เติ้งสือไห่(邓时海)ผู้ชำนาญการชาผูเอ่อร์ชาวใต้หวันได้เคยสรุปกลิ่นหอมของชาผูเอ่อร์ว่ามี “กลิ่นการบูร” “กลิ่นดอกบัว” “กลิ่นกล้วยไม้” “กลิ่นเขียว” เพียง 4 โทนกลิ่นนี้เท่านั้น(ในหนังสือ《ชาผูเอ่อร์/普洱茶》ปี2004 หน้า42)
ตราบจนถึงปัจจุบันได้มีนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากได้ทำการศึกษาวิจัยกลิ่นของชาผูเอ่อร์ ขณะเดียวกันก็มีนักวิชาการและแฟนพันธุ์แท้จำนวนมากได้สรุปรวบยอดกะเกณฑ์การเปลี่ยนแปลงโทนกลิ่นของชาผูเอ่อร์ แต่ในปัจจุบันก็ยังขาดแคลนข้อสรุปอันน่าเชื่อถือโดยนัยทางทฤษฎี
บทความนี้ค้นหาความจริงของกลิ่นบนทฤษฎี ประกอบกับประสบการณ์ทางการชิมดื่ม อาศัยข้อมูลจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ นำมาผนวก นำเสนอชุดคำศัพท์เฉพาะทางใช้อธิบายกลิ่นที่ พูดได้คมชัด อ่านแล้วเข้าถึง อ้างอิงทางวิทยาศาสตร์ได้
๑. ปัญหาของคำศัพท์ในการประเมินกลิ่นของชาผูเอ่อร์
ในการชิมชาหนึ่งจอก โดยทั่วไปล้วนเริ่มต้นจากการดมกลิ่น ในการชื่นชมชาจอกหนึ่งก็คือการพูดถึงกลิ่นหอมชาเป็นอันดับแรก มีผู้ชำนาญการใบชาชาวญี่ปุ่นได้เปรียบเปรยกลิ่นหอมของใบชาว่า “สิ่งที่จรรโลงคุณภาพของใบชา” หรือมีคนกล่าวว่า “กลิ่นหอมเป็นจิตวิญญาณของใบชา”
ในการพรรณนาถึงกลิ่นชนิดหนึ่ง จะต้องพยายามให้ผู้อื่นสามารถจินตนาการถึงเค้าโครงหนึ่งที่ใกล้ชิดกับไลฟ์สไตล์ให้มากที่สุด หลังจากนั้น เมื่อเวลาได้สัมผัสถึงกลิ่นที่เกี่ยวข้องแล้วสามารถอุทานออกมาว่า : “อ๋อ...มันก็เป็นเช่นนี้นี่เอง ! ”
ชาผูเอ่อร์ยังร้อนแรงอยู่ในตลาดใบชาอย่างต่อเนื่อง ได้สะสมกลุ่มคนที่มีส่วนร่วมอย่างมั่นคงเป็นจำนวนมาก ได้มีการติดต่อสื่อสารแลกเปลี่ยนในตลาดมาช้านานแล้ว คำศัพท์ที่ใช้ประเมินชาผูเอ่อร์ที่มีบุคลิกค่อนข้างพิเศษเฉพาะได้ทยอยๆปรากฏออกมา อาทิเช่น “รสเหมิงไห่” “กลิ่นเหมิงคู่” “ชี่ต้นโบราณ” แม้กระทั่ง “กลิ่นหอมพันธุ์อวิ๋นคั่งเบอร์10” ซึ่งคำศัพท์ลักษณะนี้โผล่ออกมาอย่างไม่ขาดสาย
ในการประเมินกลิ่นของใบชา ความจริงแล้วมีการอ้างถึง “กลิ่นพันธุ์ชา” “กลิ่นพื้นที่” “กลิ่นวิธีการผลิต” แต่“กลิ่นเหมิงคู่”ที่ใช้พรรณนากลิ่นที่มิใช่การสัมผัสรับรู้ได้โดยตรง ส่วนใหญ่จะใช้ในวงการระดับมืออาชีพ
สำหรับมือสมัครเล่นที่สัมผัสชาผูเอ่อร์ใหม่ๆ เป็นไปได้อย่างไรที่สามารถจินตนาการถึงโทนกลิ่นแบบ“เหมิงคู่”ออกมาได้เล่า! ยิ่งไม่ต้องเอ่ยถึง “กลิ่นอายุต้น” “กลิ่นสภาพอากาศ” “กลิ่นฤดูกาล” “กลิ่นโกดัง”
