古代普洱茶膏的制作方法
ชาผูเอ๋อร์จากรูปแบบการผลิตแบ่งออกได้เป็น 5 ประเภทใหญ่ๆ : ชาก้อน ชาแผ่นกลม ถัวฉา ชาแผ่นเหลี่ยม ฉาเกา
ฉาเกาถือเป็นชนิดที่พิเศษมากในบรรดา 5 ประเภทใหญ่นี้ น้อยคนมากที่จะได้สัมผัส มันก็ยังแยกออกเป็นกรรมวิธีการผลิตยุคโบราณและกรรมวิธีการผลิตร่วมสมัย ท่ามกลางนี้ “วิธีการบีบคั้นครีมแบบวิธีการผลิตโครงการหลวง”(御制压榨制膏法) เป็นตัวแทนทางศิลปกรรมระดับสุดยอดของการผลิตชาผูเอ๋อร์ยุคโบราณในบรรดากรรมวิธีการผลิตยุคโบราณ การประเมินค่าเช่นนี้ไม่เพียงเพราะมันเป็นผลิตภัณฑ์ชาผูเอ๋อร์ชนิดแรกที่ผ่านดำเนินการเชิงลึก แต่เป็นเพราะว่าศิลปกรรมการผลิตแบบนี้ได้เข้าใกล้ขั้นพื้นฐานของเทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ ; และ “วิธีการผลิตครีมที่อุณหภูมิต่ำ”(低温制膏法) ของการผลิตฉาเกายุคปัจจุบันซึ่งเป็นตัวแทนทางศิลปกรรมระดับสุดยอดของการผลิตชาผูเอ๋อร์ร่วมสมัย เนื่องจากการไหลของกระบวนการผลิตของมันได้ถือว่าอยู่ในบริบทที่ใช้เทคโนโลยีชีวภาพสมัยใหม่ที่ล้ำยุคที่สุด การคัดแยกและการเตรียมการเชื้อจุลินทรีย์ การสร้างรูปแบบการหมัก ล้วนเพียบพร้อมที่เป็นผู้นำไม่แค่เฉพาะในประเทศจีน รวมทั้งในวงการทางชีวภาพนานาชาติ
2 กรรมวิธีของการผลิตฉาเกาผูเอ๋อร์ยุคโบราณ : ครีมจากการเคี่ยวบนกะทะใหญ่และครีมโดยการบีบคั้นแบบการผลิตโครงการหลวง
1. วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่แบบการผลิตพื้นบ้าน (土制大锅熬膏法)
“วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” ก่อตัวขึ้นมาจากการที่บรรพรุษหยินหนานได้อ้างอิงแนวทางความคิดของการเคี่ยวครีมยาจีน เหตุที่กล่าวเช่นนี้ เป็นเพราะว่ายาจีนของเมืองจีนในยุคสมัยชิงค่อนไปสู่ความชำนาญการแล้ว และเป็นระบบลักษณะโดยตัวของมันเอง ในท่ามกลางวัตถุยาแบบลักษณะครีมยาจีนจำนวนมาก ไม่ว่าจะใช้ทานภายในหรือใช้ภายนอก ก็มีอยู่หลายสิบชนิดด้วยกันแล้ว เป็นการบ่งบอกว่าเทคโนโลยีการเคี่ยวครีมมีความชำนาญการเป็นอย่างมากแล้ว ดังนั้น กล่าวจากความหมายนี้ “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” แบบนี้คิดค้นโดยใครน่ากลัวจะเป็นการยากที่จะมีข้อสรุปที่แน่นอน เป็นเพราะว่าเทคโนโลยีลักษณะนี้เมื่อกล่าวสำหรับผู้คนในวงการยาจีนโดยเฉพาะแล้ว ไม่มีอะไรที่เป็นเคล็ดลับ เพียงสามารถกล่าวได้ว่าเป็นผลลัพธ์จากการทดลองของกลุ่มคนกลุ่มหนึ่งในยุคสมัยนั้น
