ยุทธจักรชาผูเอ่อร์ในสภาวะการณ์ที่สับสนปนเป | ตอนที่ 3/6

        เทคโนโลยีการหมักในการผลิตชาสุก อยู่ภายใต้กรรมสิทธิ์ของโรงงานชาโดยรัฐตลอดมา หกขุนเขาชายี่หวู่เป็นห้างชาส่วนบุคคล ไม่มีกรรมสิทธิ์ในเทคโนโลยีนี้ ในขณะที่โรงงานชาโดยรัฐค่อยๆเจริญขึ้นมา หกขุนเขาชากลับประสบสภาวะสงครามและภัยพิบัติ ดังนั้นภายในช่วงระยะเวลาหนึ่ง หกขุนเขาชาก็เพียงแต่ป้อนวัตถุดิบใบชาให้แก่โรงงานชาโดยรัฐ ตัวเองไม่ได้ทำการผลิตชิจื่อบิ้งแบบดั้งเดิมอีกเลย การหยุดการผลิตครั้งนี้เป็นไปอย่างต่อเนื่องเกือบครึ่งศตวรรษ

        ท้ายสุดสภาวะการณ์เช่นนี้ก็เกิดการเปลี่ยนแปลง ก็คือเมืองจีนได้เปิดประเทศ ปฏิรูปเศษฐกิจ แล้วค่อยๆเกิดการพัฒนาขึ้นหลายๆด้าน

        จุดพลิกผันของการพัฒนาต้องเริ่มต้นจากฮ่องกงคืนสู่จีน เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปแล้วว่าฮ่องกงเป็นแหล่งเก็บชาเก่าไว้ในโกดังเป็นจำนวนมาก ช่วงก่อนและหลังปี 1997 ที่ฮ่องกงคืนสู่จีน คนฮ่องกงได้นำชาเก่ามาขายทิ้งเป็นจำนวนมาก ในช่วงเวลานั้น ผู้ซื้อรายใหญ่ที่สุดคือคนใต้หวัน แม้ว่าคนใต้หวันที่ซื้อชาเก่าเหล่านี้ ซึ่งก่อนหน้านี้ในใต้หวันมีคนดื่มชาผูเอ่อร์ไม่มากนัก แต่พวกเขาจมูกไวมากที่สามารถได้กลิ่นคุณค่าที่ซ่อนเร้นอยู่ในชาเก่าเหล่านี้

        เมื่อแกะแผ่นชาชิจื่อบิ่ง พวกเขาพบเห็นมีฉลากอยู่ด้านใน อย่างเช่นฉลากในของถงชิ่งห้าวและกานลี่เจินซ่งพิ้นห้าว ข้อมูลบนฉลากทำให้รับทราบว่า แหล่งผลิตของชาเก่าเหล่านี้อยู่ที่ยี่หวู่และหกขุนเขาชาในอวิ๋นหนาน คนชาใต้หวันกลุ่มนี้ก็เกิดความทะยานอยากที่จะไปสำรวจถึงแหล่งผลิตที่ว่านี้ 

▲ฉลากในของแผ่นชาดิบเก่า (ซ้าย) ถงชิ่งห้าว/同慶號 (ขวา) กานลี่เจินซ่งพิ้นห้าว/乾利贞宋聘號 ; “ผลิตจากอวิ๋นหนาน เก็บไว้ในฮ่องกง โฆษณาชวนเชื่อโดยใต้หวัน”

        เมื่อพวกเขาได้เดินทางมาถึงยี่หวู่ ภาพที่ปรากฏบนเบื้องหน้าพวกเขาก็คือหมู่บ้านเล็กๆที่มีสภาพซากปรักหักพัง คนท้องที่มีชีวิตที่ลำบากยากแค้นมาก ไม่มีบ้านหลังไหนที่มีสภาพเหมือนโรงแรม พวกเขาได้นำชาเก่าถงชิ่งห้าว ถงซิ่งห้าวที่ติดตัวมาให้คนพื้นเมืองดู แต่คนพื้นเมืองไม่รู้ว่านี้เป็นชาอะไรกันแน่ 

