从采摘到晒青 : 一切为了发酵 (五)
กรรมวิธีการผลิตดั้งเดิมของชาผูเอ๋อร์---ตากเขียว : เวทมนตร์ของแสงอาทิตย์
“ตาก”(晒) คือขั้นตอนการผลิตรายการหนึ่งที่ใช้กันโดยทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร ยุคสมัยฮั่นตะวันออก(东汉)ของจีนได้อธิบาย “ตาก” อย่างมืออาชีพ : “ตาก คือพู่”(晒,暴也)( 暴 เป็นอักษรโบราณ อ่านออกเสียงเป็น pù : expose to the sun) “พู่” อะไร? “พู่กลุ่มธัญพืช 5 ชนิด”(暴五谷之类) ปัจจุบันการผลิตเมล็ดธัญพืชของพวกเรา เช่นข้าวโพด ข้าวสาลีเป็นต้น ทุกวันนี้ยังใช้กระบวนการนี้อยู่
มีอยู่หนึ่งปัญหาที่ต้องพูดให้เข้าใจ “ตาก” ภายนอกคือเพื่อการ “ถอดน้ำ” ออกโดยอาศัยพลังงานความร้อนจากดวงอาทิตย์ แต่กระบวนการของ “ตาก” ยังแอบซ่อนความลับของ “ขบวนการ(加工)” ที่ลึกเข้าไปอีกชั้นหนึ่ง
ความลับนี้ก็คือการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์(太阳辐射)
การแผ่รังสีของดวงอาทิตย์(Solar Radiation) คือคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าและการเคลื่อนที่ของระบบอนุภาคที่ดวงอาทิตย์แผ่ออกไปในระบบสุริยะจักรวาล โลกได้รับพลังงานรังสีดวงอาทิตย์เพียงหนึ่งในสองพันล้านส่วนของพลังงานรังสีดวงอาทิตย์ที่ดวงอาทิตย์ปลดปล่อยออกสู่ระบบสุริยะจักรวาล แต่เป็นแหล่งกำเนิดพลังงานที่มีความสำคัญที่สุดต่อสิ่งมีชีวิตทั้งหลายบนโลกนี้ การแผ่รังสีของดวงอาทิตย์จะแปรผันตามรูปแบบการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล ก่อให้เกิดเป็น 4 ฤดู
รังสีดวงอาทิตย์ประกอบด้วย รังสีช่วงคลื่นที่มองเห็นได้(400-760 nm) 50% รังสีอินฟราเรด(>760 nm) 43% รังสีอัลตราไวโอเลต(<400 nm) 7% ส่วนใหญ่จะเป็นช่วงคลื่นสั้น จึงเรียกรังสีดวงอาทิตย์ว่ารังสีช่วงคลื่นสั้น
ในขณะที่พื้นผิวโลกดูดกลืนรังสีดวงอาทิตย์ ก็ใช้รูปแบบการแผ่รังสีปลดปล่อยพลังงานส่วนใหญ่ออกสู่บรรยากาศ รูปแบบการแผ่รังสีที่พื้นผิวโลกทำการแผ่พลังงานในตัวของมันเองออกสู่ภายนอกทั้งวันทั้งคืน ก็เรียกว่าการแผ่รังสีของพื้นผิวโลก เนื่องจากอุณหภูมิของพื้นผิวโลกต่ำกว่าดวงอาทิตย์มาก(อุณหภูมิพื้นผิวโลกโดยเฉลี่ยประมาณ 300ºK ) ดังนั้น พลังงานที่แผ่จากพื้นผิวโลกส่วนใหญ่อยู่ในช่วงคลื่น 1-30 ไมโครเมตร พลังงานที่แผ่ออกมาสูงสุดที่ความยาวคลื่น 10 ไมโครเมตร หรือที่ช่วงคลื่นอินฟราเรด เมื่อเทียบกับการแผ่รังสีช่วงคลื่นสั้นของดวงอาทิตย์ จึงเรียกว่าการแผ่รังสีช่วงคลื่นยาวของพื้นผิวโลก
พวกเราไม่สามารถดูถูกการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์ลักษณะเช่นนี้ ยืนอยู่บนมุมมองทางด้านชีววิทยาแล้ว นอกจากจุดเด่นทำให้น้ำระเหยแล้ว ยังมี 3 คุณลักษณะพิเศษ :
