นี้เป็นคำถามที่ดูเหมือนง่าย...แต่ตอบยาก
คุณอาจตอบในเชิงเรียบง่ายที่สุด : “ชาผูเอ่อร์ก็คือชาไงเล่า หรือยังมีคำอธิบายอย่างอื่นอีก?”
ถูกต้อง ชาผูเอ่อร์ก็คือชา เนื่องจากมันเพียบพร้อมด้วยคุณลักษณะที่ชาบรรดามี เช่นทีโพลิฟีนอลส์ คาเทชิน ซาโปนิน ทีโพลิแซ็กคาไรด์ กรดอะมิโน ธีอะนิน คาเฟอิน สารสีชาเป็นต้น ดังนั้น ชาเป็นลักษณะเฉพาะอันดับ 1 ของชาผูเอ่อร์
แต่ทว่า ในนี้ยังมีคำถามหนึ่งที่ค้างคาอยู่ : ชาเก่าผูเอ่อร์(อายุปี50+) ถือเป็น“ชา”หรือไม่
การยกคำถามนี้ขึ้นมาเพราะเกี่ยวเนื่องกับดัชนีชี้วัดตัวสำคัญของใบชา ก็คือทีโพลิฟีนอลส์ ในวงการชานานาชาติมีมาตรฐานทั่วไปค่าหนึ่ง ก็คือองค์ประกอบของทีโพลิฟีนอลส์ถ้าต่ำกว่า10%แล้วจะไม่ถือเป็นชา ถ้าหากจะนับเป็นชา ควรจัดอยู่ในหมวดชาทดแทน(代用茶 : บ่งชี้ถึงพืชสมุนไพรที่ไม่มีทีโพลิฟีนอลส์เป็นสารประกอบแต่สามารถชงน้ำดื่มได้ เช่นชาเจียวกู่หลาน ชาเก๋ากี้ ชาเถา(Ampelopsis Grossedentata) เป็นต้น)
ชาดิบผูเอ่อร์เริ่มแรกโดยพื้นฐานจะประกอบด้วยทีโพลิฟีนอลส์25%ขี้นไป เมื่อหลังจากการจัดเก็ษ50ปี ทีโพลิฟีนอลส์มีการสลายตัวแล้วโดยพื้นฐานจะเหลือเป็นองค์ประกอบมากที่สุดไม่เกิน5%
ชาเกรดห้างและชาเกรดพิมพ์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในปัจจุบันล้วนจัดอยู่สภาวะเช่นนี้ เกิดการโต้เถียงใหญ่ถึงชาผูเอ่อร์หลายครั้งในรอบยี่สิบปีที่ผ่านมา จุดโฟกัสของการโต้เถียงทุกครั้งดำเนินอยู่บนแวดล้อมของระดับสูงต่ำของดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์
ด้วยประการฉะนี้ ในลักษณะเฉพาะอันดับ 1 ของชาผูเอ่อร์ก็ถูกขยายออกไปถึงแนวความคิดแบบที่ 2 : คือชา แต่ก็เป็นชาที่สุดพิเศษเฉพาะ
ชาเขียวที่เกินระยะการรับประกันคุณภาพแล้ว ทีโพลิฟีนอลส์หลังถูกออกซิเดชั่นแล้วปริมาณจะลดลงอย่างรวดเร็ว ใบชาจะออกเหลือง น้ำชาขุ่นมัว รสชาติแย่ลง ยากต่อการดื่ม ซึ่งได้สูญเสียคุณค่าของการดื่มไปแล้ว
ชาผูเอ่อร์กลับตรงกันข้าม ชาอายุยิ่งยาวนาน โดยเฉพาะชาผูเอ่อร์ที่อายุปี30+ สีน้ำชาสว่างออกแดงสด กลิ่นเก่า(陈香)อันเป็นอัตลักษณ์จะดื่มด่ำยิ่งยาวนานขึ้น มันไม่เพียงเป็นแค่ชา แต่เป็นผลิตภัณฑ์ชาที่สุดยอดที่สุดในบรรดาชาผูเอ่อร์
การสลายของทีโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาเขียวและชาผูเอ่อร์เกิดขึ้นบนเส้นทางที่แตกต่างกัน การถดถอยของทีโพลิฟีนอลส์ในชาเขียวเกิดจากการออกซิเดชั่น(Oxidation) สุดท้ายนำไปสู่โรคเชื้อรา(霉变) แต่การสลายของทีโพลิฟีนอลส์ในชาผูเอ่อร์เป็นไปพร้อมกันกับกระบวนการควบแน่น(Condensation) ซึ่งก่อให้เกิดสารอนุพันธ์ใหม่ๆ เป็นการหมักที่พิเศษพาะกระบวนการหนึ่ง
