วันพฤหัสบดีที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ. 2562

ตามรอยประวัติศาสตร์วิวัฒนาการของวัฒนธรรมชาจีน | (ตอนที่ 1/4)



        『ชา』มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวันของผู้คน『วัฒนธรรมชา』มีประวัติความเป็นมาอย่างยาวนาน เป็น「มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้」ของชนชาติจีนที่มีอิทธิพลต่อสังคมโลก เมืองจีนเป็นชาติแรกที่ค้นพบ เพาะปลูก และนำใบชามาใช้เป็นประโยชน์ เป็นแหล่งกำเนิดของชา และเป็นต้นตระกูลทางวัฒนธรรมชาโลก

▲「ใบชาโบราณเก่าแก่ที่สุดในโลกอายุกว่า 2150 ปี」ขุดพบในบริเวณสุสานจักรพรรดิฮั่นจิ่งตี้(汉景帝/ 188-141 BC) จักรพรรดิองค์ที่ 4 แห่งราชวงศ์ฮั่นตะวันตก ใกล้บริเวณเมืองซีอานมณฑลส่านซี | ใบชาบรรจุอยู่ในกล่องไม้ ฝังอยู่ในสุสานบริเวณหลุมที่ 15 เป็นเครื่องบวงสวงชนิดหนึ่งที่บูชาให้จักรพรรดิองค์นี้ใช้ในปรโลก ใบชาที่ขุดพบดูมีคุณภาพชั้นยอด ทั้งหมดผลิตจากใบชายอดตูมเป็นที่ยอมรับว่ามีคุณภาพสูงกว่าใบชาทั่วไป

        เกี่ยวกับจุดกำเนิดของชา ในเอกสารโบราณจีนมีความขัดแย้งไม่ลงรอยกัน《คัมภีร์ชา/茶经》ของ ลู่หยี่(陆羽) ยุคถังได้เขียนไว้ว่า : “ใบชากลายเป็นเครื่องดื่ม ถูกใช้เป็นประโยชน์ครั้งแรกในยุค「เสินหนงซื่อ/神农氏」” ; คนญี่ปุ่นที่ยึดมั่น「พิธีชงชา/茶道」เป็น「แก่นสารแห่งชาติ」ซึ่งได้ร้องแย้งว่า ผู้ที่คิดค้นประดิษฐ์ชาคือ “พระสัมมาสัมพุทธเจ้า

▲「เสินหนงซื่อ」---“เทพแห่งกสิกรรม” |  เสาะหาสมุนไพรตามป่าเขา ทดสอบสรรพคุณโดยกินสมุนไพรโดยตรงด้วยตนเอง โอกาสเป็นพิษสูง จึงพบใบชาใช้เป็นยาแก้พิษได้

▲《คัมภีร์ชา》ตำราชาคลาสสิกที่เปิดศักราชใหม่ของลู่หยี่ยุคราชวงศ์ถัง |  สรุปรวบยอดประสบการณ์ของคนในอดีต อธิบายโดยละเอียดอย่างเป็นระบบต่อปัญหาจุดกำเนิดของใบชา การผลิต กรรมวิธี การดื่ม การประเมิน เป็นต้น ไม่ว่าเนื้อหาอะไรที่เกี่ยวกับชา ล้วนมีการโยงใยถึง

