เรื่องราวของชาสุก | ตอนที่ 1 : รุ่นก่อนหน้าของชาสุก

《เรื่องราวของชาสุก》---การเปลี่ยนแปลงทางกรอบความคิด เทคโนโลยีและสุนทรียภาพ

| ตอนที่ 1 : รุ่นก่อนหน้าของชาสุก

▲ตอนที่ 1 : รุ่นก่อนหน้าของชาสุก

        ชาสุกเป็นผลิตภัณฑ์แค่ในช่วงไม่กี่ปีมานี่เอง ใช่หรือไม่?

        คนโบราณไม่ดื่มชาสุก ใช่หรือไม่?

        มีคนพูดว่าชาสุกก่อเกิดขึ้นมาหลังปี 1973 จึงไม่มีประวัติศาสตร์ ใช่หรือไม่?

        ไม่ใช่! คนโบราณในความเป็นจริงดื่มชาหมักมาตลอด ซึ่งใกล้เคียงกับหลักการทำชาสุกในทุกวันนี้ ในนี้มีบางร่องรอยยังธำรงไว้สืบต่อมาอย่างต่อเนื่อง ยังสามารถพบเห็นได้ในปัจจุบัน

▲มนุษย์ได้ริเริ่มใช้ชาใบไม้ใบนี้อย่างไร?

        ลองคิดเล่นๆว่า

        มนุษย์ได้ริเริ่มใช้ชาใบไม้ใบนี้อย่างไร?

▲การใช้ชาบน 3 เส้นทาง

        1)  ลิงกินใบสดโดยตรง สามารถใช้ใบชาได้ผลในการฆ่าเชื้อรักษาสุขภาพ

        ใน《เสินหนงเปิ่นเฉ่าจิง/神农本草经》: “เสินหนงชิมพืชพรรณร้อยชนิด ได้รับพิษเข้าไปถึงเจ็ดสิบสองอย่าง เมื่อได้ชิมชาจึงสลายพิษมลายไป” 

        นักมานุษยวิทยาชาวอังกฤษ Alan Macfarlane ในหนังสือ《Green GOLD》ได้หยิบยกคำพูดหนึ่งว่า : “อังกฤษเป็นเพราะมีอุปนิสัยและนิยมในการดื่มชา เป็นการแก้ปัญหาความปลอดภัยในการบริโภคน้ำได้โดยตรง ต่อจากนั้นเศรษฐกิจก็ค่อยๆเจริญก้าวหน้า นำไปสู่การปฏิวัติอุตสาหกรรมครั้งที่ 1 กลายเป็นจักรวรรดิยุคแรก”

        2)  คาแฟอีนในใบชาทำให้ร่างกายเกิดการตื่นตัวและลดความง่วงได้

        ลู่อวี่/陆羽 สมัยราชวงศ์ถังผู้รวบรวมเขียน《คัมภีร์ขา/茶经》ได้บ่งชี้ถึงคุณประโยชน์ที่สำคัญของชาอยู่ที่ “เพื่อความกระปรี้กระเปร่าและไม่ง่วง จึงต้องมาดื่มชา/荡昏寐，饮之以茶。”

        เนื่องจากการธำรงไว้ซึ่งการตื่นตัวและการแสวงหาจิตวิญญาณมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด ชาและกิจกรรมทางความคิดมีความเชื่อมโยงกัน ก่อเกิดเป็นชาปัญญาชนของจีน แล้วแตกออกมาเป็นวิถีชาญี่ปุ่น

        3)  ใบสดที่กินไม่ทันสามารถรวบรวมขึ้นมา นำมันไปฝังไว้ในดิน จะเกิดการหมักขึ้นโดยไม่ตั้งใจ กลายเป็นเมี่ยงชา ฤทธิ์กระตุ้นของเมี่ยงชาต่ำกว่าใบสด กินแล้วเป็นการเพิ่มเส้นใยอาหาร ปรับสมดุลของลำใส้ให้แข็งแรง

        Marie-Claire Frederic ในหนังสือ《ไม่ดิบไม่สุก》ได้กล่าวว่า : “ก่อนที่มนุษย์จะเริ่มหัดใช้ไฟ ก็ได้เรียนรู้การหมักแล้ว”

▲ชาสุกแรกสุดมาจากการพัฒนาบนเส้นทาง “การหมัก-เส้นใยอาหารเสริม”

        คุณคิดว่าแรกสุดมนุษย์ใช้ชาในภาวะการณ์แบบไหน? ไม่ว่าคำตอบจะเป็นอะไร การใช้ชาบน 3 เส้นทางนี้ แต่ละเส้นทางล้วนพัฒนาวัฒนธรรมชาออกมาอย่างเหลือหลาย 

        ชาสุกในทุกวันนี้ แรกสุดมาจากการพัฒนาบนเส้นทาง “การหมัก-เส้นใยอาหารเสริม”

▲“เมี่ยงชา” ของชนเผ่าไตและชนเผ่าจิ่งพัวในเขตปกครองตนเองเต๋อหงอวิ๋นหนาน

        พื้นที่แถบทางตะวันตกเฉียงใต้จีน ไทยลาวพม่า และเขตอัสสัมอินเดียในทุกวันนี้ ตั้งแต่โบราณกาลมีการหมักชาแบบดั้งเดิม บนมือของชนเผ่าไตและชนเผ่าจิ่งพัวในเขตปกครองตนเองเต๋อหงอวิ๋นหนาน พวกเราสามารถพบเห็น “เมี่ยงชา” ที่หมักพิเศษเฉพาะ

▲ฉาหมากู่ต้าวที่ลำเลียงขนส่งชาหมักจากอวิ๋นหนานไปธิเบต

        ใบชาสามารถใช้เป็นเส้นใยอาหารเสริม ในเขตพื้นที่ปศุสัตว์ที่ขาดแคลนพืชผัก โดยเฉพาะบนที่ราบสูงที่มีหิมะจะมีผลอย่างมาก เป็นไปตามการเผยแพร่ใบชา ชนชาวธิเบตบนที่ราบสูงธิเบตก็ค่อยๆหลีกหนีไม่พ้นจาการหล่อเลี้ยงของใบชา

        จากการค้นพบทางโบราณคดี เมื่อ 1800 ปีก่อน ในเขตพื้นที่ธิเบตได้เริ่มมีการใช้ชาแล้ว ฉาหมากู่ต้าวก็เกิดขึ้นตามมา ตราบจนถึงทุกวันนี้ ในทุกปีอวิ๋นหนานต้องลำเลียงขนส่งชาหมักไปธิเบตเป็นจำนวนมาก

        มีสุภาษิตธิเบตกล่าวว่า : “ยอมขาดอาหารได้สามวัน ไม่ยอดขาดชาเพียงวันเดียว” “ขาดชาวันเดียวท้องเสีย ขาดชาสามวันไข้จับ” “ชาคือเลือด ชาคือเนื้อ ชาคือชีวิต”

▲วัฒนธรรมการดื่มชาทางตอนใต้ของจีน ฮ่องกง หนานหยาง คุ้นเคยในการดื่มชาน้ำแดง(红汤茶)