▲ย่านถนนเก่ายี่หวู่ ถ่ายเมื่อปี 1994

        เจ้าหน้าที่ท่านหนึ่งที่เคยทำหน้าที่เป็นผู้ต้อนรับแขกจากใต้หวันคณะนี้ ได้รำลึกถึงเหตุการณ์ในตอนนั้นว่า “พวกเราไม่เข้าใจจริงๆ คนใต้หวันกลุ่มนี้มายังสถานที่นี้เพื่ออะไร ที่นี้ทั้งไกลทั้งจน อะไรก็ไม่มี แล้วอยู่มาวันหนึ่ง คนที่เป็นหัวหน้าคณะคนใต้หวันได้นำชาชนิดหนึ่งมาชงให้พวกเราดื่ม พร้อมกล่าวขึ้นมาว่าชานี้คือ “ถงชิ่งห้าว” ที่ทำจากที่นี้ ตัวข้ารู้สึกชานี้พิเศษเฉพาะมาก ดื่มแล้วนุ่มละมุนและหวานมาก เป็นรสชาติของชาที่ตัวเองไม่เคยดื่มมาก่อน

        หัวหน้าคณะฯท่านนี้ได้ให้พวกเราทายว่า แผ่นชาแบบนี้ข้างนอกขายได้ราคาเท่าไร ตัวข้าใจกล้าๆตอบไปว่า คงจะแผ่นละสี่ห้าร้อยหยวนกระมัง แต่ในใจนึกว่า กลัวทายราคาสูงเกินไป สุดท้ายคนถามได้เฉลยให้พวกเราทราบว่า แผ่นชาแบบนี้ที่ใต้หวันขณะนี้ขายได้ 15000 หยวน ในตอนนั้นพวกเราแทบจะไม่เชื่อหูของตนเอง”

        ขอกล่าวแบบสรุปรวบยอด สุดท้ายคนท้องถิ่นและคนใต้หวันกลุ่มนี้ได้ทำข้อตกลงกัน เป็นการเริ่มต้นของความร่วมมือ พวกเขาได้เสาะหาพบอาจารย์อาวุโส 2 ท่านที่เคยทำงานในถงชิ่งห้าว ต่อจากนั้นก็ได้สั่งทำการสลักหินเป็นบล็อกใช้ในการอัดขึ้นรูปแผ่นชา คณะชาวใต้หวันได้นำแผ่นชาเก่าของพวกเขามาเป็นแม่แบบ เอวังก็มีด้วยประการฉะนี้ทำให้ชาผูเอ่อร์ชิจื่อบิ่งในอดีตที่อัดขึ้นรูปด้วยบล็อกหินโดยแรงคนตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิมก็ได้หวนคืนสู่สังเวียนอีกครั้ง 

▲บล็อกหินอัดขึ้นรูปแผ่นชาโดยแรงคน

        มีกรรมวิธีในการผลิตอย่างไรบ้าง? นี่เป็นขั้นตอนต่างๆในกระบวนการผลิตชา : เด็ดเก็บใบสดจากต้นชา แล้วดำเนินการคั่วใบชาบนกระทะเหล็ก หลังการคั่วนำไปนวด นี่เป็นเชิงการปั้นขึ้นรูปใบชา ต่อจากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง เมื่อจบขั้นตอนนี้ผลิตภัณฑ์ที่ได้เรียกว่า “เหมาชาแห้ง/干毛茶” (ชาเส้นแห้ง) 

▲การเด็ด → การคั่ว → การนวด → ตากแดด → เหมาชาแห้ง

        บนพื้นฐานที่เป็นเหมาฉาแห้งนำมันไปอบไอน้ำร้อน ภายใต้ความร้อนของไอน้ำ ใบชาก็จะอ่อนตัวลง ใบชาที่อ่อนตัวจึงจะสามารถใส่ลงในถุงผ้า ใช้มือตบขึ้นรูปเบื้องต้น แล้วนำไปวางใต้บล็อกหินอัดขึ้นรูป ปล่อยทิ้งไว้ในร่มให้แห้งแล้วจึงนำไปดำเนินการหีบห่อ ก็จะออกมาเป็น “ชิจื่อบิ่ง/七子饼” 

▲อบไอน้ำ → มือตบขึ้นรูป → บล็อกหินอัดขึ้นรูป → ปล่อยแห้งในร่ม → หีบห่อเป็น "ชิจื่อบิ่ง"

   

(ติดตามต่อ...ตอนที่ 4/6)

เอกสารอ้างอิง : https://youtu.be/uTSKS6skVYU 

ยุทธจักรชาผูเอ่อร์ในสภาวะการณ์ที่สับสนปนเป | ตอนที่ 2/6

        ก่อนที่จะกล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ คิดว่ามีความจำเป็นที่จะขอแนะนำบ่อเกิดทางประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ของชาผูเอ่อร์ เนื่องจากบ่อเกิดนี้ ก็เป็นพื้นฐานที่ถูกใช้เป็นตัวช่วยในการหีบห่อทางธุรกิจและวัฒนธรรมของชาผูเอ่อร์ในทุกวันนี้

