นี้เป็นความเข้าใจผิดที่น่าสนใจและพบเห็นบ่อย ผู้คนจำนวนมากโดยเฉพาะเพื่อนๆที่เพิ่งเริ่มสัมผัสชา มักมีการสมมุติล่วงหน้าว่า : ของที่ราคาแพง คุณภาพดี จะต้องมีรสชาติที่เข้มข้น หนาหนัก
แต่ทว่าชากลับตาลปัตร ชาดีชั้นเยี่นมโดยทั่วไปจะสร้างความประทับใจครั้งแรกแก่ผู้คนก็คือ “จาง”
“จาง/淡” ในที่นี้ สิ่งที่บ่งชี้ถึงมิใช่ความเข้มจาง แต่บ่งบอกถึง “จาง” ที่ปรากฏออกมาจากชาที่ไม่มีรสชาติใดเด่นชัด ก็คือเมื่อดื่มชาเข้าปากยากที่จะบอกว่ามีรสขม, ฝาด, หวาน เป็นต้น โดยทั่วไปมันจะปรากฏรสชาติกลมกล่อม ที่ทำให้มีความรู้สึกทางปากที่กลมกลืนมีดุลยภาพ
ซึ่งเบื้องหลังของ “จาง” ลักษณะนี้ คือการรับรู้สึกถึง “จางแต่ไม่บาง หนานุ่มยาวนาน” ที่นำพามาจากสารองค์ประกอบชั้นดีและเต็มเปี่ยม
1) หลักการสำคัญ : รสชาติที่กลมกลืนและสมดุล
• จินตนาการถึงการทำกลับข้าว :
- กับข้าวทั่วๆไปจานหนึ่งอาจต้องอาศัษการใส่เกลือและผงชูรสอย่างมากเพื่อให้ได้มาซึ่งรสชาติ “เค็ม, อูมามิ” เป็นรสชาติตรงไปตรงมา มีฤทธิ์แรงกระตุ้น แต่ทานมากแล้วทำให้รู้สึกเลี่ยน
- น้ำซุปชั้นเยี่ยมชามหนึ่ง ใช้ส่วนประกอบอาหารชั้นเลิศในอัตราส่วนทองคำ (Golden Ratio) ผ่านการต้มตุ่นอย่างประณีตและยาวนาน รสชาติจะอร่อย, กลมกล่อม, มีความเป็นลำดับขั้น แต่รสเค็มในตัวมันเองจะไม่โดดเด่น
• ชาก็มีหลักการทำนองเดียวกัน :
- ชาทั่วไป (รสชาติ“เข้มแรง”แต่อาจ“บางอ่อน”) : โดยมีทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีนประกอบอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งสารสองชนิดนี้หลักใหญ่รับผิดชอบต่อ “รสขมฝาด”
ทันทีที่ดื่มน้ำชาเข้าปาก ความรู้สึกขมฝาดที่แรงจะยึดครองโพรงปากของคุณอย่างรวดเร็ว ทำให้คุณรู้สึก “มีรสชาติ” (รสหนักเข้มแบบที่ “ชาคอ” ชอบ) แต่รสชาติลักษณะนี้ขาดซึ่งความเป็นลำดับขั้น และก็ไม่เกิดการสลาย เมื่อดื่มเสร็จแล้ว โพรงปากจะรู้สึกแห้ง (ความรู้สึดฝาดยังคงค้างอยู่) นี้ก็คือ “บาง/薄”
- ชาดีเยี่ยม (รสชาติ“จางใส”แต่“หนานุ่ม”) : โดยมีสารองค์ประกอบอย่างเต็มเปี่ยมและมีความกลมกลืนอย่างสมดุล
นอกจากทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีนแล้ว ยังประกอบด้วยธีอะนีน, น้ำตาลที่สามารถละลายได้ในน้ำและเพคทิน เป็นต้นในสัดส่วนที่สูง ซึ่งเป็นสารที่นำพาความรู้สึก “อูมามิ, หวาน, หนืด”
- ธีอะนีน (Theanine) : เป็นแหล่งกำเนิดที่สำคัญของรสหวานฉ่ำสดชื่น สามารถผ่อนคลายความรู้สึกรสขมฝาดได้