        ในวัฒนธรรมทางตอนใต้ของจีนจะคุ้นเคยกับการดื่มชาน้ำแดง(红汤茶)มาตลอด การฟื้นฟูของวัฒนธรรมชาผูเอ่อร์ คนจีนในฮ่องกง หนานหยาง(南洋/เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ส่วนที่ติดทะเล)เป็นต้นจะมีนิสัยในการชิมดื่มและมีการระลึกถึงชาน้ำแดงมิเสื่อมคลาย

        ในใจของคนฮ่องกงชาน้ำแดงที่ดีที่สุด ก็คือชาผูเอ่อร์อวิ๋นหนาน

▲ชาสุกมีประวัติศาสตร์ เพียงเราต้องใจกว้างและเก็บตกอย่างช้าๆ

        ชาสุกไม่มีประวัติศาสตร์จริงหรือ? ไม่จริง เพียงแต่ช่วงเวลานั้นยังไม่เรียกเป็นชาสุกต่างหาก พวกเราเรียกมันว่า : ชาหมัก/发酵茶

        มันไม่มีประวัติศาสตร์หรือ? นี่ก็เป็นเพียงความใจแคบของคนยุคปัจจุบัน

        คนโบราณมีรายละเอียดในการดำรงชีวิตอีกมากที่คุ้มค่าในการอ้างอิง ยังต้องการให้พวกเราเก็บตกอย่างช้าๆ

เอกสารอ้างอิง :

熟茶的故事 : 观念 , 技术与审美的变迁｜第一阶段 : 熟茶的前世 : https://m.ipucha.com/show-167-6268.html

“ลื่น” และ “หนา” แก่นแท้ทางคุณภาพของชาสุก

 

        บทความก่อนได้กล่าวถึง “พละ” ที่เป็นลักษณะเฉพาะหนึ่งของชาสุก

        บทความนี้ขอนำ “ลื่น” และ “หนา” มาพูดให้กระจ่าง

      「ลื่น」

        “ลื่น” และ “ฝาด” อยู่ตรงข้ามกัน ความรู้สึก “ลื่น” ใกล้เคียงกับนุ่มเนียน ไหลลื่น เป็นคำที่ใช้บ่อยในการชิมดื่ม

        จะรับรู้ “ลื่น” ได้อย่างไร? - ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดคือ น้ำอ่อนจะ “ลื่น” กว่าน้ำกระด้าง

        เนื้อแท้ทางไมโครของ “ลื่น” คืออะไร?

        ในน้ำชา มีสารส่วนหนึ่งที่ทำให้รู้สึก “ฝาด” อย่างเช่นทีโพลิฟีนอลส์ โดยเฉพาะคาเทชินในทีโพลิฟีนอลส์ ยังมีสารบางส่วนที่ทำให้เกิดสมดุลกับความรู้สึก “ฝาด” เกิดผลของการนุ่มลื่น อย่างเช่นกรดอะมิโนและน้ำตาลบางชนิด

        กรดอะมิโนมีผลทำให้เกิดสมดุลกับความรู้สึก “ฝาด” ได้มากที่สุด อัตราส่วนของกรดอะมิโนกับทีโพลิฟีนอลส์ ต่อไปจะเรียกแบบย่อว่าอัตราส่วนอะมิฟีนอล

        อัตราส่วนอะมิฟีนอลยิ่งสูง ชาตัวนี้ก็จะยิ่ง “ลื่น”

        บางคนมีข้อสงสัยว่า “ลื่น” เป็นจุดเด่นที่บรรดาชาดีพึงมีอยู่แล้ว ทำไมยังบอกเป็นลักษณะเฉพาะของชาสุกผูเอ่อร์เล่า?

        เนื่องจากไม่มี “ลื่น” ของชาชนิดใดๆสามารถเทียบเท่ากับชาสุกผูเอ่อร์

        นี่เกี่ยวข้องกับกรรมวิธีการผลิตของชาสุก

        “ลื่น” ก่อเกิดขึ้นมาได้อย่างไร?

        ตลอดกระบวนการหมักชาสุก ทีโพลิฟีนอลส์จะลดลงอย่างต่อเนื่อง คาเทชินยิ่งแทบจะถูกใช้ไปหมด สารที่ทำให้รู้สึก “ฝาด” ลดลงจนถึงระดับต่ำสุด

        ทางกรดอะมิโน แม้ว่าแอล-ธีอะนีนในตัววัตถุดิบจะลดลงอย่างมาก แต่จุลินทรีย์ทำให้เกิดกรดอะมิโนใหม่ขึ้นมามิใช่น้อย เป็นโครงสร้างที่สิ่งหนึ่งมลายหายไปสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาแทนที่ อัตราส่วนอะมิฟีนอลก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

        ทีโพลิฟีนอลส์ที่เป็นองค์ประกอบในจำนวนที่น้อยมาก อัตราส่วนอะมิฟีนอลที่สูงมาก นี่คือเนื้อแท้ทาง “ลื่น” ของชาสุกผูเอ่อร์

      「หนา」

        “หนา” มีความหมายว่าอย่างไร?

        “หนา” ตรงข้ามกับ “บาง” คนดื่มชามักพูดว่า “เข้มมิใช่หนา จางมิใช่บาง”

        “เข้ม” กับ “หนา” แม้ว่ามิใช่เรื่องเดียวกัน แต่มีความสัมพันธ์กัน “จาง” กับ “บาง” ก็ทำนองเดียวกัน

        พวกเราหลีกเลี่ยงที่จะชงชาให้ “เข้ม” เกินไป แต่ไม่ปฏิเสธที่จะชงชาให้ “หนา” เกินไป

        พูดให้เข้าใจอย่างง่าย “เข้ม” ก็คือมีสารองค์ประกอบในน้ำชาอย่างเต็มเปี่ยม “หนา” ก็คือมีสารองค์ประกอบที่ดีในน้ำชาอย่างเต็มเปี่ยม

        ถ้าหากชาตัวหนึ่งมีสารขมฝาดประกอบอยู่เป็นจำนวนมาก ชาตัวนี้สามารถที่จะ “เข้ม” มาก แต่ยากที่จะพรรณนาให้เป็น “หนา “ ได้ จะต้องมีสิ่งเป็นสารอาหารมากถึงจะ “หนา”

        “หนา” มีความรู้สึกอย่างไร?

        เปรียบดั่งความแตกต่างของการดื่มน้ำซุปกับการดื่มน้ำเปล่า อย่างเช่นน้ำข้าวก็จะ “หนา” นักดื่มชาจะนิยมนำความรู้สึกของน้ำข้าวมาพรรณนา “หนา” ของน้ำชา

▲ความรู้สึกทางน้ำข้าว/米汤感

        เนื้อแท้ทางไมโครของ “หนา” คืออะไร?

