ความแตกต่างระหว่างกลิ่นระเหยและกลิ่นซุกซ่อน
1) การนิยาม
• กลิ่นระเหย (ก็เรียกขานว่า “กลิ่นใบชาแห้ง; กลิ่นฝาก้ายหว่าน; กลิ่นจากการดม) :
- เป็นการบ่งชี้ถึงกลิ่นที่ระเหยออกมาจากใบชาที่ยังไม่ได้สัมผัสกับน้ำ หรือในขณะที่กำลังส้มผัสกับน้ำร้อนช่วงชงชา พวกเราสามารถดมกลิ่นได้โดยตรงโดยผ่านจมูก (การได้กลิ่นด้านหน้าจมูก)
• กลิ่นซุกซ่อน (ก็เรียกขานว่า “กลิ่นน้ำหอม; กลิ่นน้ำชา) :
- เป็นการบ่งชี้ถึงสารประกอบกลิ่นในใบชาที่ละลายออกมาอยู่ในน้ำชา เป็นกลิ่นที่รับรู้ได้หลังการดื่มชาเข้าปากผ่านไปทางด้านหลังของโพรงจมูก (การได้กลิ่นด้านหลังจมูก)
2) ความแตกต่าง
• กลิ่นระเหย :
> คุณลักษณะเฉพาะของสารประกอบกลิ่น :
- ส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารประกอบกลิ่นที่มีจุดเดือดต่ำ, โมเลกุลขนาดเล็ก, มีฤทธิ์มาก ในสภาวะอุณหภูมิห้องหรือการเพิ่มความร้อนเพียงเล็กน้อยก็จะระเหยออกมาได้ง่าย
- สารประกอบกลิ่นจุดเดือดต่ำที่พบเห็นบ่อย : Leaf Alcohol; ประเภทอัลดีไฮด์; บางส่วนของตระกูลเทอร์พีน เป็นต้น พวกมันนำพาชาให้มีกลิ่นดอกไม้ ผลไม้และกลิ่นหญ้าเขียวที่สดใสและฟุ้งกระจาย
> ข้อบ่งบอกถึงคุณภาพ :
- กลิ่นระเหยเป็น“ความประทับใจครั้งแรก”ของคุณภาพใบชา กลิ่นจะบริสุทธิ์, ฟุ้งกระจาย, มีกลิ่นแปลกปลอมหรือไม่ เป็นดัชนีมาตรฐานสำคัญที่บ่งชี้ถึงกรรมวิธีการผลิตและการจัดเก็บใบชาถูกต้องหรือไม่?
- สิ่งที่ต้องสนใจว่า เพียงมีกลิ่นระเหยที่เข้มข้น มิใช่ว่าจะเป็นตัวแทนของน้ำชาที่ดื่มดี มีชาบางตัวสามารถเพิ่มกลิ่นระเหยได้โดยใช้กรรมวิธีการผลิต แต่ถ้าหากมีสารองค์ประกอบไม่เพียงพอ กลิ่นซุกซ่อนก็จะอ่อน นำไปสู่ภาวะ “ดมแล้วหอม ดื่มไร้รส”
• กลิ่นซุกซ่อน :
> คุณลักษณะเฉพาะของสารประกอบกลิ่น :
- ส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารประกอบกลิ่นที่มีจุดเดือดสูง, โมเลกุลขนาดใหญ่, ระเหยได้ยาก ต้องอาศัยอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงจึงจะสามารถปลดปล่อยออกมา แล้วก็สามารถละลายได้ในน้ำค่อนข้างดี
- สารประกอบกลิ่นจุดเดือดสูงที่พบเห็นบ่อย : Phenylethanol (กลิ่นกุหลาบ); Geraniol (กลิ่นดอกไม้หวาน); Pyrazines (กลิ่นปิ้งไฟ) เป็นต้น พวกมันประกอบขึ้นเป็นกลิ่นหอมของน้ำชาที่มีความลึกซึ้ง, ความหนา, และความคงทน
> ข้อบ่งบอกถึงคุณภาพ :
- กลิ่นซุกซ่อนเป็นดัชนีชี้วัดสำคัญที่บ่งชี้ว่าสารองค์ประกอบในใบชามีครบบริบูรณ์หรือไม่ ชาที่ดีตัวหนึ่ง ซึ่งกลิ่นมิใช่ต้องล่องลอยอยู่บนผิวน้ำ ยิ่งต้องหลอมเข้าไปอยู่ในน้ำชา
- ไม่ว่าจะเป็น “กลิ่นซึมซับ/香入水”; “กลิ่นซุกซ่อน/水含香”; “กลิ่นซ่อนเร้น/水生香” ล้วนเป็นศัพท์เฉพาะที่ถูกใช้บ่อยในการอธิบายใบชาที่มีคุณภาพสูง มันหมายความว่า ใบชามิเพียงแค่มีกลิ่นที่ระเหยได้ง่าย ยิ่งต้องประกอบด้วยสารประกอบกลิ่นจุดเดือดสูงและสามารถละลายได้ในน้ำอย่างเพียงพอ
3) กลิ่นหอมต้องอาศัยการดมจึงจะได้กลิ่น?