การดำเนินการของ “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” มีความต้องการทางเครื่องไม้เครื่องมือและสถานที่สำหรับการผลิตไม่เข้มงวด ไม่ว่าจะอยู่ภายในบ้านหรือในร้านชา ขอเพียงแค่มีกะทะ มีผ้ากรองก็สามารถดำเนินการได้
อ้างอิงจากการวิจารณ์ตัวบท(考证)ของ《หลักการของบริษัทนำเข้าส่งออกใบชามณฑลหยินหนาน》ขั้นตอนทั้งหมดมีดังนี้
① นำชาและฝุ่นผงชา(茶末)วางบนกลางกะทะใหญ่ ทำการต้มเคี่ยวเต็มที่ เพื่อให้ของเหลวออกมาให้หมด การใส่วัตถุดิบชา 1 งวด ทำการต้มเคี่ยวซ้ำ 7 ครั้ง
② นำของเหลวชาจากการต้มเคี่ยวใส่เข้าไปในถุงผ้าทำการบีบคั้น เพื่อให้ของเหลวชากรองออกมา กระทำการหลายๆครั้ง ไม่ให้มีกากชาเจือปน
③ นำของเหลวชาที่กรองมาได้ ใส่ลงบนกลางกะทะใหญ่เพื่อต้มเคี่ยวอีกครั้ง สารสีเหลืองอ่อนที่ลอยอยู่บนของเหลวชา ทำการขจัดออกไปโดยกะทะเล็ก ของเหลวครีมจะเริ่มสะอาดขึ้น
④ ของเหลวชาเมื่อต้มเคี่ยวกลายเป็นของเหลวชาที่เข้มข้นแล้ว ถ่ายไปต้มเคี่ยวที่กะทะกลาง จนลักษณะของเหลวเป็นลักษณะครีม แล้วเปลี่ยนมาที่กะทะเล็กเพื่อทำการเก็บครีม ต้องทำการคนอย่างเร็ว ณ ช่วงเวลานี้ควรระมัดระวังเพื่อให้ได้ตามต้องการระดับไม่อ่อนไม่แก่ ซึ่งระดับที่ต้องการล้วนอาศัยสายตาและประสบการณ์ จับขึ้นเป็นก้อน ดึงยืดออกไปไม่เหนียวติดมือ สีออกทางน้ำตาลอ่อน เป็นระดับที่เหมาะเจาะ
⑤ เครื่องไม้เครื่องมือ : ชุดที่ 1 ใช้กะทะเหล็กใหญ่ ชุดที่ 2 กะทะเหล็กใหญ่ ชุดที่ 3 กะทะทองแดง ชุดที่ 4 กะทะทองแดง ผ้าเนื้อละเอียดกรองของเหลว แม่แบบขึ้นรูป หีบเหล็กเพื่อเก็บครีทชั่วคราว ใช้ขวดแก้วในการบรรจุจะเหมาะสมที่สุด
ปี 1950 จากความต้องการของกองทัพที่เข้าไปหนุนช่วยเหลือทิเบต บริษัทใบชามณฑลหยินหนานได้รับมอบหมายให้ทำการเคี่ยวผลิตฉาเกา 3500 ชั่ง ผลสุดท้ายผลิตออกมาได้ 42 ตานตลาด(1 ตานตลาดเท่ากับ 100 ชั่ง)ส่งออกไป กระบวนการผลิตครั้งนี้พื้นฐานดำเนินการตามวิธีการเคี่ยวครีมของหยินหนานยุคโบราณ จากการทดลองใบชา 1 ตานตลาด สามารถเคี่ยวเป็นฉาเกาได้ 20-25 ชั่งตลาด ช่วงเวลานั้นบริษัทใบชาฯทุกวันสามารถเคี่ยวฉาเกาได้ 15.20 ชั่งตลาด