        อวิ๋นหนานได้รับการยอมรับว่าเป็นแหล่งต้นกำเนิดใบชาของโลก สองฝั่งของแม่น้ำหลานชาง(ชื่อของแม่น้ำโขงช่วงที่ไหลผ่านอวิ๋นหนานเมืองจีน)ได้กำเนิดวัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตชาผูเอ่อร์ เรียกว่า “พันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนาน/云南大叶种” พันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนานนี้โดยการเทียบเคียงกับพันธุ์ใบเล็กที่เป็นใบชาอีกพันธุ์หนึ่ง หลงจิ่งและบี้หลัวชุนซึ่งเป็นชาเขียวทางฝั่งตะวันออกที่พวกเราคุ้นเคยกันอยู่ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตก็คือพันธุ์ใบเล็ก 

▲พันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนาน

        การที่ชาผูเอ่อร์เรียกว่าผูเอ่อร์ เป็นเพราะพันธุ์ต้นชาเรียกว่าผูเอ่อร์ใช่หรือไม่? ความเป็นจริงมิใช่เป็นเช่นนั้น ไม่มีต้นชาต้นใดเรียกว่าต้นชาผูเอ่อร์ ตามหลักกการทางวิทยาศาสตร์การผลิตชาแล้ว ใบสดไม่ว่าเด็ดเก็บจากต้นชาใดๆ เพียงดำเนินการผลิตตามขั้นตอนที่กำหนด ล้วนสามารถทำเป็นชาผูเอ่อร์ได้ แต่ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ทุกคนได้ให้การยอมรับรสชาติของชาที่ผลิตจากพันธุ์ใบใหญ่อวิ๋นหนานแล้ว และขนานนามมันว่าชาผูเอ่อร์

        แม้นจะมีการตั้งข้อสันนิษฐานมากมายที่คาดคะเนเหตุผลในการตั้งชื่อชาผูเอ่อร์ แต่มีความคิดเห็นหนึ่งที่ค่อนข้างเป็นหลักทั่วไปก็คือ มันตั้งชื่อตามสถานที่ ทุกคนสามารถดูจากแผนที่ สถานที่หนึ่งอยู่ทางตอนใต้ของอวิ๋นหนานเรียกว่าผูเอ่อร์ ในต้นศตวรรษที่ 17 สถานที่แห่งนี้เป็นศูนย์กลางการขนถ่ายและการกระจายสินค้าต่างๆมากมายซึ่งรวมทั้งใบชาด้วย ชาผูเอ่อร์จึงถูกตั้งชื่อสืบเนื่องมาจากสถานที่แห่งนี้ 

▲ชาผูเอ่อร์ถูกตั้งชื่อสืบเนื่องมาจากเมืองผูเอ่อร์(普洱)

        สถานที่แห่งหนึ่งตั้งอยู่ที่เมืองเหมิ่งล่า(勐腊县)ในเขตสิบสองปันนา เป็นตำบลที่เขตแดนติดกับประเทศลาว เรียกว่ายี่หวู่(易武) ยี่หวู่เป็นชื่อของขุนเขาชาลูกหนึ่ง และก็เป็นชื่อของตำบลหนึ่ง ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นอำเภอ มันและขุนเขาชาหลายลูกที่อยู่แวดล้อมรวมกันเป็นแถบพื้นที่เรียกว่า “หกขุนเขาชาโบราณ/古六大茶山” 

▲อำเภอยี่หวู่เมืองเหมิ่งล่าเขตสิบสองปันนา

        พื้นที่แถบนี้ได้ก่อเกิดห้างชาส่วนบุคคลที่มีชื่อเสียงหลายๆห้างด้วยกัน อาทิเช่น “ถงชิ่งห้าว/同庆号” “ถงชางห้าว/同昌号” “ถงซิ่งห้าว/同兴号” “เฌอซุ่นห้าว/车顺号” เป็นต้น ซึ่งห้างชาเหล่านี้ล้วนก่อตั้งและดำเนินการโดยชาวฮั่นอพยพ พวกเขาอพยพเข้ามายี่หวู่ประมาณหลังกลางศตวรรษที่ 17 ได้เข้าไปใช้ทรัพยากรใบชาร่วมกับชนกลุ่มน้อยที่เป็นชนพื้นเมืองของพื้นที่แถบนี้  

