สารชนิดต่างๆที่มีผลต่อรสชาติชา
เริ่มตั้งแต่ค้นพบต้นชา คนจีนล้วนใช้ใบชาเป็นสมุนไพรมาต้มดื่ม แต่เมื่อการดื่มชาเป็นยาได้สืบทอดมาอย่างยาวนาน ต่อมาผู้คนจึงค่อยๆค้นพบว่าในใบชาซ่อนแอบไว้ซึ่งคุณค่าทางลิ้มรส ดังนั้น ในช่วงสมัยสามก๊กมีการชงชา น้ำชาที่ชงออกมากลิ่นหอมอบอวลรสนุ่มละมุน แต่การชงชายังใช้วิธีแบบการต้มสมุนไพรแล้วจึงมาควบคุมความร้อนของน้ำและช่วงจังหวะการใส่ใบชา
ในสมัยถังซ่งอันรุ่งโรจน์ ดื่มด่ำบรรยากาศการลิ้มชิมรสชาได้รับความนิยมในหมู่ปัญญาชน การดื่มชากลายเป็นอันดับต้นใน 4 สุนทรียกรรม :「การชงชา จุดกำยาน จัดแจกันดอกไม้ วาดเขียนรูป」ที่เป็นกิจวัตรประจำวันของปัญญาชนสมัยซ่ง ต่อมา วิถีการดื่มชาของคนจีนก็จะแปรเปลี่ยนไปตามสมัยราชวงศ์ ทว่าความชื่นชอบในการลิ้มชิมรสชา ดื่มด่ำบุคลิกของชายังไม่เคยเปลี่ยนแปลง ตราบจนถึงยุคปัจจุบัน การดื่มชาได้กลายเป็นกิจกรรมของคนทั่วโลกไปแล้ว
ในใบชาประกอบด้วยสารอะไรกันแน่ ? ที่สามารถทำให้คนโบราณเห็นเป็นยา และก็ทำให้คนจีนในหลายศตวรรษกระทั่งคนทั่วโลกในยุคปัจจุบันมาหลงใหลในกิจกรรมการดื่มชา สารในใบชาเหล่านี้จะต้องเกี่ยวข้องโดยตรงกับบุคลิก ขณะเดียวกันก็ยังสะท้อนความเป็นสมุนไพรของคนโบราณ ซึ่งนำมาซึ่งบำรุงให้สุขภาพดี
การศึกษาวิจัยได้ค้นพบว่า บุคลิกของชาหลักใหญ่ก่อเกิดจากสารที่ละลายน้ำที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชา และสารที่ละลายน้ำเหล่านี้มีอยู่ประมาณ 25-35% โดยน้ำหนักของใบชาแห้ง โดยมี「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」เป็น 3 สารตัวหลักสำคัญซึ่งมีอยู่ประมาณ 73% ของปริมาณสารที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา นอกจากมีสัดส่วนที่สูงแล้ว สาร 3 ชนิดนี้ต่างกำหนดรสชาติและความรู้สึกในปากที่แตกต่างกัน เป็นสารให้รสชาติตัวสำคัญที่ประกอบกันขึ้นเป็นเนื้อสัมผัสของชา การอธิบายและสนทนาในบทต่อๆไปล้วนแวดล้อมบนสาร 3 ชนิดนี้
〖ทีโพลิฟีนอลส์〗--- ความรู้สึกฝาดของชา
ทีโพลิฟีนอลส์ (Tea Polyphenols) เป็นชื่อที่ใช้เรียกรวมสารกลุ่มโพลิฟีนอลส์ที่มีมากกว่า 30 ชนิดในใบชา ประกอบด้วย : คาเทชิน ฟลาโวนอล แอนโทไซยานิน และกรดคลอโรจีนิก ที่เป็นสาร 4 ตัวหลักสำคัญ เป็นสารที่ละลายน้ำที่มีมากที่สุดที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชา มีอยู่ประมาณ 48% ของสารประกอบที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา
ประมาณ 70% ของทีโพลิฟีนอลส์เป็นคาเทชินส์ (Catechins หรือเรียกเป็น Flavanols) ถือเป็นสารเชิงตัวแทนที่ดีที่สุดในทีโพลิฟีนอลส์ ทีโพลิฟีนอลส์เป็นสารให้รสชาติตัวสำคัญที่ทำให้ใบชาเพียบพร้อมด้วยคุณค่าทางลิ้มรส โดยผ่านขั้นตอนการหมักในกระบวนการผลิตชา ทีโพลิฟีนอลส์จะค่อยๆถูกออกซิไดซ์และเกิดปฏิกิริยารวมตัวแล้วก่อเกิดสี/กลิ่น/รสที่แตกต่างกันตามขั้นตอน กลายเป็นบุคลิกของชาที่มีระดับชั้นแตกกันออกไป
ในการลิ้มชิมรส ทีโพลิฟีนอลส์เป็นสารตัวหลักที่มีคุณลักษณะฝาดสมานและทำให้เกิดความรู้สึกฝาด ความรู้สึกฝาดก็คือความรู้สึกที่รับรู้ได้จากผิวภายในปากหรือบนลิ้นหดรัดตัว ในการบอกรสชาติอาหารจัดอยู่ในบริบทของการรับรู้เมื่อได้สัมผัสที่เป็น「ความรู้สึกในปาก (Mouthfeel) 」
ในด้านบำรุงสุขภาพ ทีโพลิฟีนอลส์นอกจากช่วยในการย่อยไขมันแล้ว การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์มากมายได้ยืนยันแล้วว่า ทีโพลิฟีนอลส์มีสรรพคุณในการบำรุงให้สุขภาพดีโดยสามารถต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย ลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง ลดน้ำตาลและไขมันในเลือด ลดการอักเสบและฆ่าเชื้อ...เป็นต้น
〖คาแฟอีน〗--- รสขมของชา
คาแฟอีน (Caffeine) ก็เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าแอลคาลอยด์หรือธีโอฟิลลีน มีอยู่ประมาณ 10% ของสารประกอบที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา ตลอดส่วนบนถึงล่างของต้นชา นอกจากเมล็ดแล้ว ทุกๆส่วนล้วนมีคาแฟอีนประกอบอยู่
ในการลิ้มชิมรส คาแฟอีนในใบชาและในเมล็ดกาแฟเป็นสารประกอบเคมีชนิดเดียวกัน เป็นสารให้「รสชาติ (Taste)」ตัวหลักที่ให้รสขม
ในด้านบำรงสุขภาพ เช่นเดียวกับคาแฟอีนในกาแฟ คาแฟอีนที่ละลายออกมาจากใบชาจะไปกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยให้ร่างการรู้สึกกระปรี้กระเปร่า ช่วยให้เกิดความความสมดุลในการเมตาบอลิซึมของเซลร่างกาย
〖ธีอะนีน〗--- รสหวานชื่นของชา
ธีอะนีน (Theanine) เป็นกรดอะมิโนอิสระที่ดำรงอยู่ในใบชา เป็นกรดอะมิโนชนิดพิเศษและเป็นหน่วยย่อยที่ประกอบขึ้นเป็นโปรตีน มีอยู่ประมาณ 15% ของสารประกอบที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา
ในการลิ้มชิมรส ธีอะนีนเป็นสารตัวหลักที่ให้รสหวานชื่นของชา แล้วยังเป็นสารตั้งต้นในช่วงการแปรรูปชาทำให้เกิดสารกลิ่นหอมอื่นๆในใบชา เป็นดัชนีชี้วัดสำคัญตัวหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของใบชามีความสมดุล
ในด้านบำรงสุขภาพ จากการวิจัยได้ค้นพบว่า ร่างกายดูดซึมธีอะนีนในปริมาณที่เหมาะสมแล้วจะนำมาซึ่งความสุขทางสุขภาพจิต ลดสภาวะความเครียดทางจิตใจ ผ่อนคลายร่างกาย เพิ่มสมาธิได้อย่างชัดเจน นอกจากนั้นแล้ว ธีอะนีนยังสามารถช่วยลดผลข้างเคียงของคาแฟอีนที่มีต่อร่างกาย ลดภาวะการนอนไม่หลับที่เป็นผลกระทบจากการดื่มชา
〖คาร์โบไฮเดรตและเพกทิน〗--- รสหวานและความรู้สึกไหลลื่นของชา
คาร์โบไฮเดรตที่ประกอบอยู่ในใบชา (ประกอบด้วย : น้ำตาลฟรุกโตส น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลมอลโตส...เป็นต้น) เป็นสารตัวสำคัญที่ทำให้รสชาติชามีรสหวานและรู้สึกคล่องคอ คาร์โบไฮเดรตและธีอะนีนล้วนทำให้ได้ผัสสะรสหวานเหมือนกัน มีอยู่ประมาณ 7% ของสารประกอบที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา นอกจากนั้นแล้ว สารเพกทินในใบชาก็จัดอยู่ในคาร์โบไฮเดรต สารเพกทินจะนำมาซึ่งความหนืดและความรู้สึกไหลลื่นของน้ำชา ช่วยผ่อนรสขมฝาดที่นำมาซึ่งความรู้สึกทางรสอย่างรุนแรงให้บางเบาลงอยู่ในระดับที่เหมาะสม มีอยู่ประมาณ 5% ของสารประกอบที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา
〖สารให้รสเปรี้ยวและรสเค็ม〗
สารประกอบที่ให้รสเปรี้ยวในใบชาตัวหลักเป็นกรดอินทรีย์บางชนิด เช่น : กรดมะนาว กรดมาลิก กรดแกลลิก...เป็นต้น รสเค็มก็คือเกลืออนินทรีย์ เช่น : เกลือโปแตสเซียม เกลือโซเดียมคลอไรด์...เป็นต้น
เปรียบเทียบกับ「ทีโพลิฟีนอลส์」ที่ทำให้รู้สึกฝาด「คาแฟอีน」ที่นำมาซึ่งรสขม และ「ธีอะนีน」ที่กำหนดรสหวานชื่น รสเปรี้ยวและรสเค็มล้วนไม่ใช่รสชาติของใบชาสดที่ตุ่มรับรสสามารถผัสสะได้อย่างเด่นชัด แต่รสเปรี้ยวของชาเกิดการสะสมขึ้นในกระบวนการหมักช่วงการแปรรูปชา รสเปรี้ยวที่กำลังดีจะทำให้รู้สึกได้ผัสสะรสชาติที่สดชื่นและเข้มข้นของน้ำชา นี่เป็นรสชาติหนึ่งที่ผัสสะได้เมื่อลิ้มชิมรสชาอูหลงที่ระดับการหมักสูง หรือชาแดงที่ระดับการหมักสมบูรณ์
〖สารกลิ่นหอม〗
เครื่องดื่มใดๆบนโลกนี้ที่ควรค่าแก่การลิ้มรสแล้วล้วนเน้นหนักไปทางกลิ่นหอม บางคราว กลิ่นหอมถือเป็นตัวแทนของคุณภาพ แน่นอนใบชาก็ไม่มีการยกเว้น สารกลิ่นหอมระเหยในใบชาสด (เช่น :สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ เบต้าแคโรทีน...เป็นต้น) ที่มีอยู่ประมาณ 0.02-0.03% ของสารประกอบที่ละลายน้ำทั้งหมดในใบชา แม้ว่าสารกลิ่นหอมมีปริมาณในอัตราส่วนที่ต่ำอยู่ในใบชาสด แต่กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ใบชาที่แท้ก่อเกิดจาก「กระบวนการแปรรูปชา」อาศัยในช่วงการหมักใบชา สารที่ละลายน้ำในใบชาจะถูกออกซิไดซ์แล้วเกิดเป็นสารกลิ่นหอมที่หลากหลาย ทีโพลิฟีนอลส์และธีอะนีนเป็นสารประกอบเคมีสำคัญที่เกิดเป็นสารกลิ่นหอมในช่วงการแปรรูปชา
