24) กลิ่นปิ้งคั่ว丨烘炒香
ในชาดิบผูเอ่อร์ จะรับรู้ได้ถึงกลิ่นถั่วและกลิ่นเกาลัดที่เป็นโทนกลิ่นนี้ กลิ่นปิ้งคั่วที่เจือจางจะไม่ทำลายรสชาติที่ดี แต่ถ้าเข้มข้นเกินไป งั้นบ่งบอกถึงกระบวนการผลิตมีปัญหา
กลิ่นปิ้งคั่วก็คือกลิ่นที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีที่ร้อนเกินไป ในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากและชาบางชนิดล้วนเป็นจำพวกกลิ่นไฟแรง แต่บุคลิกทางคุณภาพของชาผูเอ่อร์ถูกกำหนดไว้แล้วว่าไม่ผ่านความร้อนที่สูง ดังนั้น ในการประเมินคุณภาพของชาผูเอ่อร์ที่ปรากฏกลิ่นปิ้งคั่วแรงแล้วจะเป็นผลด้านลบ
สารประกอบเคมีตัวหลักของกลิ่นปิ้งคั่วคือ Heterocyclic Compound ทีมีกำมะถันและไนโตรเจนประกอบอยู่ จะเกิดขึ้นในขั้นตอนการผลิตที่อุณหภูมิสูง
25) กลิ่นหมักกอง丨堆味
กลิ่นหมักกองได้มาจากกการอธิบาย“การหมักกอง/发酵渥堆” ก็คือการพรรณนาถึงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากการหมัก ซึ่งเป็นกลิ่นผสมปนเปของกลิ่นเปรี้ยว บูด รา คาว เป็นต้น
โดยทั่วไปดำรงอยู่ในชาสุกผูเอ่อร์ที่หมักเสร็จใหม่ๆ เนื่องจากวิธีการหมักกองแบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่ใช้เวลาและสลับซับซ้อนมมาก ใบชาหลายๆตันถึงสิบตันถูกกองรวมบนพื้นและทำการหมักพร้อมกัน ซึ่งไม่สามารถหมักได้อย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งกองได้
ดังนั้น ใบชาบางส่วนที่หมักมากเกินและบางส่วนที่หมักไม่ถึงจะเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์
ถ้าหากไม่เกิดการหมักมากเกินและการหมักไม่ถึงอย่างรุนแรง ตามระดับความเข้มข้นของกลิ่นหมักกอง เมื่อผ่านการจัดเก็บในระยะเวลาที่ต่างกัน กลิ่นที่ไม่เป็นมิตรก็จะจางหายไปโดยธรรมชาติแล้วปรากฏกลิ่นเก่าออกมา
26) กลิ่นผักต้ม丨水焖香
พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ที่เป็นใบชาหน้าฝน หรือชาดิบผูเอ่อร์ที่ใบผ่านการนวดแล้วทิ้งกองไว้ทำการอบแห้งไม่ทันตามเวลา
เปรียบเหมือนการผัดผักแล้วใช้ฝากระทะปิดอบไว้ จะเกิดกลิ่นอบกระทะ
การดำเนินการผลิตใบชาในสภาพแวดล้อมจำกัด หากเกิดสภาวะความร้อนและความชื้นไม่ถ่ายเท ก็จะเกิดโทนกลิ่นที่คล้ายกลิ่นผักต้ม
27) กลิ่นเหม็นเขียว丨生青香
พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ที่ทำการฆ่าเขียวไม่เพียงพอ โทนกลิ่นคล้ายกลิ่นหญ้าเขียว
เกิดขึ้นเนื่องจากการแปรเปลี่ยนของสารองค์ประกอบในใบชาที่จำเป็นเกิดการเปลี่ยนน้อยเกินไป ซึ่งหลักการทำนองเดียวกันกับกลิ่นใส
28) กลิ่นสากเขียว丨粗青香
พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ที่ทำการฆ่าเขียวไม่เพียงพอ โทนกลิ่นคล้ายกลิ่นหญ้าเขียว
เนื่องจากใบชาสดที่แก่หยาบ องค์ประกอบน้ำมีน้อย ช่วงขั้นตอนการฆ่าเขียวจำต้องใช้วิธี“ใบแก่ฆ่าอ่อน/老叶嫩杀” ก็คือระยะเวลาฆ่าเขียวสั้น อุณหภูมิฆ่าเขียวต่ำ ความชำนาญการไม่ถึงแล้วยากที่จะรับประกันสารที่ให้กลิ่นเขียวอย่างเช่นลีฟแอลกฮออลจะระเหยจางหายไป ดังนั้น จะเกิดกลิ่นสากเขียวเป็นประจำ
29) กลิ่นแดด丨日晒味
พบเห็นบ่อยในชาดิบผูเอ่อร์ทำเสร็จใหม่ๆที่เก็บไว้ยังช่วงสั้นๆ โทนกลิ่นนี้ดมแล้วเหมือนผ้าห่มที่ตากแดดในวันท้องฟ้าแจ่มใส
แสงสารถเร่งสารกลุ่มเอสเทอร์เกิดการออกซิไดซ์ ซึ่งแสงอัลต้าไวโอเลตจะมีผลมากกว่าแสงที่มองเห็นด้วยตา
เมื่อถูกแสงส่องเป็นระยะยาวนานแล้วนำไปสู่ปฏิกิริยาใช้แสง(Photochemical Reaction)ของสารประกอบเคมีในใบชา