        ห้างชาเหล่านี้ได้ทำชาและค้าชาตั้งแต่หลังกลางยุคราชวงศ์ชิงต่อเนื่องสืบมาจนถึงต้นยุคสาธารณรัฐ ถือเป็นตัวแทนของอุตสาหกรรมการผลิตชาในพื้นที่แถบนี้ที่เจริญรุ่งเรืองในช่วงระยะเวลาหนึ่ง พวกเขารับซื้อวัตถุดิบใบชาจากขุนเขาชาที่อยู่ใกล้เคียงแล้วมาดำเนินการผลิต อัดขึ้นรูปชาเป็นแผ่นกลม แล้วนำชา 7 แผ่นมาหีบห่อบรรจุรวมกันเป็น 1 มัด ลักษณะนี้ก็กลายเป็นสิ่งที่พวกเราเรียกขานกันทั่วไปว่า “ชิจื่อบิ่ง/七子饼” (มัด 7 แผ่น) 

▲ชิจื่อบิ่ง (มัด 7 แผ่น)

        เหตุที่ต้องทำการอัดขึ้นรูปนั้น อันที่จริงเพื่อสะดวกในการขนส่ง ทุกคนล้วนทราบกันแล้วว่าอวิ๋นหนานตั้งอยู่ในที่ราบสูง สภาพภูมิประเทศขรุขระ ดังนั้นก่อนที่การคมนาคมเช่นปัจจุบันจะบังเกิดขึ้น การที่จะต้องขนส่งใบชาทางตอนใต้ของอวิ๋นหนานออกสู่ภายนอก จำต้องอาศัยล่อและม้า อาศัยกองคาราวานม้า

          ปลายยุคปี 80 ต้นยุคปี 90 ศตวรรษที่แล้ว นักวิชาการอวิ๋นหนานได้ทำการศึกษาวิจัยทางเอกสารเพื่อการพิสูจน์ พวกเขาได้ยืนยันบางเส้นทางที่ใช้ในการลำเลียงใบชาและสิ่งของอื่นๆที่สำคัญ แล้วตั้งชื่อที่ค่อนข้างวิจิตรแบบบทกวี เรียกว่า “ฉาหมากู่ต้าว/茶马古道” (เส้นทางม้าต่างชาโบราณ) ซึ่งฉาหมากู่ต้าวที่สำคัญมีอยู่ 3 เส้นทาง 

▲เส้นทางของฉาหมากู่ต้าว    

        เส้นทางที่ 1 เรียกว่า “เตี้ยนจ้างฉาหมากู่ต้าว/滇藏茶马古道” เป็นเส้นทางขนส่งใบชาจากอวิ๋นหนานไปยังทิเบต มีเรื่องเล่าที่กี่งเท็จกึ่งจริงแต่ก็น่าพิศวงว่า บนเส้นทางนี้ เนื่องจากระยะทางที่ยาวไกล ฝนตกลมแรงและแสงแดดแผดเผา ใบชาจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่เรียกว่าการ “การหมักธรรมชาติ” เมื่อใบชาจากแหล่งผลิตเดินทางมาถึงจุดบริโภค ความรู้สึกดิบฝาดของมันได้อันตรธานหายไป เปลี่ยนเป็นลื่นคล่องคอมากขึ้น นี่ก็คือสมมุติฐานแรกที่เกี่ยวกับชาผูเอ่อร์จากดิบเปลี่ยนเป็นสุก 

▲การหมักธรรมชาติบนหลังม้าโดยบังเอิญ   

        อีกหนึ่งเส้นทางคือ “เส้นทางชาบรรณาการ” นำใบชาของอวิ๋นหนานฝ่าทะลุแผ่นดินด้านในผ่านไปยังกรุงปักกิ่ง เป็นเครื่องบรรณาการชนิดหนึ่งในสมัยราชวงศ์ชิง ถวายเข้าไปในพระราชวัง ซึ่งต่อมาภายหลังในการสะสางพระราชวังกู้กงได้ค้นพบชาผูเอ่อร์ของอวิ๋นหนานจำนวนหนึ่งที่นำถวายในช่วงเวลานั้น มีชาอยู่ก้อนหนึ่งมีรูปลักษณะคล้ายหัวคนหรือฟักทอง จึงถูกเรียกขานว่า “ชาบรรณาการหัวคน” หรือ “ชาบรรณาการฟักทอง” ชาก้อนนี้ถือเป็นชาผูเอ่อร์ที่เก็บจนถึงปัจจุบันที่ยาวนานที่สุด มีประวัติ 100 กว่าปีแล้ว แหล่งผลิตของมันอยู่ที่หกขุนเขาชา 

