การชงชาด้วยน้ำร้อนเป็นความคุ้นเคยในการดื่มชาของคนจีน แต่ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา “ชาสกัดเย็น”กลายเป็นวิถีใหม่ของการดื่มชาที่ขายดีอย่างทันทีทันใด “ชาสกัดเย็น”เริ่มแรกได้รับความนิยมในญี่ปุ่น เกาหลี ใต้หวัน เนื่องจากเป็นวิถีการดื่มชาที่สะดวกกว่า กลิ่นหอมและรสชาติที่พิเศษเฉพาะ จึงเป็นที่ยอมรับอย่างมากในหมู่วัยรุ่น
บนนิยามของการสกัด “ชาสกัดเย็น”และ“ชาชงร้อน”ล้วนถือเป็นวิธีการชงชาแบบหนึ่ง ความแตกต่างระหว่างสองสิ่งนี้อยู่ตรง“อุณหภูมิของน้ำชงชา”
“อุณหภูมิของน้ำชงชา”ที่สูงหรือต่ำ มีผลกระทบต่อการกำหนดช่วงระยะสั้นยาวของ“เวลาของการชงแช่”ใบชา แน่นอนก็มีผลกระทบโดยตรงต่อความเร็วในการปลดปล่อยของสารให้กลิ่นรสที่ละลายได้ในน้ำของใบชา ผลสุดท้ายก่อให้เกิดความแตกต่างทางรสชาติและความรู้สึกทางปากของน้ำชา
• “อุณหภูมิของน้ำชงชา”และ“เวลาของการชงแช่”
ชาชงร้อน : ส่วนใหญ่จะใช้“น้ำร้อนอุณหภูมิ80-100°C”มาชงชา ระยะเวลาของการชงแช่ก็เพียงต้องการ10วินาที-5นาที ก็เป็นอันเสร็จสิ้นของการสกัด
ชาสกัดเย็น : จะใช้“น้ำเย็นอุณหภูมิห้อง25°C”มาแช่ชา บวกกับการเก็บบ่มไว้ในตู้เย็น(4°C)เป็นระยะเวลาที่ยาวนาน ดังนั้น โดยทั่วไปชาสกัดเย็นต้องการโดยนิจสิน4-8ชม. การแช่สกัดเกินกว่าครึ่งวัน จึงจะสามารถเสร็จสิ้นการดำเนินการผลิตชาสกัดเย็นหนึ่งขวด
• สารให้กลิ่นรสของใบชาที่ชงแช่ออกมาแตกต่างกัน
บนแก่นของการชงชาก็คือกระบวนการที่สารประกอบในใบชาละลายออกมา อุณหภูมิของน้ำชงของชาสกัดเย็นและชาชงร้อนที่ค่อนข้างแตกต่างกันมาก มีผลกระทบอย่างมากต่อความเร็วในการละลาย และปริมาณของการละลายของสารประกอบในใบชา
อย่างเช่น สารกรดอะมิโนโดยส่วนใหญ่และสารน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่สามารถละลายได้ในน้ำเย็น แต่สารคาเฟอีนและสารกลุ่มทีโพลิฟีนอลส์จะละลายในน้ำเย็นได้ลำบาก
ดั่งนี้ เมื่อช่วงใช้น้ำเย็นมาแช่สกัดใบชา โมเลกุลของสารกรดอะมิโนที่เพียบพร้อมด้วยรสอูมามิจะละลายออกมาก่อนในน้ำเย็น ส่วนคาเฟอีนและทีโพลินอลส์ซึ่งเป็นสารที่มีรสขมฝาดในตัวจะละลายออกมาได้ช้า ทำให้ความรู้สึกทางปากของน้ำชาค่อนไปทางหวานนุ่มละมุน ไม่ขมไม่ฝาด เมื่อเป็นไปตามระยะเวลาการแช่สกัดที่ทอดยาวออกไป กลิ่นหอมของใบชาจะค่อยๆสะสมเปลี่ยนมาเข้มข้นขึ้น กระทั่งบรรลุถึงระดับความเข้มที่ใช้น้ำร้อนชงชา
• การผัสสะโดยการชิมดื่มที่แตกต่างกัน