1. สามารถทำให้องค์ประกอบทางเคมีภายในวัตถุ(ธัญพืช ใบชา ฯลฯ)ที่ทำการตากจะเกิดการออกซิเดชั่นเร็วขึ้น การเกิดโพลิเมอร์และการสลาย ทำให้ความสุกงอมของวัตถุเพิ่มขึ้นอีกระดับหนึ่ง
2. เกิดผลทางการฆ่าเชื้อ เชื้อจุลินทรีย์ที่มีโทษรวมทั้งแบคทีเรียจะตายเร็วขึ้นภายใต้รังสีดวงอาทิตย์ ยืดระยะเวลาประกันคุณภาพของวัตถุ เช่นอาหารพืชแห้งต่างๆ เครื่อง “ฆ่าเชื้อโดยรังสี” จำนวนมากที่พวกเราทำการศึกษาวิจัยทุกวันนี้ล้วนเริ่มต้นมาจากการแผ่รังสีของดวงอาทิตย์
3. ก่อให้เกิดประชากรจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง(จะอธิบายละเอียดภายหลัง)
“ตากเขียว”(晒青) ของชาผูเอ๋อร์ ที่แท้ก็เป็นการอ้างอิงจากวิธีการแบบนี้
ตามข้อเท็จจริง กล่าวทางด้านกรรมวิธีการผลิตใบชา ขั้นตอน “ตากเขียว” ไม่ใช่มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ แย๋นฉาของฝูเจี๋ยน ตานชงของกว่างตง ฯลฯ ล้วนต้องมีขั้นตอน “ตากเขียว” แต่สำหรับชาผูเอ๋อร์แล้ว “ตากเขียว จะมีความสำคัญเป็นพิเศษ เป็นสัญลักษณ์ที่สำคัญตัวหนึ่งที่ทำให้ชาผูเอ๋อร์แตกต่างจากชาชนิดอื่น และยังเป็นคำหลัก(Keyword)คำหนึ่งใน《มาตรฐานทางภูมิศาสตร์ของชาผูเอ๋อร์ของหยินหนาน》
ทำไมชาผูเอ๋อร์ถึงใช้ “ตากเขียว” ?
1. ภายใต้อิทธิผลของพลังแสงจากดวงอาทิตย์ ของเหลวในเซลล์จะเริ่มเคลื่อนไหล ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้น เริ่มแรกเคมีเชิงอนุกรม(一系列化学)เกิดการเปลี่ยนแปลง เช่น สารกลิ่นหอม(Aroma)ที่มีจุดเดือดต่ำจะระเหยออกไปบางส่วน เอนไซม์ Chlorophyllase(叶绿素酶) ที่มีอยู่แต่เดิมในใบชาทำให้คลอโรฟิลล์เกิดการสลายตัวโดยน้ำเกิดเป็น Phytol(植醇) และ Chlorophyllide(脱植基叶绿素) และการออกซิเดชั่นภายใต้การเร่งของเอนไซม์ Polyphenolase(多酚氧化酶) เกิดเป็นกลุ่มสารประกอบ O-Benzoquinone(邻-苯醌类化合物) ที่ไม่เสถียร ต่อจากนั้น เข้าสู่ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่มิใช่การเร่งโดยเอนไซม์ คลอโรฟิลล์ภายใต้อิทธิผลของแสงและเอนไซม์ เริ่มเกิดการสลายตัวและมลายหายไป ใบชาสดเริ่มต้นจากสีเขียวเปลี่ยนไปทางสีเหลืองเทา สีขาวเทา(ขนขาวของยอดตูม) หรือสีน้ำตาลเทา ขั้นตอน “ตากเขียว” ตามความเป็นจริงคือกระบวนการที่ใบชาสดแปรเปลี่ยนเป็นวัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูป(毛料) พวกเกษตรกรชายินยอมพร้อมใจกันเรียกใบชาที่ผ่าน “ตากเขียว” มาแล้วว่า “วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปตากเขียว”(晒青毛料)