▲ชาบรรณาการหัวคน/人头贡茶     

        ยังมีอีกหนึ่งเส้นทางที่ยังไม่ถูกขนานนาม แต่เป็นเส้นทางที่น่าสนใจมากที่สุด เนื่องจากมันเชื่อมโยงอวิ๋นหนานกับแถบพื้นที่สามเหลี่ยมแม่น้ำจูเจียงและเอเชียอาคเนย์ ชาผูเอ่อร์ที่ส่งมายังกว่างตงและฮ่องกงนั้น สืบเนื่องจากนิสัยการดื่มกินของคนพื้นที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงบางอย่าง หลังจากชาผูเอ่อร์ที่ค่อนข้างดิบฝาดมาถึงพื้นที่นี้แล้ว ผู้คนค้นพบว่าไม่สามารถนำมาดื่มได้ทันที จึงนำมันไปเก็บทิ้งไว้ในโกดังสักช่วงระยะเวลาหนึ่ง คอยให้มันเปลี่ยนจากดิบฝาดเป็นนุ่มละมุนแล้วจึงนำมาชงดื่ม เปรียบเทียบกับการหมักโดยบังเอิญบนหลังม้าแล้ว วิธีการเก็บแบบนี้สามารถที่จะกล่าวได้ว่าเป็นการหมักธรรมชาติในรูปแบบมีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้นมา

        มาพูดถึงวิธีการหมักอีกรูปแบบหนึ่ง---“การหมักประดิษฐ์” เทคโนโลยีนี้เริ่มแรกก่อเกิดที่โรงงานชาคุนหมิงในปี 1973 ทำไมถึงปรากฏเทคโนโลยีรูปแบบนี้? 

        จากที่กล่าวมาข้างต้น เมื่อชาผูเอ่อร์จากอวิ๋นหนานมาถึงแถบพื้นที่สามเหลี่ยมจูเจียง เนื่องจากดิบฝาดไม่สามารถทำให้หายไปได้ทันที ผู้ผลิตของพื้นที่ผลิตชามีเจตจำนงที่จะให้ผลิตภัณฑ์ของตนหลังจากถึงมือผู้บริโภคแล้วสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ทันที ทางโรงงานคุนหมิงจึงได้ส่งคนไปแถบกว่างตงและฮ่องกง เพื่อไปเรียนรู้ประสบการณ์ของการเก็บชาไว้ในโกดัง ผลสุดท้ายก็ก่อเกิดเทคโนโลยีการหมักประดิษฐ์รูปแบบที่เกิดการหมักอย่างรวดเร็ว 

▲ปี 1973 ชาสุกกำเนิดขึ้นโดยการหมักประดิษฐ์ที่โรงงานชาคุนหมิง แต่ขึ้นชื่อที่โรงงานชาเหมิ่งไห่สิบสองปันนา(勐海西双版纳)    

        เทคโนโลยีนี้เริ่มต้นที่โรงงานชาคุนหมิง แต่ต่อมาภายหลังที่ค่อนข้างมีความชำนาญการคือที่เหมิ่งไห่ในสิบสองปันนา ดังนั้นในทุกวันนี้ถ้าหากพวกเรากล่าวถึงชาสุกที่ค่อนข้างมีชื่อก็ต้องเอ่ยถึงเหมิ่งไห่

        ขอสรุปโดยย่อดังนี้ ชาผูเอ่อร์แบ่งออกเป็นชาดิบและชาสุกหรือชาเก่า จากดิบเปลี่ยนเป็นสุกหรือเก่าต้องผ่านการหมัก การหมักมีอยู่ 2 รูปแบบ

        หนึ่งคือ “การหมักธรรมชาติ” สามารถแบ่งออกเป็นการหมักบนหลังม้าที่ไม่มีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้น(การหมักเกิดขึ้นโดยบังเอิญ) และการหมักจากการเก็บที่มีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้น(การหมักเกิดขึ้นโดยตั้งใจ) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายล้วนเป็น “ชาดิบเก่า/老生茶”

        อีกหนึ่งคือ “การหมักประดิษฐ์” เป็นการหมักในโรงงานที่มีเป้าหมายที่จะทำให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ผลที่ได้เป็นชาสุก ถ้าหากเก็บชาสุกสืบต่อไป ก็สามารถเรียกขานมันว่า “ชาสุกเก่า/老熟茶”

(ติดตามต่อ...ตอนที่ 3/6)

เอกสารอ้างอิง : https://youtu.be/uTSKS6skVY 

ยุทธจักรชาผูเอ่อร์ในสภาวะการณ์ที่สับสนปนเป | ตอนที่ 1/6

        ชาผูเอ่อร์ผลิตจากอวิ๋นหนานมานมนานเกือบพันปี แต่แล้วจู่ๆชาชนิดนี้ก็เปลี่ยนเป็น “ของประหลาด” ที่คนอวิ๋นหนานแทบไม่เคยรู้จัก มันกลายเป็นตำนานไปแล้ว