        -๐๑-ไทม์ไลน์ของประวัติใบชา

        1. ยุคเสินหนง 5000 ปีก่อน เคี้ยวกินใบชาสด นำใบชาใช้เป็นยา
        2. ยุคโจวตะวันตกและโจวตะวันออก 3000 ปีก่อน เริ่มเพาะปลูกต้นชาโดยมนุษย์ ต้มทานเป็นอาหาร
        3. ยุคฉิน 2300 ปีก่อน เริ่มทำเป็นเครื่องดื่ม ต้มเป็นซุปปรุงรสแล้วซด
        4. ยุคฮั่น
          • ฮั่นตะวันตก 2000 ปีก่อน เริ่มการพาณิชย์ เฉินตูกลายเป็นเมืองศูนย์กลางการกระจายใบชาแห่งแรกของเมืองจีน
          • ฮั่นตะวันออก 1500 ปีก่อน เริ่มการผลิตชาแผ่น เพื่อสะดวกในการขนส่ง
        5. ยุคถัง 1200 ปีก่อน เนื่องด้วยอิทธิพลทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรมในยุคถัง การนำเสนอ《คัมภีร์ชา/茶经》โดยลู่หยี่ วัฒนธรรมการดื่มชายุคถังสู่ความเป็นสมัยนิยม
        6. ยุคซ่ง 1000 ปีก่อน การปรับปรุงพัฒนาศิลปะการชงชา การให้ความสำคัญกับคุณภาพน้ำ การละเล่น『ดวลชา/斗茶』กลายเป็นกระแสนิยมอย่างหนึ่ง
        7. ยุคหยวน 700 ปีก่อน ชาเส้นเริ่มปรากฏตัวขึ้นมา ในหมู่ราษฎรจะใช้ชาเส้นเป็นหลัก ชาแผ่นส่วนใหญ่ใช้ในราชสำนักพระราชวัง เริ่มปรากฏรูปแบบการชงชา คือใช้น้ำร้อนในการชงชาโดยตรง เป็นการปูรากฐานสำหรับการผุดขึ้นของชาเส้น
        8. ยุคหมิง 600 ปีก่อน จูเหยียนจางปฐมจักรพรรดิราชวงศ์หมิงได้「เลิกก้อนเปลี่ยนเส้น」กรรมวิธีการผลิตชาเหลือง ชาดำ ชาอบกลิ่นดอกไม้ก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาตามลำดับ
        9. ยุคชิง 300 ปีก่อน ชาเมืองจีนนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก ผูกขาดตลาดชาโลก ในช่วงเวลานั้นใบชาส่งออกมีเพียงเมืองจีน กรรมวิธีโดยการอบเขียวและการคั่วเขียวเป็นหลัก ได้ทำการผลิตชาอู่หลง ชาแดง ชาดำ ชาอบกลิ่นดอกไม้ ชาเขียว ชาขาว
       10. ยุคสมัยใหม่
          • 1846-1886 ยุคโชติช่วงชัชวาลของใบชาเมืองจีน พื้นที่สวนไร่ชาขยายตัวอย่างต่อเนื่อง ผลผลิตใบชาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เป็นกำลังหนุนส่งเสริมพัฒนาการค้าต่างประเทศ
          • 1886-1947 ยุคเสื่อมถอยของการผลิตใบชาเมืองจีน ล้มเหลวทั้งทางการเมือง เศรษฐกิจ และพ่ายแพ้ต่อการแข่งขันในตลาดชานานาชาติ
          • 1950-1988 ยุคฟื้นฟูพัฒนาการผลิตใบชาเมืองจีน รัฐบาลประเทศจีนใหม่ได้ทุ่มเทในการสนับสนุนฟื้นฟูสวนไร่ชา บุกเบิกสวนไร่ชาใหม่ ปรับปรุงพัฒนาต้นชาสายพันธุ์ใหม่ ผลักดันการเพาะปลูกตามหลักทางวิทยาศาสตร์ เศรษฐกิจใบชาก็เริ่มเข้าสู่เส้นทางการพัฒนาอย่างยั่งยืน

ไทม์ไลน์ของประวัติใบชา

        -๐๒-การเปลี่ยนแปลงของขั้นตอนการบริโภคใบชา

      【การใช้เป็นยา/药用

        จากเทพตำนานที่เล่าว่า ยุคโบราณเสินหนงซื่อได้ใช้ชาเป็นยาแก้พิษ แต่คุณค่าทางยาของชา ตราบจนถึงตำรายาจีนเล่มแรก《Shennong’s Herbal Classic/神农本草经》ได้ยืนยันว่า : “ใช้ชาเป็นยา ทานโดยการเคี้ยวใบสด แก้ร้อนใน ใช้ภายนอกถอนพิษลดอักเสบ” จะเห็นได้ว่า การใช้ชาเป็นประโยชน์ครั้งแรกโดยการทานใบสด

▲《Shennong’s Herbal Classic》| เป็นตำรายาจีนเล่มแรกของเมืองจีนที่สมบูรณ์แบบมากที่สุด เดิมเชื่อว่าคนแต่งคือ “เสินหนง” แต่นักวิชาการยุคปัจจุบันล้วนเชื่อว่า เป็นผลงานในยุคปลายฮั่นตะวันออก(ราวปี 200) ไม่ใช่เขียนโดยคนๆเดียว แต่เป็นผลงานสร้างสรรค์ของหมู่คณะ จึงใช้ชื่อของ “เสินหนง” เป็นตัวแทน