        สสารอะไรในน้ำชาที่สามารถทำให้ผู้คนรู้สึก “หนา” ดีที่สุดเป็นสารที่ให้พลังงาน อย่างน้อยที่สุดเป็นสารที่ไม่มีฤทธิ์กระตุ้นต่อร่างกาย

        น้ำตาล โพลิแซคคาไรด์ โปรตีนละลายในน้ำ เป็นต้นล้วนมีส่วนทำให้ “หนา”

        ในใบชา มีโพลิแซคคาไรด์ประกอบอยู่สูงที่สุด เป็นสารตัวหลักที่ก่อเกิด “หนา”

        การดำเนินการผลิตชาสุกผูเอ่อร์เกิดผลดีต่อการสะสมโพลิแซคคาไรด์อย่างมาก ในช่วงของการหมักอย่างร้อนแรงที่ยาวนานหลายสิบวัน จะได้โพลิแซคคารไรด์ที่ละลายในน้ำออกมาอย่างต่อเนื่อง

        ปริมาณโพลิแซคคาไรด์ที่ประกอบอยู่ในชาสุกจะมากที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด ดังนั้น ชาสุกผูเอ่อร์จึงเป็นชาที่ “หนา” ที่สุด

เอกสารอ้างอิง :

熟茶核心品质之「滑」与「厚」: https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/226702.html

“พละ” แก่นแท้ทางคุณภาพของชาสุก

        โดยทั่วไปการบรรยายสุนทรียภาพของใบชา ก็คือการสาธยายถึงจุดเด่นด้านความรู้สึกทางผัสสะต่อชาชนิดหนึ่ง

        ไม่ว่าชาชนิดใดๆล้วนเพียบพร้อมด้วยจุดเด่นต่างๆทางรูป รส กลิ่น สี อย่างเช่นหอม หวาน สะอาด เป็นต้นกระทั่งบรรดาชาดีทั้งหลายต้องมีควบ

        แต่ถ้ากล่าวถึงการชิมดื่มโดยเจาะจงชาชนิดใดชนิดหนึ่งแล้ว จึงจำเป็นต้องวางจุดสำคัญของการสาธยายบนลักษณะเฉพาะของชาชนิดนั้น เนื่องจากลักษณะเฉพาะเป็นตัวตัดสินคุณค่าทางการดำรงอยู่ของชาชนิดใดชนิดหนึ่ง กระทั่งวัฒนธรรมแบบใดแบบหนึ่ง

        ลักษณะเฉพาะของชาสุกคืออะไร? – ในที่นี้ขอสรุปรวบยอดเป็นอักษร 3 คำ “พละ” “หนา” “ลื่น”

      「พละ」

        “พละ” คืออะไร?

        “พละ” คือพลังชนิดหนึ่ง เป็นพลังงานที่เปล่งออกไปรอบทิศ มีชีวิตชีวา ทำให้ผู้คนมีความรู้สึกว่า ชากับคนมีปฏิสัมพันธ์กัน ไม่สามารถรับรู้ “พละ” ของน้ำชาในทันทีทันใด จะต้องทิ้งซักช่วงเวลาหนึ่งสำหรับความรู้สึกของ “พละ” 

        มีเพียงอยู่บนเส้นแห่งเวลา จึงจะสามารถเกิดการเปลี่ยนแปลง สังเกตการเปลี่ยนแปลง มีการเปลี่ยนแปลงจึงเป็น “พละ”

        “พละ” มีความหมายที่ยิ่งใหญ่สำหรับชาผูเอ่อร์ คือแก่นแท้ในแก่นแท้ทางคุณภาพของชาผูเอ่อร์

        ในช่วงระยะเวลาสั้น หวานย้อนกลับ(回甘) น้ำลายสอ(生津) เย็นสดชื่น(清凉) ที่รู้สึกอย่างต่อเนื่องในโพรงปากคือ “พละ”

        ในช่วงระยะเวลายาว ยิ่งเก่ายิ่งหอมยิ่งหนานุ่มของชาผูเอ่อร์ก็คือ “พละ” 

        ก็เป็นเพราะ “พละ” ที่ขยายความเป็นลักษณะพิเศษของยิ่งเก่ายิ่งหอมยิ่งหนานุ่ม จึงทำให้ชาผูเอ่อร์กลายเป็นชาที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร

        สิ่งที่แสดงออกมาของ “พละ” ในระหว่างการชิมดื่มคืออะไร? - คือรสที่ยังกรุ่นอยู่ในปาก(AfterTaste) หวานย้อนกลับ น้ำลายสอ เย็นสดชื่น อย่างต่อเนื่อง

        เมื่อหลังดื่มน้ำชา จะต้องผ่านไปซักพัก จึงจะสามารถสัมผัส AfterTaste ตลอดช่วงครบบริบูรณ์ 

        สสารที่สร้าง “พละ” เรียกว่าไกลโคไซด์  โครงสร้างของมันเป็นตัวกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของมัน

▲โครงส้างที่พื้นฐานที่สุดของสารกลุ่มไกลโคไซด์ - ซ้ายคือน้ำตาลกลูโคส ขวาคือกรดแกลลิค การควบแน่นรวมตัวกัน

        ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไกลโคไซด์ :

        ไกลโคไซด์ + น้ำ + ความร้อน  =  น้ำตาล + กรดอินทรีย์ 

        ถ้าหากปฏิกิริยาเคมีนี้เกิดขึ้นในช่องปาก ผู้คนจะรู้สึกเย็นสดชื่นในขณะที่ปฏิกิริยาเคมีดูดความร้อน รู้สึกหวานย้อนกลับหลังเกิดน้ำตาล หลังเกิดกรดอินทรีย์ ก็จะไปกระตุ้นให้เกิดน้ำลายสอ

        นี่คือการเกิดไฮโดรไลซิสของไกลโคไซด์ที่นำไปสู่ปฏิกิริยาลูกโซ่ของหวานย้อนกลับ น้ำลายสอ เย็นสดชื่น

        เมื่อน้ำตาลกลูโคสในน้ำชาเข้าไปในร่างกาย จะถูกลำไส้เล็กดูดซึม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางความสมดุลระหว่างเลือดกับน้ำตาลในร่างกาย ร่างกายจะร้อนขึ้นมาอย่างไม่รู้ตัว

        หลังรู้สึกร้อนวูบวาบ มีเหงื่อออกที่อุ้งมือ ล้วนเป็นการแสดงออกของชาที่มีสารมีฤทธิ์ทาง “พละ” ตรงจุดนี้ ชาวยุทธจักรชาผูเอ่อร์เรียกว่า “ความรู้สึกทางกาย/体感” ก็สามารถเรียกขานเป็น “ฉาชี่/茶气”

        มาดู “พละ” บนช่วงระยะเวลายาว ชาผูเอ่อร์จะยิ่งเก่ายิ่งหอมยิ่งหนานุ่ม นั่นเป็นเพราะเหตุใด?