        ก่อนปี 2000 แทบจะไม่มีคนอวิ๋นหนานผู้ใดที่ได้สังเกตเห็นชาผูเอ่อร์มีลักษณะพิเศษอะไรบ้าง เนื่องจากในช่วงเวลานั้น ชาที่คนอวิ๋นหนานส่วนใหญ่ดื่มก็คือชาเขียวของท้องถิ่นที่ลักษณะเป็นชาเส้น แน่นอนก็ได้รับทราบการดำรงอยู่ของชาผูเอ่อร์ รู้ว่ามันถูดอัดขึ้นรูปในรูปลักษณะแบบอิฐสี่เหลี่ยม หรือแผ่นกลม หรือรูปเห็ด 

▲ชาผูเอ่อร์ในรูปลักษณะแบบอิฐสี่เหลี่ยม ก้อน แผ่นกลม หรือรูปเห็ด

        สีของน้ำชาผูเอ่อร์ที่ชงออกมาจะใกล้เคียงกันมากกับชาเขียวของอวิ๋นหนาน เป็นสีเหลืองอ่อน นำขึ้นมาดมจะเป็นกลิ่นของหญ้าแห้งที่ผ่านการตากแดดมาแล้ว ถ้าหากชงโดยไม่ตั้งใจ จะได้รสที่ขมฝาดมาก ยากที่กลืนลงคอ แต่จะให้ความรู้สึกถึงค่อนข้างจะหุยกาน 

▲สีเหลืองอ่อนของน้ำชาผูเอ่อร์ดิบ

        ช่วงประมาณปี 2002 เผอิญได้ไปเจอะเจอ ชาที่เรียกว่าชาผูเอ่อร์สุกปรากฏอยู่ในท้องตลาด เรียกชื่อย่อว่า “ชาสุก/熟普” ในช่วงนั้นชาผูเอ่อร์ดั้งเดิมที่ติดตราตรึงใจถูกเรียกขานเป็น “ชาดิบ/生普” ซึ่งเป็นที่รับรู้กันว่าชาสุกสามรถมาจากการแปรเปลี่ยนของชาดิบ โดยต้องผ่านการหมักอีกหนึ่งกระบวนการ

        ชาสุกได้ท้าทายความรู้เรื่องชาของคนอวิ๋นหนานโดยสิ้นเชิง เนื่องจากมันดื่มขึ้นมาแล้วไม่เหมือนชาอย่างสิ้นเชิง สีน้ำชาที่ชงออกมาทั้งแดงและดำ ดมแล้วมีความรู้สึกเป็นกลิ่นอับชื้นขึ้นราที่คนอวิ๋นหนานไม่คุ้นเคยมาก่อน ทำให้เกิดข้อสงสัยว่า ทำไมชาผูเอ่อร์ต้องมีการแบ่งออกเป็นดิบและสุก ทำไมต้องผ่านอีกหนึ่งกระบวนการหมัก? 

▲ชาผูเอ่อร์สุก “ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่คุ้นเคย” สีน้ำชาที่ชงออกมาทั้งแดงและดำ

        ยังมีชาอีกชนิดหนึ่งที่ถูกเรียกขานเป็น “ชาเก่า/老茶” ชาเก่ายิ่งจะเพิ่มระดับความสลับซับซ้อนของชาผูเอ่อร์ ซึ่งก็เป็นเพราะชาเก่านี่แหละ ที่เป็นแตรเป่าให้ชาผูเอ่อร์ดังขึ้นมาในท้ายสุด

        ชาผูเอ่อร์ไม่ว่าจะดิบหรือสุก เมื่อผ่านการจัดเก็บช่วงระยะเวลาหนึ่ง พวกมันจะกลายเป็นของล้ำค่าที่มีมูลค่ามหาศาล จึงเกิดคำกล่าวที่ว่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม/越陈越香” การเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปตามกาลเวลา ไม่ว่าจะเป็นมูลค่าของมัน หรือเป็นรสชาติของมัน ล้วนเป็นการเปลี่ยนที่ยิ่งมายิ่งมีคุณค่า เมื่อถึงเวลานั้น ชาผูเอ่อร์ก็จะถูกเรียกขานเป็น “โบราณวัตถุที่คุณดื่มได้/可以喝的古董” 

▲ชาเก่า “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” วัตถุโบราณที่คุณดื่มได้ 