สามารถคาดการณ์ได้ว่าปฏิกิริยาใช้แสงก่อเกิดอนุกรมของสารให้กลิ่นที่เกี่ยวข้องประกอบขึ้นเป็นกลิ่นแดด แต่จะเป็นสารประกอบใดๆยังต้องทำการศึกษาวิจัยต่อไป
๔. การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์
กลิ่นของชาผูเอ่อร์เป็นกลิ่นผสมผสาน ซึ่งประกอบด้วยสารให้กลิ่นที่มีจุดเดือดสูงต่ำแตกต่างกัน สารที่จุดเดือดต่ำจะระเหยจางหายได้เร็ว สารที่จุดเดือดสูงจะมั่นคงอยู่ทน
อย่างเช่น ลีฟแอลกอฮอลที่ให้กลิ่นหญ้าเขียว จุดเดือด157ºC ระเหยแพร่กระจายได้ง่าย จะจางหายไปหมดในช่วงระยะปลาย Decanal ที่มีกลิ่นยาจีน จุดเดือด207ºC ระเหยแพร่กระจายได้ยาก สามารถหลงเหลืออยู่ได้ถึงช่วงระยะปลาย การเปลี่ยนแปลงรูปแบบนี้ก็เหมือนโน้ตน้ำหอมที่มี Top Note , Middle Note , Base Note
กลิ่นของชาผูเอ่อร์จะเปลี่ยนแปลงเชิงไดนามิก เกิดขึ้นและดับไปทั้งในกระบวนการผลิตและพัฒนาการอย่างไม่ยุติ ท้ายสุดผ่านการเก็บไว้เป็นระยะเวลาอันยาวนาน ก็หลงเหลือเพียงสารให้กลิ่นที่จุดเดือดสูงชนิดต่างๆที่ผสมปนเปออกมาเป็นโทน“กลิ่นเก่า/陈香”
การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์จะแยกออกเป็นชาดิบกับชาสุก
การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาดิบเป็นไปตามลำดับโดยการกะเกณฑ์ : กลิ่นใส→กลิ่นดอกไม้→กลิ่นน้ำผึ้ง→กลิ่นยา→กลิ่นเก่า
ข้อควรสังเกตก็คือ การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาดิบเป็นกระบวนการที่คืบหน้าอย่างช้าๆ และเป็นการลอกออกทีละชั้นๆ มิใช่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบก้าวกระโดดไปข้างหน้าจากกลิ่นใสไปเป็นกลิ่นดอกไม้แล้วมาถึงกลิ่นน้ำผึ่ง แต่เป็นการผสมผสานซึ่งกันและกัน ค่อยๆเปลี่ยนผ่านไป
ชาสุกแตกต่างจากชาดิบ หลังเสร็จจากการหมักก็ปรากฏกลิ่นเก่าที่เด่นชัดแล้ว แต่ก็ยังเป็นกลิ่นผสมผสานของกลิ่นหมักในปริมาณมากกับกลิ่นช่วงระยะกลางในปริมาณน้อย ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาสุก คือเป็นไปแบบเรียบง่ายที่โทนกลิ่นหอมค่อยๆจางหาย กลิ่นเก่ายิ่งมายิ่งบริสุทธิ์
การเปลี่ยนแปลงของสารให้กลิ่นที่ติดตัวในใบชาสดในกระบวนการผลิตตามสภาวะของอุณหภูมิและความชื้นใดๆ(วิธีการผลิตที่ไม่เหมือนกัน) จะเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สลับซับซ้อน ขณะเดียวกันจะเกิดสารให้กลิ่นชนิดใหม่ๆขึ้นมา
ผลิตภัณฑ์ชาโดยส่วนใหญ่ กลิ่นถูกยกโดยใช้การคั่ว-อบ-ปิ้งที่ความร้อนสูง หลังการผลิตเสร็จสิ้นลง กลิ่นจะหอมฟุ้งกระจาย และคงเส้นคงวาอยู่ภายในขอบเขตหนึ่ง
แต่ชาผูเอ่อร์ไม่เหมือนกัน เนื่องจากถูกกำหนดผ่านกระบวนการผลิตที่ความร้อนต่ำ(ตามหลักการไม่ควรเกิน60ºC) กลิ่นจะไม่หอมฟุ้งกระจายเท่า และไม่จีรังยั่งยืนโดยเปลี่ยนแปลงเชิงไดนามิก เกิดขึ้นและดับไป บนพื้นฐานของชาแบบฉบับ ชาผูเอ่อร์จะมีตัวแปรของกลิ่นเพิ่มขึ้นในกระบวนการจัดเก็บ(พัฒนาการ)
รหัสลับของกลิ่นชาผูเอ่อร์ ยากที่ใช้ดัชนีทางเคมีเชิงฟิสิกส์มาอธิบายทั้งหมดได้
หวังว่าเมื่อผ่านการเรียบเรียงและนำเสนอลักษณะนี้ สามารถช่วยให้เพื่อนชารับรู้ได้ถึงความแตกต่างของโทนกลิ่นชาผูเอ่อร์ แล้วสามารถชื่นชมสุนทรียภาพของกลิ่นหอมชาผูเอ่อร์ได้ง่ายขึ้น และยิ่งมีความพิถีพิถันมากขึ้นในการเชยชมและเพลิดเพลินกับความสุขที่ชาผูเอ่อร์นำพามาให้
(จบบริบูรณ์)
เอกสารอ้างอิง :
1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html
2. 陈香究竟是什么香? : https://m.ipucha.com/show-167-11050.html
3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a
