อุณหภูมิน้ำที่มีผลต่อชา

 

        คาแรคเตอร์ของชาถูกกำหนดโดย​ “สารประกอบที่สามารถละลายได้ในน้ำ” ที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชา โดยเฉพาะสาร“พอลิฟีนอลส์” “คาแฟอีน”และ“กรดอะมิโน” ที่ประกอบอยู่โดยรวมประมาณ 73%

 

        “พอลิฟีนอลส์” เป็นสารนำมาซึ่งความฝาด ต้องการอุณหภูมิน้ำสูงกว่า 90°C จึงจะสามารถละลายออกมาในปริมาณมาก

        “คาแฟอีน” เป็นสารนำมาซึ่งรสขม ต้องการอุณหภูมิน้ำสูงกว่า 80°C 

        “กรดอะมิโน” เป็นสารนำมาซึ่งรสหวานและอูมามิ ต้องการอุณหภูมิน้ำสูงกว่า 60°C แต่ทว่าเกินกว่า 90°C มันจะเกิดการสลายตัวโดยความร้อน ดังนั้น เมื่อใช้น้ำร้อนมากในการชงแช่ชา จะปรากฏความอูมามิของใบชาจะไม่โดดเด่นอีกแล้ว

        “น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว” และ “น้ำตาลโมเลกุลคู่” สามารถละลายได้ในน้ำที่อุณหภูมิต่ำ แต่ “ทีพอลิแซ็กคาไรด์” ต้องเกินกว่า 90°C จึงจะสามารถละลายออกมาในน้ำได้

▲รสชาติน้ำชา : “ฝาด/涩” จาก “พอลิฟีนอลส์/茶多酚”;“อูมามิ/鲜” จาก “กรดอะมิโน/氨基酸”;“ขม/苦” จาก “คาแฟอีน/咖啡碱”;“หวาน/甘” จาก “สารกลุ่มน้ำตาล/醣类物质”

        จึงกล่าวได้ว่า : 

         - ถ้าหากเราต้องการรสหวาน เพียงสกัดชาด้วยน้ำเย็นก็ได้แล้ว

         - ถ้าหากเราต้องการรสอูมามิ ก็ใช้น้ำอุ่นในการชงชา

         - ถ้าหากเราต้องการความหนาเข้มนุ่มลื่น ก็ต้องชงชาด้วยน้ำที่อุณหภูมิสูง

 

▲อุณหภูมิน้ำ 3 ระดับ :

      ① ระดับสูง 100°C→ทลาย“ความเก่า/陈”ปลดปล่อย“หนานุ่ม/醇” อันเป็นรหัสสุดท้ายของชาดำผูเอ่อร์ 

      ② ระดับกลาง 85°C-95°C→ปลุกตื่น“กลิ่นหอม/香”เพิ่มพูน“ดื่มด่ำ/韵” อันเป็นโมเมนต์การตื่นตัวของชาแดงวูหลงเหยียนฉา

      ③ ระดับต่ำ 80°C-85°C→พิทักษ์“อูมามิ/鲜”รักษา“ความหวาน/甜” อันเป็นแดนแห่งความอ่อนนุ่มของชาขาวชาเขียว

▲ ถ้าหากต้องการน้ำชากลิ่นหอม ก็ต้อง “เท” น้ำชาอย่างแรงและรวดเร็วลงในแก้วชา กลิ่นหอมก็จะระเหยออกมา

▲ ถ้าหากต้องการน้ำชาหวานนุ่มละมุ่น ก็ต้องค่อยๆ “ริน” น้ำชาลงบนผนังแก้วให้ไหลจากขอบลงสู่ก้นแก้ว

เอกสารอ้างอิง:

1. 水溫對茶的影響 : https://www.facebook.com/share/r/166bUENMGK/