        ดังนั้น ปรากฏการณ์ที่น่าสนใจและชวนให้ฉงนก็บังเกิดขึ้น ไม่ว่าชาดิบหรือชาเขียวของอวิ๋นหนานมีความใกล้เคียงกันมาก แต่ถ้าหากชาใดถูกระบุเป็นชาเขียว มันอาจถูกเก็บไว้สองปีก็ต้องถูกนำไปขจัดทิ้ง แต่ถ้าหากมันถูกระบุเป็นชาดิบแล้วไซร้ นั่นก็หมายความว่า มันถูกจัดเก็บไว้ยิ่งนานยิ่งมีมูลค่า ดังนั้นในช่วงระยะเวลาที่ยาวนานพอสมควร “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” กลายเป็นสัญลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครของชาผูเอ่อร์ 

        การโฆษณาทางด้านสุขภาพ เชื่อว่าชาผูเอ่อร์สามารถลดความอ้วน ลดไขมันและเสริมความงาม สามารถช่วยในระบบการย่อยอาหาร นักวิชาการใบชาได้ทำการวิจัยและทดลองเป็นจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง เพื่อต้องการยืนยันคุณประโยชน์ของชาผูเอ่อร์ แต่ในปีอันใกล้ที่ผ่านมา ก็ยังมีข้อโต้แย้งสงสัยอย่างไม่ขาดสายต่อคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของชาผูเอ่อร์ว่าเป็นจริงหรือไม่ 

▲ชาผูเอ่อร์ลดความอ้วน

        การที่ผู้บริโภคนิยมชมชอบชาผูเอ่อร์ เหตุผลหนึ่งที่สำคัญก็คือเสน่ห์แห่งรสชาติของชาผูเอ่อร์ เมื่อกล่าวถึงชาดิบ บ่งชี้ถึง “หวานย้อนกระตุ้นน้ำลาย/生津回甘” ที่เข้มข้น เมื่อกล่าวถึงชาสุก บ่งชี้ถึงดื่มแล้วรู้สึกอบอุ่นและ “นุ่มลื่น/滑润”

        มีผู้บริโภคทางกว่างตงได้เปรียบเปรยไว้ว่า ชาสุกที่ดี เมื่อดื่มลงไปจะคล่องคอเหมือนน้ำแกงที่ต้มตุ้นตามแบบฉบับกว่างตง ยิ่งเป็นคอชาผู้มากประสบการณ์ยิ่งคิดที่จะดื่มให้มันทะลุทะลวงความรู้สึกทางปาก ไปผัสสะ “ฉาชี่/茶气” (พลังลมปราณชา) ของชาเก่า ซึ่ง “ฉาชี่” นี้อาจทำให้คุณเหงื่อออกตามฝ่ามือและสันหลัง 

        ผู้บริโภคทั่วไปมีความรู้สึกว่า “ฉาชี่” คำๆนี้ฟังแล้วจะลึกลับมาก ทำยังไงก็สัมผัสไม่ถึง คอชาผู้มากประสบการณ์ก็จะเอ่ยขึ้นมาว่า นั่นอาจเป็นเพราะคุณยังไม่ได้เรียนรู้การดื่มชาผูเอ่อร์ หรือเป็นเพราะคุณยังไม่ได้พานพบชาผูเอ่อร์ที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง

        แน่นอนว่าชาผูเอ่อร์ที่สุดยอดต้องมีโชคถึงจะมีโอกาสได้พบเห็นโดยบังเอิญ มีหนังสือเล่มหนึ่งที่ถูกยกย่องให้เป็น “คัมภีร์ชาผูเอ่อร์” ซึ่งผู้เขียนเป็นชาวใต้หวัน ได้เขียนบรรยายถึงชาเก่าหลากหลายชนิด พร้อมทั้งประวัติความเป็นมา รสชาติ รูปลักษณ์ ราคา เมื่อชาเก่าเหล่านี้ถูกเปลี่ยนมือในท้องตลาด ราคาจะปรับสูงขึ้นมาทันที 

▲ชาเก่าหลากหลายชนิด ชาที่มีค่าหายาก ถึงมีเงินก็อาจหาซื้อไม่ได้

        ชาผูเอ่อร์หนึ่งแผ่นหนัก 357 กรัม ช่วงยุคปี 80 ศตวรรษที่แล้ว ราคาประมาณเพียง RMB1000 มาถึงยุคปี 90 ราคากระโดดไปถึง RMB10000 เมื่อปี 2002 ราคาที่ประมูลได้ RMB1000000 ยิ่งต่อมาภายหลัง ชาเก่าเหล่านี้ก็เป็นของที่ไม่สามารถประเมินค่าด้วยตัวเลขหลักง่ายๆได้อีกแล้ว มันกลายเป็นของล้ำค่าที่ประเมินค่าไม่ได้