        เป็นเพราะชาผูเอ่อร์ผ่านการหมักอย่างชักช้าในระหว่างการจัดเก็บ

        ไกลโคไซด์สลายตัวช้าๆอย่างต่อเนื่องได้น้ำตาลมาจำนวนหนึ่ง ไปเลี้ยงดูจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพ แล้วจุลินทรีย์ไปย่อยสลายเส้นใยที่เดิมไม่ละลายในน้ำเกิดเป็นโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำและกรดอะมิโนอิสระ กระบวนการเช่นนี้ก็คือยิ่งเก่ายิ่งหอมยิ่งหนานุ่ม

       ปริมาณมากน้อยของสารกลุ่มไกลโคไซด์ กำหนดศักยภาพทางยิ่งเก่ายิ่งหอมยิ่งหนานุ่มของชาผูเอ่อร์

เอกสารอ้างอิง :

熟茶核心品质之「活」 : https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/226574.html

หวานและหวานย้อนกลับ คุณมีความเข้าใจอย่างไร?

 

        ก : “ชานี้หวานมากครับ”

        ข : “ชานี้หุยกานแรงมากค่ะ”

        หวาน(甜 : เถียน) และ หวานย้อนกลับ(回甘 : หุยกาน) เป็นคนละเรื่องเดียวกันหรือไม่?

        ถ้าหากไม่ทำความเข้าใจความหมายของคำศัพท์แล้ว ก็ยากที่จะสื่อสารอย่างถ่องแท้ได้ ต่อการรับรองคุณภาพของชาตัวหนึ่งก็ยากที่จะเป็นความถูกต้องมากนัก

        บางคนเชื่อว่ารสหวานก็คือรสกาน มีคนคิดว่าหวานที่รู้สึกอย่างต่อเนื่องตอนดื่มชาก็คือหวานย้อนกลับ

        บางคนเชื่อว่าหวานย้อนกลับคือหวานที่รู้สึกได้เมื่อขมฝาดสลายไป

        บางคนเชื่อว่าสิ่งที่หวานและกานบ่งชี้ถึงไม่เหมือนกัน และก็มีคนคิดว่าหวานและหวานย้อนกลับเป็นเรื่องเดียวกัน

      | หวานคืออะไร?

        ในแง่มุมทางวิวัฒนาการ หวานเป็นตัวแทนด้านพลังงาน  เป็นสารประกอบที่ร่างกายต้องการ

        ดังนั้น เมื่อมนุษย์กินอาหารที่มีรสหวาน โดยสัญชาตญาณร่างกายก็จะแจ้งเตือนเราว่า : “นี่คือของหวาน กินอร่อย” ทำให้พวกเราเชื่อว่าหวานเป็นรสชาติที่ทำให้ผู้คนมีความสุข เป็นการผลักดันให้พวกเรามุ่งมั่นในการแสวงหาพลังงานนี้

        เวลาเนิ่นนานเข้า ก็ก่อเกิดเป็นความชื่นชอบของผู้คนที่มีต่อสารที่มีรสหวาน ต่อจากนั้นก็เป็นการระลึกถึงถ่ายทอดลงในดีเอ็นเอ

        “ในวิวัฒนาการของมนุษย์ปรากฏอวัยวะหนึ่งที่เปลืองพลังงานอย่างมาก มันก็คือสมอง ซึ่งสมองจะใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่งพลังงานเท่านั้น ดังนั้น สมองของคุณจะออกคำสั่งให้ร่างกายคุณอย่างไม่หยุดหย่อนว่า : ไปหาน้ำตาลกลูโคสมาให้ข้า”

        ทำไมรู้สึกหวานเมื่อดื่มชา?

        เนื่องจากในชาประกอบด้วยสารกลุ่มน้ำตาล ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ ไดแซคคาไรด์ แรฟฟิโนส

        เมื่อน้ำชาเข้าปาก สารกลุ่มน้ำตาลจะถูกอวัยวะรับรสดักจับได้ สารกลุ่มน้ำตาลและตุ่มรับรสหวานที่ปลายลิ้นผัสสะกัน แล้วสร้างเป็นสัญญาณเคมีไฟฟ้า สมองจะถอดรหัสสัญญาณเคมีไฟฟ้านี้ออกมาเป็น “หวาน” ดังนั้น ดื่มชาจะรู้สึกหวาน

▲ตุ่มรับรสทั้ง 4 และรสอูมามิ หรือ “รสกลมกล่อม”

       | อะไรคือหวานย้อนกลับ?

        น้ำชาเข้าปากแล้วหวาน เป็นเพราะในนั่นประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยว แต่หวานย้อนกลับต้องผ่านไปซักพักจึงรู้สึกหวาน

        ถ้ายังงั้น น้ำตาลที่ก่อเกิดหวานย้อนกลับมาได้อย่างไร? ทำไมน้ำตาลเหล่านี้ไม่ถูกดักจับตั้งแต่แรก? ปรากฏอยู่ในช่องปากเมื่อไร?

        ในน้ำชามีสารชนิดหนึ่งเรียกว่า “สารกลุ่มไกลโคไซด์” หวานย้อนกลับก็คือสารกลุ่มไกลโคไซด์ในน้ำชานำพามา

        ในตัวของสารชนิดนี้ไม่มีรสหวาน แต่เมื่อสลายตัวด้วยน้ำ(Hydrolysis)จะได้น้ำตาลกลูโคสออกมา ดังนั้น ลักษณะพิเศษของมันก็คือเข้าปากไม่หวาน อีกซักพักจึงหวาน

        ตอนดื่มน้ำชาสารกลุ่มไกลโคไซด์จะเกาะติดอยู่ในโพรงปาก หลังผ่านการไฮโดรไลซิสซักช่วงเวลาหนึ่ง ก่อเกิดน้ำตาลกลูโคส แล้วน้ำตาลกลูโคสกระทบกับอวัยวะรับรสหวาน ช่วงเวลานี้ผู้คนจึงรู้สึกหวาน

        สารกลุ่มไกลโคไซด์(Glycoside) ก็เรียกเป็น ไฮโดรไลเซเบอแทนนิน(Hydrolysable Tannin) 

        ไฮโดรไลเซเบอแทนนินประกอบด้วยโครงสร้างของสาร 2 กลุ่ม คือ ส่วนที่เป็นน้ำตาลและสารประกอบโพลีออลส่วนที่เป็นกรดฟีนอลิก ก็คือประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกับกรดแกลลิก ภายใต้สภาวะที่ร้อนเปียกชื้นบนผิวลิ้น ไฮโดรไลเซเบอแทนนินเกิดไฮโดรไลซิสโดยการดูดความร้อน ได้ออกมาเป็นน้ำตาลกลูโคสนำมาซึ่งหวานย้อนกลับ ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่งรู้สึกเย็นสดชื่น(清凉)

▲โครงส้างที่เล็กที่สุดของไฮโดรไลเซเบอแทนนิน - ซ้ายคือน้ำตาลกลูโคส ขวาคือกรดแกลลิค จากการควบแน่นเชื่อมต่อกัน

▲ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไฮโดรไลเซเบอแทนนิน : ไฮโดรไลเซเบอแทนนิน + น้ำ + ความร้อน  =  กลูโคส + กรดแกลลิค 