- การเกิดความกลมกลืน : เมื่อปริมาณที่เป็นองค์ประกอบของธีอะนีนที่ให้รสหวานอูมามิมีมากเกินพอ มันมีผลในการ “ปรับสมดุล/中和” รสขมฝาด และ “ห่อหุ้ม/包裹” ฤทธิ์แรงกระตุ้น ซึ่งนำพามาโดยทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีน
ความรู้สึกแรกจากการดื่มชา ไม่ใช่รสขมเพียงหนึ่งเดียว แต่เป็นหลากหลายรสชาติที่เต็มเปี่ยม, นุ่มนวล, หวานชุ่ม ที่หลอมรวมกันเป็นหนึ่ง
ความรู้สึกเต็มเปี่ยมที่สลับซับซ้อน จะต้องทำการชิมลิ้มรสอย่างละเมียดละไม กล่าวสำหรับตุ่มรับรสที่คุ้นเคยกับการถูกฤทธิ์แรงกระตุ้น การรับรู้สึกแรกจึงคล้ายกับ “จาง”
2) ความเร็วในการละลายที่แตกต่างกันของสารองค์ประกอบ
- สารรสขมฝาดละลายได้เร็ว : ความเร็วในการละลายของทีโพลิฟีนอลส์และคาเฟอีนจะเร็วมาก ทันทีที่ชงด้วยน้ำร้อน จะละลายออกมาอยู่ในน้ำชาอย่างรวดเร็ว
- สารหวานอูมามิละลายได้ช้า : ความเร็วในการละลายของธีอะนีน, พอลิแซ็คคาไรด์ เป็นต้นจะค่อนข้างช้าโดยเทียบเคียง
• นี้จึงนำไปสู่ :
- การชงชาทั่วไป : การชงสองสามน้ำแรก สารรสขมฝาดจะทะลักออกมาเป็นจำนวนมาก ส่วนสารรสหวานอูมามิยังไม่ทันที่ปลดปล่อยออกมาได้อย่างเต็มที่ ดังนั้น รสชาติน้ำชาจะเข้มข้นแต่หยาบกร้าน
- การชงชาดีเยี่ยม : เนื่องจากโครงสร้างของสารองค์ประกอบที่อัดแน่น จึงต้องใช้เวลาที่มากกว่าและอุณภูมิที่ร้อนกว่ามาทำการปลดปล่อย
ถ้าหากการชงได้เหมาะเจาะ (อย่างเช่นอุณหภูมิน้ำไม่ร้อนเกินไป, รินน้ำชาออกเร็ว) สารรสขมฝาดและสารรสหวานอูมามิจะปลดปล่อยออกมาในความเร็วที่มีดุลยภาพมากกว่า น้ำชาที่ชงออกมาทุกจอกล้วนมีความเต็มเปี่ยมที่มีดุลยภาพ
ถ้าหากการชงด้วยวิธีโดยแช่ทิ้งอบไว้นาน ชาดีก็จะเปลี่ยนเป็นรสขมฝาดได้เช่นกัน
3) เนื้อแท้ของ“จาง”คือ“ความเต็มเปี่ยม”และ“ความรู้สึกมีระดับ”
“จาง” ของชาดี ถือเป็นความเข้าใจผิดรูปแบบหนึ่ง ตัวตนที่แท้จริงของมันก็คือ “ความหนา/厚度” และ “ความดื่มด่ำ/韵”
- น้ำชาที่ให้ความรู้สึกหนาแน่น : ดื่มน้ำชาชั้นเยี่ยมเข้าปาก คุณสามารถรู้สึกถึงมันมิใช่น้ำบางเบา แต่มีความรู้สึกของน้ำหนักและความรู้สึกเหมือนวุ้น คล้ายกับการดื่มน้ำข้าวต้มที่เข้มข้น น้ำชาดั่ง “การจับกลุ่ม/抱团” จะไหลลื่นลงลำคออย่างราบรื่น
- หุยกานเซิงจินอย่างฉับพลันและอยู่คงค้างนาน : ชาดีหลังดื่มลงคอแล้ว ความรู้สึกฝาดในโพรงปากจะสลายอย่างรวดเร็ว เปลี่ยนเป็นกานหวานปรากฏออกมาอย่างไม่ขาดสาย (หุยกาน); และก็น้ำลายสอตามใต้ลิ้นและกระพุ้งแก้มสองข้าง (เซิงจิน) เป็นความรู้สึกที่เลอเลิศที่เกิดจากภายในสู่ภายนอก จะดีเลิศและอยู่คงค้างนานกว่าความรู้สึกจากฤทธิ์แรงกระตุ้นตุ่มรับรสช่วงดื่มน้ำชาเข้าปาก