        ชาเก่าลักษณะนี้กลายเป็นธงสัญลักษณ์ มันผลักดันให้ผู้คนจำนวนมากไปเสาะแสวงหาของล้ำค่าเสมือน ส่วนคนที่ไม่สามารถหาชาเก่าได้ จึงฝากความหวังไว้กับชาดิบ ไปหาซื้อชาใหม่ แล้วจัดเก็บผ่านกาลเวลา หวังว่าสักวันหนึ่งพวกมันจะสามารถกลายเป็นของที่มีมูลค่ามหาศาล 

        “ยิ่งเก่ายิ่งหอม” นำมาซึ่งเซอร์ไพรซ์อย่างน่ายินดี ขณะเดียวกันก็นำมาซึ่งกระอักกระอ่วนแก่อวิ๋นหนาน เซอร์ไพรซ์อย่างน่ายินดีเป็นที่เข้าใจได้ เนื่องจากจู่ๆชาผูเอ่อร์กลายเป็นสิ่งที่ไม่เหมือนใครปานฉะนี้ มันกลายเป็นนามบัตรเบิกทางของอวิ๋นหนาน แต่ทุกคนต้องเข้าใจว่า แนวความคิดและความคุ้นเคยต่อยิ่งเก่ายิ่งหอมนั้น  คนอวิ๋นหนานพื้นเพเดิมไม่เคยมีมาก่อน นั่นก็หมายความว่าเมื่อตอนที่ชาผูเอ่อร์ถูกกล่าวขานให้เป็นของที่ยิ่งเก่ายิ่งหอมแล้ว คนอวิ๋นหนานไม่มีชาเก่าอยู่บนมือเลย 

▲ชาผูเอ่อร์ดิบใหม่แบบดั้งเดิมของชนกลุ่มน้อยเผ่าฮานี

              เมื่อบนมือไม่มีชาเก่า ก็บอกเป็นนัยว่า พวกเขาได้สูญเสียอำนาจทางวาทกรรมต่อชาผูเอ่อร์ ดังนั้นในช่วงระยะเวลาหนึ่งที่ยาวนานพอสมควร วัฒนธรรมหรือทุนเศรษฐกิจของชาผูเอ่อร์ ตกอยู่ในมือภายใต้การควบคุมของคนฮ่องกง ใต้หวัน และคนกว่างตงที่ไล่ตามมาทีหลัง

        คุณเริ่มดื่มชาผูเอ่อร์เมื่อไร? คำตอบที่ได้รับจะแตกต่างกันตามแถบพื้นที่ ในอวิ๋นหนานคนส่วนใหญ่เริ่มเมื่อประมาณปี 2000 ต้นๆ มีบ้างที่เริ่มเมื่อปลายยุคปี 90 แต่ทางแถบพื้นที่สามเหลี่ยมแม่น้ำจูเจียง(กว่างตง-ฮ่องกง-มาเก๊า)จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง คนแก่ชาวฮ่องกงวัย 80 กล่าวว่า รุ่นคุณปู่ของเขาก็ได้เริ่มดื่มชาผูเอ่อร์แล้วตามร้านน้ำชา เมื่อคำนวณย้อนกลับไปหาอดีต น่าจะเป็นยุคปี 20-30 ช่วงต้นสมัยสาธารณรัฐ ชาผูเอ่อร์ได้เป็นตัวเอกในร้านน้ำชาทางแถบพื้นที่สามเหลี่ยมแม่น้ำจูเจียงกันแล้ว 

▲คนฮ่องกงเริ่มดื่มชาผูเอ่อร์ตามร้านน้ำชากว่าร้อยปีมาแล้ว

        ในอดีตคนอวิ๋นหนานมิใช่ไม่ดื่มชาผูเอ่อร์สักนิดเลย แต่อย่างน้อยจุดที่สามารถยืนยันได้ก็คือ คนอวิ๋นหนานส่วนใหญ่เริ่มสนใจรับรู้และบริโภคชาผูเอ่อร์ แท้จริงไม่เร็วกว่ายุคปี 90 ศตวรรษที่แล้ว

        ทำไมถึงมีความเหลื่อมล้ำทางข้อมูลข่าวสารเช่นนี้ระหว่างอวิ๋นหนานและแถบพื้นที่สามเหลี่ยมแม่น้ำจูเจียง? ชาผูเอ่อร์และแหล่งกำเนิดของมัน ได้เกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรขึ้นมาบ้างในในช่วงระยะเวลาสั้นๆไม่กี่สิบปี?

(ติดตามต่อ...ตอนที่ 2/6)

เอกสารอ้างอิง : https://youtu.be/uTSKS6skVYU