๒. โฉมหน้าที่แท้จริงของกลิ่นชาผูเอ่อร์
ท่ามกลางการดำเนินชีวิตของพวกเราจะสัมผัสวัตถุต่างๆที่มีกลิ่นอยู่เป็นประจำ อย่างสารให้กลิ่นชนิดต่างๆที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวูหลงปรากฏออกมาอย่างมากมาย อาทิเช่นวูหลงตานชง โดยปกติจะตั้งชื่อตามสารให้กลิ่น อย่างเช่น กลิ่นโย่วกุ่ย/肉桂香 กลิ่นมะลิ/茉莉香 กลิ่นดอกไอริช/芝兰香 กลิ่นอัลมอนด์/杏仁香 เป็นต้น
แม้ว่าจะมีสินค้ามากรายการ แต่กล่าวบนรากฐานแล้ว สารไห้กลิ่นกับชาชนิดอื่นๆไม่มีความแตกต่างบนรากฐาน เป็นเพราะอิทธิพลของสภาพแวดล้อมกับรูปแบบของวิธีการผลิตทำให้ได้ส่วนประกอบของกลิ่นในความเข้มข้นระดับหนึ่งที่สอดคล้องกันก่อตัวเป็นบุคลิกที่ปรากฏออกมา
ชาผูเอ่อร์ผลิตจากพันธุ์ใบใหญ่ของอวิ๋นหนาน เหมาะกับการเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนาน สารให้กลิ่นจะจางหายไปอย่างต่อเนื่องในกระบวนการเก็บ เมื่อสารให้กลิ่นที่จุดเดือดต่ำแพร่กระจายง่ายได้ระเหยจางหายไปหมดสิ้น กลิ่นอีกชนิดหนึ่งเดิมถูกบดบังและไม่เด่นชัดก็จะปรากฏตัวออกมา
ดังนั้น ชาแผ่นใหม่ที่แฝงด้วยกลิ่นเขียว กระบวนการการเก็บในสภาวะที่เหมาะสมจะสามารถค่อยๆเปลี่ยนเป็นกลิ่นใสบริสุทธิ์ แล้วเข้าสู่การแปรเปลี่ยนเป็นกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นลูกพลัม กลิ่นอัลมอนด์ กลิ่นไม้ เป็นต้น จนท้ายสุดกอดคอกันเป็นกลิ่นเก่าทั้งหมด
การศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ได้เปิดเผยความลับของกลิ่นหอมแล้ว บทความนี้จะเป็นการนำกลิ่นแต่ละโทนของชาผูเอ่อร์ที่เป็นผลลัพธ์ทางวิทยาศาสตร์มาจัดลำดับอย่างเป็นระบบ จากประสบการณ์การชิมดื่มประกอบกับข้อมูลการทดลอง เบื้องต้นนำมาพรรณนาความรู้สึกจากการดมโทนกลิ่นนั้นๆ แล้วค้นหาสาเหตุการก่อตัวของโทนกลิ่นนั้นๆในกระบวนการผลิต
ข้อควรสังเกตก็คือ โดยทั่วไปจะไม่ปรากฏกลิ่นโทนเดี่ยว และก็สารให้กลิ่นชนิดเดียวกันภายใต้ความเข้มข้นที่ต่างกันสามารถสำแดงบุคลิกของกลิ่นออกมาที่แตกต่างกัน
(ยังมีต่อ...)
เอกสารอ้างอิง :
1. 普洱茶香气简析 : https://m.ipucha.com/show-174-140.html
2. 陈香究竟是什么香? : https://www.anquan.com.cn/qiye/teayangsheng/138004.html
3. 茶英语基本词汇 : 香气 , 茶叶香气的各种英文表达 : https://m.sohu.com/a/534024189_121333496/?pvid=000115_3w_a