  

       | ความแตกต่างของหวานกับหวานย้อนกลับ

        จุดที่ไม่เหมือนกันของหวานกับหวานย้อนกลับอยู่ที่การแสดงออกบนเวลา

        หวานคือเข้าปากหวานทันที เห็นผลทันตา ส่วนหวานย้อนกลับซึ่งเข้าปากไม่หวาน อีกซักพักจึงจะหวาน ดั่งเช่นเสียงสะท้อนซึ่งก้องกังวาน

        ความรู้สึกหวานเป็นการจุดประกายขึ้นในพริบตา ขอเพียงให้มีน้ำตาลที่เพียงพอไปกระตุ้นอวัยวะรับรสก็สามารถรับรู้ได้ ส่วนหวานย้อนกลับ ซึ่งต้องอาศัยสารประเภทปลดปล่อยช้าในการสลายตัวเป็นน้ำตาลกลูโคสออกมาอย่างต่อเนื่อง

        สารกลุ่มไกลโคไซด์ก็คือสารที่มีคุณลักษณะปลดปล่อยช้า รสชาติของสารตัวนี้ไม่แน่ไม่นอน ซึ่งเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของมันที่มีรูปแบบต่างๆกัน มีขม มีหวาน มีไร้รส แต่ทั่วไปจะฝาด

        สารกลุ่มไกลโคไซด์ในน้ำชาเข้าปากใหม่ๆจะไม่มีรส ผ่านไปซักพักเกิดการไฮโดรไลซิสที่ดูดความร้อน น้ำตาลกลูโคสแยกตัวออกมา กระบวนการเช่นนี้เรียกว่าหวานย้อนกลับ เข้าปากก็หวานเลยเป็นเพราะในตัวชามีน้ำตาลประกอบอยู่แล้ว

        ความแตกต่างของหวานกับหวานย้อนกลับที่พูดตามหลักการก็คือความแตกต่างด้วยประการฉะนี้

        “หวาน” คือการรับรู้รสที่เกิดจากน้ำตาลเชิงเดี่ยวกระทบกับอวัยวะรับรส

        “หวานย้อนกลับ” คือกระบวนการปลดปล่อยช้าหลังน้ำชาลงคอ สารกลุ่มไกลโคไซด์เกาะติดอยู่ในโพรงปาก เกิดการไฮโดรไลซิสได้น้ำตาลกลูโคส ทำให้ร่างกายรู้สึกถึงรสหวาน

เอกสารอ้างอิง :

甜和回甘,你是怎么理解的? : https://m.puercn.com/show-13-191281.html

อะไรคือชาต้นใหญ่? อะไรคือชาต้นโบราณ?

 

        ต้นชาแบบไหนจัดเป็นต้นใหญ่? ต้นชาลักษณะไหนนับเป็นต้นโบราณ?

        เกี่ยวเนื่องกับแนวคิดชุดนี้ บทความนี้จะขอกล่าวถึง 3 ด้าน :

        1)  เบื้องหลังของต้นใหญ่คือรูปทรงต้น เบื้องหลังของต้นโบราณคืออายุต้น

        “ชาต้นใหญ่” และ “ชาต้นโบราณ” สองคำนามนี้เป็นคำที่ได้ยินบ่อยในวงการตลาดชาผูเอ่อร์ พวกมันเป็นตัวแทนของคุณภาพสูงและราคาสูง ซึ่งเทียบเคียงกับ “ชาต้นเล็ก” ที่เป็นตัวแทนของคุณภาพต่ำและราคาต่ำ

        “ชาต้นใหญ่” คืออะไร? จุดสำคัญของมันอยู่ที่รูปทรงต้น เมื่อต้นชามีโครงร่างที่เจริญเต็มที่ มีความสูงระดับคนหรือสูงกว่า เวลาเก็บใบชาจะต้องปีนขึ้นไปเด็ด จะเรียกเป็นต้นใหญ่

        แน่นอน “ใหญ่” โดยการเทียบเคียงกับ “เล็ก” มาตรฐานของชาต้นใหญ่ในแต่ละหมู่บ้าน แต่ละภูเขา จะไม่เหมือนกัน แต่ต้องใหญ่กว่าชาต้นเล็กในพื้นที่นั้น และต้องเจริญเต็มที่

        “ชาต้นโบราณ” คืออะไร? จุดสำคัญของมันอยู่ที่อายุต้น เมื่ออายุต้นของต้นชาถึง 100 ปีแล้ว เป็นที่ยอมรับต้นลักษณะนี้เรียกต้นโบราณ

        จากการสังเกตทั่วไป รูปทรงต้นใหญ่และอายุต้นมากจะไปด้วยกันเสมอ ต้นที่อายุต้นมากโดยทั่วไปรูปทรงต้นก็จะใหญ่ ทำนองเดียวกัน ต้นที่รูปทรงต้นใหญ่โดยทั่วไปอายุต้นก็จะมาก

        แต่อาจเป็นเพราะภัยธรรมชาติ หรือการตัดแต่งกิ่งโดยมนุษย์ อาจเกิดปรากฏการณ์ต้นชาจำนวนมากที่อายุต้นมาก แต่รูปทรงต้นกลับเล็ก ดังนั้น แนวคิดต้นโบราณกับแนวคิดต้นใหญ่ต้องแยกออกจากกัน

▲สวนเพาะปลูกต้นชาสถาบันชาเมืองเหมิงไห่ – ต้นชา 2 ต้นต่างปลูกเมื่อ 37 ปีที่แล้ว อายุต้นเหมือนกัน แต่รูปทรงต้นแตกต่างกัน ซ้ายเป็นต้นใหญ่ ขวาเป็นต้นเล็ก

        ถ้ายังงั้น กล่าวเฉพาะด้านคุณภาพของใบชาแล้ว รูปทรงต้นมีความสำคัญกว่า หรืออายุต้นมีความสำคัญกว่ากันแน่?

        2)  รหัสลับทางคุณภาพของใบชา

        เนื้อแท้ของใบชาก็คือพืชผลทางการเกษตร ซึ่งก็ต้องเป็นไปตามกฏเกณฑ์ทางคุณภาพของพืชผลทางการเกษตร

        อะไรบ้างที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับคุณภาพของพืชผลทางการเกษตร? – คืออัตราส่วนของธาตุอาหารกับผลผลิตรวม

        ขอยกตัวอย่างให้เข้าใจง่าย อย่างเช่นต้นทุเรียน สมมุติต้นทุเรียนต้นหนึ่งในสภาวะปกติจะผลิดอกออกผลได้ 100 ลูก แต่เกษตรกรทำการปลิดดอกปลิดผลจำกัดให้ผลิดอกออกผลเพียง 20 ลูก ทุเรียน 20 ลูกนี้จะกินอร่อยกว่า 100 ลูกอย่างแน่นอน เนื่องเพราะธาตุอาหารทั้งหมดป้อนให้กับผลผลิตที่น้อย คือผลทุเรียนได้รับอาหารมากขึ้น