      【ทานเป็นอาหาร/食用

        จากการเคี้ยวดิบถึงต้มสุก ในยุคฮั่นตะวันตกมีเอกสารบันทึกถึงสภาพการณ์การใช้ใบชาทำเป็นอาหาร สามารถต้มพร้อมกับเมล็ดพืชทำเป็น “โจ๊กชา” “ซุปชา” หรือปิ้งย่างแล้วต้ม นำขึ้นมาเติมเครื่องปรุงรส ดั่งเช่นชนเผ่าจีนั่วในอวิ๋นหนานยังมีอาหารจานโปรด「ยำใบชา/凉拌茶」ทานอยู่ในปัจจุบัน

▲「ยำใบชา」อาหารจานโปรดที่ยังทำกินถึงปัจจุบันของชนเผ่าจีนั่ว(基诺族)ที่ตั้งรกรากอยู่ที่สิบสองปันนา |  เป็นวิธีการกินชาทั่วๆไป เด็ดใบชาอ่อนมานวดให้อ่อนตัว ใส่ในถ้วยชามใหญ่เติมน้ำพุลงไป แล้วเติมใบหวางกว่า(黄果叶) หน่อไม้ดอง กรดมด กระเทียม พริก เกลือ เป็นต้นยำผสมให้เข้ากัน

      【ดื่มเป็นเครื่องดื่ม/饮用

        การดื่มมีจุดกำเนิดจากการทานเป็นอาหาร ในช่วงสามก๊กยุคเว่ยได้เริ่มจากการทานพัฒนาเป็นการดื่ม เกิดขึ้นจากการแสวงหารสแท้จริงในตัวชา แล้วก็การดื่มชาดับกระหายน้ำดีกว่าการดื่มน้ำเปล่า รสชาติที่ดีกว่า และดีต่อสุขภาพมากกว่า จึงค่อยๆพัฒนาเปลี่ยนแปลงวิธีการดื่มชา สามารถแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอน

ประวัติวิวัฒนาการของวิธีการดื่มชา/饮茶方式演变史

         |การต้มชา/煮茶法』ก่อนยุคถังยังไม่มีวิธีการผลิตชา ทั่วไปจะเด็ดใบสดมาต้มโดยตรง คือการนำใบชามาต้มในน้ำ น้ำชาจะเข้มข้นมาก แทบจะไม่เหลือใบชาที่เต็มใบ เรียกขานเป็น「โจ๊กชา/茗粥

▲「การต้มชา」ปลายยุคฮั่นตะวันตกถึงต้นยุคถัง | ในยุคหมิงและชิงตราบจนถึงปัจจุบัน ยังนิยมกันในชนกลุ่มน้อยเป็นส่วนใหญ่

         |การเคี่ยวชา/煎茶法』ยุคถังจะใช้ชาแห้ง(สมัยนั้นอยู่ในรูปผง)มาต้ม คนถังต้มชานิยมเติมเครื่องปรุงรสลงในน้ำชา อาทิเช่น เกลือ หัวหอม ขิง เปลือกส้ม เป็นต้น ถึงยุคกลางถัง ลู่หยี่(陆羽) คัดค้านรูปแบบการต้มชาลักษณะแบบนี้ เวลาต้มชาอย่างมากที่สุดก็เพียงเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อขจัดรสขม ต่อจากนั้น การดื่มชาของคนถังก็เริ่มนิยมรสเดิมของน้ำชา เป็นการปูรากฐานการก่อเกิดของ「พิธีชงชา/茶道

▲「การเคี่ยวชา」ยุคถัง อ้างอิงตามคำอธิบายใน《คัมภีร์ชา》| กระบวนการมี 8 ขั้นตอน : ① การย่างแผ่นชา② การบดเป็นผง③ การกรองชาผง④ ก่อไฟต้มน้ำ⑤ ใส่ชาผงก่อนน้ำเดือด⑥ ใช้ช้อนชาคนให้ทั่ว⑦ ต้มจนเกิดฟองอากาศ⑧ ตักน้ำต้มชาใส่ถ้วย เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ เชิญกินชา/吃茶」ดื่มน้ำชาพร้อมกากชาในขณะที่ยังร้อนอยู่
 
         |การตีชา/点茶法』“การเคี่ยวชา” ในยุคซ่งค่อยๆวิวัฒนาการเป็น “การตีชา” คือการนำชามาบดให้เป็นผงละเอียด ใส่ผงชาลงในจ่าน() รินน้ำร้อนลงไปแล้วตีด้วยแปรงไม้ไผ่อย่างรวดเร็ว ผงชาและน้ำจะผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เกิดฟองชาสีขาวทั่วบนผิวน้ำชาในถ้วยชา ซึ่งถือเป็นจุดกำเนิด「พิธีชงชามัทฉะ/末茶道」ของญี่ปุ่น