วิธีการชงที่แตกต่างกัน ก่อให้เกิดใบชาชนิดเดียวกันสารที่ถูกน้ำชงแช่ออกมาแตกต่างกัน แล้วนำไปสู่ความแตกต่างทางการผัสสะโดยการชิมดื่ม :
1. กลิ่นหอม
ชาสกัดเย็นอันเนื่องจากใช้น้ำเย็นที่อุณภูมิต่อนข้างต่ำมาแช่สกัด กลุ่มสารกลิ่นหอมที่เป็นสารนินทรีย์ในใบชาจะระเหยค่อนข้างช้า เมื่อดมน้ำชาจะมีกลิ่นหอมใสที่อ่อนโยน
ชาชงร้อนในช่วงผ่านการชงด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิสูง สารกลิ่นหอมในใบชาจะปลดปล่อยออกมาในปริมาณมาก กลิ่นหอมของชาชงร้อนที่เพิ่งชงเสร็จใหม่ๆจะมีกลิ่นเข้ม หลังเย็นตัวลง กลิ่นหอมชาก็แทบจะระเหยไปหมด
2. สีน้ำชา
สีน้ำชาของชาสกัดเย็นจะค่อนไปทางจาง เป็นเพราะสารชาและสารสีที่ถูกสกัดด้วยน้ำเย็นจะแยกออกมาช้ากว่าชาชงร้อน
สีน้ำชาของชาชงร้อนจะออกเข้มถึงขุ่น นี้เป็นเพราะเมื่อชงด้วยน้ำร้อน สารชาจะแยกออกมาอย่างรวดเร็ว และเมื่อเป็นไปตามที่อุณหภูมิลดต่ำลง สารชาจะถูกการออกซิเดชั่น
3. ความรู้สึกทางปาก
ความรู้สึกทางปากของชาสกัดเย็นสำแดงออกทางหวานฉ่ำสดชื่น นุ่มละมุนละไม
ชาชงร้อนจะเน้นทางระยะเวลาของการชงแช่ ชิมดื่มตอนร้อนจะได้รสชาติดีที่สุด ความรู้สึกทางปากเมื่อน้ำชาเย็นตัวลงจะด้อยลง
- เวลาจำกัดในการลิ้มรสชาสกัดเย็น
ระยะเวลาที่ดีที่สุดของชาสกัดเย็น : โดยเริ่มนับจากเวลาการดำเนินการผลิต ควรบริโภคจนหมดภายใน 48 ชม.
เหตุผลที่1 : ไม่แนะนำให้แช่สกัดใบชานานเกินไป เนื่องจากการแช่สกัดยิ่งนาน ที่แท้รสชาติไม่ได้ดียิ่งกว่า
เหตุผลที่2 : น้ำชาที่ไม่มีการใช้น้ำร้อนฆ่าเชื้อ ความเป็นไปได้จะเพิ่มขึ้นที่น้ำชาจะเกิดการแพร่เชื้อแล้วคุณภาพเปลี่ยนไป
- ข้อดีของชาสกัดเย็น
1. สามารถหลีกเลี่ยงน้ำที่อุณหภูมิสูงเกินไป คาเฟอีนและทีโพลิฟีนอลส์ที่ละลายออกมามากเกินไป ซึ่งมีผลไปกระตุ้นกระเพาะและลำไส้ และทำให้น้ำชามีรสขมฝาด
2. สามารถหลีกเลี่ยงปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจากน้ำร้อนอันนำไปสู่สีของใบชาและน้ำชาจะเปลี่ยนไป วิตามิน C ถูกทำลาย เป็นต้นภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูง
- ข้อเสียของชาสกัดเย็น
ก็เพียงแค่อักษรตัวเดียว-คอย ! คิดที่จะดื่มชาดีหนึ่งขวด ต้องเสียเวลา 4-12 ชม. จึงจะสามารถดื่มได้ !
เอกสารอ้างอิง :
1. 夏天喝茶“冷泡”好还是“热泡”好? : https://m.163.com/dy/article/J1S0S4C40514CN0M.html?spss=adap_pc
2. 冷泡茶 , 冷泡茶比例 : 適用所有茶葉的冷泡作法教學與解答 : https://www.7teahouse.com/pages/proposal-how-to-make-cold-brew-tea
3. 哪些茶适合冷泡 : http://health.people.com.cn/n1/2019/0627/c14739-31199905.html