กลิ่นมิใช่ว่าเข้าปากแล้วก็จะได้กลิ่นโดยทันที ทั่วๆไปแล้วมันจะปรากฏบนสมองมักล่าช้าไปหนึ่งก้าว
เมื่อคุณดื่มชาหนึ่งคำ โมเลกุลกลิ่นหอมมิใช่เข้าไปในจมูกสู่ระบบการรับกลิ่นโดยทันที แต่ต้องผ่านกระบวนการเคี้ยว, การทำให้ปั่นป่วน, ความร้อนที่เพิ่มสูงขึ้น, การย่อยสลายเป็นต้น หลังผ่านช่วงบนของโพรงปากไปยังหลังโพรงจมูก แล้วจึงถูกระบบการรับกลิ่นดักจับได้
งั้นหมายความว่า :
@ กลิ่นบางชนิดต้องค่อยช่วงขณะ“เคี้ยว”จึงจะปรากฏออกมา;
@ มิใช่ว่ากลิ่นอ่อน เพียงปลดปล่อยล่าช้า
น้ำชาที่ดีเด่นโดยทั่วไปจะไม่โปร่งใส ไม่บางเบา เนื่องจากประกอบด้วยสารกลุ่มพอลิแซ็กคาไรด์, โปรตีน, สารสีน้ำตาล (Theabrownins) เป็นต้นที่เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่
โมเลกุลใหญ่เหล่านี้ไม่เพียงก่อให้น้ำชามีความหนืดลื่น สิ่งที่สำคัญกว่าก็คือ :
- พวกมัน“ห่อหุ้ม”โมเลกุลกลิ่นหอมไว้ ก่อเกิดเป็นโครงสร้างการปลดปล่อยอย่างช้าๆ ทำให้กลิ่นหอมค่อยๆถูกปลดปล่อยออกมาจากลำคอ (บางครั้งอาจเกิด“ความรู้สึกเย็นชื่น/清凉感”) อาฟเตอร์เทสจะยิ่งมีมิติ ยิ่งทนนาน
นี่ก็คือเหตุผลทำไมบรรดาเหยียนฉา, ตานฉง, ตงฟางเหมยเหยิน, ชาดิบผูเอ่อร์, ชาขาวเข็มเงิน, ที่เกรดสูงจำนวนมากล้วนมีกลิ่นอาฟเตอร์เทสที่ทำให้ผู้คนตกตะลึง
4) ระบบรับกลิ่น
• Orthonasal Olfaction -- กลิ่นระเหย :
- การรับกลิ่นที่มาจากภายนอกผ่านรูจมูก เช่น การนำจอกชาเข้ามาใกล้จมูกแล้วสูดดมกลิ่นทันที
- การรับกลิ่นแบบนี้จะชัดเจน, โดยตรง, แยกแยะออกได้ง่าย
• Retronasal Olfaction -- กลิ่นซุกซ่อน :
- การรับกลิ่นที่มาจากภายในช่องปากขณะที่กำลังกินอาหารหรือดื่ม โดยโมเลกุลของกลิ่นจะลอยขึ้นจากในปากผ่านทางด้านหลังของลำคอไปยังเยื่อบุโพรงจมูก ทำให้สมองรับรู้เป็น“กลิ่น”ของอาหาร
- การรับกลิ่นแบบนี้จะละมุ่น ล่าช้า ความรู้สึกลำดับขั้นที่แรง
- การรับกลิ่นแบบนี้ร่วมกับการรับรู้รสชาติพื้นฐาน(หวาน, เค็ม, เปรี้ยว, ขม, อูมามิ) ก่อให้เกิดความเข้าใจเรื่อง“รสชาติ (Flavor)”โดยรวม
- สุดท้ายถูกความทรงจำ, อารมณ์, ประสบการณ์, ร่วมกันก่อเกิดโครงสร้างของ “คาแรคเตอร์”
5) สรุปและเปรียบเทียบ
กลิ่นละเหย : ก็เหมื็อนกลิ่นที่เปิดฝาขวดน้ำหอม คุณจะสามารถดมกลิ่นที่มันลอยเข้ามาตรงหน้าได้ทันที เป็น“กลิ่นแรก”ที่ฟุ้งกระจาย---นี่เป็นตัวแทนทางความประทับใจแรกพบและแรงดึงดูดของใบชา
กลิ่นซุกซ่อน : ก็เหมือนน้ำหอมที่ป้ายลงบนผิวหนังเพียงเล็กน้อย เป็นไปตามอุณหภูมิร่างกาย มันจะแพร่“กลิ่นกลาง”และ“กลิ่นฐาน”ที่ลึกซึ้งเต็มเปี่ยมอย่างต่อเนื่องสม่ำเสมอ---นี่เป็นตัวแทนทางความนัยที่ลึกซึ้งและความคงทนของใบชา
ใบชาที่สุดยอดตัวหนึ่ง ทั่วๆไปจะผสมผสานที่สมบูรณ์แบบของกลิ่นระเหยกับกลิ่นซุกซ่อน :
- กลิ่นระเหยที่สะอาคและฟุ้งกระจาย จะดึงดูดให้คุณมาชิมชา
- กลิ่นซุกซ่อนที่เต็มเปี่ยมและคงทน จะนำพาคุณหวนนึกถึงรสที่ตราตรึง ทำให้รู้สึกว่าชาจอกนี้“มีเนื้อหา”สมคุณค่า
Everything has its own odor, which is its soul — tree, flower, soil, rain, burning wood.
— Helen Keller
เอกสารอ้างอิง:
1. 水飘香与水含香 : http://xhslink.com/o/5bD72volSv6
2. 香气真的是靠闻,得到的吗? : http://xhslink.com/o/6eH271JXQY4
3. 人类的嗅觉体验 : https://share.google/jj1qYn2F8WYjRKIqT
4. สรุปองค์รวมของกลิ่นชา : https://puerthaiblog.blogspot.com/2020/07/blog-post_6.html
5. 5 ระดับของกลิ่นชา : https://puerthaiblog.blogspot.com/2019/03/5.html