การวิเคราะห์จากการแยกสาร สารกลิ่นหอมที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในใบชามีถึง 700 ชนิด โดยสามารถแยกย่อยออกเป็น 11 ประเภท ในใบชาสดค้นพบมีกว่า 80 ชนิด กลุ่มชาเขียวมีกว่า 200 ชนิด โดยมีสารกลุ่มแอลกอฮอล์และกลุ่มอัลดีไฮด์เป็นตัวหลักสำคัญ ช่วยรักษากลิ่นหอมสดชื่นและสดใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของใบชาสด ; กลุ่มชาแดงมีสารกลิ่นหอมดำรงอยู่กว่า 400 ชนิด ตัวหลักๆมีกลุ่มเทอร์เพนส์ (Terpenes) ลินาโลโอล (Linalool) เมทิลซาลิไซเลต (Methyl Salicylate) และเบต้าดามาสซีโนน...เป็นต้นซึ่งเป็นสารประกอบเคมีที่มีกลิ่นหอมดอกไม้และกลิ่นผลไม้หวาน ; ชนิดของสารกลิ่นหอมในชาอูหลงอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง ตัวหลักๆมีอินโดล (Indole) หรือจัสมีนเลคโตน (Jasmine Lactone) ลินาโลโอลที่ให้กลิ่นหอมดอกไม้สดชื่น นีโรลิดอล (Nerolidol) ที่ให้กลิ่นดอกมูเกร์ ดอกส้ม และซีโทรเนลลอล (Citronellol) ที่ให้กลิ่นดอกกุหลาบ...เป็นต้น
〖สารอื่นๆ〗
ทีซาโปนิน (Tea Saponin) ก็คือสารที่ทำให้เกิดเป็นฟองบนผิวน้ำชาเวลาริม จะมีรสขมและฉุน แต่เนื่องจากมีปริมาณในอัตราส่วนที่ต่ำมาก จึงไม่มีผลต่อรสชาติชามากนัก จากการวิจัย ทีซาโปนินมีสรรพคุณยับยั้งเชื้อแบคที่เรียและต้านอนุมูลอิสระ
ในใบชายังประกอบด้วยวิตามีนชนิดต่างๆ นอกจากวิตามีน B และ C แล้ว วิตามีนส่วนใหญ่ล้วนเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ (เช่น : วิตามีน A,D,E,K) วิตามีน B และ C ต่างก็มีสรรพคุณในการบำรงสุขภาพ ปริมาณวิตามีน C ที่ดำรงอยู่ในชาเขียวจะมากกว่าในชาแดง วิตามีน C จะลดลงเนื่องจากระยะเวลาการเก็บที่ทอดยาวขึ้นโดยถูกออกซิไดซ์ ถ้าหากซื้อใบชากลับมาแล้วให้รีบทำการชงดื่มในขณะที่ยังสดใหม่อยู่ นอกจากได้ลิ้มรสชาติของชาใหม่ แล้วยังสามารถดูดซึมวิตามีน C ในปริมาณที่มากมารักษาสุขภาพ
นอกจากนี้ ในขณะที่ต้นชาดูดซึมธาตุอาหารในดิน ในขณะเดียวกันก็ดูดซึมแร่ธาตุจากดินด้วย ดังนั้น ในใบชาจะประกอบด้วยแร่ธาตุแมกนีเซียม โปแตสเซียม แมงกานีส และฟลูออรีน...เป็นต้น
▲สาร「ทีโพลิฟีนอลส์」「คาแฟอีน」และ「ธีอะนีน」ประกอบขึ้นเป็นเนื้อสัมผัสในรสชาติชา
▼เอกสารอ้างอิง : 王明祥 , 2019.《茶味裡的隱知識》
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น