▲「การตีชา」ยุคซ่ง | กระบวนการก็ประกอบด้วย 8 ขั้นตอน : ① การทุบแผ่นชาที่ปิ้งมาแล้วให้แตกละเอียด ②นำชาที่ทุบแตกมาบดให้เป็นผงละเอียด③ กรองเอาเฉพาะชาผงละเอียด ④จัดเตรียมชาผงในปริมาณที่ต้องการ⑤ หยิบชาผงใส่ลงในถ้วยจ่าน⑥ รินน้ำร้อนลงในถ้วยจ่าน⑦ ใช้แปรงไม้ไผ่ตีคนผสม⑧ นำจ่านชาวางบนจานรอง > นำไปดื่ม หรือไป「ดวลชา」 

         |การชงชา/泡茶法』สามารถแบ่งออกเป็น 2 ระยะ

           •「การชงด้วยปั้นชา/壶泡法」ยุคหมิงได้ยกเลิกชาก้อนแผ่นยุคซ่ง เปลี่ยนมาเป็น「ชาเส้น」วิธีการดื่มชาก็ทำให้ง่ายเข้า โดยใช้「ปั้น」ในการชงชา การชงชาจะไม่เติมเครื่องปรุงแต่งใดๆ ที่ดื่มคือรสแท้จริงของชา

▲「การชงด้วยปั้นชา」ยุคหมิง | นำใบชาใส่ลงในปั้นชา ใช้น้ำร้อนในการชง ในยุคถังเรียกขานกันว่า “อานฉา/痷茶” คือการนำ “ชาหยาบ/粗茶” (ใบชาสดที่มีทั้งยอด ใบ ก้าน มาสับเป็นชิ้นเล็กๆ) “ชาเส้น/散茶” (ใบชาสดที่ไม่ผ่านกระบวนการใดๆ) “ชาผง/末茶” (ชาแห้งที่ผ่านกระบวนผลิต) ใส่ลงในภาชนะชา รินน้ำร้อนแช่ดื่ม “อานฉา” ถือเป็นผู้บุกเบิกของ「การชงชา」 

           •「การชงด้วยก่ายหว่าน/盖碗泡法」ยุคชิงเกิดกระแสนิยม「ก่ายกว่าน」ซึ่งเชื่อมโยงกับฮ่องเต้เฉียนหลงอย่างแยกไม่ออก การชงชาด้วยก่ายหว่าน นอกจากลิ้มชิมรสเดิมและแท้จริงของชาแล้ว ยังสามารถชื่นชมสี กลิ่น รส รูปของชา ค่อยๆรินค่อยๆจิบดื่มด่ำกับสุนทรียภาพ ปลดปล่อยสภาวะอารมณ์อย่างอิสระเสรี

▲「การชงด้วยก่ายหว่าน」ยุคชิง | นำใบชาใส่ลงในจอกชา ใช้น้ำร้อนในการชง ในยุคหมิงเรียกว่า “การชั่วฉา/撮茶法” คือการนำชาเส้นแห้งใส่ลงในชาม ชงด้วยน้ำร้อน แล้วรินแยกน้ำชาลงในถ้วยชา
           



เอกสารอ้างอิง :
1. 从药用到品饮的茶界简史  |  https://www.ichanfeng.com/2018/10/10/10655.html
2. 饮茶 , 制茶发展史简述  |  https://www.jianshu.com/p/a794937f5368
3. 茶叶制造 : 我国制茶技术史及茶类出现的顺序  |  http://m.ishuocha.com/show-64-24574.html
4. 制茶史的上下四千年  |  https://zhuanlan.zhihu.com/p/27842715?utm_source=com.google.android.gm&utm_medium=social&utm_oi=1006583554779770880