วิธีการเคี่ยวครีมแบบนี้เปรียบเทียบกับการเคี่ยวครีมยาจีนแล้วจะซับซ้อนกว่านิดหน่อย จากการวิเคราะห์อย่างละเอียด วิธีการที่จะดึงของเหลวชาออกมาก็ผิดแล้ว คาดว่าเป็นการชี้นำให้ผิดอย่างตั้งใจ ถ้าวัตถุดิบที่กล่าวถึงนั้นป็น “ฝุ่นผงชา” แล้วไซร์ ฝุ่นผงชาไม่สามารถเคี่ยวออกเป็นฉาเกาได้ ฝุ่นผงชามีสารที่เป็นองค์ประกอบน้อยมาก ไม่สามรถเคี่ยวได้สารที่เป็น “ชนิดครีม” ได้ ผู้คนที่เคยทำการทดลองทางด้านนี้ล้วนเข้าใจตรงจุดนี้ ตราบจนถึงทักวันนี้ ยังมีผู้คนจำนวนมากที่เข้าใจผิดโดยคิดว่า “ฉาเกา” ก็คือการใช้ “เศษวัตถุดิบ” ของชาผูเอ๋อร์ เป็นฝุ่นผงชาที่ไม่สามรถทำการอัดขึ้นรูปแล้วมาทำการผลิตออกมา ผู้คนบางส่วนเชื่อจากการที่ได้ฟังข่าวลือที่ผิดนี้ แล้วนำฝุ่นผงชาไปทำการเคี่ยวผลิตฉาเกา แต่จะไม่ได้อะไรออกมา ไม่ทราบว่าปัญหาเกิดจากที่ไหน ซ้ำคิดว่าเป็นเพราะปัญหาของเทคนิคการเคี่ยวครีม ที่แท้สาเหตุมาจากวัตถุดิบ
นอกจากนี้ ตามท้องตลาดยังมีการกล่าวอ้างถึงระดับความอ่อนแก่ของการเคี่ยวครีม ก็เป็นสิ่งที่ไม่ดำรงอยู่จริง อันที่จริง หลักใหญ่ของกระบวนการเคี่ยวครีมคือการควบคุมปริมาณอัตราส่วนของน้ำ อัตราส่วนของน้ำมาก ครีมจะเจือจาง ไม่สามารถขึ้นรูปได้ อัตราส่วนของน้ำน้อย จะเกิดการไหม้เกรียมได้ง่าย(ความหมายทั่วไปคือเกิดการไหม้จากการเคี่ยวนานเกินไป) ไม่มีการแบ่งว่าแก่หรืออ่อน ในประวัติศาสตร์ก็ไม่มีมาตรฐานแยกความแตกต่างของตัวครีมแก่อ่อน เนื่องจากพวกมันล้วนละลายในน้ำ ขอเพียงละลายในน้ำ ก็ไม่สามารถจำแนกความแตกต่างแก่อ่อนของมัน อันที่จริง ระดับความแก่อ่อนเป็นโวหารหนึ่ง คาดว่าเป็นเพียงการยกตนของคนเคี่ยวครีมว่าเทคนิคการเคี่ยวครีมของตนเป็นสิ่งลี้ลับปานใด อย่าไปจริงจังกับมันมาก สิ่งที่สำคัญคือ คุณภาพของครีมจากการเคี่ยวจะดีเลวมีพียงมาตรฐานเดียว บนหลักการภายใต้ไม่ให้เกิดการไหม้เกรียม อัตราส่วนของน้ำยิ่งน้อยยิ่งดี
2. “วิธีการบีบคั้นครีม” แบบวิธีการผลิตโครงการหลวงยุคราชวงศ์ชิง (清朝御制”压榨制膏法”)
“วิธีการบีบคั้นครีม” เป็นการคิดค้นสร้างขึ้นมาเองของห้องชาหลวงในพระราชวังราชวงศ์ชิง กับ “วิธีการเคี่ยวครีมบนกะทะใหญ่” มีลักษณะเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน สามารถที่จะกล่าวได้ว่ามันดำเนินการตามเทคโนโลยีชีวภาพที่ดั้งเดิมที่สุด เป็นตัวแทนระดับสุดยอดทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีใบชายุคโบราณ
