๓. โทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์
1) กลิ่นใส丨清香
เป็นกลิ่นที่ใช้พรรณนาชาดิบผูเอ่อร์และชาตากเขียว(เหมาฉา)เป็นประจำ มีความหมายโดยนัยทางหอมใสสบายบางเบา ซึ่งแตกต่างกับหอมหวานเข้มข้น
โมเลกุลกลิ่นตัวหลักที่ประกอบขึ้นเป็นกลิ่นใสของใบชาคือโมเลกุลของลีฟแอลกอออลและสารประกอบอะลิฟาติกที่ไม่ซับซ้อน
ถ้าสาร Cis-3-Hexen-1-ol มีความเข้มข้นสูงจะมีกลิ่นหญ้าเขียว เมื่อมีความเข้มข้นต่ำจะแสดงออกเป็นกลิ่นใส ส่วน Trans-3-Hexen-1-ol จะแสดงออกเป็นกลิ่นใสโดยตรง
ในกระบวนการผลิต Cis-3-Hexen-1-ol สามารถเปลี่ยนเป็น Trans-3-Hexen-1-ol โดยผ่านไอโซเมอไรเซชั่น
ช่วงต้นของขั้นตอนการฆ่าเขียว(คั่วชา) เป็นไปตามที่อุณหภูมิของใบชาเพิ่มสูงขึ้น Cis-3-Hexen-1-ol จำนวนมากจะระเหยไปและเปลี่ยนเป็น Trans-3-Hexen-1-ol ประกอบกับโมเลกุลสารประกอบอะลิฟาติกที่ไม่ซับซ้อนบางส่วนที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการสลายตัวที่อุณหภูมิสูง ร่วมกันก่อตัวเป็นบุคลิกของกลิ่นใส
2) กลิ่นขน丨毫香
เป็นกลิ่นพิเศษเฉพาะที่สำแดงออกจากชาดิบผูเอ่อร์เกรดสูงมาก โดยบอกเป็นนัยก็คือกลิ่นหอมที่สำแดงออกมาจาก “ขน/毫” ซึ่งตรงข้ามกับ “สาก/粗” ยอดใบสดอ่อนที่ยังไม่แผ่ออกจะเปี่ยมล้นด้วยกลิ่นหอมพิเศษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ทำให้ผู้คนสดชื่นแจ่มใส
กลิ่นขนเป็นการแสดงออกโดยรวมของกลิ่นผสม สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องมีเป็นจำนวนมาก เนื่องจากวัตถุดิบเกรดสูง(ยอดใบ) ปริมาณองค์ประกอบของสารให้กลิ่นที่มีผลจึงสูงมาก สารให้กลิ่นที่เข้มข้นสูงจะสำแดงกลิ่นออกมาแตกต่างกับกลิ่นของใบชาทั่วไป
3) กลิ่นดอกไม้รูปแบบสดชื่น丨鲜爽型花香
กลิ่นดอกไม้จะพบเห็นได้ทั่วไปในชาดิบผูเอ่อร์ ซึ่งสำแดงกลิ่นออกมาได้หลากหลายรูปแบบ ในนี้จะมีชาจำนวนมากที่เพียบพร้อมด้วยกลิ่นดอกไม้รูปแบบสดชื่นที่ทำให้ผู้คนประทับใจอย่างลึกซึ้ง
สารที่ทำให้ชาดิบมีกลิ่นดอกไม้รูปแบบสดชื่นมากที่สุดก็คือ Linalool ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นจุดเดือดสูง เมื่อผ่านการฆ่าเขียวทำให้ลีฟแอลกอฮอลที่เป็นสารให้กลิ่นจุดเดือดต่ำจะระเหยออกไปหมด แล้วโทนกลิ่นดอกไม้เช่นดอกมูเกร์และดอกลิลีก็จะปรากฏตัวออกมา
ไม่ว่าจะเป็นเกรดของใบชา พันธุ์ของต้นชา สภาพแวดล้อมของสวนชา ฤดูกาลของการเด็ดใบชา ล้วนเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับปริมาณองค์ประกอบของ Linalool ปริมาณองค์ประกอบที่แตกต่างกันไม่โดยทางตรงหรือทางอ้อมจะก่อให้เกิดกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะที่แตกต่างกันของแต่ละเกรด แต่ละพันธุ์ แต่ละพื้นที่ แต่ละฤดูกาล