        กล่าวสำหรับใบชาแล้ว สภาวะในพื้นที่อุดมสมบูรณ์ สภาพแวดล้อมความสูงเหนือระดับน้ำทะเล พันธุ์ต้นชา ที่เหมือนกันทั้ง 3 ด้าน รูปทรงต้นก็จะเป็นตัวกำหนดผลผลิตที่ได้

        ชาต้นเล็กที่ปรากฏตัวในระยะเยาว์วัย(Juvenile Phase) จะมีการเจริญเติบโตที่เร็ว อัตราการแตกยอดสูง ทำการเด็ดเก็บยอดใบหนึ่งรอบแล้ว อีกสองวันก็จะแตกยอดใหม่มาอีก โดยองค์รวมได้ผลผลิตรวมสูง

        ชาต้นใหญ่จัดอยู่ในระยะเจริญเต็มวัย(Mature Phase) ไม่มีความจำเป็นในการเจริญเติบโตได้ดี อัตราการแตกยอดต่ำ โดยทั่วไปในแต่ละรอบปีจะเด็ดเก็บใบชาได้เพียงหนึ่งถึงสองรอบเท่านั้น ผลผลิตรวมต่ำ ดังนั้นภายใต้สภาวะเดียวกัน คุณภาพของชาต้นใหญ่สูงกว่าชาต้นเล็ก

        พูดอีกนัยหนึ่งว่า ถ้าหากมีการจัดการกับชาต้นใหญ่มาเป็นระยะเวลานานเพื่อเพิ่มผลผลิต ทำให้อัตราการแตกยอดของต้นชาเพิ่มขึ้น ภายใต้ธาตุอาหารที่ป้อนยังเหมือนเดิม คุณภาพก็จะลดลง ส่วนชาต้นเล็กที่ผ่านวิธีการจัดการดูแลรักษาแบบชาต้นหวาย(藤条茶) โดยลดจำนวนการแตกยอดลง ทำให้ธาตุอาหารรวมศูนย์ป้อนให้กับยอดใบที่มีจำนวนน้อยลง คุณภาพก็ยกระดับสูงขึ้น

▲ชาต้นหวาย/藤条茶 – ผ่านการจัดการเด็ดเก็บและดูแลดัดแต่งต้นชาเป็นระยะเวลานานจึงสร้างออกมาในรูปแบบต้นหวาย เป็นผลึกทางภูมิปัญญาจากแรงงานของบรรพบุรุษอวิ๋นหนาน

▲ชาต้นหวาย/藤条茶 – มีเพียงยอดอ่อนและใบอ่อนจำนวนเล็กน้อยงอกอยู่บนส่วนยอดหวาย แต่ละใบล้วนได้รับแสงสาดส่อง ธาตุอาหารในหวายแต่ละเถาเพียงถูกลำเลียงส่งตรงไปยังใบบนยอด ดังนั้น สารองค์ประกอบในใบชาจึงบริบูรณ์ ชงทน ฉาชี่เต็มพลัง

        3)  ความลึกลับที่ซ่อนอยู่ในเบื้องหลังของอายุต้น

        ให้พึงระลึกเสมอว่า ต้นชาจะจัดอยู่ในระยะเยาว์วัยหรือระยะเจริญเต็มวัย รูปทรงต้นจะเป็นตัวกำหนด ซึ่งไม่ใช่อายุต้นเป็นตัวตัดสิน นี่เป็นเพราะเหตุอันใด?

        นี่คือคุณลักษณะพิเศษของพืช การแบ่งเซลล์ของพืชอยู่ในระดับค่อนข้างต่ำ ในอวัยวะของพืชที่มีรูปร่างยาว เช่นลำต้นและราก การเจริญเติบโตของเซลล์เป็นแบบ Cell Elongation เซลล์จึงยึดยาวออกในทิศทางเดียวมากกว่าที่จะขยายทุกทิศทาง เมื่อต้นไม้ตลอดทั้งต้นในระยะเจริญเต็มวัยถูกทำลาย อย่างเช่นการตัดยอดต้นใหญ่ให้เตี้ยลง หรือการตัดกิ่งของต้นใหญ่ที่เจริญเต็มที่นำไปปักชำ เซลล์พืชที่มีลักษณะเดียวกันก็จะได้รับสัญญาณ แล้วก็ปรากฏตัวออกมาในระยะเยาว์วัยอีกครั้ง แล้วก็เจริญเติบโตอย่างบ้าคลั่ง

        ถ้ายังงั้นอายุต้นมีความหมายอะไรกันแน่?

        ก่อนอื่น ตั้งสมมุติฐานขึ้นมาว่า ต้นชาที่อายุต้นไม่มากแต่รูปทรงต้นใหญ่มาก มีหรือไม่? - มี

        อัตราการเจริญเติบโตและรูปร่างขนาดใหญ่เล็กเมื่อเจริญเติบโตของต้นชา ล้วนเกี่ยวข้องกับพันธุ์ต้นชา ธาตุอาหาร และวิธีการจัดการดูแลรักษา ถ้าหากต้นชาพันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนานปล่อยให้เจริญเติบโตตามธรรมชาติในพื้นที่ที่แวดล้อมเหมาะกับการเจริญเติบโต มีธาตุอาหารครบบริบูรณ์ โดยไม่ทำการเด็ดเก็บใบชา ระยะ 20-30 ปีก็สามารถเจริญเติบโตเป็นต้นชาที่เจริญเต็มที่และมีขนาดต้นสูงใหญ่

        ถ้าเช่นนั้น คุณภาพใบชาของต้นชาเป็นอย่างไร? เนื่องจากมันเจริญเต็มที่ ผลผลิตต่ำ ดังนั้น คุณภาพจะสำแดงออกทางคุณภาพสูงแบบที่ชาต้นใหญ่พึงมี

        กลับกัน มีต้นชาที่อายุต้นมากแล้วแต่รูปทรงต้นยังเล็กมากหรือไม่? - มี

        ถ้าหากต้นชาอายุเกิน 100 ปี ถูกตัดยอดต้นให้เตี้ยลงอย่างกะทันหัน จะเข้าสู่ระยะเยาว์วัยทันทีที่จะเกิดการแตกยอดใหม่อย่างบ้าคลั่ง ผลผลิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เด็ดเก็บใบชาครั้งแล้วครั้งเล่า จึงสำแดงออกทางคุณภาพค่อนข้างต่ำที่ชาต้นเล็กพึงมี

▲ต้นชาไร่บนเขาหนานนั้วหมู่บ้านเซี้ยงหยาง – เป็นไร่ชาแบบทันสมัยยุคแรกของจีน อายุต้นชาเกือบ 100 ปี เนื่องจากวิธีการจัดการดูแลแตกต่างกัน จึงยังไม่เจริญเติบโตเป็นต้นใหญ่เช่นเดิม

        ถ้าเช่นนั้นอายุต้นไม่มีความหมายอะไรเลยหรือ?