กรรมวิธีการผลิตครีมแบบนี้เป็นการอ้างอิงแนวทางความคิดของการผลิตครีมโดยการบีบคั้นในยุคสมัยถังซ่ง ก่อให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ระดับชั้นที่สูงยิ่งขึ้น แม้ว่ามันดูเป็นแบบดั้งเดิม แต่แทรกซึมด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีที่ล้ำยุค
“วิธีการบีบคั้นครีม” หลักใหญ่ประกอบด้วย 5 ขั้นตอน :
① การนึ่งอ่อน การแกะแผ่น การล้างน้ำ (轻蒸,解块,淋洗)
นำชาก้อนและชาแผ่นกลมที่ทางหยินหนานถวายบรรณาการมาทำการนึ่งให้ชื้น แล้วทำการแกะแผ่น และแล้วทำการล้างน้ำ เพื่อขจัดฝุ่นและสิ่งแปลกปลอมบนผิวหน้าบนใบชา ขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญที่สุดในกระบวนการนี้คือการแยกแยะและการตัดสินคุณภาพใบชาของชาผูเอ๋อร์ที่ถวายบรรณาการมาจากหยินหนาน ทั้งหลายเหล่านี้ มีสารที่เป็นอันตรายหรือไม่---รวมทั้ง “การวางยาพิษ”(投毒) ทำการคัดกรองอย่างละเอียด การตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ชาเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดอย่างยิ่งยวด
② การหมักครั้งที่ 2 (二次发酵)
ทำการหมักใบชาโดยใช้การหมักแบบไม่ต้องการออกซิเจนอย่างวิธีการหมักบ่มเหล้าแบบดั้งเดิม ทำให้สารองค์ประกอบในใบชาเกิดการแปรเปลี่ยนและสลายตัวอีกครั้ง
③ คั้นเล็กแยกน้ำ คั้นใหญ่เค้นครีม (小榨去水,大榨出膏)
ใช้เทคโนโลยีการบีบคั้น โดยการบีบอัดให้น้ำออกมาก่อนแต่ไม่ใช้ ต่อจากนั้นใช้แรงทั้งหมดบีบอัดของเหลวที่อยู่ภายในใบชาออกมา แล้วทำการบีบคั้นซ้ำ เก็บรวบรวมของเหลว
④ ทิ้งให้ตกตะกอน แยกออกเป็นชั้นๆ (自然沉淀,分层析出)
นำของเหลวชาที่บีบคั้นออกมาใส่ลงในภาชนะปากเปิด เพื่อให้ตกตะกอนตามธรรมชาติ แล้วแยกออกเป็นชั้นๆ แต่ละชั้นจะมีระดับคุณภาพแตกต่างกัน
⑤ เก็บครีม อัดขึ้นรูป (收膏,压模)
นำของเหลวที่แยกออกเป็นชั้นๆตากใว้ในที่ร่มเย็นผึ่งลมให้แห้ง จะได้ครีมนุ่มที่มีความหนาแน่นสูง ใส่เข้าไปในแม่พิมพ์ขึ้นรูปโดยการทำให้แห้ง อย่างเช่นฉาเกาที่เก็บรักษาอย่างดีจนถึงทุกวันนี้ในพิพิธภัณฑสถานกู้กง เป็นก้อนลักษณะสี่เหลี่ยมหัวมนโค้ง ขนาดไม่เกินนิ้ว ทุกก้อนหนักประมาณ 5 กรัม ผิวหน้าอัดลวดลาย ตรงกลางเป็นตัวอักษรโซ่ว(寿) สีดำมืด
ข้อดีของกรรมวิธีนี้คือ :