4) กลิ่นดอกไม้รูปแบบหอมหวาน丨甜醇型花香
โทนกลิ่นรูปแบบนี้อย่างดอกมะลิ ดอกพุดซ้อน ดมแล้วทำให้รู้สึกเบิกบาน ทำให้ผู้คนสูดดมได้อย่างเต็มปอด รู้สึกกระปรี้กระเปร่า
กลิ่นดอกไม้รูปแบบนี้พบเห็นบ่อยในชาดิบเกรดกลาง สารให้กลิ่น β-Ionone , Jasmone และสารอนุพันธ์ของ Ionone ในชาดิบล้วนมีส่วนร่วมปรากฏกลิ่นรูปแบบนี้
สารให้กลิ่นเหล่านี้โดยพื้นฐานเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต จุดเดือดสูงต่ำไม่เหมือนกัน ปริมาณองค์ประกอบไม่เหมือนกัน อัตราส่วนไม่เหมือนกัน ก็จะเกิดผลที่แตกต่างกัน นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้กลิ่นหอมที่พิเศษเฉพาะของชาผูเอ่อร์มีความหลากหลาย
5) กลิ่นดอกไม้รูปแบบอ่อนโยน丨柔和型花香
โทนกลิ่นกุหลาบถือเป็นตัวแทนของกลิ่นดอกไม้รูปแบบอ่อนโยน ชาดิบบางส่วนหลังจัดเก็บมาแรมปีจะปรากฏโทนกลิ่นรูปแบบนี้
กลิ่นดอกไม้รูปแบบอ่อนโยนทำให้ผู้คนรู้สึกงั้นๆ ในชาผูอ่อร์จะพบเห็นได้น้อยมาก เป็นกลิ่นที่พิเศษเฉพาะ
โมเลกุลกลิ่นตัวหลักที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นดอกไม้รูปแบบนี้คือ Geraiol ที่มีกลิ่นคล้ายกุหลาบ ชาเกรดสูงจะมีสารให้กลิ่นตัวนี้ประกอบอยู่ในปริมาณค่อนไปทางมาก
แต่กล่าวโดยภาพรวมแล้ว ชาพันธุ์ใบใหญ่ของอวิ๋นหนานจะมี Geraiol ในปริมาณปานกลาง ชาพันธุ์เล็กจะมีน้อย ดังนั้น ชาผูเอ่อร์ที่สามารถแสดงกลิ่นรูปแบบหอมกุหลาบจะมีน้อยมาก
6) กลิ่นน้ำตาล丨糖香
กลิ่นน้ำตาลในชาผูเอ่อร์พบเห็นบ่อยมาก ทั้งหมดนี้โดยมีกลิ่นน้ำตาลกรวดจะโดดเด่นมากที่สุด มันจะมาพร้อมกับหุยกานที่แรง ความรู้สึกลำคอที่เย็นสบายเสมอ ดังนั้น เป็นเอกลักษณ์ของชาคุณภาพที่สุดยอด
การประกอบขึ้นเป็นกลิ่นน้ำตาลนั้น ด้านหนึ่งจะทับซ้อนกับกลิ่นน้ำผึ้งและกลิ่นหวานบางส่วน อีกด้านหนึ่งก็คือกลิ่นหอมของน้ำตาลตัวมันเอง
7) กลิ่นคาราเมล丨焦糖香
กลิ่นคาราเมลที่บางเบาก็ปรากฏบ่อยอยู่ในชาผูเอ่อร์ ถือเป็นกลิ่นพิเศษเฉพาะชนิดหนึ่ง
กลิ่นคาราเมลเกิดขึ้นอันเนื่องจากสารกลุ่มน้ำตาลได้รับความร้อนสูงจนเกิดปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล(Caramelization)
8) กลิ่นผลไม้丨水果香
กลิ่นหอมนี้ดำรงอยู่ในชาผูเอ่อร์เป็นปกติทั่วไป หรืออย่างแอปเปิ้ล มะนาว ลูกพีช แตงโม เป็นต้น สาเหตุของการเกิดไม่แน่ไม่นอน มีบ้างเป็นเพราะในตัวมันเองมีสารให้กลิ่นที่แสดงกลิ่นดอกไม้ออกมา มีบ้างที่เป็นผลจากกลิ่นหอมหลายชนิดผสมปนเปกัน
สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องมีสารอนุพันธ์ของ Ionone และสาร Lactone ที่มีกลิ่นหวานเข้มและกลิ่นผลไม้ สารกัญชง Terpene จำพวกไขมันที่มีกลิ่นใสมะนาว แล้วยังมี Linalool Oxide ที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตและการจัดเก็บ
