื่อระบายอากาศ จุดประสงค์ของการทำเช่นนี้ก็คือการตระหนักที่สร้างสภาพแวดล้อมแบบกึ่งไร้ออกซิเจน(半厌氧环境) เพื่อเป็นการเร่งให้กลุ่มสารฟีนอลส์ในใบชาเกิดการสลายตัว การควบแน่น รีดักชั่น ทำให้สารโมเลกุลใหญ่เปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนผ่านโดยครั้งแล้วครั้งเล่าจนได้สารโมเลกุลเล็ก ในระหว่างนี้แม้จะมีการขาดเป็นช่วงๆเพื่อต้องการหายใจ ก็ต้องใช้เครื่องฟอกอากาศที่พิเศษเฉพาะมาดำเนินการให้บรรลุผล ซึ่งจะแตกต่างกันมากกับช่องระบายอากาศและใบพัดระบายอากาศของคลังสินค้าที่พวกเราสัมผัสเป็นประจำ ขณะเดียวกัน กำแพงและเพดานของมันควรใช้วัสดุหินจากหินภูเขาไฟหรือมีรูแบบรวงผึ้ง และสามารถใช้ “โคลน”(泥巴) ที่ผ่านวิธีการมาแล้ว เพื่อให้เป็น “บ้านพัก” ของจุลินทรีย์ และเพดานควรเป็นโครงสร้างที่มีรูปโค้ง(เนื่องจากจุลินทรีย์ชอบรูปทรงกลม ไม่ชอบมุมฉาก) ; ๒. คือการหมักในสถานะของแข็งมีความต้องการสภาพแวดล้อมสูงกว่าการหมักในสถานะของเหลว นี่เป็นเพราะว่าการหมักในสถานะของเหลว(เช่นไวน์องุ่นหรือเหล้าขาว)บรรจุอยู่ในขวดแก้วและในถังไม้ เกิดการตัดขาด “โดยเทียบเคียง” กับอากาศภายในห้องเก็บใต้ดิน ดังนั้นมีความต้องการไม่สูงมากทางอากาศภายในห้องเก็บใต้ดิน กลุ่มเชื้อจุลินทรีย์ การเคลื่อนไหวของพนักงาน การหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์จะไม่เหมือนกัน เนื่องจากมันยังคงไว้ซี่งการหมักในสถานะของแข็ง คือการนำผลิตภัณฑ์เปลือยกายกลางอากาศตั้งแต่ต้นจนจบ ได้รับการ “รุกราน” และ “ยึดครอง” ของจุลิยทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจง ดังนั้น นอกจากความต้องการระบบปิดมิดชิดแล้ว สิ่งสำคัญคือการแยกการเคลื่อนไหวของคนและสิ่งของออกจากกัน พนักงานที่จะเข้าไปในเขตพื้นที่ของผลิตภัณฑ์วัตถุจะต้องเปลี่ยนเครื่องแต่งกายครั้งที่ 2 และฆ่าเชื้อ เพื่อป้องกันเชื้อโรคเข้าจู่โจมและเกิดการแพร่เชื้อครั้งที่ 2 (ก็เรียกว่าการเกิดมลภาวะครั้งที่2) นี่กล่าวเฉพาะตรงจุดนี้แล้ว “ห้องใต้ดินเก็บชา”(茶窖) ไม่ใช่เป็นการขโมยคัดลอกง่ายๆจากห้องใต้ดินเก็บเหล้าของภายในและต่างประเทศ ซึ่งความต้องการของการติดตั้งเมื่อเทียบกับห้องใต้ดินเก็บเหล้าแล้วจะสลับซับซ้อนและเข้มงวดกว่ามาก
ข้อที่ 2. การวางผังปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์
การวางผังปฏิบัติการของ “ห้องเก็บใต้ดิน” ที่ดีที่สุดเป็นโครงสร้างของการเข้า 3 รูปแบบ : ๑. การเข้าไปในพื้นที่บริการ (รวมการต้อนรับ การแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ การแสดงสินค้า การรับเข้าและนำส่งผลิตภัณฑ์สินค้า ฯลฯ) ; ๒. การเข้าไปในเขตพื้นที่สนับสนุน (รวมการเปลี่ยนเครื่องแต่งกายครั้งที่ 1 และฆ่าเชื้อ ห้องประเมินทางอวัยวะประสาทสัมผัส ห้องแต่งตัว ห้องเพาะเชื้อจุลินทรีย์ ห้องตัวอย่างของจุลินทรีย์เชิงลักษณะพาะของชาผูเอ๋อร์ ห้องบำบัดน้ำ พื้นที่การเปลี่ยนถ่ายผลิตภัณฑ์สินค้า ฯลฯ) ; ๓. การเข้าไปในเขตพื้นที่ใจกลางสำคัญ (รวมการเปลี่ยนเครื่องแต่งกายครั้งที่ 2 และฆ่าเชื้อ ทางผ่านไปมาของคน เส้นทางลำเลียงสิ่งของ ห้องการหมักต่างๆ ฯลฯ) ; ท่ามกล่างเหล่านี้ อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมในห้องการหมักที่แตกต่างกันในเขตพื้นที่ใจกลางสำคัญจะไม่เหมือนกัน รูปแบบการจุ้นจ้านจะดำเนินการโดยคนทั้งหมด ไม่ใช่เป็นแบบ “ไปตามยถากรรม”(靠天吃饭) หรืออาศัย “ลิขิตจากฟ้าเบื้องบน”(上天的眷顾) 3 เขตพื้นที่ปฏิบัติการนี้ควรเป็นโครงร่างวงแหวน สิ่งสำคัญคือการแยกการเคลื่อนไหวของคนและวัตถุออกจากกัน