สามารถที่จะเก็บรักษาไว้ซึ่งสารองค์ประกอบดั้งเดิมในใบชาได้เท่าที่จะได้มากที่สุด ทำให้ฉาเกาที่ได้ยังคงรักษาไว้ซึ่งหัวกะทิในใบชา ; กระบวนการผลิตทั้งหมดไม่มีการต้มนึ่งที่อุณหภูมิสูง โดยพื้นฐานดำเนินการภายใต้อุณหภูมิทั่วไป เป็นการปกป้องรักษาเอนไซม์ที่มีฤทธิ์มีเฉพาะในชาผูเอ๋อร์ ซึ่งเป็นการเตรียม “พลังงานจลน์”(动能) สำหรับพัฒนาการภายหลังอย่างต่อเนื่องของฉาเกาที่ผลิตออกมา ทำให้คุณภาพของฉาเกาเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่สูงขึ้นอีกขั้น
ขึ้นรูปง่ายดาย ตัวครีมไม่มี “ลักษณะเหนียวหนืด”(粘稠度) สามารถผลิตเป็นลวดลายและรูปแบบต่างๆได้ ฉาเกาที่พวกเราเห็นได้ในปัจจุบันที่นำแสดงไว้ในพิพธภัณฑสถานกู้กงแห่งกรุงปักกิ่ง ก้อนเล็กๆแต่ละก้อน ขนาดและน้ำหนักเท่าๆกัน และบนผิวหน้าอัดรูปลวดลายที่สวยงามวิจิตรบรรจง ก็ใช้กรรมวิธีเช่นนี้ผลิตออกมา
สีน้ำชาโปร่งแสง เงาสว่าง ฉาเกาที่ผลิตตามกรรมวิธีแบบนี้ คุณจะพบเห็นว่า สีของน้ำชาที่ชงออกมามีความโปร่งแสงสูงมาก แทบจะไม่มีสิ่งแปลกปลอมที่สายตาสามารถมองเห็นได้ เนื่องจากกระบวนการ “เก็บครีม” ของ “วิธีการบีบคั้น” มีกรรมวิธีการหมักอีกครั้ง ทำให้สีน้ำชาสำแดงออกมาเมื่อเทียบกับชาผูเอ๋อร์ดั้งเดิมแล้วจะยิ่งโปร่งแสง เงาสว่าง
กล่าวทางด้านกลิ่นหอมแล้ว กลิ่นของฉาเกาที่ผลิตเสร็จออกมาใหม่ๆจะ “บาง” แต่หลังจากผ่านพัฒนาการซักช่วงระยะเวลาหนึ่ง ทั่วไปผ่านระยะเวลา 3 ปี กลิ่นหอมจะค่อยๆเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งก็คือยิ่งเก่ายิ่งหอม นี่เป็นเพราะว่ากลิ่นหอมในใบชาก่อเกิดขึ้นมาจาก 2 วิธีการ : 1. คือการเพิ่มกลิ่นโดยอุณหภูมิสูง เช่นชาเขียว ชาอูหลง เป็นต้น ผ่านความร้อนสูงช่วงระยะเวลาสั้นเพื่อให้สารกลิ่นหอมในใบชามีฤทธิ์ ; อีกเส้นทางหนึ่งคือภายใต้สภาวะอุณหภูมิทั่วไป ผ่านจุลินทรีย์หลั่งเอนไซม์ เอนไซม์ทำให้เกิดสารกลุ่มไขมัน และสารกลุ่มไขมันก็เกิดเป็นสารกลิ่นหอม กระบวนการเช่นนี้เป็นระบบที่เกิดจากวัฏจักรธรรมชาติ จำเป็นต้องมีระยะเวลาของกระบวนการเปลี่ยนแปลง ศัพท์เฉพาะทางเคมีคือ “After Ripening”(后熟作用) การก่อเกิดสารกลิ่นหอมของชาผูเอ๋อร์ก็กำเนิดบนเส้นทางนี้ นี้ก็เป็นสิ่งที่ทำไมพวกเราต้องมายืนหยัดว่า อุณหภูมิสูงเป็นเหตุต้องห้ามสำหรับการผลิตใบชา(รวมทั้งฉาเกา)
........ยังมีต่อ........
แปล-เรียบเรียง จากบทความ《กรรมวิธีการผลิตของฉาเกาผูเอ๋อร์》ตอนที่ 1---เขียนโดย เฉินเจี๋ย