9) กลิ่นลูกพลัม丨梅子香
ชาดิบที่ผ่านการจัดเก็บมาสักช่วงระยะเวลาหนึ่งจะปรากฏกลิ่นลูกพลัม เป็นโทนกลิ่นรูปแบบคลาสสิกที่ดีมากในชาดิบผูเอ่อร์ ดมแล้วรู้สึกเย็นสบาย และแฝงด้วยกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย ราวกับกลิ่นอายของลูกพลัมเขียว ได้รับการประเมินค่าในด้านบวกเป็นอย่างมาก
มีชาบางส่วนอันเนื่องจากการหมักหรือการจัดเก็บไม่ดีจะปรากฏกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ถูกผู้คนเข้าใจว่าเป็นกลิ่นลูกพลัม
กลิ่นลูกพลัมทำให้รู้สึกสบายและเข้ากันได้ดีกับชา ส่วนกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์แสดงออกเชิงเกินขอบเขต ชาที่มีกลิ่นลูกพลัมจะมีรสชาติที่บริสุทธิ์ ส่วนชาที่มีกลิ่นเปรี้ยวไม่พึงประสงค์ น้ำชาจะออกรสเปรี้ยว
สาเหตุที่ทำให้สองกลิ่นนี้แตกต่างกันอยู่บน“ระดับ/度” ไม่ว่าจะเป็นการหมักตามธรรมชาติหรือการหมักประดิษฐ์ ล้วนก่อให้เกิดกรดไขมันเช่น Valeric Acid , Capric Acid เป็นต้น
ถ้าหากการหมักไม่เหมาะสม ทำให้เกิดการสะสมของกรดเหล่านี้เป็นจำนวนมาก ก็จะก่อให้เกิดรสเปรี้ยวเกินขอบเขต เกิดผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่น แต่ถ้าหากควบคุมให้อยู่ในขอบเขตที่เหมาะสม ก็จะไม่กระทบต่อคุณภาพ กระทั่งสามารถก่อเกิดกลิ่นลูกพลัมอันเป็นกลิ่นที่พึงปรารถนา
10) กลิ่นผลไม้แห้ง丨干果香
โทนกลิ่นนี้จะค่อนข้างพบเห็นยากในชาผูเอ่อร์ หรืออย่างอัลมอนด์ขม ถั่วเม็ดสน หมากสง เป็นต้น
ชาผูเอ่อร์ที่มีกลิ่นผลไม้แห้งโดยปกติเป็นชาดิบที่เก็บไว้ค่อนข้างนานและมีพัฒนาการในระดับที่ค่อนข้างสูง และก็ชาสุก
สารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องโดยตรงก็มี Benzaldehyde ในอัลมอนด์ขม ; Theaspirene กับ 2-Ethoxythiazole ที่แสดงกลิ่นผลไม้แห้ง
11) กลิ่นน้ำผึ้ง丨蜜香
กลิ่นน้ำผึ้งพบเห็นอยู่ในชาผูเอ่อร์เป็นปกติทั่วไป ชาบางเขตพื้นที่สามารถปรากฏกลิ่นน้ำผึ้งได้ตลอดระยะของการจัดเก็บ และก็โทนกลิ่นนี้อยู่ทน แล้วก็ง่ายต่อการพรรณนาและเข้าใจ จึงจดจำได้ง่าย
ส่วนประกอบที่สำคัญที่ประกอบขึ้นเป็นกลิ่นน้ำผึ้งของชาผูเอ่อร์มี Benzyl Acetate เป็นสารที่มีจุดเดือดค่อนข้างสูง ดังนั้น จึงระเหยแพร่กระจายได้ช้า จึงสามารถดำรงอยู่คงทนนาน นอกจากนี้ยังมี Benzyl Alcohol ที่มีกลิ่นน้ำผึ้งอ่อนๆที่มีส่วนเสริมสร้างกลิ่นน้ำผึ้ง
(ยังมีต่อ...)
เอกสารอ้างอิง :
1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html
2. 陈香究竟是什么香? : https://www.anquan.com.cn/qiye/teayangsheng/138004.html
3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a