        ไม่ใช่ ให้ใคร่ครวญอย่างละเอียดจากการสาธยายที่พึ่งผ่านมา จากระยะเยาว์วัยถึงระยะเจริญเต็มวัยอย่างสมบูรณ์ ยังต้องอาศัยเวลาในการเจริญเติบโต 20-30 ปี กล่าวในแง่ของการลงทุนแล้ว เป็นระยะเวลาที่ยาวนานที่ไม่สมเหตุสมผล ดังนั้น เมื่อถอดรหัสอายุต้นบนความหมายเช่นนี้แล้ว เป็นสิ่งที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง

        แต่ถ้าหากไม่พิจารณาทางรูปทรงต้น เพียงมุ่งเน้นที่อายุต้นของต้นชาถึง 100 ปีหรือยัง อาจไม่สามารถเสาะหาชาดีได้

        ท้ายสุด ขอว่างเว้นพื้นที่สำหรับทุกท่านแสดงความคิดเห็น ชาต้นโบราณหลายร้อยปีในตลาด :

        ควรที่จะทำความเข้าใจอะไรกันแน่?

        มีความตระหนักอย่างไร?

        มีคุณภาพอย่างไรกันแน่?

เอกสารอ้างอิง :

什么样的茶树算大树？什么样的茶树又算古树? : https://m.chayu.com/article/199688

การเปลี่ยนแปลง 5 ระยะในการจัดเก็บใบชา

 

        มีชาบางตัวเริ่มดื่มใหม่ๆจะลื่นคอดี หลังผ่านการเก็บซักช่วงเวลาหนึ่ง รสชาติจะเปลี่ยนไปทางแย่ลง เมื่อผ่านไปอีกซักช่วงเวลาหนึ่งก็จะดื่มอร่อยขึ้นมา

        นี่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสสารอย่างไร?

        น้ำชาจะนุ่มนวลหรือไม่ ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดอะมิโนและคาเทชินในน้ำชา

        น้ำชาที่มีกรดอะมิโนมาก คาเทชินน้อยโดยการเทียบ ก็จะนุ่มนวลมาก แต่กลับกันก็จะสากคอมาก

        จากการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการจัดเก็บชา สามารถจัดแบ่งออกเป็น 5 ระยะ :

        1)  ระยะชาใหม่

        โดยทั่วไปเหมาฉาตากเขียวที่ผลิตเสร็จใหม่ๆภายใต้กรรมวิธีการผลิตปกติจะมีแอล-ธีอะนีนประกอบอยู่เป็นจำนวนมาก สามารถดุลถ่วงกับรสฝาดของคาเทชิน น้ำชาในระยะชาใหม่โดยทั่วไปจะค่อนข้างไหลลื่น

        2)  ระยะอึกอัด

        ตามกาลเวลาที่ผ่านไป แอล-ธีอะนีนจะลดน้อยลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งอัตราการลดของคาเทชินจะช้ากว่า อัตราส่วนของสารทั้งสองในระยะนี้จะยิ่งขาดความสมดุล น้ำชาก็จะยิ่งมายิ่งสากคอ

        จะช้าหรือเร็ว จะนานหรือสั้น การมาถึงและความเป็นไปของระยะอึกอัดจะเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมของการจัดเก็บ

        ในวงการตลาดชายืนยันว่าโดยทั่วไปประมาณปีที่ 3 จะอึกอัดมากที่สุด นี่เป็นข้อสรุปโดยองค์รวมจากประสบการณ์

        3)  ระยะขาขึ้น

        หลังใบชามีพัฒนาการที่คืบหน้า คาเทชินจะค่อยๆถดถอย

        ในช่วงเวลาเดียวกัน การทำงานของจุลินทรีย์ในใบชาคือการย่อยสลายได้กรดอะมิโนอิสระบางส่วนออกมา ทำให้อัตราส่วนของคาเทชินและกรดอะมิโนคืนกลับมา ดังนั้น น้ำชาจะเปลี่ยนมีความนุ่มนวลอีกครั้ง มีเสน่ห์ดึงดูดมากยิ่งขึ้น

        4)  ระยะจุดพีค

        เมื่อจัดเก็บใบชาอย่างต่อเนื่อง ในช่วงระยะเวลาหนึ่งสารกลุ่มไกลโคไซด์จะถูกแปรเปลี่ยนไปจนหมด จนถึงจุดสูงสุดที่มวลน้ำชาหนาที่สุด ความดื่มด่ำทางลำคอลึกที่สุด ระยะจุดพีคก็จะหายไปในพริบตา

        5)  ระยะถดถอย

        หลังระยะจุดพีคผ่านพ้นไป รสชาติของใบชาจะค่อยๆจืดจางลง เข้าใกล้ภาวะที่ไร้รส

▲เส้นกราฟแสดงรสชาติที่เปลี่ยนตามกาลเวลาในการจัดเก็บชา-ระยะชาใหม่/新茶期 ; ระยะอึกอัด/尴尬期 ; ระยะขาขึ้น/上升期 ; ระยะจุดพีค/巅峰期 ; ระยะถดถอย/衰退期

(กราฟแท่ง : สีฟ้า-กรดอะมิโน/氨基酸 ; สีเหลือง-คาเทชิน/儿茶素)

        ข้อสรุปโดยย่อ

        วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ศักยภาพของชาจะไม่เหมือนกัน

        กล่าวทางทฤษฎี ชาที่ประกอบด้วยสารกลุ่มไกลโคไซด์จำนวนมาก ศักยภาพทางขาขึ้นจะยิ่งมาก

        ชาต้นเล็กที่ปลูกถี่ผลิตตามกรรมวิธีการผลิตดั้งเดิม โดยทั่วไประยะขาขึ้นจะไม่นาน “ชายุคกลาง/中期茶” ที่มีพัฒนาการสิบกว่าปีแต่ปรากฏการถดถอยแล้วนั้น สามารพบเห็นได้ทุกที่

        วัคถุดิบจากสวนต้นชาที่ปลูกห่างสำแดงผลได้ดีกว่า โดยเฉพาะชาต้นใหญ่ที่ปลูกห่างโดยผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ถูกต้อง ระยะขาขึ้นจะลากยาวนานมาก “ชาเกรดพิมพ์/印级茶” ต้นยุคที่จัดเก็บอย่างถูกต้อง ยังคงอยู่ในระยะขาขึ้นในปัจจุบัน  

เอกสารอ้างอิง :

茶叶仓储中的五个变化阶段 : https://www.sohu.com/a/435264335_250209

สองเส้นทางของการจัดเก็บชาผูเอ่อร์...(ตอน 2/2)

 

        รูปสัณฐานใบชาแบบไหนที่มีผลดีต่อการจัดเก็บ?