2. ผลของ “ตากเขียว” ที่สำคัญกว่าคือ ทำให้ใบชาและประชากรจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงเกิดการ “สัมผัสอย่างใกล้ชิด”(亲密接触)
นี้ก็คือเหตุผลทำไมกระบวนการนวดต้องใช้ “การนวดอย่างแรง” เงื่อนไขหนึ่งที่มีผลต่อประสิทธิภาพของจุลินทรีย์คืออุณหภูมิ ดวงอาทิตย์คือแหล่งพลังงานของอุณหภูมิที่เหมาะสมในกระบวนการ “ตากเขียว” อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 15-40ºC เกินกว่า 40ºC จะทำให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำได้ง่าย ต่ำกว่า 15ºC จุลินทรีย์อยู่ในสถานภาพหลับ ไม่เกิดประสิทธิผลใดๆ
3. “จุ้นจ้าน”(干预) ของประชากรจุลินทรีย์ที่พิเศษเฉพาะ ชาผูเอ๋อร์คือผลิตภัณฑ์ของการหมักทางชีวภาพ ขอให้เป็นการหมัก จะหลีกหนีไม่พ้นจากจุลินทรีย์ “ตากเขียว” คือกรรมวิธีแรกในกระบวนการหมักชาผูเอ๋อร์ คือการเตรียมการใบชาสดก่อนการหมักชาผูเอ๋อร์ และก็เป็นขั้นตอนการหมักชาผูเอ๋อร์แบบใช้ออกซิเจน นอกจากสถานที่ทำการผลิตจะต้องสะอาดมากแล้ว ยังต้องมีความต้องการที่พิเศษเฉพาะ คือมีประชากรจุลินทรีย์จำนวนมากดำรงอยู่ กล่าวได้ว่า สถานที่ทำการผลิตที่สะอาดซึ่งเขตพื้นที่ไหนก็สามารถทำให้ปรากฏขึ้นได้ แต่คุณลักษณะพิเศษของประชากรจุลินทรีย์ที่มีเฉพาะในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติเช่นนี้ คงเป็นการยากที่จะทำให้ปรากฏขึ้นมาได้ ชาผูเอ๋อร์จากที่ต่างๆของหยินหนานที่สำแดง “รสพื้นเมือง”(风味) ที่ไม่เหมือนกัน นอกจากความแตกต่างเพียงเล็กน้อยของชาพันธุ์ใบใหญ่ของแต่ละพื้นที่แล้ว สิ่งที่ทำให้แตกต่างกันมากขึ้นอันเนื่องจากความแตกต่างของประชากรจุลินทรีย์ของแต่ละพื้นที่ พวกเราเคยนำใบชาสดที่เด็ดเก็บจากต้าเซียะซาน(大雪山)ในหลินชางของหยินหนานมาแบ่งออกเป็น AB สองกลุ่ม กลุ่ม A ทำการหมักโดยฝีมือมนุษย์ที่หลินชาง กลุ่ม B ขนไปทำการหมักโดยฝีมือมนุษย์ที่เมิ่งไห่สิบสองปันนา ผลลัพธ์ออกมาแตกต่างกันมาก แรกสุดพวกเราสงสัยเกิดจากคุณภาพน้ำที่แตกต่างกัน ต่อมาหลังจากการเปรียบเทียบผลกระทบจากน้ำที่มีคุณภาพต่างกันต่อกระบวนการหมักแล้วต้องตัดประเด็นนี้ทิ้งไป ผลสรุปก็คือยังเกิดจากการจุ้นจ้านของประชากรจุลินทรีย์ที่มีเฉพาะ