ข้อที่ 3. ใจจดใจจ่อต่อการเพาะเชื้อจุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะของ “ห้องเก็บใต้ดิน”
จุลินทรีย์ในการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ซึ่งรวมทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ Actinobacillus(放线菌)และเชื้อรา ท่ามกลางนี้ เชื้อราเป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน ในกระบวนการของการหมัก เป็นไปตามออกซิเจนที่ถูกเผาผลาญไป ทำให้ภายในห้องเก็บใต้ดินปรากฏเป็นสภาวะกึ่งไร้ออกซิเจน ปริมาณของเชื้อรามีแนวโน้มที่ลดต่ำลง เชื้อยีสต์กลับปรากฏกระบวนการของการเพิ่มขึ้นมากอย่างเด่นชัด เมื่อยีสต์มีแนวโน้มที่ลดต่ำลง การเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียก็พิเศษเฉพาะมากขึ้น การปรากฏการหมักแบบใช้ออกซิเจนและการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสลับซับเปลี่ยนกันไปมา วนแล้ววนเล่า ในระหว่างนี้ พวกเราจะค้นพบการดำรงอยู่ของจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเด่น เมื่อพัฒนาการต่อไป จุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะจะแสดงความสามารถได้อย่างเต็มที่ ปฏิบัติการหมักที่สำคัญที่สุดในการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ก็บรรลุผลสำเร็จ ดังนั้น พวกเราก็สามารถที่จะกล่าวได้ว่า : การเพาะเชื้อและขยายพันธุ์จุลินทรีย์เชิงลักษณะพาะคือเทคโนโลยีแก่นแท้ของ “ห้องเก็บใต้ดิน” และก็เป็นทรัพยากรแก่นแท้ที่มีคุณค่ามากที่สุด เป็นเส้นชีวิตของคุณภาพการเก็บในห้องใต้ดิน ขณะเดียวกัน มันก็ต้องการเทคโนโลยีชีวภาพที่มาตรฐานสูงมาค้ำจุน เช่น การควบคุมดูแล Water Activity(水活度 : ค่าความชื้นที่มีผลต่ออัตราการเจริญของจุลินทรีย์) การรับประกันความสมดุลของน้ำ เทคโนโลยีการสูญเสียความชื้นและการยักย้ายความร้อนภายในสสาร และการกำหนดขนาดของเชื้อการหมักในสถานะของแข็ง ฯลฯ ไม่ใช่เป็นการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นแบบง่ายๆแล้วสามารถแก้ไขได้อย่างแน่นอน ยิ่งไม่ควรที่จะกลายเป็นฉบับพิมพ์ซ้ำของ “ร้อนสูงชื้นสูง”
เช่นชาดิบและชาสุก ชาต้นโบราณและชาไร่ บวกกับเอกลักษณ์ของชาต่างเขตพื้นที่ ทำให้การเก็บชาผูเอ๋อร์ในห้องใต้ดินเข้าสู่ระดับทางวิทยาศาสตร์เชิงชำนาญการพิเศษและเชิงมาตรฐาน “ห้องเก็บใต้ดิน” มีความต้องการทางพื้นที่ ภายในพื้นที่ที่เฉพาะเจาะจงนี้ ชาผูเอ๋อร์จะเข้าสู่การหมักที่ผสมผสานของเชื้อจุลินทรีย์หลากหลายชนิดได้ง่ายขึ้น เป็นไปตามที่การหมักของจุลินทรีย์ที่เป็นไปอย่างต่อเนื่อง สภาพแวดล้อมนิเวศของฐานการเพาะเชื้อ(ชาผูเอ๋อร์)เกิดการเปลี่ยนแปลง ประชากรของจุลินทรีย์ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นไปตามแบบฉบับที่แน่นอน การเปลี่ยนแปลงนี้ทันทีที่แปลงเป็นดิจิทัล รูปแบบการหมักก็สถาปนาขึ้นมา ทันทีที่รูปแบบการหมักสถาปนาขึ้นมาแล้ว กระบวนการหมักก็จะสามารถจัดดำเนินการโดยมนุษย์ได้ เมื่อควบคุมโดยมนุษย์ก็สามารถทำให้ระยะเวลาการหมักหดสั้นลงได้อย่างมากมาย จากการคำนวณโดยทางทฤษฎี อัตราความเร็วของการเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพและการเก็บรวบรวมในคลังสินค้าได้ถึง 1 : 20 ปี แน่นอน ลักษณะแบบมืออาชีพของการเก็บในห้องใต้ดินที่พวกเราทำการศึกษาวิจัย นอกจากเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพของการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์แล้ว สิ่งสำคัญคือการเพิ่มคุณภาพเป็นลำดับต้น