มีการดำรงอยู่ของการโต้เถียงลักษณะนี้ เป็นเพราะตราบจนถึงทุกวันนี้ยังไม่มีวิธีการตรวจเช็คและมาตรฐานสำหรับชาเก่าผูเอ่อร์(ชามีอายุ) จึงเป็นสาเหตุเกิดการโต้เถียงครั้งใหญ่หลายๆครั้ง ผู้คนที่มีข้อสงสัยในตัวชาผูเอ่อร์จำนวนมากพร้อมหน้ากันกล่าววิจารณ์“ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香”ของชาผูเอ่อร์ จุดหลักโดยการอ้างอิงบางมาตรฐานของใบชาที่ประกาศใช้อยู่ในปัจจุบัน
เนื่องจากในบรรดามาตรฐานใบชาแทบล้วนกำหนดค่าต่ำสุดของดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์ที่เป็นองค์ประกอบ ถ้าหากยึดตามมาตรฐานการตรวจสอบเหล่านี้ ชาเก่าผูเอ่อร์เป็นอัน“ไม่ผ่านเกณฑ์” ยึดตามความคิดแนวนี้แล้ว “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์ก็เป็นได้เพียง“ประพจน์เท็จ/伪命题” ไม่มีคุณค่าหลงเหลืออยู่
“ยิ่งเก่ายิ่งหอม”ของชาผูเอ่อร์ประจวบเหมาะเป็น“เส้นชีวิต/生命线”ของชาผูเอ่อร์ เป็นลักษณะเฉพาะที่เด่นที่สุดที่ทำให้ชาผูเอ่อร์แตกต่างจากชาชนิดอื่นๆ
ที่แท้ ดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์ที่ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีความสำคัญเฉกเช่นชาชนิดอื่นๆ ปัญหาหลักอยู่ที่วิธีการการตรวจสอบและการประมวลผลที่แตกต่างกัน ปริมาณทีโพลิฟีนอลส์ที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชาผูเอ่อร์มีอยู่ 2 มาตรฐานการตรวจสอบ :
1. คือมาตรฐานของชาใหม่(ก็คือ“ชาดิบ”ที่เรียกันในวงการ) โดยดัชนีชี้วัดทีโพลิฟีนอลส์ที่สูงจะเหมาะใช้เป็นวัตถุดิบมากที่สุด วิธีการและการประมวลผลลักษณะนี้ไม่แตกต่างกับการประมวลผลของชาชนิดอื่นๆ
2. คือมาตรฐานที่ใช้ตรวจเช็คชาเก่าที่ค่อนข้างมีอายุมาก ทำนองเดียวกันโดยใช้ปริมาณสูงต่ำของทีโพลิฟีนอลส์มาตรวจสอบจริงเท็จของอายุปี ชาผูเอ่อร์ที่มีอายุปียิ่งมาก ปริมาณของทีโพลิฟีนอลส์จะยิ่งต่ำ กลับกัน อายุปีน้อย ปริมาณของทีโพลิฟีนอลส์จะใกล้เคียงกับชาใหม่ นี้ก็เป็นวิธีการหนึ่งที่ใช้ตรวจเช็คชาเก่าผูเอ่อร์ว่าจริงหรือเท็จ
ก็เป็นเพราะสาเหตุของสุดพิเศษเฉพาะแบบนี้ ก็ขยายไปถึงลักษณะเฉพาะอันดับ 2 ของชาผูเอ่อร์ : ชาผูเอ่อร์ก็คือผลิตภัณฑ์ชาจากการหมัก
เอกสารอ้างอิง :
1. 普洱茶是什么？1.0 : https://m.ipucha.com/show-34-1152.html