ผู้เขียนอยู่หยินหนานเคยได้ฟังกรณีตัวอย่างที่ตลกเรื่องหนึ่ง เกษตรกรชาผู้หนึ่งได้ให้คำตอบต่อกรณีเหมาฉา “ตากเขียว” รุ่นหนึ่งของบ้านตัวเองที่ปรากฏคุณภาพลดต่ำลงว่า : เป็นเพราะ “หนอนชา”(茶虫) ของบ้านเกิดป่วยขึ้นมา “หนอนชา” ที่กล่าวในที่นี้ ความจริงก็คือประชากรจุลินทรีย์ แม้ว่าเขาไม่รู้จักประชากรจุลินทรีย์คืออะไร แต่เขาเข้าใจคุณภาพใบชาของเขาที่ลดต่ำลง สาเหตุไม่ใช่เกิดจาก “หัตถศิลป์”(手艺) ของเขา แต่เป็นเพราะ “หนอนชา” ของบ้านเขา---เกิดการแปรผันของประชากรจุลินทรีย์ เมื่อเป็นฉะนี้ ประชากรจุลินทรีย์ในท่ามกลางสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ---สิ่งสำคัญคือมีแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนกระทำการ “จุ้นจ้าน” ของใบชาในกระบวนการ “ตากเขียว” ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อทิศทางของคุณภาพชาผูเอ๋อร์
มีข้อถกเถียงหนึ่งที่พวกเราควรให้ความสนใจ เกือบ 10 ปีที่ผ่านมา องค์กรธุรกิจผลิตชาผูเอ๋อร์ประสบกับข้อจำกัดของพื้นที่ “ตากเขียว” ประกอบกับสาเหตุของรอบเวลา “ตากเขียว” ยาวนานเกินไปทำให้สิ้นเปลืองเวลาและแรงงาน จึงเปลี่ยนมาใช้ “เครื่องอบเขียว” มาแทน “ตากเขียว” ซึ่งเหตุผลสำคัญคือเพียงมองกระบวนการ “ตากเขียว” แบบทั่วไปเพื่อ “ถอดน้ำ” และ “ทำให้แห้ง” มองข้ามต่อการควบรวมและการสลายจากการออกซิเดชั่นขององค์ประกอบทางเคมีในใบชาภายใต้การมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์จากกระบวนการ “ตากเขียว” กระบวนการ “ตากเขียว” ความเป็นจริงก็คือการสำรองทางชีวภาพสำหรับการบ่มของชาผูเอ๋อร์ แม้พวกเราคุ้นเคยที่เรียกมันว่า “ส่านฉา”(散茶:ชาเส้น) แต่มันยังห่างไกลจากความหมายที่แท้จริงของชาผูเอ๋อร์ ฉะนั้น จึงขนานนามมันว่า “เหมาเลี่ยว”(毛料:ชากึ่งสำเร็จรูป) จะถูกต้องมากกว่า
ที่พวกเราให้ความยกย่องต่อกรรมวิธี “ตากเขียว” มิใช่เป็นเพราะว่ามันมีตราประทับทางประวัติศาสตร์ เหตุผลสำคัญที่มากกว่านั้นก็คือมันสอดคล้องกับความต้องการของการหมักทางชีวภาพ
นักผลิตชาผูเอ๋อร์ที่มีประสบการณ์จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของเหมาฉา “ตากเขียว” เป็นอย่างมาก ด้วยต้องอ้างอิงจากผลของการชิมประเมินเพื่อการตัดสินทางเลือกต่อไป การแสดงถึงการมีระดับมาตรฐานสูงตามคำกล่าวที่ว่า “สังเกตชาผลิตชา”(看茶制茶) ก็คือเริ่มจากการชิมประเมินเหมาฉา “ตากเขียว”
“เนื้อผสม”(拼配) เป็นลำดับตามมา คือกระบวนการที่ใช้เหมาฉา “ตากเขียว” มาทำการอีกครั้งที่เข้าใกล้ “ชิ้นงานการสร้างทางศิลป์”(艺术创作) เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่ทำให้เข้าใจแจ่มแจ้งถึงระดับมาตรฐานของนักผลิตชา
........จบบริบูรณ์........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ 《จากการเด็ดเก็บถึงตากเขียว : ทุกสิ่งเพื่อการหมัก》 ตอนที่ 5---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