        ภายใต้วัตถุดิบและสภาวะการจัดเก็บที่เหมือนกัน รูปสัณฐานที่ไม่เหมือนกันจะมีผลกระทบต่อพัฒนาการช่วงหลังหรือไม่? - มีผลกระทบ

        สภาพแวดล้อมจุลภาคของพัฒนาการโดยจุลินทรีย์จะต้องรักษาให้คงที่เท่าที่เป็นไปได้ ดังนั้น รูปสัณฐานที่ดีที่สุดของชาเก็บก็คือนำมันมาอัดขึ้นรูป ยิ่งอัดแน่นยิ่งคงที่ ด้านหนึ่งลดการออกซิเดชั่น ด้านหนึ่งรักษาปริมาณน้ำ รูปสัณฐานของชาอัดขึ้นรูปที่พบเห็นบ่อยมีดังต่อไปนี้ :

        ๑.  แผ่นบล็อกเหล็ก ซึ่งจะอัดแน่นมาก สภาพแวดล้อมจุลภาคในแผ่นชารูปสัณฐานแบบนี้จะคงที่มาก นักดื่มชามากประสบการณ์ต่างเห็นพ้องต้องกันว่า แผ่นบล็อกเหล็กแก่มีรสชาติดีกว่าแผ่นกลมที่อายุปีเดียวกัน

▲แผ่นบล็อกเหล็ก

        ๒.  แผ่นอิฐ ซึ่งก็สามารถอัดให้แน่น และจัดเก็บวางทับซ้อนแผ่นต่อแผ่นได้ง่าย ลดอากาศที่ถ่ายเท สภาพแวดล้อมจุลภาคของแผ่นอิฐจะคงที่มาก

▲แผ่นอิฐ

        ๓.  แผ่นกลม ที่อัดแผ่นโดยบล็อกหิน เป็นรูปสัณฐานที่นิยมมากที่สุด มีพัฒนาการสู้แผ่นบล็อกเหล็กไม่ได้ แต่ดำรงชาเส้นไว้คงเป็นเส้นสมบูรณ์ และง่ายต่อการแซะแผ่นชา

▲แผ่นกลม

        ๔.  ชาเส้น เนื่องจากมีโครงสร้างที่หลวม จึงมีผลต่อการออกซิเดชั่นอย่างดียิ่ง โดยเฉพาะถ้าเก็บชาเส้นในสภาพแวดล้อมที่อากาศถ่ายเท ง่ายต่อการเกิดออกซิเดชั่นมากเกินไป แต่สะดวกที่สุดในการนำมาชงดื่มประจำวัน

▲ชาเส้น

        กล่าวโดยองค์รวม ถ้าหากพิจารณาเพียงเพื่อการจัดเก็บ ลำดับจากที่เหมาะสมถึงที่ไม่เหมาะสมคือ : แผ่นอิฐ แผ่นบล็อกเหล็ก แผ่นกลม ชาเส้น 

        ส่วนรูปพรรณสัณฐานอื่นๆ อาทิเช่น ถัว ฟักทอง ซึ่งต้องวิเคราะห์ตามระดับการอัดแน่น ในที่นี้จึงขอไม่สาธยาย

        สภาพแวดล้อมลักษณะไหนที่มีผลดีต่อการจัดเก็บ?

        ความจริงสภาพแวดล้อมมหาภาพภายนอกมีผลกระทบโดยตรงต่อสภาพแวดล้อมจุลภาคในใบชา ถ้าหากสภาพแวดล้อมจุลภาคในใบชาทำให้เป็นเอกเทศที่เหมาะสม ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมจุลภาคที่คงที่โดยสร้างขึ้นมาของมนุษย์(ควบคุมการออกซิเดชั่น ควบคุมปริมาณน้ำให้คงที่)

        ชาแผ่นเดี่ยวเก็บในถุงกันความชื้นที่เก็บชาได้แผ่นเดียวก็เป็นการจัดเก็บที่ได้ผล ชาปริมาณน้อยสามารถจัดเก็บในถ้ำชาเครื่องเคลือบหรือถ้ำชาดีบุก ข้อควรสังเกต ถ้ำชาจื่อซาที่ระบายอากาศและน้ำได้ไม่เป็นผลดีต่อการเก็บชาไว้นานๆ แต่ถ้ำชาจื่อซาเป็นภาชนะที่เหมาะใช้ในการปลุกชา

        ชาที่เป็นลังเนื่องจากมีกาบไม้ไผ่และกล่องกระดาษปกป้องรักษาไว้ ทำให้ตัดขาดกับภายนอก สภาพแวดล้อมภายในลังจะคงที่ แต่กล่องกระดาษทั่วไปจะไม่กันนน้ำ จึงห่มกล่องกระดาษด้วยพลาสติกส์อีกชั้นเพื่อกันความชื้น

        จะต้องเก็บชาที่คุ้มค่าในการจัดเก็บ

        สุดท้ายพึงระลึกเสมอว่า การจัดเก็บชา จะต้องเก็บชาที่คุ้มค่าในการจัดเก็บ จะมีคุณค่าของการจัดเก็บก็ต่อเมื่อชาผูเอ่อร์บรรลุคุณลักษณะเฉพาะที่ “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ซึ่ง “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” ของชาผูเอ่อร์เป็นผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นในการหมักช่วงหลัง

        มองผ่านแว่นขยายก็คือสารไกลโคไซด์ป้อนพลังงานเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนมากขึ้น จุลินทรีย์ก็กระทำกิจกรรมคืบหน้าต่อไปย่อยสลายเส้นใย ก่อให้เกิดทีโพลิแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำและกรดอะมิโนอิสระ ทำให้มวลน้ำชาเปลี่ยนไปทางหนา ความดื่มด่ำทางลำคอเปลี่ยนไปทางลึก “ไกลโคไซด์” ต้องมีปริมาณที่มากเพียงพอ “ศักยภาพ” ของชาผูเอ่อร์จึงจะสูงเพียงพอ

        ใบชาสดจากต้นชาเติบโตเต็มที่ที่ปลูกแบบห่างๆเมื่อเทียบกับใบชาสดจากต้นเล็กที่ปลูกแบบถี่ๆ จะมีไกลโคไซด์ประกอบอยู่ในปริมาณที่มากกว่า กรรมวิธีการผลิตมาตรฐานจะสามารถดำรงคงไว้ไกลโคไซด์มากกว่ากรรมวิธีการผลิตออกซิเดชั่น

        คุณภาพของชาผูเอ่อร์ก่อนเข้าโกดัง พูดได้คำเดียว : “วัตถุดิบกำหนดระดับบน กรรมวิธีการผลิตกำหนดระดับล่าง” การจัดเก็บเป็นขั้นตอยสุดท้ายที่สร้างคุณภาพของชาผูเอ่อร์ ถ้าหากวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตไม่เป็นที่คาดหวัง การจัดเก็บถึงจะดีอย่างไงก็เปล่าประโยชน์ ชาที่มีวัตถุดิบดีและกรรมวิธีการผลิตที่ได้มาตรฐาน การจัดเก็บที่ดีจึงจะสามารถทำให้เพอร์เฟคขึ้น(เพิ่มลายดอกไม้ลงบนผ้าดิ้น/锦上添花” 

เอกสารอ้างอิง :

1. 生茶存下去到底能不能变成熟茶? :          https://k.sina.cn/article_1835329250_6d64e6e201900zl7r.html?from=cul

1.