- กลิ่นหอมที่ซ่อนอยู่ในน้ำชา : กลิ่นหอมของชาดีมิใช่ฟุ้งแพร่กระจายในอากาศ แต่จะหลอมเข้าไปอยู่ในน้ำชา สามารถรับรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมที่ลอยจากลำคอขึ้นไปยังโพรงจมูก ที่เรียกขานกันว่า “กลิ่นอยู่คงค้างก้นจอก”
- รสดื่มด่ำที่อยู่คงค้างยาวนาน : เมื่อดื่มน้ำชาดีหมดหนึ่งจอก ทั่วทั้งโพรงปากตลอดจนถึงลำคอล้วนรู้สึกเย็นชื่น ชุ่มฉ่ำ เบิกบาน การรับรู้สึกลักษณะนี้เป็นไปอย่างต่อเนื่องยาวนาน นี่ก็คือสิ่งที่กล่าวขานเป็น “ความดื่มด่ำลำคอ/喉韵”
• การเปรียบเทียบโดยนัย :
- ชาทั่วไป : เหมือนกันคนเสียงดัง เมื่อเจอหน้ากันก็จะพูดตะเบ็งตะโกน เสียงดังมาก แต่เนื้อหาว่างเปล่า ฟังนานแล้วจะรู้สึกน่าเบื่อ
- ชาดีเยี่ยม : เหมือนนักปราชญ์ผู้รอบรู้ การพูดจาสุภาพอ่อนโยน เสียงไม่ดัง แต่คำพูดทุกคำล้วนมีน้ำหนักและเนื้อหาสาระ คุ้มค่าที่ดื่มชิมลิ้มรสอย่างละเมียดละไม แล้วจะประทับใจมิรู้ลืม
บทสรุป
เพราะฉะนั้น “ชาดีรสชาติจาง”เป็นความเข้าใจผิดทางรสชาติแบบคลาสสิก ที่แท้มันมิใช่รสชาติที่ิจืดชืด แต่เป็นเพราะสารองค์ประกอบเต็มเปี่ยมที่กลมกลืนมีดุลยภาพอย่างสูง ทำให้รสขมฝาดที่มีฤทธิ์แรงกระตุ้นแปรเปลี่ยนเป็นรสชาติผสมผสานที่หนานุ่ม ชุ่มชื่น เพียบพร้อมด้วยความเป็นลำดับขั้น
- “จาง” ของชาดี คือการสนทนาไร้เสียงระหว่างต้นชากับกาลเวลา เป็นภูมิปัญญาของคนทำชาที่ภูมิใจเสนอ มันไม่ทำให้เป็นที่ชื่นชอบโดยฤทธิ์แรงกระตุ้นต่อตุ่มรับรส แต่จะพิชิตจิตวิญญาณโดยอาฟเตอร์เทส
- “จาง” ของชาดี คือหลังจากดื่มน้ำชาเข้าปากแล้ว รสหวานอูมามิจะค่อยๆแผ่ออกเป็นชั้นๆ ความดื่มด่ำลำคอที่เย็นชื่นนุ่มนวล น้ำลายสอที่ใต้ลิ้น “ความรู้สึกมีระดับ/高级感” ลักษณะนี้ต้องอยู่ในภาวะสงบสติอารมณ์พื่อมาดักจับ ความเป็นจริงก็คือภาษาลับของกาลเวลากับ Terroir
การดื่มชา โปรดสโลว์ไลฟ์
① ปล่อยวางการรอคอย “รสหนักเข้ม/重口味” : อย่าใช้ “เนื้อสัมผัส/杀口”, “ล็อกคอ/锁喉” มาเป็นตัวตัดสิน
② ใช้ปลายลิ้นทำการ“อ่าน”ชา : รับรู้ความรู้สึกอุ้มชู, ความละเอียดอ่อน, ความเร็วและการอยู่คงค้างสั้นยาวของหุยกานเซิงจิน
เอกสารอ้างอิง :
1. 为什么越好的茶滋味越淡？ : http://xhslink.com/o/4JQirjyzx3b
2. 越贵的茶越淡？ : http://xhslink.com/o/2XkxNKpo6Wl
3. 浓非厚,淡非薄! “淡中见真味” : http://xhslink.com/o/6ukr0hQUIUk