ข้อที่ 5. การเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพมีอยู่ 2 รูปแบบ
รูปแบหนึ่งคือ “การเก็บในห้องใต้ดิน” ในพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน ข้อดีที่สุดของรูปแบบนี้คือจุลินทรีย์เชิงลักษณะพาะใน “ห้องเก็บใต้ดิน” จะใกล้เคียงที่สุดกับสวนไร่ชาที่เพียบพร้อมความเหนือกว่าทางตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ที่พิเศษเฉพาะ นี่ก็คือเหตุผลที่ทำไมโรงงานกลั่นสุราที่มีชื่อ ไม่ว่าจะเป็นเหล้าขาวหรือไวน์องุ่น ซึ่งห้องใต้ดินเก็บเหล้าล้วนอยู่ภายในเขตพื้นที่ผลิต เขตพื้นที่ผลิตไวน์แดงที่มีชื่อเสียงของฝรั่งเศสเดินตามแนวความคิด “Winery Estate”(庄园) ตลอดมา ซึ่งเนื้อหาสาระก็เพื่อให้กระบวนการผลิตเชื่อมโยงกัน สร้างสรรค์ “เส้นทาง” ของคุณภาพที่ดี “Winery Estate” ไม่ใช่ธุรกิจการผลิตที่เรียบง่ายธรรมดา แต่เป็นแนวความคิดทั้งหมดตั้งแต่การเด็ดเก็บถึงการหมักผลิตไวน์ แล้วถึงการเก็บไวน์ในห้องใต้ดิน แนวความคิดนี้ปัจจุบันได้รับความสนใจจากเขตพื้นที่ผลิตชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน Yunnan Brillant PuEr Fazenda Co., Ltd.(云南柏联普洱茶庄园) ได้เป็นผู้นำในการก่อตั้งสถานที่จัดเก็บชาผูเอ๋อร์ในห้องใต้ดินเป็นเจ้าแรกในเมืองจีน ทำให้เกิด “การเชื่อมโยงที่ไม่มีรอยต่อ” จากสวนไร่ชา(การเพาะปลูกใบชา) ถึงโรงงานชา(การผลิตใบชา) แล้วถึงห้องใต้ดินเก็บชา(การจัดเก็บแบบมืออาชีพ) ให้เป็นจริงขึ้นมาแล้ว เป็นรูปแบบ Puery Estate”(庄园) ที่มีความหมายอย่างแท้จริงเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์การพัฒนาของชาผูเอ๋อร์ การก่อตั้งห้องใต้ดินเก็บชา ไม่แม้เพียงเป็นการบรรลุแนวความคิดของ Puery Estate ให้เป็นผลสำเร็จ และยังผ่านการศึกษาพัฒนารูปแบบต่างๆของการหมักแบบมืออาชีพ เป็นการเติมลงในช่องว่างของกรรมวิธีการหมักภายหลังของชาผูเอ๋อร์ เป็นนวัตกรรมทางเทคโนโลยีที่ยิ่งใหญ่ครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์การพัฒนาของชาผูเอ๋อร์
อีกรูปแบบหนึ่งของการเก็บในห้องใต้ดินก็คือการปรับปรุงและการยกระดับการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้าที่มีอยู่ในปัจจุบันในเขตพื้นที่กว่างตง งานทางด้านนี้ยังดำรงซึ่งพื้นที่ช่องว่างที่แอบแฝงอยู่ที่จะยกระดับเทคโนโลยีและเพิ่มคุณภาพให้สูงขึ้น สามารถดำเนินการโดยการเทียบเคียงกับข้อนำเสนอให้พิจารณา 4 ข้อดังกล่าวข้างต้น ให้เป็นไปตามสภาพแวดล้อมธรรมชาติของตัวคลังสินค้าเอง พยายามเพาะเชื้อจุลินทรีย์เชิงลักษณะเฉพาะที่เป็นกลุ่มเชื้อลักษณะเด่นออกมา การเก็บในห้องใต้ดินแบบมืออาชีพจึงจะสามารถก่อตั้งขึ้นมาได้ มิเช่นนั้น ก็ยังหยุดชงักอยู่ในขั้นตอนของการเก็บรวบรวมชาในคลังสินค้า
........จบบริบูรณ์《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา》ทั้ง 3 ภาค........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《ความยั่วยวนใจของการเก็บชา(ภาค III)》ตอนที่ 3---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
